一、安全制度

為了貫徹“預(yù)防為主,防消結(jié)合”的消防工作和進一步加強安全工作,預(yù)防和杜絕火災(zāi),保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全,杜絕惡性事故的發(fā)生,根據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結(jié)合本部門的具體情況,特定以下各項制度各班組及個人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

(一)消防與安全

1、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。

2、全體員工必須做到人人懂消防,人人會用消防器材和重視消防安全工作。

3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作,責(zé)任落實到具體崗位,以保證使用正常。

4、各點全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材,保證使用的使用性。

5、做好“預(yù)防為主”的方針,杜絕火災(zāi)因素,下班時認(rèn)真檢查水、電氣開頭的完好情況,負(fù)責(zé)落實到具體人員。

6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點工作,督導(dǎo)員工做好消防安全工作。

7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動,增強員工的消防知識,提高應(yīng)變能力主消防意識。

(二)法制與安全

1、加強法制觀念,認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。

2、增強安全工作責(zé)任感樹立道德感,積極配合支持政法部門和酒店,廚房部社會治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為,做好防范工作,不參與各種犯罪和“六害”活動。

3、提高警惕性,維護部門的良好秩序,全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時會客,對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由,嚴(yán)禁進入廚房,發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映,杜絕不安全事故的發(fā)生。

4、重視防盜,消毒工作,下班離開前檢查并鎖好框穿門,認(rèn)真做好集體財產(chǎn)、物品保管,防止出現(xiàn)惡性事故。

5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思,遵紀(jì)守法和重視安全工作,維護社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。

二、衛(wèi)生管理制度

為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作,為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有

害因素對人體的危害,保障賓客的身體健康,增強體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》,特制定以下各項制度,各班組全體員工必須遵照執(zhí)行。

(一)個人衛(wèi)生

1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格,各項衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。

2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五病:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。

3、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生,合格后方能上崗。

4、操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔,符合標(biāo)準(zhǔn)。

(二)食品衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度,確保食品原料使用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作,合格后才能使用。

3、加工制作時必須對原料進行嚴(yán)格檢查,沖洗、浸泡消毒、漂洗,保證食品衛(wèi)生。

4、生、熟原料加工場所必須嚴(yán)格分用實行工具,用盛具專用制。

5、外購食品做好各項驗收工作,合格后方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作,防止污染。

7、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑,使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)禁超標(biāo)。

8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度,以保證使用合格和衛(wèi)生安全。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到:

1、無“四害”,無蛛網(wǎng),無灰塵。

2、無不新鮮,變質(zhì)原料,無變質(zhì)食品。

3、工作臺,水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。

4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔,無廢棄物,無油膩。

5、貨架、冰柜內(nèi)的物料,成品按類分開,堆放整齊。

6、潲水桶平時加蓋,保持外部清潔,滿后及時運走,并將內(nèi)外沖洗干凈,以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲,造成食品污染。

7、各班組應(yīng)制定日

常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排,并嚴(yán)格執(zhí)行。

8、對各班組實行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。

(四)獎片懲制度

1、為加強衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行,提高全體員工的衛(wèi)生意識,自覺做好衛(wèi)生工作,特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤,樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。

2、個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生達到標(biāo)準(zhǔn)的并能長期堅持,由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵,并報送餐飲部。

3、凡達不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條,由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。

4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故,達到標(biāo)準(zhǔn),符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵。

5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條,由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。

6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤,各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。

7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴(yán)格服從。

三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

(一)個人衛(wèi)

1、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度,個人衛(wèi)生做到“四勤”,保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米,避免指甲縫藏納污垢,影響食品衛(wèi)生和個人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途離崗后,從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈,消毒、保持雙手清潔。

4、操作中不戴戒指或手鐲,不準(zhǔn)涂抹指甲油,以免污染食物和影響到洗手消毒。

5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭,男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn),女廚師頭發(fā)不過肩為準(zhǔn)。

