餐飲業食材質檢要求
1、食品中的細菌:
食品中的細菌:致病菌、相對致病菌、非致病菌三類。
(1)致病菌對人體的損害主要是細菌產生的毒素。
(2)相對致病菌是指在通常身體條件下并不致病,當條件轉變時,特別是當機體抵抗力下降時,就可能致病。
(3)非致病菌,一般來說對人不引起疾病,但與食品腐敗變質有密切關系,而且又是評價食品衛生質量的重要指標。
2、食品中細菌污染的途徑,主要有以下幾個方面:
(1)原料污染:食品原料在采集、加工前已被細菌污染。
(2)產、儲、運、銷過程中的污染:這是細菌污染機會最多的一些環節。
(3)從業人員的污染
(4)烹調加工過程中的污染。
3、霉菌與霉菌毒素對食品的污染
霉菌種類繁多,目前已被描述過的有十萬種之多,有很多霉菌對人類是有益的,但有些霉菌對人類有害,有一部分絲狀體比較發達的霉菌在引起農作物病害或食品霉壞變質的同時,還能產生有毒的代謝產物,稱為霉菌毒素。在我國危害最大的霉菌毒素有黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素、3-硝基丙酸、雜色曲霉毒素、展青霉毒素等。因此,必須做好防霉去毒工作。
4、烹調加工的衛生要求
答:①原料要新鮮②徹底加熱③生熟分開④熱菜貯存溫度要合適⑤剩飯菜處理⑥警惕非食品原料引起的食物中毒
5、冷菜加工的衛生要求
(1)加工冷菜應具備五專:專人、專室、專用工具、專用消毒設備、專用冷藏設備
(2)制銷冷菜的三個環節:①保證切拼前的食品不被污染②切拼過程嚴防污染③冷菜加工完畢應立即食用
(3)生食水產品和生吃牛肉的衛生要求:
①只能食用有長期食用習慣的深海水產品,嚴禁食用淡水產品。淡水產品寄生蟲污染嚴重。
②保持絕對新鮮,從捕撈出海、運輸、貯存到加工實現冷鏈化,即保持冰鮮(0℃)狀態。
③經過去內臟、去頭、去鱗后,用凈水反復沖洗,貝殼類應反復刷洗。
④加工過程做到專區、專人、專工具,既防止對其他熟食的污染,也要防止對這些生食水產品的再次污染。嚴禁在冷菜間加工生食水產品和生牛肉。禁止使用木制菜板,應使用塑料菜板,以便于刷洗。
⑤把好貨源關,從信譽較好的單位進貨,以保證衛生質量。
6、面點加工的衛生要求
(1)確保原料衛生
(2)西點常用色素,必須嚴格執行《食品添加劑食用衛生標準》。
(3)裱花時應在專室內進行,裱花所用的各種工具、容器及雙手等必須洗凈并進行消毒。
(4)剩米飯米粉,在食用時一定要徹底加熱。
7、洗刷消毒的衛生要求
(1)物理方法:
①煮沸消毒:該方法既經濟又可靠,消毒時把物品全部浸泡在水里,煮沸后保持2分鐘以上
②蒸氣消毒:把物品放入烝箱內,使溫度上升到100℃作用10分鐘以上。烝箱外面應有溫度顯示。烝箱密封要好,否則將影響消毒效果。
③干熱消毒:通常采用遠紅外或電烤消毒箱等。一般控制溫度為120℃,作用15-20分鐘。
④紫外線消毒:主要用來進行空氣和臺面的消毒。
(2)化學方法:
①氯制劑:有效氯濃度應保持在250mg/L以上,消毒蔬菜、水果時,有效氯濃度應保持在100mg/L.
