廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導同意,可按加班或計時銷假處理。

8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均壞糜氳孛婊蛭酃附喲?9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

10員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

四食品原料管理與驗收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應負主要責任。

12.驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;

設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作;

生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚?并有權(quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。

7、檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案,檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內(nèi)容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:

(1)衛(wèi)生工作會:每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律;

(4)設備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設備使用、維護。

(5)每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,處理當日突發(fā)事件。

(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應事先向總廚請假。會議必須準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間,與會者不應私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應等待合適時間。

6、所有會議發(fā)言應簡明扼要,直截了當,節(jié)約時間。

7、與會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜,應另作處理,由專人跟辦,不應費時討論,不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應主動報上。

篇2:酒店后廚規(guī)章制度范例

廚房規(guī)章管理制度

一、人事管理制度

為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化,使公司廚房員工管理有章可循,提高員工的工作效率,增加責任心和歸屬感,特制定本制度。

廚房人員編制:

行政總廚1名

中餐廚師長1名

炒鍋5名上雜1名面點5名涼菜4名

打荷4名切配5名洗碗3名水臺1名

擇菜2名

火鍋廚師長1名

火鍋主管1名鍋房2名配菜4名刨肉2名

后廚合計:41人

2、員工招聘程序:

1申請:廚房各部門因工作需要招聘新員工,必須先申請,在得到董事長和總經(jīng)理的批準后,方可進行招聘計劃。

2要求:有下列情形者不得錄用:

剝奪政治權(quán)利尚未恢復者;

被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者;

吸毒或有其它嚴重不良嗜好者;

貪污、拖欠公款有記錄在案者;

患有精神病體檢不合格者;

⑥其它本公司認定不合格者。

3面試:新招人員首先進行面試,面試合格后進入試工期,試工期3天。

4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者,可隨時停止試工予以辭退。

5試工合格后由行政總廚簽字,正式錄用(需交身份證復印件1張,1寸照片2張),并由辦公室主任建好檔案備案。:

3、員工薪資福利:

1,員工錄用后,食宿由公司免費提供,意外傷害險免費辦理。

2,中小工工作滿半年可以參加晉級比賽(一年2次晉級比賽100元—150元不等),合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。

3,本月沒有遲到早退曠工事假記錄者,當月可享受50元全勤獎。

4,每月評選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名(含100元獎金),先進班組每人(含30元獎金)衛(wèi)生標兵組每人(含20元獎金),并頒發(fā)榮譽證書和先進小組以及衛(wèi)生標兵。

5、工作滿一年的員工,每月可享受50元的工齡工資,每多一年工齡工資在50元基礎上翻一翻。

6、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假,連續(xù)兩年者可享受7天年假,連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。

7、主管以上人員工作滿一年,主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險(意外傷害險、醫(yī)療保險、養(yǎng)老保險)

8、后廚低值消耗品為3000元,流水在80—100萬低值消耗品為5000元,沒超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款,每人可享受同樣的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)

4、員工離職

1,提前1個月向部門廚師長寫書面申請,交行政總廚。

2,工作滿一年離職的員工,健康證免費辦理。

3,申請期到后,經(jīng)行政總廚同意填上離職清單,董事長或總經(jīng)理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續(xù),到財務結(jié)算工資,最后保安簽字方可離店。

二、考勤管理制度

1、在規(guī)定時間里上班做到不遲到、不早退,按時、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作;

2、員工有病需及時向主管領(lǐng)導請假,經(jīng)同意后方可休假。

3、有事請假提前說明理由,辦理請假手續(xù),通過廚師長同意、行政總廚簽字后方可休假。

4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假,事后須補辦請假手續(xù)。

5、事先未辦請假手續(xù),無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天,曠工一天扣三天工資,曠工三天,按規(guī)定開除。

6、遲到,早退5分鐘之內(nèi)扣5元,5分鐘以上者,按1分鐘1元錢計算,遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次以上者,一律按曠工半天計算。

7、正式上崗員工,每月可享受公休2天,一年可享受5天法定假日(清明節(jié)、勞動節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)、元旦)。但必須按照排班計劃表休息,否則按事假計算(特殊情況除外)。事假超過1天取消當月公休,當月事假超過五天或曠工一天,上月工資當月推遲到20號發(fā)放。

三、獎罰管理制度:

1、崗位考核標準:(儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類)。

1、儀容儀表:上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號牌,工裝臟,圍裙臟、留長發(fā)(蓋耳及眉毛),留長指甲(超過0.1厘米)穿戴不整齊,發(fā)現(xiàn)一項扣5元。

