點菜的技巧和要點

1、歸納匯總熟客、大客的菜單,分析該客的飲食習慣及消費水平。

2、認真觀察客人來店時的動態,判斷就餐性質。

3、從顧客的車、外貌、衣著判斷年齡、職業及經濟條件。

4、老年人要多推薦少骨、軟、嫩、火念、滑和易于消化的菜式。

5、經常到酒樓消費的商人,要推薦少脂肪、膽固醇低和少糖分的菜式(如鮑、參、翅、海鮮、蔬果菜及豆制品等)。

6、一般體力勞動者,推薦味重、油大和熱量高的菜式(如:肉類、雞、鴨、蛋等)。

7、本店所售菜品及飲品的特點,不同對象、不同場合,推銷不同的菜品。

8、盲目爭取銷售額,要記住常客也是我們的生財之道。

9、表現出為顧客著想的真誠態度,勿令客人有受宰的感覺。

10、時令菜,多運用菜肴的時尚食法、典故、烹飪營養知識推銷菜式,讓客人覺得你專業,樂意接受你的推薦。

11、親手點菜的廳房(或臺)要跟進上菜的速度及菜品的質量、席間適時詢問客人菜式夠否、有無改進意見等。

12、不要站在任何通道邊上及妨礙服務員和客人的地方點菜。

13、注意點菜時的位置及儀態,通常站在客人的右邊介紹菜式,不能坐下來給客人點菜。

14、忌剛給客人菜牌,就開始介紹,要讓客人稍看一陣后,再運用語言藝術推銷你想推銷的菜品。

15、給客人推薦菜式時最好能稱呼客人的姓氏加職務(客人忌稱呼職務者除外)。

16、如客人三心二意,拿不定主意時,要運用語言技巧讓客人盡快下決定。如:陳總,您喜歡清淡一點的就點木瓜燉魚翅,濃郁一點的就點紅燒大鮑翅,或是西蘭花炒花枝片和西芹炒帶子,您喜歡哪一道菜呢等。

17、如客人點菜太多或太少,一定要提示客人,但不要勉強。

18、如果客人人多,份量不夠,需加大碼、加位,一定要征求客人意見,不要擅作主張。

19、如客人問菜式好不好,一定要說好,不要說一般,并告訴對方你自己就特別喜歡這道菜。

20、如沒有的原材料,不要說沒有,要用另一種解釋,可說剛賣完了或這種原料今天質量不好,然后馬上推薦幾個相似的菜肴供客人選擇。

21、客人的特別要求,一定要通知廚房。

22、給客人改變菜肴的食法、主、輔料一定要知會客人,并征得同意方可進行。

23、如某些菜式的烹制復雜,需時間長,一定要在點菜時提示客人。

24、點完菜后一定要重復菜名及份量,并提示客人上第一道菜的時間(最多不能超過15分鐘)。

25、遞菜牌時要注意先遞給女士或長輩、主客,并用敬語,要做到有問必答、不厭其煩。

26、推銷時,多用些生動和吉祥的字眼,令客人引起食欲。

27、對你特別向客人推銷的食物,一定要跟足質量,保證上臺時的菜式和你所介紹的一樣。

28、善于從顧客的語言判斷其籍貫,一般有東酸西辣、南甜北咸的飲食

篇2:餐廳服務員點菜技巧培訓規范

酒店餐廳服務員點菜技巧培訓

點菜簡介

點菜是客人購買酒店餐飲產品的初始階段,它關系到整個服務過程的成敗。如果點菜的服務不周到,客人很可能會拂袖而去,甚至可能對餐廳的整個服務不滿。因此,部長需要掌握點菜的基本程序、基本要求和服務方法。

一、基本程序

點菜的基本程序從形式看比較簡單,包括:遞送茶水、手巾→等候點菜→遞送菜單→點菜→記錄菜名。然而,要將這些程序有機地結合起來,達到客人滿意的效果,卻不是一件簡單的事情。客人對菜食的喜好程度不同,飲食習慣、方法不同,對餐廳供應產品的熟悉程度不同,對產品風味和產品價格的要求不同,這些都需要在點菜的過程中予以注意,并得到妥善解決。

二、基本要求

從客人的要求和酒店餐飲服務的特點來看,點菜服務需要注意如下幾點:

1.時機與節奏。(在客人就坐后幾多分鐘內要及時入房點菜)

2.客人的表情與心理。(特別開始點菜時,細心觀察)

要掌握:"一看二聽三問"的技巧。

(1)"看",看客人的年齡,舉止情緒,是外地還是本地,是吃便飯還是洽淡生意,宴請朋友聚餐。調劑口味是炫耀型還是茫然型,還要觀察到誰是主人,誰是客人。

(2)"聽",聽口音,判斷地區或從顧客的交談中了解其與同行之間的關系。

(3)"問",征詢顧客飲食需要,作出適當的菜點介紹。

3.認真與耐心。(詳細介紹,推介,耐心聽聽客人的意見.)

