一、宴會開始前準備工作

(一)按照客人要求進行場地布置

1、開餐前1小時給員工開例會,布置工作,了解婚宴桌數、標準、地點、出菜順序、時間及某些客人的特殊要求。

2、服務開始前15分鐘化淡妝,統一著宴會服裝,面帶微笑,迎接客人到來。

(二)上毛巾,倒醬醋

1、婚宴開餐前15分鐘準備

2、左手托盤,右手送毛巾,毛巾疊法及朝向要統一。

3、筷子整齊地放在筷架上。倒醬醋:調味碟要拿到托盤內斟倒,不要太滿。

(三)擺放冷菜

1、婚宴前30分鐘擺放好冷菜。

2、注意葷素、顏色、口味的搭配。

3、盤距相等,離桌邊距離相等。

4、裝飾物一律朝外擺放,注意有裝飾物的菜肴要小心擺放。

5、取拿不方便的菜肴如花生米、泥螺一律跟上調羹,客人未到前放在底碟上,調羹柄朝外臥放,客人來后放在冷菜中。

(四)迎接客人

服務員微笑、熱情,雙手自然交叉,聲音清晰、悅耳。

(五)協助客人入座

1、儀態:到主桌位拉椅讓座;拉椅不可過快或過慢。

2、微笑、親切、熱情、友善、身體微屈;若主賓帶有夫人則從女士先開始,協助客人掛好衣物,皮包罩上椅套,若有兒童,增加兒童椅。

(六)展示酒水,斟酒

1、臺面上擺放啤酒杯、紅酒杯兩套杯具,白酒杯落臺備用,客人需要時及時提供。

2、啤酒:右手托酒瓶上端,左手扶下端呈45°角,站在客人右側,身體微屈,商標朝向客人。

3、紅酒:站在客人右側,身體微屈,商標朝向客人;開啟時先去除瓶蓋上

的鑒封,再開啟,用毛巾擦試瓶口為客人斟倒。

二、婚禮儀式

1、婚禮儀式前,服務員協助客人發放糖果、香煙,并將多余的及時回收還

給客人。

2、司門:兩名服務員在婚禮儀式開始前將婚禮殿堂大門關閉,等候在大門兩邊,司儀開場白后婚禮進行曲響起時緩緩拉開大門,新人入場;

3、交換信物禮儀:新人交換結婚信物儀式時,由一名服務員用墊著紅墊巾

的托盤將信物呈上;

4、交杯酒儀式:新人交杯酒儀式時,由一名服務員用墊著紅墊巾的托盤將

兩杯交杯酒呈上;等候在一邊,新人喝完交杯酒后將空酒杯帶回;

5、切蛋糕儀式:新人切蛋糕儀式時,由一名服務員點燃蛋糕車上的兩根冷

焰火,然后慢慢推出蛋糕車,新人切完蛋糕后將蛋糕車推到一邊。

篇2:酒店宴會接待服務流程

酒店宴會接待服務流程

一、餐前準備:

(1)了解預訂情況、清楚知道客人預訂的桌數,宴會規格,了解菜肴內容、出菜順序、清楚知道新郎、新娘的姓名及指示牌是否已放好,并予以核對,了解客人是否有特殊需求及付款方式。

(2)與廚房及時溝通,了解出菜順序與準備情況。

(3)安排充足的人力,保證宴會服務質量。

(4)根據預訂情況進行擺臺,按標準的擺臺方法進行擺臺,要求餐具干凈、無破損、轉盤干凈光亮,無指紋、油跡,轉心轉動自如,口布顏色必須統一、無破損。

(5)主桌必須突出(新娘及娘舅桌)。

(6)臺擺完后,根據預訂桌數,去吧臺領取濕巾、紙巾、礦泉水,及去冷盤間拿取紅圣女果與櫻桃,按標準的濕巾、紙巾擺放要求擺放,濕巾擺在每個位置的左上角,與湯碗的上端平行,店徽朝向客人,紙巾擺在主賓與副主賓的位置上,備好白酒杯與礦泉水,放在新娘桌的工作臺旁,以方便新郎新娘敬酒。

