廚房日常工作流程

8:30—9:00由砧板主管按采購單驗(yàn)貨,核對(duì)數(shù)量質(zhì)量,對(duì)不符合要求的原料提出退換,對(duì)符合要求的原材料按部門分類,需要加工的及時(shí)送抵初加工,需要保鮮的及時(shí)保鮮,并做當(dāng)班記錄。

9:30例會(huì),行政總廚主持,廚師長、各部門、全體廚房員工到齊,總結(jié)昨天工作,安排今天工作,傳達(dá)公司指示和精神。

9:40各部門開始上班,部門主管各自安排工作。

11:30由行政總廚、廚師長、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。

11:35各部門員工各就各位,為午市開市做沖刺準(zhǔn)備。

13:30午市打掃衛(wèi)生,由砧板主管開出下午補(bǔ)貨單。

14:00由當(dāng)日值班長檢查,并做記錄,午休。

16:30例會(huì),各崗位上崗,由行政總廚主持,廚師長、全體廚房員工到齊,總結(jié)上午工作,安排下午工作,由砧板主管驗(yàn)貨。

16:35各部門開始上班,各部門主管各自安排工作。

17:30由行政總廚,廚師長、值班主管進(jìn)行餐前工作檢查。

20:30由行政總廚或廚師長召開各部門主管會(huì)議,總結(jié)一天工作。

20:35由各部門主管開出明日進(jìn)貨單,交砧板主管下總進(jìn)貨單,報(bào)行政部總廚審批后再交采購部準(zhǔn)備。

21:00由廚師長和總值班進(jìn)行總檢查,下班。

每星期舉行一次大掃除。

每月舉行一次消防培訓(xùn)。

每兩個(gè)月舉行一次技術(shù)比武。

餐前工作準(zhǔn)備法

為使廚房工作更加有序,廚房成立餐前工作準(zhǔn)備檢查小組,對(duì)每天的餐前準(zhǔn)備工作實(shí)施檢查,并做好跟蹤記錄,以便對(duì)其每個(gè)崗位整個(gè)工作的考核和認(rèn)定,以達(dá)到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。

一、小組組成

一般由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。

二、檢查項(xiàng)目

1、爐子工作準(zhǔn)備情況,包括:紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。

2、墩子工作準(zhǔn)備情況,包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量,成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量,蔬菜架的清理等。

3、荷臺(tái)工作準(zhǔn)備情況,包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準(zhǔn)備情況是否按每天的出品最大用量來準(zhǔn)備,每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。

4、涼菜工作準(zhǔn)備情況,包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作,成品、半成品加工的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。

5、小吃工作準(zhǔn)備情況,包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作,成品、半成品的加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。

6、籠鍋工作準(zhǔn)備情況,包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作,成品、半成品的加工等。

7、保潔工作準(zhǔn)備情況,包括菜譜上和宴席的所有菜品、時(shí)蔬的初加工、整理、清洗,菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。

篇2:酒店廚房設(shè)備用具環(huán)境衛(wèi)生管理制度

酒店廚房設(shè)備用具及環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1保證地面、門、窗的清潔,無積水、油污、無衛(wèi)生死角(清潔地面時(shí)應(yīng)遵循如下原則,先清潔人員較少經(jīng)過的位置,對(duì)于人員出入多的地點(diǎn)應(yīng)分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設(shè)警示牌,以免人員滑到摔傷)。

2墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、各種設(shè)備機(jī)械、儲(chǔ)物柜等無積灰、無污垢、無積水。

3做好殺蟲工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。

4生熟案板及刀具應(yīng)分開,并做明顯標(biāo)識(shí),保證用具的清潔,要求無銹漬、油漬、殘?jiān)?/p>

5各種設(shè)備設(shè)施在使用前能消毒的必須進(jìn)行消毒、使用后清洗干凈。

6衛(wèi)生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經(jīng)消毒的用具不得使用。

7廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。

8每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺(tái),蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生.

9實(shí)行衛(wèi)生包干制度,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。

10共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng),用后保持整潔。

篇3:酒店廚房生產(chǎn)管理制度規(guī)定

酒店廚房生產(chǎn)管理制度及規(guī)定

1、廚房小庫房管理制度。小庫房儲(chǔ)存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。

各種原料需要量控制在一周之內(nèi),由庫管員管理。其原料儲(chǔ)存管理,按庫存原料物品管理制度執(zhí)行。

2、領(lǐng)用規(guī)定。廚房每天需要的食品原料,由廚師長根據(jù)預(yù)測用餐人數(shù)和會(huì)議、宴會(huì)通知單確定,填寫領(lǐng)料單或每日出庫記錄卡,由廚師領(lǐng)班到小庫房領(lǐng)取。每天領(lǐng)用的各種食品原料必須做到領(lǐng)用、帳物相符,記錄準(zhǔn)確。

3、原料加工管理規(guī)定。各種食品原料進(jìn)入廚房后,由廚師長或廚師領(lǐng)班分派加工任務(wù)。規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)出成率或漲發(fā)率,加工好的食品原料由廚師長或領(lǐng)班檢查,保證加工數(shù)量和加工質(zhì)量,控制出成率,降低損失和浪費(fèi)。

4、標(biāo)準(zhǔn)成本配菜制度。廚房根據(jù)菜單制定的每種食品標(biāo)準(zhǔn)成本配菜卡,分別確定每種食品的主料、配料和調(diào)料用料標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格配菜,保證產(chǎn)品用料準(zhǔn)確和必要的毛利。

5、產(chǎn)品烹制管理規(guī)定。廚房根據(jù)分工由廚師長分派加工、配菜、爐灶烹制任務(wù)。加工好的原料由配菜師按標(biāo)準(zhǔn)成本卡配備主料和輔料,督導(dǎo)廚師做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。廚房設(shè)一名質(zhì)量檢查員(炒燴領(lǐng)班兼),凡不符合質(zhì)量要求的食品不允許進(jìn)入餐廳銷售。

6、廚房出菜管理規(guī)定。廚房必須按客人要求點(diǎn)菜單順序或廚師長安排的團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、宴會(huì)上菜順序出菜,均按團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、宴會(huì)和零點(diǎn)分別記錄出菜品種、數(shù)量和單價(jià)。每日終了,由廚房和餐廳收款員核對(duì)。保證出菜品種、數(shù)量和收款員記錄一致。

7、庫房成本核算規(guī)定。廚房成本核算以廚房庫房原料領(lǐng)用為基礎(chǔ),每一次成本,月終匯總平衡。廚房成本以小庫房領(lǐng)料單、直撥單和實(shí)際盤存的依據(jù)。成本率控制在40%左右,月末成本率差額不超±1.5%,廚房月末成本用下列公式計(jì)算:成本額=期初存貨+本月進(jìn)貨-月末庫存。