為了加強管理,提高員工技能,增強愛店意識,節約酒店費用,特制訂制度如下;

賠償:

1、員工在工作中不慎損壞餐具,應立即上報領班進行記錄并申領餐具,此時可不立即賠償,可先記錄月底,根據餐具損耗率進行一次性賠償。

2、員工如是故意(因工作態度不好)損壞餐具物品,領班有權當場開賠償單,賠償金額為進價的一倍。

3、所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務,并做好記錄。

4、賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經理簽批;50元以上部門經理簽批。

5、餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點在損耗之內的樓層班組,可以不對員工進行處罰。超過損耗率時,按餐具進價賠償。

6、樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰,管理人員負有連帶責任。

獎勵:

1、如樓層餐具損耗率在控制范圍內,日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工,并授予“愛店天使”稱號。

2、酒店按餐具損耗率節約部分的50%拿來對節約樓層班組進行獎勵。

3、每月評比“愛店如家”流動紅旗。

洗刷:

1、客人走后由服務生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領取同樣數量的餐具,填寫領送表。

2、或者第二天去洗刷間領取同樣數量餐具,

3、洗刷間負責保管清理全部餐具。

4、樓層領班負責協助發放。

盤點:

1、每半個月管事部與餐廳部盤點一次,分析餐具損耗原因,減少餐具損耗。

2、每月由財務部監盤進行一次大盤點。

3、各班組各部門均設定餐具領用明細表、盤點表。

賠償:

1、由領班開具賠償單,主管簽字,交經理審核后生效。一式三聯(本人、部門、人事)各一聯

2、個人原因造成損壞由責任人賠償,客人損壞由客人賠償,需免賠的須經理同意后才行。

3、不明原因造成的損壞丟失,由各部門班組平均賠償,如控制在損耗率內可以免賠。

4、每月分析損壞丟失原因,合理控制,減少損耗,降低費用。

獎勵:

1、對餐具管理突出班組進行獎勵表揚,并把經驗推廣。

2、對超出損耗率的班組予以批評處罰。

建議:

1、如洗刷間采用機械洗刷,采用洗碗機,可采用統一洗刷全部餐具。

2、如洗刷間采用人工洗刷,統一洗刷勞動量太大,且餐具易損壞,不宜采用統一洗刷。

篇2:餐具管理制度模版

為加強餐具管理與控制,使餐具破損控制在千分之三的范圍內,特作以下管理制度:

一、洗碗組:

1、在清洗過程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗;

2、使用框裝餐具時,不能超過容量的三分之二;

3、清洗好的餐具必須大小分裝,整齊疊放;

4、洗碗組領班監督洗碗工按規定清洗,發現破損,立即開出破損單;

5、餐具清洗后,由領班負責用電梯打下,由傳菜部領取送到各樓層,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;

二、傳菜部:

1、營業時間傳菜部必須協助服務員時用過的餐具傳回洗碗間;

2、傳菜部在傳餐具,過程中要小心謹慎,防止滑倒,損壞餐具,做到輕拿輕放,具體由傳菜領班監督;

三、后勤部各部門的餐具,由本部門派人傳到洗碗間,清洗以后派人到傳菜電梯口領取,并分類擺放整齊;

四、各樓層服務員:服務員在服務和收拾餐具時.認真做到輕拿輕放,杜絕魯莽作業,并嚴格做到大.小餐具分類擺放,由各樓層領班負責監督,發現損壞,追究責任,并開出破損單;

五、每月月底進行餐具盤點,匯總一個月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進行展示;

六、在餐具的使用過程中,各部門員工要加強責任心,如發現有不合格的餐要及時更換,避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象;

七、各部門發現的破損餐具,在每天收市后由專人統一交洗碗間,由洗碗組作記錄,便于財務收集數據;

八、客損的餐具按成本價的兩倍賠償,員工損壞的按成本價進行賠償,若員惡意損壞的按客損進行賠償;

九、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄,由領班開單到財務,再由財務開單到庫房由領班領取補充;

十、嚴格杜絕破損的餐具上臺面,方法是:出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員不用破損的餐具→洗碗組不洗有破損的餐具,并需上報主管追查原因后,再清洗入柜,不向出品部提供有破損的餐具。