(7)根據桌數排數、擺放落臺、餐具備量應根據預訂桌數備餐,必須統一整齊,保證餐具充足,以方便使用。

(8)協助客人擺放席位卡,及介紹整個宴會情況,并與主人保持良好溝通。

(9)詢問客人酒水情況,并安排人員協助客人搬運酒水。在搬運酒水時,酒水車不可超載,以影響酒水車的使用壽命。

(10)酒水搬運完畢后,協助客人清點及詢問客人是否需要分到桌上,及酒水具體的擺放數量,白酒擺在轉盤中,商標對準正前方,紅酒擺在白酒后面,可樂擺在白酒左側,雪碧擺在白酒右側,其它飲料根據要求擺放,要求擺放統一、整齊,并把席位卡擺在白酒上端,以便客人找拉置。

(11)根據桌數劃分員工區域。

(12)檢查宴會廳內燈光是否良好,保證宴會廳內燈光明亮。

(13)根據菜單情況,組織員工上冷菜,要求水果朝統一方向,(四大蝴蝶盤)、冷盤之間距離相等,盤邊無異物,并對冷盤予以檢查是否有在漏上、錯上情況。

(14)詢問調音師是否備好婚禮進行曲,在開餐期間可以適當播放背景音樂,以調整宴會廳內氣氛。

(15)檢查室內溫度,并做好調整工作。

(16)檢查迎賓是否到崗,并與迎賓協調,做好新郎新娘到來時播放婚禮進行曲的工作。

二、餐中接待:

(1)準備工作就緒后,把冷盤上的保鮮膜除去,要求員工按劃分的區域站崗,保持良好的站姿,不可串崗聊天,不可脫崗。

(2)客人陸續到來后,服務員應主動與客人打招呼及協助客人找位置,等客人入座后,應及時為客人提供茶水,(將茶盅蓋在茶碟上,與茶壺一同用托盤托置客人右側,當著客人的面打開茶盅,為客人斟茶)。

(3)當一桌客人坐的差不多時,(7-8人)及時詢問客人是否可以打開酒水,同意后將轉盤中的酒水取下(白酒及葡萄酒)并為客人斟上禮貌酒。

(4)一桌10位客人已座齊,將席位卡撤下放置工作臺上,客人不喝的白酒紅酒及時送到放酒處,以便宴會結束后整理。

(5)如宴會廳內的客人快座滿時應及時通知廚房備菜,并詢問客人是否可以上菜,經允許后方可上菜。

(6)上菜時傳菜員應從主桌先上,以表示對主桌的尊敬。并根據事先安排好的順序傳置相應的落臺,值臺服務員在上菜前應核對菜單是否有此道菜,確認后方可上菜,上菜時應從陪同與翻譯之間上菜,員工上菜時應靈活掌握,最好找一個空位比較大的地方上菜,不可單手上菜,不可從客人頭項上菜,更不可從小孩或老人旁邊上菜,上菜時應把菜肴放置轉盤邊緣,便于客人夾菜,(燙的菜肴除外),上另外一道菜時應把前面一道菜放置轉盤中間,保持1桌客人都能夾到菜,上菜時必須保持先撤后上的原則,始終保持從一個位置上菜撤菜,上菜前應檢查菜肴內是否有異物。

(7)上菜期間要掌握好出菜順序,及時通知廚房,根據要求上菜。

(8)在客人用餐期間,提倡走動式服務,主動及時為客人更換骨碟、煙缸,并及時撿起地面的空瓶及濕巾空袋,以整個臺面及四周環境的整潔干凈。

(9)在撤菜換小盤時,必須爭得客人同意后,方可撤下換小盤,切不可將換小盤的食品倒掉,應及時上桌。

(10)菜上齊后,必須與客人說明菜已上齊,請慢用。

(11)清整餐桌,保持整個桌面的清爽。

(12)菜上齊后,并不代表服務已結束,應繼續為客人提供服務,如客人在聊天應主動為客人泡茶。

(13)客人起身離去時應提醒客人帶好隨身物品,服務員應立即檢查客人是否有遺留物品,如客人已走,應將遺留物品給交上級處理。

(14)協助客人將分量餐桌上的酒水收回,裝到包裝盒里,并協助客人搬運酒水。

(15)提供打包袋,協助客人打包菜肴。

(16)將多余濕巾、紙巾退掉,到吧臺在原時菜單上注明。實上的桌數,告訴收銀員將帳單打出,并核對帳單是否有多打、漏打現象,確認無誤后方可將帳單拿至廳內,并詢問客人是否埋單。