2、菜品質(zhì)量:包括量化標準、刀工標準、烹調(diào)標準、衛(wèi)生標準四大標準:(1)量化標準:嚴格按照標準菜單進行量化,如有缺斤短兩,發(fā)現(xiàn)一次扣5元。(2)、刀工標準:嚴格按照刀工規(guī)格進行加工,如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米,發(fā)現(xiàn)一次扣5元,嚴重導致原料無法使用者,當事人按照原料的進價賠償。(3)、烹調(diào)標準:嚴格按照烹調(diào)方法進行烹調(diào),如因火候或調(diào)味不準和過期食品導致出品出現(xiàn)以下情況:過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質(zhì)、變味,發(fā)現(xiàn)一次扣5元,嚴重導致客人退菜,當事人按照菜品售價的50%承擔。(4)、衛(wèi)生標準:嚴格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標準操作,如因在制作過程中不認真,粗心大意導致以下情況(皮沒去凈,毛沒處理干凈,原料沒有清洗干凈,出品有異物,出品器皿沒擦干凈)發(fā)現(xiàn)一次扣5元,嚴重導致客人退菜,當事人及負責本菜品加工人員一起承擔,按照菜品的售價60%平攤。

3、上菜速度:涼菜第一道菜需在5分鐘之前上,熱菜第一道菜需在8分鐘之前上,主食(米飯,面條,炒飯)需在8分鐘之前上,如每桌沒按照以上標準,發(fā)現(xiàn)一次扣5元,火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上,導致客人投訴,當事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘,熱菜不能超過25分鐘(配菜不能超過15分鐘),主食不能超過20分鐘,火鍋不能超過20分鐘,特殊菜品除外,發(fā)現(xiàn)一次扣5元,導致客人投訴,當事人或部門負責人一次性扣10元,嚴重導致客人退菜,當事人承擔售價的50%。

4、工作紀律:工作中如出現(xiàn)以下情況;離崗超出5分鐘,(偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事)發(fā)現(xiàn)一項扣5元,如有屢教不改者,一次性扣10元,嚴重者開除。

5、衛(wèi)生標準:工作中及收尾中,如出現(xiàn)以下情況(物品及用具沒清洗,操作臺及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生,冰箱及冷庫的內(nèi)外衛(wèi)生,煙罩及灶臺衛(wèi)生,墻面及地面的衛(wèi)生,下水道及下水道篦子,各種機器設備及留過夜餐具沒清洗,當班垃圾沒有處理,)發(fā)現(xiàn)一項扣5元,如有明知故犯者,一次性扣10元。

6、物品歸類:工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況(亂拿亂放,用具及物品沒回家,標識不對,沒標識,生熟沒分開,沒加膜加蓋)發(fā)現(xiàn)一項扣5元,如有明知故犯者,一次性扣10元。

2,一月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標準:(儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類),可一次性獎勵10。

3,所有用具及設備沒達到使用壽命期,屬于人為損壞需照價賠嘗。

4,餐具每月正常破損率是營業(yè)額的千分之三為損耗,如因個人人為導致?lián)p耗,由當事人承擔,如查不出原因,除掉正常破損率外,超出損耗由后廚全體人員一起承擔,一律按照餐具的原價處理。

5,違紀處罰

(1)工作期間禁止外出接待,發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。

(2)進出酒店大門必須主動接受檢查,嚴禁私自拿本酒店的物品外出,一經(jīng)發(fā)覺一律開除。

(3)禁止在本酒店內(nèi)打架,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴重者送入公安機關(guān)處理。

篇3:某礦崗位交接班制度

第1條接班人員必須提前20分鐘到達現(xiàn)場進行交接班,如果接班人員沒有及時到達現(xiàn)場,交接人員不準離開現(xiàn)場,或托他人代替交班。

第2條交接時,交班人員必須詳細與接班人員交待運行情況,接班人員必須對管轄的設備設施各個部位進行細致的檢查,如發(fā)現(xiàn)問題雙方進行處理后方可交接。

第3條接班前未處理完的事故處理完后再交接,交接當中發(fā)生的事故由雙方進行處理后再交接,交班后的事故由接班人處理。

第4條交班人員發(fā)現(xiàn)接班人員有醉酒或精神不正常時應拒絕交班,并向工區(qū)領(lǐng)導或值班人員匯報進行處理。

第5條雙方必須交接清楚方可辦理交接手續(xù),雙方簽字后,交班人員方可離開現(xiàn)場。