頭墩

(一)入職要求

文化程度:初中以上

年齡:20~40歲

工作資歷:有兩年的墩子功底,能吃苦耐勞,具備強(qiáng)烈的責(zé)任心,具備《服務(wù)業(yè)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。

(二)直接上級:廚師長

(三)工作職責(zé):

在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下,具體負(fù)責(zé)菜品原料的切、配、制作工作,采購、驗(yàn)收工作;

1、熟悉各種原料的產(chǎn)地、質(zhì)地、季節(jié)、形狀、色澤、精通刀工技術(shù)及原理,熟悉各類食品的儲存和保管方法。

2、熟悉酒樓內(nèi)的每道菜品的名稱、風(fēng)味及配菜用料,刀工處理標(biāo)準(zhǔn),按菜譜標(biāo)準(zhǔn)做好量化、細(xì)化。

3、認(rèn)真執(zhí)行并監(jiān)督操作規(guī)程,節(jié)約用料做好物盡其用,邊角余料能利用則得利用,保證質(zhì)量、講究衛(wèi)生。

4、負(fù)責(zé)檢查冰箱,冰柜存放原料,擺放整齊、干凈,在配菜過程中冰箱、冰柜原料定位擺放,以便放、取方便,位置不變。

5、負(fù)責(zé)每日對冰箱、冰柜及工作原料的庫存和滯銷商品質(zhì)量的檢查,做好每天的估清工作,并按要求按時寫在通告牌上,做好冰箱、冰柜內(nèi)無存貨、無腐爛、變質(zhì)原料,存貨不積壓,先到先用、后到后用的原則。

6、定期培訓(xùn)及檢查所有墩子的刀工技術(shù),配合廚師長制定一套有效的培訓(xùn)方案。

7、負(fù)責(zé)廚房出菜畫單的工作,督促其他墎?zhàn)蛹皶r按照單上的標(biāo)準(zhǔn)配出主料、輔料做好按單出菜,有序不亂,達(dá)到先后有序,控制節(jié)奏。

8、積極配合爐子,合理安排時間,及時把原料交予灶上加工處理,要做到加工原料的先后秩序(如:耗工的菜要先準(zhǔn)備好)。

9、要了解本組人員的技能水平,公正合理分配本組人員從事各項(xiàng)切配。

10、督促本組人員定時、定人負(fù)責(zé)冰箱、冰柜的清潔、化霜、清理工作,如有原料變質(zhì)、變味,頭墩負(fù)有直接責(zé)任,并追究指定人員責(zé)任。

11、做好儀容儀表及個人的包干區(qū)域衛(wèi)生,督促本部人員做好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作,完成廚師長布置的其他任務(wù)。

12、每日按時檢查夜班記錄,根據(jù)銷量情況及菜品銷量,和廚房各部門采購單匯總,準(zhǔn)確開出采購單,做到不漏開、不多開、不重復(fù)、交廚師長審核。

13、做好與各部門的協(xié)調(diào)工作,妥善本組人員矛盾及沖突,隨時做好本組所用設(shè)備、用具、器具的正確使用及維護(hù)、保養(yǎng)工作,若有問題及時告知廚師長進(jìn)行維修及購買。

14、負(fù)責(zé)所有物品碼味工作,以及蒸菜的制作;嚴(yán)格遵守見單配菜無單不配的基本原則,接到菜單后,按先到先制,先簡后難,先葷后素的原則配菜。

(四)工作流程

9:00上班——菜品的驗(yàn)收——協(xié)助理菜——菜品的技術(shù)處理——菜品的貯存保鮮——協(xié)助配菜——計(jì)劃菜品——切配員工餐及菜品回收——崗位清潔衛(wèi)生、安全檢查

(五)注意事項(xiàng)

1、做好菜品質(zhì)量把關(guān)及菜品制作標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)規(guī)范。

2、做好菜品的貯存保鮮工作,每天對冰箱進(jìn)行清潔。

3、菜品按要求貯存,防止凍壞或變質(zhì)。

4、生熟分開儲存,防止變質(zhì)、串味,原材料碼放整齊、先進(jìn)先出。

5、調(diào)料缸每天洗刷一次,碼放整齊,下班后要加蓋。

6、收堂后,未賣完的食品、原料應(yīng)進(jìn)冰箱或加蓋保管。

7、工用具及設(shè)備隨時保持干凈、無油圬,貨架、柜隨時抹干凈,地面做到見臟就掃,每班下班前沖洗一次,餐中見臟就沖

篇2:洗碗工摘菜工崗位職責(zé)

1、由胥秀勛擔(dān)任洗碗工;由鄧獻(xiàn)芳擔(dān)任摘菜工。

2、兩人在工作工程中,可以相互協(xié)助,但是涉及到餐具未洗干凈或者有損壞主要由胥秀勛負(fù)責(zé)承擔(dān)賠償?shù)认鄳?yīng)責(zé)任;涉及到菜未按照廚房要求摘洗干凈和所摘洗菜品未達(dá)到廚師長要求引起的客人投訴和退菜則由鄧獻(xiàn)芳承擔(dān)相應(yīng)賠償責(zé)任。