(17)將帳單的內容與客人核對,告訴客人消費總額,并帶領客人到吧臺埋單,埋完單后并說謝謝!并在帳單上簽字確認。

三、收尾工作:

(1)關閉比較費電的電源,以做到節能。

(2)檢查廳內地毯是否有可燃物。

(3)根據收尾工作進行收臺。

椅子歸位――口布――玻璃器皿――小餐具――大餐具――掃臺――擦拭轉盤――收臺布――清整地面――吸塵――檢查

(4)根據明日預訂情況布置餐具,將桌子、椅子定位。

(5)員工下班后,通知消控中心安檢,以保整個酒店的安全。

篇3:宴會前準備工作規范流程

一、目的

不論宴會人數多少、規格高低,宴會前有大量的準備工作,需耐心細致地去完成。準備工作的好壞,直接關系到宴會服務質量的高低,是宴會活動能否圓滿完成的關鍵,因而制訂本規定。

二、適用范圍

適用于本酒樓各種規格各種類別的宴會準備工作。

三、工作內容與要求

(一)召開準備會議要求

一般大型宴會需提前兩個小時左右召開準備會議。由宴會組織者在會上講清以下幾個方面的問題。

1.有關宴會的基本情況。

(1)宴會的意義和要求。

(2)宴會的形式。

(3)宴會的程序。

(4)臺面的布置與要求。

(5)上每道菜的具體時間,每道菜配什么佐料。

(6)每桌酒水、水果、煙茶的配備情況。

(7)主席臺的特殊要求。

(8)服務人員的分工。

(9)宴會服務中應注意的特殊問題。

(10)宴會后的清場工作分工。

2.菜單情況。

宴會的組織者要向全體參加宴會服務的服務員,講解菜單中的菜點名稱、種類和數量,冷、熱菜的安排順序,名菜的風味特點等。除此以外,還要講明各道熱菜的上菜時間,及餐臺擺放冷菜規格、標準的平面示意圖,以便做到統一規格,統一要求。講明各道熱菜的烹調方法、口味特點及特有的歷史典故,使服務人員在宴會服務中能主動向賓客介紹。講明什么菜上桌、什么菜分讓,服務員讓菜的方法和讓菜的順序,看臺人員如何服務,整個宴會要換幾套餐盤,上什么菜需換盤等。

3.向服務員講明注意事項和具體要求。

(1)擺臺的要求:在服務員未開始擺臺前,宴會服務負責人應先擺好一個樣臺,有什么樣的具體要求讓大家一目了然,然后大家按樣板臺去做,保證全場臺形一致。

(2)菜點服務的要求:宴會一般強調每道熱菜讓一遍后,再問讓一遍,然后把菜盤撤下,有時是在讓一遍之后把菜盤放在餐桌上。服務員在分讓菜肴時一定要告訴賓客菜肴的名稱、風味特點。在外賓參加宴會的情況下,要求服務員一定要講菜名的外文名稱。

(3)餐、用具使用上的要求:高級宴會,要求每道菜必換一次餐盤,整個宴會準備了多少備用盤、是幾套、是否有備用餐具、餐具的位置,服務員心中都要有數,這樣的宴會開始后才能忙而不亂,緊張而有序。

(4)操作的要求:讓菜、斟酒、上菜、撤盤等都是服務員日常做的工作,但是在宴會的準備會上還是要一次次不厭其煩地講解方法與要求,使大家重視。

(5)一般來賓席的服務人員在服務時,要與主賓席的服務節奏保持一致。

(6)傳菜服務員在托托盤時注意托盤的平穩,要根據菜盤的重量來決定托托盤的方法,特別是肩上托更要注意平穩。傳菜時聽從現場指揮的調動。

(二)人員的合理配備

1.服務人員配備的基本內容。

(1)要根據宴會要求,對迎賓、值臺、傳菜、斟酒及衣帽間、貴賓室(VIPRoom)等崗位,都制定明確分工和具體任務要求,將責任落實到每個人。做好人力、物力的充分準備,要求所有服務人員思想重視,措施落實,保證宴會善始善終。

