總則

1、為加強酒店衛生管理,2、保障消費者身體健康,3、根據《中華人民共和國食品衛生法》,結合酒店實際情況制定本辦法。4、酒店執行總經理/副總經理主管酒店的衛生監督管理工作。各部門主要負責人負責本部門的衛生監督管理工作。5、各部門出臺內部衛生管理制度應當參照本辦法制訂。6、本辦法適用于本酒店各部門、各位員工。

第二章衛生管理

各部門必須根據本辦法建立健全、出臺適合本部門的衛生管理制度;配備兼職的衛生管理人員。

各部門必須積極組織本部門員工做好當年度健康證的辦理及培訓工作。

各經營場所應當保持環境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護設施、設備及運送食品的工具,應當定期維護;冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除霜、除臭、定期校驗,確保正常運轉和使用。

凡發生食物中毒或疑似食物中毒事故時,必須立即向上級匯報,并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場,積極配合防疫部門開展食物中毒事故調查和處理。

第三章食品的采購、驗收及貯存

采購的食品應符合食品衛生標準,具有良好的外觀形狀和內在的質量。

采購的肉類、乳制品、酒類、腐竹、飲料、調味品及食品添加劑等,必須向供貨方索取肉類檢驗合格證或食品衛生檢驗合格證。

倉管員(或廚師長)在驗收時,應拒收腐敗、變質、污穢不潔、混有異物或外觀形狀異常的食品;拒收包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者因運輸工具不潔而造成污染的食品;拒收摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過保存期限或用非食品原料加工的食品。

對庫存物資要認真看管,勤于檢查、防蟲蛀、防鼠咬、防霉爛變質。

貯存食品的場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

食品應當分類、分架、隔墻、離地存放并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

第四章食品加工的衛生要求

1、配備2、足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

3、涼菜間配套專用冷藏設施、洗滌消毒設施,4、室內溫度不5、高于25℃。

6、面點間應當設置空氣消毒裝置。

7、廚師必須認真檢查待加工的食品及其食品原料,8、發現原料有腐敗變質和其他感官性狀異常的,9、不10、得加工或使用。

11、各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗,禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理。

12、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他

工具、容器要分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

13、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,14、其中心溫度不15、低于70℃;加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,16、半成品應當與食品原料分開存放。

17、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,18、應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放;需要冷藏的熟制品應當放涼后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

19、食品添加劑須按照說明書使用。

20、制作涼菜應當符合下列要求:

1、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒;

2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,3、并將手洗凈、消毒。

4、專人加工,5、非涼菜間工作人員不6、得擅入涼菜間。

7、加工涼菜的工具、容器必須專用,8、用前必須消毒,9、用后必須洗凈并保持清潔。

10、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,11、必須洗凈消毒;未經清洗處理的,12、不13、得帶入涼菜間。

14、制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料,15、應盡量當餐用完;剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

十一、奶油類原料應當低溫存放;含奶蛋的面點制品應當在10℃以下

或60℃以上的溫度條件下存放。

十二、每天對廚房1.8米以下的墻及門窗洗擦一遍。

十三、每半年對開水器進行一次除水垢處理;每周對冰箱進行一次除

霜、清潔和消毒。

十四、對貯水設施應有防污染措施,定期清洗、消毒。

第五章餐飲具的衛生

餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性餐飲具。

洗涮餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛生標準和要求。

消毒后的餐飲具必須存在餐具專用保潔柜內備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。保潔柜應當定期清洗,保持潔凈。

第六章、餐廳服務衛生要求

餐廳應當保持整潔,在餐具擺臺或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時,餐廳服務人員應當立即撤換該食品,并告知有關備餐人員。餐廳人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相關處理,確保供餐的安全衛生。

傳送直接入口食品時,應當使用專用工具(如托盤等)傳送食品,專用工具應當定位放置,防止污染。

供顧客自取的調味品、原材料等,應當符合相應食品衛生標準要求。

第七章消毒操作要求

1、消毒由專人負責,2、有消毒記錄。

3、常用消毒藥品:

1、漂白粉溶液

配制方法:將漂白粉配制成10%的漂白粉乳劑。消毒時用0.2%~0.5%的澄清液(取10%乳劑200~500ml,1.加水稀釋成10L即可)。

適用范圍:無油垢的工具、機器、操作臺、墻壁、地面、貯水池、配料間等。

2、氫氧化鈉溶液

配制方法:將氫氧化鈉1kg溶于99kg水中,即成為1%的氫氧化鈉溶液。

適用范圍:有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等。

3、臭藥水(克利奧林)

配制方法:將克利奧林5kg溶于95kg水中,即成5%的臭藥水溶液。

適用范圍:有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。

4、高錳酸鉀溶液

配制方法:100kg水中加入高錳酸鉀0.1kg即成0.1%溶液。

適用范圍:水池等。

5、乙醇溶液

配制方法:配制70%的乙醇溶液加入棉花球。

適用范圍:手指、皮膚、小工具。

6、84

配制方法:1:200

適用范圍:器具

4、化學藥物消毒程序

除殘渣

2、無積塵

3、無異味

4、無蜘蛛網

5、無衛生死角

6、無損壞殘缺品

8、個人衛生

1、必須保持良好的個人衛生,2、勤洗澡、勤理發、勤換衣服,3、不4、留長指5、甲,6、工作時不7、得涂指8、甲油及其他化妝品,9、不10、得佩戴金銀首飾。

11、穿戴酒店統一的工作服12、、工作帽、頭發不13、得外露,14、明檔工作人員必須戴口罩。

15、手接觸臟物、進廁所、吸煙和用餐后都必須把雙手洗凈才能進行工作。

16、上班前不17、許酗酒,18、工作時不19、準吸煙、吃食物及做其他有礙食品衛生的活動。

20、操作人員手部受到外傷,21、不22、得接觸食品或原料,23、經過包扎治療戴上防護手套后,24、方可參加不25、直接接觸食品的工作。

26、不27、準穿工作服28、、工作鞋進廁所或離開生產加工場所。

29、廳房、廚房不30、得帶入或存放個人生活用品,31、如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。

32、非操作人員進入廚房均應遵守本規范的規定,33、且經上級批準后方可進入。

9、健康管理

1、一線工作人員每年須進行健康查體,2、辦理當年度健康證,3、部門應建立員工健康檔案。

4、凡患有下列疾病之一者不5、得在倉庫、采購、服6、務、廚房相關崗位工作:

1傳染性肝炎;②活動性肺結核;③腸道傳染病;④痢疾;⑤皮膚病;⑥疥病;⑦有外傷;⑧性病;⑨重感冒;⑩傷寒;沙眼、紅眼病。

第九章防蟲、滅害的管理

定期或必要時進行除蟲滅害工作,要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。

使用各類殺蟲劑或其他藥劑前,應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預防措施,用藥后將所有設備、工具徹底清洗、消除污染。

清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品,均應有固定包裝,并在明顯處標示有毒品字樣,貯存于專門庫房或柜櫥內,專人保管,建立管理制度。

使用上述物品時,要由專人按照使用方法進行,防止污染和人身中毒。

均不得在廚房存放可能污染食品的任何種類的藥劑。

第十章衛生防疫五四制

一、四不制度

1、采購員不2、買腐爛變質、三無產品;

3、倉管員、廚師長不4、收腐爛變質、三無產品;

5、廚師不6、用腐爛變質、三無產品;

7、服8、務員不9、上腐爛變質、三無產品;

二、成品存放四隔離

1、生與熟隔離;

2、成品與半成品隔離;

3、食品與雜物隔離;

4、食品與無然冰隔離。

餐具實行四過關

洗

定人、定物、定時間、定質量

個人衛生做到四勤

勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服

第十一章衛生監督

1、各部門應當配備2、兼職的衛生管理員

3、衛生管理員職責:

1、對所轄范圍衛生進行監督和衛生技術指2、導;

3、宣傳衛生知識,4、協助部門對員工進行衛生知識培訓;