十一、月底盤點產生的差額由公司所有員公司分攤,行政15%、后廚25%、洗碗組30%、前廳30%。

在哪個環節發現破損的餐具,各級領導追究責任到底,找出原因和責任人,具體由前廳及后勤的主管負責實施。

篇3:H酒店餐具管理制度

梓州國際酒店餐具管理制度

第一條目的

為規范酒店餐具管理,確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求,降低酒店餐具破損率及流失率,降低酒店費用,制定本管理規定。

第二條范圍

??本管理規定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。

第三條職責

酒店財務科資產管理員對餐具管理負督導、監管、考核的職責。餐飲部經理是餐具管理的總負責人,應指導部門資產管理員具體負責本部門的餐具管理工作。

1、前廳主管負責前廳餐具的全面管理工作;

1.1服務員負責各自餐具的具體管理工作;

1.2行政總廚負責廚房餐具的全面管理工作;

1.3廚房洗刷工負責廚房餐具的洗刷、存放、保養及具體管理工作;

3、酒店庫管負責新進餐具的管理、發放、破損餐具的鑒定及標識工作;

4、各管理人員、餐具流通過程的各相關人員負責餐具管理的監督、檢查工作。

第四條管理模式:

酒店財務科對餐具實行ABC管理模式,即對高檔(A類)餐具實行按品項重點管理(每月全部盤點),對使用期限未滿2年的(B類)餐具實行一般管理(每月對值較高的餐具進行每月抽查,季度盤點),對C類(使用期限在2年以上)餐具定期盤點。部門資產管理員負責本部門餐具的領入、發出、報損工作(格式見附表三),應對所有餐具建立臺賬,及時上下賬,并做好與酒店資產管理員對賬工作,確保賬賬相符及賬實相符。

第五條管理辦法

(一)、餐區管理要求

1、洗滌組要求

清洗過程中,餐具必須分類、按規格擺放,按秩序清洗{先小餐具后大餐具,先玻(璃)瓷(器)再其他(餐具)},嚴禁混洗。洗碗池壁應采取加膠皮等措施以減少餐具損耗;清洗好的餐具必須按規格大小分類,整齊疊放;小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;使用筐裝餐具時,不能超過容量的三分之二。具體由洗滌組長監督。

2、傳菜組傳遞餐具要求

傳菜組在收餐時收臺時應分類收拾餐具,禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應小心謹慎,若使用收餐車傳送餐具,應注意碼放方法及要求,防止滑倒損壞餐具,餐具車應有防震功能,做到輕拿輕放,具體由傳菜組長監督。

3、前廳餐具的管理要求

●前廳餐具(擺臺餐具)管理采用誰主管誰負責的原則,使用人對餐具(數量)維護、防護負責;

●前廳各包房、大廳的餐具實行定額管理,按照《餐具定額配置表》的數量配備餐具,缺少餐具由使用人賠償。

●前廳應不定期對前廳餐具進行盤點、檢查,并有相關責任人簽字認可,每周不少于一次。

4、廚房餐具管理要求

●廚房備用餐具應按照酒店要求(由廚師長規定),統一分類按照指定的位置存放,存放過程應輕拿輕放,嚴禁野蠻作業,一經查出嚴格按照酒店制度處罰。

(二)、餐具損壞登記制度:各餐區人員因疏忽或過失等非主觀故意導致餐具損壞、丟失等應在當日營業結束前主動報告主管,主管在餐損登記表上作好記錄后報告部門資產管理員,資產管理員應作好相應記錄以便月末統計匯總餐損情況。主動報告登記的可減輕賠付,對隱瞞不報的加重賠付。各餐區人員互負監督義務。

、環節控制管理:供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、服務、洗滌各環節發現有破損殘缺的餐具時,不得將餐具進入下一個環節,并應主動報告,否則由其承擔賠付責任。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部資產管理員,由酒店統一作相應的處理,由餐飲部制訂對客使用餐具標準。

(三)、對任何惡意破壞餐具的行為,對損壞人處餐具原價10倍的罰款并作開除處理。全體員工都有義務舉報這種行為,公司將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵,知情不報者與破壞者同責。

餐飲部應制定具體的管理細則并報財務科備案。