6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土,細(xì)菌而污染食品,堅持勤洗換衣服、被褥,保持個人服裝整潔。

7、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗,被污物污染后立即更換。(工作服實行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生。

8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號牌。

9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。

(二)食品衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品

衛(wèi)生法規(guī),保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對身體的危害,保障賓客的身體健康。

2、食品加工前嚴(yán)格原料的先料,備料標(biāo)準(zhǔn)。

3、菜類使用前必須認(rèn)真檢查,保證原料新鮮,優(yōu)質(zhì)、無毒,無腐爛變質(zhì),未生蟲,未被污染,食用衛(wèi)生安全。

4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用,鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手,有彈性,指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。

5、鮮活原料應(yīng)體壯,色澤正常,無病符合規(guī)格要求,達到使用標(biāo)準(zhǔn)。

6、禽類原料應(yīng)保證使用體半,毛色鮮艷無病的鮮貨宰殺,認(rèn)真洗凈。

7、海鮮、海鮮凍品色澤正常,肉質(zhì)緊密,急(即)凍保鮮效果好,化冰后,無異味,符合加工標(biāo)準(zhǔn)。

8、干貨原料應(yīng)體干、無霉變,正常色澤,質(zhì)優(yōu),規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn),正常發(fā)制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進行篩選,清洗,支掉要聞質(zhì)泥沙,消毒后才使用,加工。

9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用,保持新鮮,保持新鮮,不宜長期儲存,特別是雨季更應(yīng)注意,發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉。盛具必須專用,應(yīng)做到盛具無毒無害,有益。

10、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味,動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài),具有正常色澤固有香味。

11、糧類原料的選擇,調(diào)味(制餡)糧應(yīng)晶料均勻,干燥構(gòu)散,顏色潔白,不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細(xì)膩。有固有的甜味,無異味、無雜質(zhì),不結(jié)塊,顯雜持。水溶后糖液清晰明亮,無沉淀,無昆蟲,無異物。

12、主食類。具正常的色、鋰味,無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象,無味,無早害,未被污染,符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。

13、外購即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號。保儲方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),合格后方能使用。個別商品還需要經(jīng)高溫使用。

篇2:酒店廚房日常安全檢查制度

酒店廚房日常安全工作檢查制度

1每位員工每天對本崗位區(qū)域安全情況進行一次檢查,及時發(fā)現(xiàn)不安全因素,如不能解決應(yīng)及時上報。

2每日由部門主管組織對所轄區(qū)域的安全情況進行檢查。及時總結(jié)在檢查中發(fā)現(xiàn)的不安全因素,提出整改意見。

3每周由餐飲部經(jīng)理協(xié)同酒店質(zhì)檢部門對餐飲部安全工作的落實情況進行檢查,處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題。

4部門經(jīng)理每周上報一次本部門的安全檢查情況

5檢查內(nèi)容包括消防安全、衛(wèi)生安全、操作安全及與安全相關(guān)的其他工作。

6每月由上級領(lǐng)導(dǎo)對本部門重點安全工作進行檢查,并根據(jù)檢查結(jié)果對安全責(zé)任人進行獎懲。

餐飲部安全會議制度

1每周由餐飲部經(jīng)理主持召開安全會議,各部門負(fù)責(zé)人及部分員工參加。

2安全會議內(nèi)容包括消防安全、衛(wèi)生安全、操作安全等內(nèi)容。

2由各部門負(fù)責(zé)人對本部門一周內(nèi)的安全生產(chǎn)的情況進行報告總結(jié)。3通報一周內(nèi)本部門的違紀(jì)情況及發(fā)現(xiàn)的安全隱患。

4通過會議加強從業(yè)人員的安全防范意識。

食品加工機械安全操作規(guī)范(具體內(nèi)容由各酒店完善)