(2)為了保證服務質量,可將宴會桌位和人員分工情況標在圖形上,使參加宴會的服務人員明確自己的職責。

(3)主持宴會服務的人員一定要明確宴會的結賬工作由誰來完成,因為大型宴會增加菜點、飲料、酒水的情況經常發生,專人負責賬務,可避免漏賬、錯賬現象。

2.服務人員的選擇。

(1)男女服務員的比例要恰當。男服務員可以做些重體力的工作,女服務員可以做些輕而且細致的工作。

(2)無論是男服務員還是女服務員,都要具備熟練的宴會操作技能,如疊口布花、擺臺、斟酒、讓菜等。

(3)服務員的儀表儀容要美觀,身材勻稱,在服務中能做到禮貌待客,微笑服務。

(4)看臺的女服務員身材不要過矮,傳菜服務員托盤基本功要好、有體力,瘦弱的女服務員不宜做傳菜工作。

(5)各區域負責人要有豐富的工作經驗,精通宴會的全部工作,有處理突發事件的能力。

(6)參加工作時間短或宴會服務技能技巧不熟練的服務員,一般不能參加宴會的服務工作,以免發生問題破壞宴會氣氛,影響酒樓聲譽。

3.貴賓席、主賓席服務人員要求。

貴賓席和主賓席的服務員業務水平要高于其他人員,分配服務貴賓席和主賓席的服務人員時要注意下列問題:

(1)選擇具有多年宴會服務工作經驗的服務員。

(2)選擇技術熟練、動作敏捷、應變能力強的服務員。

(3)服務員的外貌要好,男、女服務員的配備比例要適當。

4.人員分工。

大型宴會的人員分工與宴會的類別、參加宴會賓主的身份、宴會的標準有密切的關系。以350人大型中餐宴會為例,服務人員的安排大致可以如下設計:

(1)現場指揮員1人。

(2)宴會廳一般宜劃分為5個區,主席臺為1區,其他可分為4個區,各區設1名負責人。

(3)第一桌,安排16位賓客,第二、第三桌,各安排12位賓客。第一桌一般安排3位服務員,如果來賓身份很高,也可安排4人,1~2人傳菜,2~3人服務。

(4)第二、三桌每桌應安排2位服務員,1人看臺,1人傳菜。

(5)其他31桌平均每桌配備1名服務員,可分為兩人一組,一名服務員負責看2桌,做斟酒、上菜、讓菜的服務,另一名服務員負責傳兩桌的菜。

根據上面的安排,可以計算出看臺服務員22人,傳菜服務員18人,前臺服務員需用40人左右,后臺清理工作還需要7~8人(不包括洗刷餐具的工作人員)。

(6)一般設迎賓員2人。

(7)如有休息室服務,可安排2~3人做休息室服務工作。

這樣共需要服務人員55人左右即可完成整個宴會的工作。

(三)宴會的物質準備

1.場地布置及要求。

服務員在布置場地時要考慮到宴會的形式、宴會的標準、宴會的性質、參加宴會賓主的身份等情況,使場地既反映出宴會的特點,又使賓客進入廳堂后有清新、舒適和美的感受,以體現出高質量、高水平的服務。

2.服務桌的配備及要求。

服務桌的擺放位置要適當,服務桌上臺布要鋪整齊;服務桌的擺放要與宴會廳整個布局協調,做到既整體美觀又方便服務員操作。

3.備齊臺面用具。

宴會服務使用量最大的是各種餐用具,宴會的組織者要根據宴會菜肴的數量、宴會人數、列出所需用餐用具的種類、名稱和數量,分類進行準備。

所需餐具、用具數量的計算方法是:將一桌需用的餐具、酒具的數量乘以桌數即可。各種餐具、酒具要有一定數量的備用,以便宴會中增人或損壞時替補,備用餐具不應低于總數的20%。

