z中學(xué)食堂管理方案

我校按都江堰市教育局都教發(fā)(20**)05號(hào)文件精神,加強(qiáng)對食堂食品衛(wèi)生的管理工作,特別制定了關(guān)于食堂的管理方案和相關(guān)制度。

一、食堂管理工作責(zé)任人:

第一責(zé)任人:校長z。第二責(zé)任人:食管辦主任z。

直接責(zé)任人:z。

二、食堂管理分4個(gè)組:

(一)采購小組:

組長:zz:

1、原料價(jià)格咨詢:zz。2、原料驗(yàn)收:zz。

3、保管:zz。4、廚師長:zz。

(二)財(cái)務(wù)小組:組長:zz。副組長:zz。

會(huì)計(jì):zz。出納:zz。

(三)食堂內(nèi)務(wù)管理小組:

組長:zz(負(fù)責(zé)食堂工作人員工作的安排、食堂衛(wèi)生的管理、服務(wù)質(zhì)量的管理,菜譜的上報(bào))。

zz(廚師長:負(fù)責(zé)制定菜譜和飯菜的質(zhì)量和操作間的管理)。

(四)菜品質(zhì)量監(jiān)督小組:

組長:z(負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生質(zhì)量的監(jiān)督,每月征求師生對食品質(zhì)量和衛(wèi)生的意見,并有調(diào)查問卷和報(bào)告。)

成員:zzz。

三、管理制度(部分):

1、財(cái)經(jīng)管理制度:學(xué)校食堂設(shè)專門的會(huì)計(jì)和出納,建立學(xué)校食堂專項(xiàng)財(cái)務(wù)帳戶,學(xué)校食堂專項(xiàng)財(cái)務(wù)帳戶每學(xué)期由學(xué)校財(cái)經(jīng)審核小組審核后向全體教職工公示。學(xué)校食堂所有票據(jù)要經(jīng)采購員、驗(yàn)收員、保管員、食管辦主任簽字確認(rèn),并經(jīng)校長審批后方可入帳報(bào)銷。

2、集中采購制度:學(xué)校對食品原料大宗物品實(shí)行定點(diǎn)采購,包括米、面、油、肉類食品、禽類食品以及設(shè)備設(shè)施等。

3、入庫驗(yàn)收制度:由食管辦主任、驗(yàn)收人員、保管對所有入庫原料進(jìn)行認(rèn)真核查、清點(diǎn)、過秤,填寫入庫清單一式三聯(lián)并簽字確認(rèn)。一聯(lián)由保管存檔,二聯(lián)由學(xué)校食堂出納存檔,三聯(lián)由學(xué)校財(cái)務(wù)存檔。

4、出庫登記制度:由食管辦主任和廚師長共同在食堂保管處將要出庫的食品原料進(jìn)行認(rèn)真核查、清點(diǎn),填寫出庫清單一式三聯(lián)并簽字確認(rèn)。一聯(lián)由保管存檔,二聯(lián)由學(xué)校食堂出納存檔,三聯(lián)由學(xué)校財(cái)務(wù)存檔。

5、菜譜公示制度:食堂在每周星期一上午10:00以前,向全體師生公示本周一日三餐的菜譜,并且向教育局匯報(bào)(責(zé)任人曾令文)。

6、價(jià)格公示制度:學(xué)校食堂每天必須向全校師生公示當(dāng)天的食品原料、蔬菜、肉類等的價(jià)格,公示每天的各種加工后食品的價(jià)格。

7、在菜譜公示欄和價(jià)格公示欄上公布學(xué)校和教育局督查辦公室的電話:

學(xué)校辦公室:***。食管辦主任zzz:1**6。

教育局督查辦公室的電話是:***8。

20**年9月

篇2:技術(shù)學(xué)院校食堂管理方案

技術(shù)學(xué)院(校)食堂管理方案

經(jīng)過全面的調(diào)查,發(fā)現(xiàn)了食堂的管理方案很不健全。因此,為使食堂工作進(jìn)一步規(guī)范化、制度化,使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務(wù)于師生,特制定以下管理方案。

一、食堂工作流程管理

1.采購。食堂設(shè)采購員兩名,一人付款,一人記帳,每天采購?fù)戤吅笳J(rèn)真填好采購單,并簽名。采購物品回校后交食堂保管員驗(yàn)收簽名,采購單一式三份,采購員、保管員及管理員各一份,保管員用于月底盤點(diǎn),管理員用于月底結(jié)帳,然后存檔。

2.驗(yàn)收和保管。食堂設(shè)保管員1名,每日對照采購單,對所采購物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收,驗(yàn)收完畢后在采購單上簽名,并保留采購單,以便月底盤點(diǎn)。

