頭墩

(一)入職要求

文化程度:初中以上

年齡:20~40歲

工作資歷:有兩年的墩子功底,能吃苦耐勞,具備強烈的責任心,具備《服務業從業人員資格證》及《健康證》。

(二)直接上級:廚師長

(三)工作職責:

在廚師長的領導下,具體負責菜品原料的切、配、制作工作,采購、驗收工作;

1、熟悉各種原料的產地、質地、季節、形狀、色澤、精通刀工技術及原理,熟悉各類食品的儲存和保管方法。

2、熟悉酒樓內的每道菜品的名稱、風味及配菜用料,刀工處理標準,按菜譜標準做好量化、細化。

3、認真執行并監督操作規程,節約用料做好物盡其用,邊角余料能利用則得利用,保證質量、講究衛生。

4、負責檢查冰箱,冰柜存放原料,擺放整齊、干凈,在配菜過程中冰箱、冰柜原料定位擺放,以便放、取方便,位置不變。

5、負責每日對冰箱、冰柜及工作原料的庫存和滯銷商品質量的檢查,做好每天的估清工作,并按要求按時寫在通告牌上,做好冰箱、冰柜內無存貨、無腐爛、變質原料,存貨不積壓,先到先用、后到后用的原則。

6、定期培訓及檢查所有墩子的刀工技術,配合廚師長制定一套有效的培訓方案。

7、負責廚房出菜畫單的工作,督促其他墎子及時按照單上的標準配出主料、輔料做好按單出菜,有序不亂,達到先后有序,控制節奏。

8、積極配合爐子,合理安排時間,及時把原料交予灶上加工處理,要做到加工原料的先后秩序(如:耗工的菜要先準備好)。

9、要了解本組人員的技能水平,公正合理分配本組人員從事各項切配。

10、督促本組人員定時、定人負責冰箱、冰柜的清潔、化霜、清理工作,如有原料變質、變味,頭墩負有直接責任,并追究指定人員責任。

11、做好儀容儀表及個人的包干區域衛生,督促本部人員做好區域衛生及收尾工作,完成廚師長布置的其他任務。

12、每日按時檢查夜班記錄,根據銷量情況及菜品銷量,和廚房各部門采購單匯總,準確開出采購單,做到不漏開、不多開、不重復、交廚師長審核。

13、做好與各部門的協調工作,妥善本組人員矛盾及沖突,隨時做好本組所用設備、用具、器具的正確使用及維護、保養工作,若有問題及時告知廚師長進行維修及購買。

14、負責所有物品碼味工作,以及蒸菜的制作;嚴格遵守見單配菜無單不配的基本原則,接到菜單后,按先到先制,先簡后難,先葷后素的原則配菜。

(四)工作流程

9:00上班——菜品的驗收——協助理菜——菜品的技術處理——菜品的貯存保鮮——協助配菜——計劃菜品——切配員工餐及菜品回收——崗位清潔衛生、安全檢查

(五)注意事項

1、做好菜品質量把關及菜品制作標準的技術規范。

2、做好菜品的貯存保鮮工作,每天對冰箱進行清潔。

3、菜品按要求貯存,防止凍壞或變質。

4、生熟分開儲存,防止變質、串味,原材料碼放整齊、先進先出。

5、調料缸每天洗刷一次,碼放整齊,下班后要加蓋。

6、收堂后,未賣完的食品、原料應進冰箱或加蓋保管。

7、工用具及設備隨時保持干凈、無油圬,貨架、柜隨時抹干凈,地面做到見臟就掃,每班下班前沖洗一次,餐中見臟就沖

篇2:洗碗工摘菜工崗位職責

1、由胥秀勛擔任洗碗工;由鄧獻芳擔任摘菜工。

2、兩人在工作工程中,可以相互協助,但是涉及到餐具未洗干凈或者有損壞主要由胥秀勛負責承擔賠償等相應責任;涉及到菜未按照廚房要求摘洗干凈和所摘洗菜品未達到廚師長要求引起的客人投訴和退菜則由鄧獻芳承擔相應賠償責任。