機械名稱操作規(guī)范注意事項操作人

場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔要點

項目頻率使用物品方法

地面

每天完工或有需要時

掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑

1.用掃帚掃地

2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地

3.用刷子刷去余下污物

4.用水徹底沖凈

5.用干拖把拖干或水刮刮干地面

排水溝

每天一次或有需要時

鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑

1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物

2.用水沖洗排水溝

3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物

4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝

墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門窗

每周一次或有需要時

刷子及清潔劑

1.除去干的污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.風(fēng)干

冷庫

每周一次或有需要時

刷子及清潔劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.消毒劑消毒

6.風(fēng)干

工作臺及洗滌盆

每次使用后

清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干

工具及加工設(shè)備

每次使用后

刷子、清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風(fēng)干

排煙設(shè)施

表面每周一次或有需要時

刷子及清潔劑

1.用清潔劑清洗

2.用刷子、抹布去除油污

3.用水沖凈

4.風(fēng)干

廢棄物暫存容器

每天完工或有需要時

刷子、清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風(fēng)干

篇3:酒店廚房安全操作制度

酒店廚房安全操作規(guī)章制度

1操作時不得持刀指手畫腳,攜刀者不得刀口向人,不得在工作臺上放置刀具,防止刀落傷人。

2清潔銳利部位時須將手布折疊成一定厚度,從刀口中間部位輕慢的向外擦洗。刀具及其他鋒利物品要分開清洗,不得與其他物品一起沉浸在放滿水的洗池內(nèi)。

3使用刀具時應(yīng)集中注意力,避免切傷。使用各種切割、碾磨機器時應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品使用說明書操作。

4搬運重物時要先站穩(wěn)腳,保持背挺直,不可向前或向側(cè)彎曲,重心應(yīng)在腿部,從地面取物時應(yīng)彎曲膝蓋。

5不可一次性超負(fù)荷搬運貨物,盡量與其他員工合作或使用手推車。

6使用烹飪設(shè)備、煤氣設(shè)備時須遵守操作規(guī)范。

7容器盛裝熱油、熱湯時,應(yīng)適當(dāng)墊布后端起,并提醒他人注意。

8清洗設(shè)備時應(yīng)待其冷卻后進行,嚴(yán)禁在爐灶間熱源處跑鬧。

9通道內(nèi)不存放炊具,避免繁忙擁擠時燙傷腳。

10容器中注料要適當(dāng),不要裝的太滿。

11在顧客就餐桌上加熱烤煮菜肴不要過頭,以防發(fā)生濺出鍋外,燙傷顧客。

12謹(jǐn)慎使用火柴、打火機,點燃煤氣設(shè)施時必須按照商品說明書進行操作。

13在高溫設(shè)備旁需張貼告誡標(biāo)識,以告誡員工注意安全。

14油炸食品時應(yīng)將水分瀝干,避免水油飛濺,食物應(yīng)沿鍋邊或臨近油面輕輕滑下,不可猛力投放,以防高溫油水濺出,燙傷身體。

15所有電器設(shè)備必須安裝安全接地線,必須按電氣設(shè)備操作方法操作,使用前對設(shè)備進行安全檢查。

16使用電器設(shè)備時若有故障發(fā)生應(yīng)立即切斷電源并檢修,使用后應(yīng)立即切斷電源。

17員工必須按油、氣、電熱源設(shè)備操作規(guī)程操作。

18濕手或站在濕地上,嚴(yán)禁觸摸金屬插座及電器設(shè)備。

19清洗電器設(shè)備時必須先關(guān)閉帶設(shè)備開關(guān),拔掉電源。

20未經(jīng)允許不得加粗保險絲,不得使電路超載。

21食品原料在符合烹調(diào)的要求的前提下,要充分燒透煮熟,防止外熟里生,達不到殺滅細(xì)菌的目的。

22切配和烹調(diào)要實行雙盤制,原料下鍋后及時撤掉配菜盤,以免誤用導(dǎo)致交叉污染。

23定期檢查煤氣爐灶閥門、開關(guān)是否漏氣。電源插座、開關(guān)是否漏電,機械設(shè)備是否安全接地。