②酒精:95%的酒精可用于刀、墩、板等用具的燒灼消毒。75%D酒精用語雙手和其他表面的擦拭消毒。
(3)洗碗機:洗碗機除熱力消毒外,還具有機械沖刷作用。使用洗碗機消毒一般水溫應控制在85℃以上,沖洗消毒時間應在40秒以上。
8、保證餐飲衛生的幾個基本原則
(1)關鍵控制原則
(2)食品的加工量與加工條件相吻合的原則
(3)安全制備食品的十條原則
①選擇經過安全處理的食品
②徹底加熱的食品
③立即食用做熟的食品
④妥善貯存熟食品
⑤徹底再加熱熟食品
⑥避免生食品與熟食品接觸
⑦反復洗手
⑧必須經常保持廚房所有表面的清潔
⑨避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品
⑩食用凈水
9、食物中毒的定義
世界衛生組織認為,凡是通過攝食而進入人體的病原體,是人體患感染性或中毒性疾病,統稱為食源性疾病。
10、肉類及其制品
(1)肉類在采購時注意以下幾點:
①查驗產地獸醫檢疫合格證或屠宰加工廠、定點屠宰廠獸醫檢驗合格印訖。
②鮮肉的外表應干燥,肌肉切面有光澤,紅色均勻,具有各種畜肉所特有的氣味。
③所采購肉類的皮膚及肉尸無出血斑、無膿腫、無病灶、無血污、無毛、無糞便污染、無有害腺體、無寄生蟲。
④嚴禁采購死畜禽肉。
(2)肉類制品:
①干制品:要求不粘手,具有制品特有香味,無異臭。
②腌臘制品:要求表面干燥、無霉斑、無粘液、不生蟲。
③灌腸制品:要求腸衣干燥、牢固、有韌性、、無霉斑、無粘液;肉和腸衣緊密結合;肉呈粉紅色,脂肪為白色;具有制品特有的香味,無腐臭,無酸敗味。
熟肉制品:要求原料新鮮,燒熟煮透,防止生、熟肉、工具及容器的交叉污染,保證無異味、無異臭。
篇2:餐飲業食材質檢要求
1、食品中的細菌:
食品中的細菌:致病菌、相對致病菌、非致病菌三類。
(1)致病菌對人體的損害主要是細菌產生的毒素。
(2)相對致病菌是指在通常身體條件下并不致病,當條件轉變時,特別是當機體抵抗力下降時,就可能致病。
(3)非致病菌,一般來說對人不引起疾病,但與食品腐敗變質有密切關系,而且又是評價食品衛生質量的重要指標。
2、食品中細菌污染的途徑,主要有以下幾個方面:
(1)原料污染:食品原料在采集、加工前已被細菌污染。
(2)產、儲、運、銷過程中的污染:這是細菌污染機會最多的一些環節。
(3)從業人員的污染
(4)烹調加工過程中的污染。
3、霉菌與霉菌毒素對食品的污染
霉菌種類繁多,目前已被描述過的有十萬種之多,有很多霉菌對人類是有益的,但有些霉菌對人類有害,有一部分絲狀體比較發達的霉菌在引起農作物病害或食品霉壞變質的同時,還能產生有毒的代謝產物,稱為霉菌毒素。在我國危害最大的霉菌毒素有黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素、3-硝基丙酸、雜色曲霉毒素、展青霉毒素等。因此,必須做好防霉去毒工作。
4、烹調加工的衛生要求
答:①原料要新鮮②徹底加熱③生熟分開④熱菜貯存溫度要合適⑤剩飯菜處理⑥警惕非食品原料引起的食物中毒
5、冷菜加工的衛生要求
(1)加工冷菜應具備五專:專人、專室、專用工具、專用消毒設備、專用冷藏設備
(2)制銷冷菜的三個環節:①保證切拼前的食品不被污染②切拼過程嚴防污染③冷菜加工完畢應立即食用
(3)生食水產品和生吃牛肉的衛生要求:
①只能食用有長期食用習慣的深海水產品,嚴禁食用淡水產品。淡水產品寄生蟲污染嚴重。
②保持絕對新鮮,從捕撈出海、運輸、貯存到加工實現冷鏈化,即保持冰鮮(0℃)狀態。
③經過去內臟、去頭、去鱗后,用凈水反復沖洗,貝殼類應反復刷洗。
④加工過程做到專區、專人、專工具,既防止對其他熟食的污染,也要防止對這些生食水產品的再次污染。嚴禁在冷菜間加工生食水產品和生牛肉。禁止使用木制菜板,應使用塑料菜板,以便于刷洗。
⑤把好貨源關,從信譽較好的單位進貨,以保證衛生質量。
6、面點加工的衛生要求
(1)確保原料衛生
(2)西點常用色素,必須嚴格執行《食品添加劑食用衛生標準》。
(3)裱花時應在專室內進行,裱花所用的各種工具、容器及雙手等必須洗凈并進行消毒。
(4)剩米飯米粉,在食用時一定要徹底加熱。
7、洗刷消毒的衛生要求
(1)物理方法:
①煮沸消毒:該方法既經濟又可靠,消毒時把物品全部浸泡在水里,煮沸后保持2分鐘以上
②蒸氣消毒:把物品放入烝箱內,使溫度上升到100℃作用10分鐘以上。烝箱外面應有溫度顯示。烝箱密封要好,否則將影響消毒效果。
③干熱消毒:通常采用遠紅外或電烤消毒箱等。一般控制溫度為120℃,作用15-20分鐘。
④紫外線消毒:主要用來進行空氣和臺面的消毒。
(2)化學方法:
①氯制劑:有效氯濃度應保持在250mg/L以上,消毒蔬菜、水果時,有效氯濃度應保持在100mg/L.