3.制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實(shí)行主、副廚值班輪流制。主廚負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購員采購原料及倉庫存儲(chǔ),協(xié)同食堂管理員擬制當(dāng)天中、晚餐菜單及次日早餐計(jì)劃并予公布,然后領(lǐng)用各項(xiàng)所需材料,在領(lǐng)用單上簽名,一式兩份,保管員及管理員各一份,以便月底結(jié)合采購單進(jìn)行盤點(diǎn)結(jié)帳。

4.飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

5.就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。

6.餐后清洗、清理與打掃。餐后,管理員組織分工,對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。

7.每周六要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn),并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量;每月底膳食委員會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。

二、食堂工作制度

1.按時(shí)上、下班,堅(jiān)守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假。無故遲到扣除當(dāng)天工資50%,無故礦工一次扣除當(dāng)月工資5%,病、事假扣除當(dāng)天工資。

2.樹立全心全意為師生服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

3.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時(shí)放回原處,各種物品不隨處亂放。

4.愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。

5.采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物;保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚,程序分明;炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動(dòng)腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小,又不會(huì)使飯菜不夠吃。

6.做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。

7.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個(gè)人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向管理員請假,離開食堂工作崗位。

8.食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),又要團(tuán)結(jié)協(xié)作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。

三、食堂衛(wèi)生制度

(一)食品衛(wèi)生

1.不購買不新鮮食品,嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。

2.要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

4.隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。

5.各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

(二)餐具、廚具衛(wèi)生

1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2.廚具和餐具要固定擺好。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水

2.儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。

3.對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物

4.對存放廚具,餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。

(四)食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生

1.食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。

2.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。

3.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

四、監(jiān)督與管理

1.成立膳食委員會(huì)。膳食委員會(huì)由以下成員組成:

校長:直接向上級(jí)有關(guān)部門負(fù)責(zé)。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項(xiàng)工作。

董事會(huì):負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食堂行政管理及食堂設(shè)施,經(jīng)費(fèi)核算及食堂職工獎(jiǎng)懲等相關(guān)事宜。

總務(wù)處:食堂的業(yè)務(wù)管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進(jìn)行月底結(jié)算工作,及時(shí)完善、修理食堂各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施。

政教處:配合食堂做好就餐的秩序管理工作,加強(qiáng)對學(xué)生勤儉節(jié)約,文明禮貌教育工作。

食堂管理員:兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。負(fù)責(zé)食堂內(nèi)部各項(xiàng)事務(wù)管理,負(fù)責(zé)食堂職工的招聘、辭退和考核工作,對食堂流程各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行管理。為食堂和學(xué)校各部門的直接聯(lián)系人。每月底進(jìn)行成本核算。

學(xué)生會(huì):做好學(xué)校食堂和學(xué)生的溝通工作,代表學(xué)生對食堂工作進(jìn)行監(jiān)督及時(shí)反饋學(xué)生方面對食堂的意見和建議。

膳食委員會(huì)成員:************

2.強(qiáng)化師生監(jiān)督。每日早上主廚師及時(shí)公布當(dāng)日中、晚餐菜譜及次日早餐安排,并注明掌勺廚師。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個(gè)窗口固定職工打菜,每學(xué)期定時(shí)組織評(píng)比“文明窗口”。

3.每學(xué)期進(jìn)行三次食堂工作檢查,檢查內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度,食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目,倉庫管理等相關(guān)事宜。

五、獎(jiǎng)懲

1.食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé),無工作失誤受到師生好評(píng)的,學(xué)期末膳食管理委員會(huì)報(bào)董事會(huì)酌情給予100元―300元獎(jiǎng)勵(lì)。

2.采購員采購有腐爛變質(zhì)食品,扣除當(dāng)月工資20%;有低價(jià)高報(bào)現(xiàn)象,予以辭退;廚師使用腐爛變質(zhì)食品加工,每次扣除當(dāng)月工資10%;由于技術(shù)失誤,造成飯菜浪費(fèi),扣除當(dāng)天工資50%;因?yàn)楣ぷ魇д`,導(dǎo)致飯菜供應(yīng)不足且在學(xué)生中造成不良影響,酌情扣除食堂管理員及當(dāng)值主廚工資20―50元。

3.出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,有關(guān)責(zé)任人視造成后果,除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外,并扣除當(dāng)月工資50―100%,情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。

①食物原料清洗不干凈,責(zé)任人:清洗職工,管理員;

②食品腐爛變質(zhì),責(zé)任人:采購員或保管員,加工人員,廚師

③違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人:廚師

④人為投毒。責(zé)任人:食堂值班人員。

以上情形,如食堂管理員未發(fā)現(xiàn)和制止,同時(shí)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。