3、每月酒店餐具有3%的報損率。

4、洗碗工工作所涉及的范圍:早、中、晚、客人用餐餐具和員工餐具、廚房廚具的清洗和擺放。客人所用杯具由餐廳前廳服務(wù)員清洗。

5、摘菜工工作所涉及的范圍:早中晚客人用餐所需菜品的摘洗;員工餐所需要的菜品摘洗。

6、摘菜工8:30上班,提前10分鐘到崗,在8:30前換好工裝進(jìn)入工作場所開始正常工作。

7、洗碗工9:00上班,提前10分鐘到崗,在9:00前換好工裝進(jìn)入工作場所開始正常工作。

8、洗碗工9:00—9:40將早上客人的早餐餐具洗完。

9、摘菜工10:00前將菜架上剩余廚房所需要的菜全部摘洗完;

10:30—11:00將采購當(dāng)天采購回來的菜和廚房所需要的蔥姜蒜等全部摘完、洗凈并將其放在菜架上并將其告知廚師長。

11、摘菜工和洗碗工需在10:00前和晚上下班前將廚房和洗碗間的垃圾清理干凈。

12、摘菜、洗菜的標(biāo)準(zhǔn)由洗碗工和摘菜工按照廚師長訂下的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

13、在遇到訂餐時,需要提前上班的,由餐廳負(fù)責(zé)人提前通知具體的上班時間另定。

14、在遇到訂餐時,由廚師長和前堂負(fù)責(zé)人協(xié)調(diào)派人將當(dāng)日所需菜品在廚房需要前將其摘洗干凈。

15、如果在客人的出品中,有菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題,則由摘菜師父將客人投訴的菜品買單,當(dāng)日由部門開出罰款單,當(dāng)事人簽字確認(rèn),交財(cái)務(wù)在當(dāng)月工資中扣除執(zhí)行。

16、如果在對客人出品的菜品中,客人因?yàn)椴似肺兜馈⒗錈帷①|(zhì)量問題的投訴,則由廚師長負(fù)責(zé)當(dāng)日當(dāng)桌客人所投訴的菜品。由餐廳前臺開出罰款單,當(dāng)事人簽字確認(rèn),交財(cái)務(wù)在當(dāng)月工資中扣除執(zhí)行。

17、摘菜工必須將粗加工間收拾干凈。經(jīng)檢查未收拾干凈按5元/次由部門進(jìn)行處罰。

18、在洗碗工和摘菜工安排休假時,則由另一人單獨(dú)承擔(dān)當(dāng)日所有的洗碗工和摘菜工的工作。具體的休息時間由餐廳前廳負(fù)責(zé)人安排。

19、上下班期間只能從員工通道行走,工作期間發(fā)現(xiàn)在酒店其它營業(yè)部門,(去衛(wèi)生間除外)按照10元/次由部門對其進(jìn)行罰款。

20、在工作過程中遇到問題時,由餐廳主管和經(jīng)理逐級處理。盡量消化在本部門。如果遇到投訴未經(jīng)過部門而直接投訴到總經(jīng)理或董事長處,則由部門經(jīng)理進(jìn)行處理。

篇3:爆破工基本職責(zé)

爆破作業(yè)是煤礦井下的特種作業(yè),作業(yè)過程的每一個環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格按照《作業(yè)規(guī)程》的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。爆破工也必須作為專職人員固定在每個爆破作業(yè)地點(diǎn),認(rèn)真履行自己的職責(zé),確保爆破工作安全順利地進(jìn)行。

一、爆破工的安全工作資格

《煤礦安全規(guī)程》規(guī)定:爆破工必須經(jīng)過專門培訓(xùn),由有2年以上采掘工齡的人員擔(dān)任,并經(jīng)考試合格,持證上崗。爆破工必須依照爆破作業(yè)說明書進(jìn)行爆破作業(yè)。

二、爆破工的基本職責(zé)

(1)嚴(yán)格執(zhí)行《煤礦安全規(guī)程》、《作業(yè)規(guī)程》和《操作規(guī)程》的有關(guān)規(guī)定。嚴(yán)格執(zhí)行“一炮三檢制”和“三人連鎖放炮制”。

(2)嚴(yán)格遵守爆破材料領(lǐng)退制度,保證爆破材料不丟失。

(3)嚴(yán)格遵守爆破材料運(yùn)送制度,保證沿途安全。

(4)嚴(yán)格遵守放炮各項(xiàng)操作規(guī)定,保證放炮過程安全。

(5)嚴(yán)格遵守處理放炮故障(瞎炮、殘炮、拒爆)及特殊情況下放炮的規(guī)定和要求。

(6)經(jīng)常檢查工作地點(diǎn)及所使用設(shè)備、儀器的安全狀態(tài),確保爆破工作順利進(jìn)行。

(7)嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律,堅(jiān)決制止任何人違章作業(yè),拒絕接受任何人違章指揮。