4.語言與表情。(禮儀/談吐/笑容)

具有良好的語言表達能力,所謂良好的語言達能力就是靈活、巧妙地運用,能使顧客滿意的語言。

5.知識與技能。

(1)對菜品、點菜等產品知識要有充分的認識。

(2)根據觀察來判斷賓客的要求。

(3)掌握業務知識與技能。

三、服務方法

在客人點菜時,服務人員除了按基本程序和基本要求為客人服務之外,還應具備靈活處理特殊問題的能力。這種能力是素質和修養的體現,是經驗、技能和技巧的反映,是靈感和智慧的結晶。一般來講,我們可以把點菜服務的方法歸納為:

1.程序點菜法。(熟記菜名,快、準報出各種菜的名稱)

2.推薦點菜法。(酒店特色菜、急推菜)

3.推銷點菜法。

按顧客的消費動機來推銷。

(1)便飯,來餐廳吃便飯的顧客有各種情況,有的是外地顧客,出差、旅游、學習、居住在本酒店,就近解決吃飯問題,有的居住在附近的因某種情況而來餐廳用餐等。

這些消費者的要求,特點是經濟實惠快吃早走,品種不要太多,但要求快,應主動介紹價廉物美,有湯有菜,制作時間短。

(2)調劑口味,來餐廳調劑口味的顧客,大部分是慕名而來想嘗酒店的風味特色、名菜、名點或者專門是為某一道菜肴而來。

在服務過程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴,數量上要少而精。

(3)宴請,除結婚、慶壽等宴請以外,還有各種原因的宴請如商務等宴請。這類賓客卻要求講究一些排場,菜肴品種要求豐盛,有的注意菜肴的精美,充足且在一定的價格范圍之內。

(4)聚餐,如同事、朋友等聚在一起。

他們的要求熱鬧,邊吃邊談,菜肴一般,品種豐富而不多,精細而不貴,

有時每人點一個自己喜歡吃的菜,有的也喜歡配菜等,要注意上菜,速度不宜太快,應主動幫助加熱。

4.心理點菜法。

按顧客的特性來推銷。

(1)炫耀型,他的情感豐富,一般易感情用事,重友情,好面子,以炫耀富有和慷慨邀請朋友,如"打腫臉充胖子",有時一餐就用掉三月工資,即便一個人也要點兩三道菜,這類客人,不求快只求好。

(2)茫然型,這種顧客多數是初次出門,還不習慣在外就餐,不知到哪個餐廳好,不知吃什么好,對就餐知識和經驗比較缺乏,隨便找個地方就吃一頓。

(3)習慣型,這些顧客吃慣了食物并不一定有獨特的風格,但由于長期食用,在決定就餐時就形成一種心理慣性,習慣型的顧客行為表現偏好一種小吃,喜好于某一飯菜的風味,或信奉某一餐廳,某一廚師的聲譽。

在為這類顧客服務時,應注意與客人打招呼(最好是加姓)并可試問,某某先生還是和上次一樣嗎還是另外點或介紹,我們今天推出了什么是您以前沒有用過的。

點菜注意事項:

1.根據客人的心理需求盡力向客人介紹時令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。

2.客人點菜過多或在原料、口味上重復時,記得及時提醒客人。

3.客人已點菜肴估清時,及時告訴客人換菜,并推薦與估清菜肴相似的菜肴。

4.客人未到齊時,菜單上應注明(叫菜),趕時間的客人應注明(加快),有特殊要求的客人,也應注明如:不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等。

5.海鮮寫明做法、斤兩,并且問詢是否需要確認。

6.臺號、桌數寫清楚,名字也一并寫上。

7.分單部門單據分清楚。

8.點完菜以后應向客人復述一遍。

9.魚的做法應寫明。

10.急推菜肴的推銷(最大限度減少酒店的損失)。

11.用餐過程中征詢客人意見。

12.上錯菜、上不去菜的處理方法:

13.退菜的處理方法,退海鮮的處理方法:

14.菜肴的搭配方法:

15.各種海鮮的食法:

16.多出來的菜肴或做錯的菜肴,應相互通知,盡量設法推出去。

17.注意酒水的推銷。

酒水的利潤較高,在點完菜后,不要忘記詢問客人是否需酒水,并根據情況適當介紹。

18。絕對禁止惡意推銷

篇3:中餐服務為客人點菜服務技巧

何為客人點菜

點菜是客人購買酒店餐飲產品的初始階段,它關系到整個服務過程的成敗。如果點菜的服務不周到,客人很可能會拂袖而去,甚至可能對餐廳的整個服務不滿。點菜時對于那些要求不高的客人問題不大,感覺好就點,點完就上,上完就吃,吃完就走人,客人滿意,同事們也高興。

對那些常客和美食家來說就不那么簡單了。他們在吃完酒店招牌菜的同時,還希望知道菜的原料、烹飪方法、典故等。有了這些還不夠,他們還要盡可能多的吃到新菜、精品菜,并對其有所了解,有所深究。而這些所有的要求只能通過進餐時和點菜來滿足,這對一般同事來說是難以勝任的,因此,把長用的點菜技巧做一個總結和同事們學習,我想是很有必要的:

一、基本程序

點菜的基本程序從形式看比較簡單,包括:遞送茶水、手巾(《武昌縣志》)。唐代元結有歌曰:樊口欲東流,大江欲北來,樊口當其南,此中為大回。回中魚好游,回中多約勾。漫欲作漁人,終焉得所水。歌中所說的:回中魚,即是武昌魚武昌魚,俗稱團頭鳊、縮項魴。據武昌縣志載:魴,即鳊魚,又稱縮項鳊,產樊口者甲天下。是處水勢回旋,深潭無底,漁人置罾捕得之,止此一味肥美,余亦較勝別地。同時,以鱗白而腹內無黑膜者真。

一九六五年武漢市飲食公司邀請名廚師在武昌大中華酒樓正式定名武昌魚為地方味菜肴,并繼承和發揚了歷代名廚師烹調技藝,以湖北的土特產為配料,適當配以名貴海味產品,制造出多種不同的味型,色彩絢麗,味鮮汁濃,清蒸、紅燒、油燜、花釀,