4.擺臺。

要求按照宴會標準擺臺,做到全場一致。具體要求如下:

(1)餐具擺放規范化,各種餐具、酒具齊全、無損壞。

(2)餐巾花要挺括,形象逼真,全場一致。

(3)臺面布局要合理,花草要清潔衛生,無異味。

(4)轉臺旋轉要靈活,臺面無污跡。

(5)備酒品飲料:宴會開始前30分鐘按照每桌的用量拿取酒品飲料。要將瓶、罐擦干凈,擺放在服務桌上,做到隨用隨開,以免造成不必要的浪費。

(6)備水果:宴會配備水果要做到品種和數量適宜。用于宴會的水果,每位賓客準備250g,兩種品種即可。所使用的水果應是應季水果,最好選擇本地的特產,但也要考慮賓客的喜好。

(7)取冷菜:大型宴會一般在開始前30分鐘擺冷菜。冷菜的多少應根據宴會的規模、規格來定,大型宴會一般安排7~9個。取冷菜要注意以下幾方面:

①必須使用托盤,不得用手拿取。

②不要摞疊,以免損壞拼擺的藝術形象。

③要按每桌規定的數量拿取,不要多拿、錯拿。如發生多拿現象,一定要把多拿的菜送回廚房,不要放在廳內,以免影響其他餐桌的使用。

④擺放冷菜時要注意葷素、顏色調配擺放,不要將葷菜或素菜集中擺放。

⑤有刀口形象的冷菜要注意刀口的朝向,擺放花式拼盤時,正面向主人。

⑥宴會如使用轉臺,冷菜一律擺放在轉臺上。

(四)開宴前的檢查工作

1.餐桌的檢查。

宴會的組織者在各項準備工作基本就緒后,應該立即對餐臺進行檢查。檢查的主要內容有以下一些內容:

(1)餐桌擺放是否符合宴會主辦單位的要求。

(2)擺臺是否按本次宴會的規格要求完成。

(3)每桌應有的備用餐具及棉織品是否齊全。

(4)席次卡是否按規定放到指定的席位上。

(5)各桌的服務員是否已到位工作等。

2.衛生檢查。

衛生檢查主要檢查如下內容:

(1)個人衛生。

(2)餐用具衛生。

(3)宴會廳環境衛生。

(4)食品菜肴衛生。

3.安全檢查。

安全檢查應注意以下問題:

(1)宴會廳的各出入口有無障礙物,太平門標志是否清晰,洗手間的一切用品是否齊全,如發現問題,應立即組織人力解決。

(2)各種滅火器材是否按規定位置擺放,滅火器周圍是否有障礙物,如有應及時清除。要求服務人員能夠熟練使用滅火器材。

(3)宴會場地內的用具,如桌椅是否牢固可靠,如發現破損餐桌,應立即修補撤換,不穩或搖動的餐桌應加固墊好,椅子不穩的應立即更換。

(4)地板有無水跡、油漬等,如新打蠟地板應立即磨光,以免使人滑倒;查看地毯接縫處對接是否平整,如發現突出應及時處理。

(5)宴會所需用酒精或固體燃料等易燃品,要專人負責,檢查放置易燃品的地方是否安全。

4.設備檢查。

宴會廳使用的設備主要有電器設備、音響設備和空調設備等,要對這些設備進行認真、詳細的檢查,以避免意外事故的發生,避免因設備故障破壞宴會氣氛。

(1)電器設備檢查。

宴會開始前,要認真檢查各種燈具是否完好,電線有無破損,插座、電源有無漏電現象,要將開關全部開啟檢查,保證宴會安全用電,確保照明燈具效果良好。

(2)空調設備檢查。

宴會開始前要檢查空調是否良好,并要求開宴前半小時,宴會廳內就應該達到所需溫度。若宴會廳較大,空調設備開啟的時間也應相應提前,并始終保持宴會廳內比較穩定的適宜溫度。

(3)音響設備檢查。

多功能宴會廳一般都配備音響設備,在宴會開始前,要裝好擴音器,并調整好音量,同時做到逐個試音,保證音質。如用有線設備,應將電線放置在地毯下面,防止客人經過時絆倒