5、根據有關規定對違反本辦法的部門或個人提出處罰建議和整改建議。

4、衛生管理員的條件

政治思想好、遵紀守法、工作認真、作風正派、秉公辦事、身體

健康,有一定的獨立工作能力。

第十二章附則

1、部門或個人凡違反本辦法應予以處罰的,2、由監委會根據《aa大酒店獎懲制度》《食品衛生法》中有的關規定,3、予以處罰。

4、本辦法由酒店人力資源部負責解釋。

5、本辦法自2009年元月1日起施行。

篇2:酒店康樂中心衛生管理制度

酒店康樂中心衛生管理制度

1、衛生標準

(1)走廊衛生隨時吸塵,無痕跡、污跡及雜物。

(2)沙發、茶幾、桌椅臺面等清潔完好,擺放有序,煙灰缸及時更換。

(3)餐具衛生,光亮整潔,無水漬、茶漬、無缺口。

(4)地面、墻壁、天花、門窗、潔凈無塵,鏡面無灰塵、污跡、水痕、指印、潔凈光亮。

(5)庫房內所有物品擺放整齊,分類放好。

(6)吧臺內干凈整潔,記事本及各類物品碼放整齊,嚴禁個人物品在營業場所。

(7)保持機房內衛生,設備衛生干凈,每周對整個機房和設備做一次大清掃。

(8)健身器械每天擦拭、清潔、定期消毒。

(9)多功能廳除了正常的每天清潔外,大型活動前后及時做好清潔衛生。

(10)上崗前保持良好的個人衛生。(頭發、指甲等)。

2、衛生檢查制:

(1)清潔衛生工作實行層級管理逐級負責制。

(2)實行每月檢查制,部門經理主管隨時抽查,第一次督促,第二次警告,第三次罰款(根據百分考核)。

(3)任何人如因餐具衛生等問題引起投訴視情節追究責任。

(4)如酒店衛生檢查一處不合格酒店扣1分部門罰10分。

3、責任落實:

(1)日常衛生清潔工作由當班人負責。

(2)一、二樓所屬衛生落實到班組個人。

(3)有特殊情況,如維修或PA清潔地毯時,由當班人員協助及時清潔衛生,保持營業場所清潔和設施、設備完好。

(4)如有餐具打碎,食品、酒水等污染地面和設備現象,當班人員及時清理或及時下派工單,維修清理。

(5)保齡球定期上油、消毒、擦拭、保齡球鞋定期刷洗、消毒,每周一次由領班負責。

篇3:酒店商務部衛生防疫事件應急預案

酒店商務部衛生防疫事件專項應急預案

1、監控措施

1)關注防疫部門、醫療機構、國家相關部門、酒店安全部門的信息,發現疫情時立即采取相應的應對措施。

2)做好宣傳工作,避免產生恐慌,及時了解各種疾病的預防措施。

3)做好商務部環境的衛生消毒工作,并定期檢查。

4)對健康證進行定期篩檢,避免出現健康證過期而未進行健康檢查的情況出現。

2、事故及響應分級

1)事故分級

Ⅰ級,重大衛生防疫事件,國家規定的已啟動相關應急預案的。

Ⅱ級,一般衛生防疫事件,指省內傳播的疾病、已造成人員死亡案例的,已啟動省級相關預案的。

Ⅲ級,較輕衛生防疫事件,指雖未大面積傳播但對本部門工作及酒店造成影響的。

2)響應分級

Ⅰ級響應,當發生Ⅰ、Ⅱ級事故時,酒店及上級部門啟動應急預案時,啟動本部門的Ⅰ級響應,服從酒店及上級部門的領導指揮。

Ⅱ級響應,當發生Ⅲ級事故時,本部門員工應在部門經理的領導下,開展應急工作

3、處置措施

本著早發現、早報告、早診斷、早隔離的原則

a)當發生重大衛生防疫事件時,酒店員工應積極采取相應的防護措施,服從上級主管部門的統一領導,配合衛生部門的工作。

B)根據不同的傳染源,采取相應的措施,做好本部門的衛生消毒工作。

C)做好娛樂場所及人員聚集場所的消毒工作。

D)發現疑似病例及時隔離上報。

E)當發生一般衛生防疫事件時即未列入國家衛生防疫事件里的疫情時,如流感、痢疾等,應對疑似感染人員,采取隔離措施,并對其可能接觸過的物品和場所進行消毒。

F)當事態惡化時應立即向衛生部門等相關部門報告,請求支援。