②酒精:95%的酒精可用于刀、墩、板等用具的燒灼消毒。75%D酒精用語雙手和其他表面的擦拭消毒。
(3)洗碗機:洗碗機除熱力消毒外,還具有機械沖刷作用。使用洗碗機消毒一般水溫應控制在85℃以上,沖洗消毒時間應在40秒以上。
8、保證餐飲衛生的幾個基本原則
(1)關鍵控制原則
(2)食品的加工量與加工條件相吻合的原則
(3)安全制備食品的十條原則
①選擇經過安全處理的食品
②徹底加熱的食品
③立即食用做熟的食品
④妥善貯存熟食品
⑤徹底再加熱熟食品
⑥避免生食品與熟食品接觸
⑦反復洗手
⑧必須經常保持廚房所有表面的清潔
⑨避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品
⑩食用凈水
9、食物中毒的定義
世界衛生組織認為,凡是通過攝食而進入人體的病原體,是人體患感染性或中毒性疾病,統稱為食源性疾病。
10、肉類及其制品
(1)肉類在采購時注意以下幾點:
①查驗產地獸醫檢疫合格證或屠宰加工廠、定點屠宰廠獸醫檢驗合格印訖。
②鮮肉的外表應干燥,肌肉切面有光澤,紅色均勻,具有各種畜肉所特有的氣味。
③所采購肉類的皮膚及肉尸無出血斑、無膿腫、無病灶、無血污、無毛、無糞便污染、無有害腺體、無寄生蟲。
④嚴禁采購死畜禽肉。
(2)肉類制品:
①干制品:要求不粘手,具有制品特有香味,無異臭。
②腌臘制品:要求表面干燥、無霉斑、無粘液、不生蟲。
③灌腸制品:要求腸衣干燥、牢固、有韌性、、無霉斑、無粘液;肉和腸衣緊密結合;肉呈粉紅色,脂肪為白色;具有制品特有的香味,無腐臭,無酸敗味。
熟肉制品:要求原料新鮮,燒熟煮透,防止生、熟肉、工具及容器的交叉污染,保證無異味、無異臭。
篇3:煤炭質檢委托協議書
甲方：_________
乙方：_________
根據中華人民共和國《煤炭法》第47條規定，為維護煤炭供需雙方利益，確保燃煤質量，鑒于乙方受設備技術等條件限制，無法自行開展煤質檢測工作，特委托甲方代理煤炭質量檢測。經雙方協商一致，協議如下：
1.乙方自雙方協議簽訂之日_______年_____月_____日起至______年_____月______日止______年內至少需向甲方提供煤樣______只，此只煤樣的檢測費用一次性收取_________元(按只收取，分______次收取)，若超出________只煤炭樣再另行收費。
2.甲方按國家標準負責檢驗下列項目：煤的工業分析，煤的全水份測定，煤的全硫測定，煤的發熱量測定。若乙方要求其他項目檢測則另行收費。
3.收費標準。依據_________物價局_________規定，甲方本著互惠互利的原則，按_________元/只收取，(一次性收取_______元，分_________次收取，)全年檢測費用_________元人民幣。
4.乙方負責煤樣的采集和運送，如委托甲方采樣則甲方另行收取采樣費。
5.甲方承檢乙方送檢的煤樣，僅對來樣負責，檢驗報告以_________方式告知。
6.甲方收到樣品后，保證在_________天之內報出結果。
7.甲方在協議有效期內將向乙方無償提供技術咨詢。
8.若雙方協作中出現其他問題，愿自行協商解決或_________。
9.其它需要明確的事項_________。
甲方(蓋章)：______________
法定代表人(簽字)：________
_________年_______月______日
簽訂地點：__________________
乙方(蓋章)：______________
法定代表人(簽字)：________
_________年_______月______日
簽訂地點：__________________