3、每月酒店餐具有3%的報損率。

4、洗碗工工作所涉及的范圍:早、中、晚、客人用餐餐具和員工餐具、廚房廚具的清洗和擺放。客人所用杯具由餐廳前廳服務員清洗。

5、摘菜工工作所涉及的范圍:早中晚客人用餐所需菜品的摘洗;員工餐所需要的菜品摘洗。

6、摘菜工8:30上班,提前10分鐘到崗,在8:30前換好工裝進入工作場所開始正常工作。

7、洗碗工9:00上班,提前10分鐘到崗,在9:00前換好工裝進入工作場所開始正常工作。

8、洗碗工9:00—9:40將早上客人的早餐餐具洗完。

9、摘菜工10:00前將菜架上剩余廚房所需要的菜全部摘洗完;

10:30—11:00將采購當天采購回來的菜和廚房所需要的蔥姜蒜等全部摘完、洗凈并將其放在菜架上并將其告知廚師長。

11、摘菜工和洗碗工需在10:00前和晚上下班前將廚房和洗碗間的垃圾清理干凈。

12、摘菜、洗菜的標準由洗碗工和摘菜工按照廚師長訂下的標準執行。

13、在遇到訂餐時,需要提前上班的,由餐廳負責人提前通知具體的上班時間另定。

14、在遇到訂餐時,由廚師長和前堂負責人協調派人將當日所需菜品在廚房需要前將其摘洗干凈。

15、如果在客人的出品中,有菜品出現質量問題,則由摘菜師父將客人投訴的菜品買單,當日由部門開出罰款單,當事人簽字確認,交財務在當月工資中扣除執行。

16、如果在對客人出品的菜品中,客人因為菜品味道、冷熱、質量問題的投訴,則由廚師長負責當日當桌客人所投訴的菜品。由餐廳前臺開出罰款單,當事人簽字確認,交財務在當月工資中扣除執行。

17、摘菜工必須將粗加工間收拾干凈。經檢查未收拾干凈按5元/次由部門進行處罰。

18、在洗碗工和摘菜工安排休假時,則由另一人單獨承擔當日所有的洗碗工和摘菜工的工作。具體的休息時間由餐廳前廳負責人安排。

19、上下班期間只能從員工通道行走,工作期間發現在酒店其它營業部門,(去衛生間除外)按照10元/次由部門對其進行罰款。

20、在工作過程中遇到問題時,由餐廳主管和經理逐級處理。盡量消化在本部門。如果遇到投訴未經過部門而直接投訴到總經理或董事長處,則由部門經理進行處理。

篇3:爆破工基本職責

爆破作業是煤礦井下的特種作業,作業過程的每一個環節都要嚴格按照《作業規程》的有關規定執行。爆破工也必須作為專職人員固定在每個爆破作業地點,認真履行自己的職責,確保爆破工作安全順利地進行。

一、爆破工的安全工作資格

《煤礦安全規程》規定:爆破工必須經過專門培訓,由有2年以上采掘工齡的人員擔任,并經考試合格,持證上崗。爆破工必須依照爆破作業說明書進行爆破作業。

二、爆破工的基本職責

(1)嚴格執行《煤礦安全規程》、《作業規程》和《操作規程》的有關規定。嚴格執行“一炮三檢制”和“三人連鎖放炮制”。

(2)嚴格遵守爆破材料領退制度,保證爆破材料不丟失。

(3)嚴格遵守爆破材料運送制度,保證沿途安全。

(4)嚴格遵守放炮各項操作規定,保證放炮過程安全。

(5)嚴格遵守處理放炮故障(瞎炮、殘炮、拒爆)及特殊情況下放炮的規定和要求。

(6)經常檢查工作地點及所使用設備、儀器的安全狀態,確保爆破工作順利進行。

(7)嚴格遵守勞動紀律,堅決制止任何人違章作業,拒絕接受任何人違章指揮。