技術學院(校)食堂管理方案

經過全面的調查,發現了食堂的管理方案很不健全。因此,為使食堂工作進一步規范化、制度化,使食堂能做到優質、安全、高效地服務于師生,特制定以下管理方案。

一、食堂工作流程管理

1.采購。食堂設采購員兩名,一人付款,一人記帳,每天采購完畢后認真填好采購單,并簽名。采購物品回校后交食堂保管員驗收簽名,采購單一式三份,采購員、保管員及管理員各一份,保管員用于月底盤點,管理員用于月底結帳,然后存檔。

2.驗收和保管。食堂設保管員1名,每日對照采購單,對所采購物品進行核實驗收,驗收完畢后在采購單上簽名,并保留采購單,以便月底盤點。

3.制訂菜單和領用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據當天采購員采購原料及倉庫存儲,協同食堂管理員擬制當天中、晚餐菜單及次日早餐計劃并予公布,然后領用各項所需材料,在領用單上簽名,一式兩份,保管員及管理員各一份,以便月底結合采購單進行盤點結帳。

4.飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個加工過程由主廚統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

5.就餐。就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據就餐情況及時調配飯菜,如有飯菜不足情況要及時采取措施。

6.餐后清洗、清理與打掃。餐后,管理員組織分工,對餐桌、廚具、餐具進行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩余飯菜進行適當處理。

7.每周六要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點,并列出當月庫存物品清單及數量;每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。

二、食堂工作制度

1.按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%,無故礦工一次扣除當月工資5%,病、事假扣除當天工資。

2.樹立全心全意為師生服務的思想,講究職業道德。文明服務,態度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責。不斷鉆研業務,努力提高自身業務水平。

3.養成良好的工作習慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。

4.愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程,清洗餐具、廚具要細心細致。

5.采購員要把好采購品質量關和成本關。嚴禁采購腐爛、變質食物;保管員要做到物品進出帳目清楚,程序分明;炊事員要不斷鉆研業務,多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。

6.做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規定放置,杜絕意外事故的發生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關好門窗,檢查各類電源開關、設備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。

7.做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛生,餐具衛生,環境衛生,個人衛生工作,如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病,應向管理員請假,離開食堂工作崗位。

8.食堂工作人員既要分工負責,又要團結協作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。

三、食堂衛生制度

(一)食品衛生

1.不購買不新鮮食品,嚴禁購買及使用腐爛變質的食物,以及其他感官性狀異常食物。

2.要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

4.隔餐食物如可食用,必須經過回鍋加熱。

5.各種調料不宜久置,裝盛調料各種器具應經常洗滌。

(二)餐具、廚具衛生

1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2.廚具和餐具要固定擺好。

(三)環境衛生

1.要經常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水

2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風,儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。

3.對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經常性清理,預防細菌感染食物

4.對存放廚具,餐具的各個角落要經常抹洗。

(四)食堂工作人員個人衛生

1.食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發;勤換工作服。

2.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應用熱水消毒。

3.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

四、監督與管理

1.成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成:

校長:直接向上級有關部門負責。統籌協調食堂各項工作。

董事會:負責協調食堂行政管理及食堂設施,經費核算及食堂職工獎懲等相關事宜。

總務處:食堂的業務管理部門。每月一次協同食堂管理員進行月底結算工作,及時完善、修理食堂各項設備設施。

政教處:配合食堂做好就餐的秩序管理工作,加強對學生勤儉節約,文明禮貌教育工作。

食堂管理員:兼食堂衛生管理員。食堂的直接管理者。負責食堂內部各項事務管理,負責食堂職工的招聘、辭退和考核工作,對食堂流程各個環節進行管理。為食堂和學校各部門的直接聯系人。每月底進行成本核算。

學生會:做好學校食堂和學生的溝通工作,代表學生對食堂工作進行監督及時反饋學生方面對食堂的意見和建議。

膳食委員會成員:************

2.強化師生監督。每日早上主廚師及時公布當日中、晚餐菜譜及次日早餐安排,并注明掌勺廚師。設立食堂職工監督欄。每個窗口固定職工打菜,每學期定時組織評比“文明窗口”。

3.每學期進行三次食堂工作檢查,檢查內容包括食堂工作人員工作態度,食堂管理制度執行情況及食堂帳目,倉庫管理等相關事宜。

五、獎懲

1.食堂工作人員能認真履行職責,無工作失誤受到師生好評的,學期末膳食管理委員會報董事會酌情給予100元―300元獎勵。

2.采購員采購有腐爛變質食品,扣除當月工資20%;有低價高報現象,予以辭退;廚師使用腐爛變質食品加工,每次扣除當月工資10%;由于技術失誤,造成飯菜浪費,扣除當天工資50%;因為工作失誤,導致飯菜供應不足且在學生中造成不良影響,酌情扣除食堂管理員及當值主廚工資20―50元。

3.出現食物中毒現象,有關責任人視造成后果,除按規定承擔法律責任外,并扣除當月工資50―100%,情節嚴重予以解聘。

①食物原料清洗不干凈,責任人:清洗職工,管理員;

②食品腐爛變質,責任人:采購員或保管員,加工人員,廚師

③違反食品搭配禁忌原則。責任人:廚師

④人為投毒。責任人:食堂值班人員。

以上情形,如食堂管理員未發現和制止,同時承擔相應責任。

篇2:食堂廚師考核管理方案

廚師考核管理方案

以人性化管理為原則,以大眾伙食為主題,促進廚師廚藝水平的提高,滿足員工的飲食需求。二、考核小組

組長:王順利副組長:呂志雄成員:陳超蒙志偉三、考核細則

按照技能、平時表現、員工意見三個方面對廚師每月進行百分考核。

1.技能(70分)

分為理論知識(15分)、實際操作能力(55分)

(1)理論知識考核采用口頭問答的方式進行。理論知識包括窗

口打飯時的文明用語、《食堂職工個人衛生制度》、《食堂衛生安全制度》共五道題,每題3分,共15分。

(2)實際操作能力考核。以大眾菜肴為主進行實際操作,體現

在平時的菜品制作商,考核小組進行統一考核。

2、平時表現(10分)

平時表現由伙管員和主管領導進行考核。

(1)不服從領導的安排,如對布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞,一次扣一分。

(2)不保持工作區域內的衛生,如所負責的范圍衛生不潔,發現一次扣0.5分。

(3)上班時儀容儀表不整潔,一次扣0.5分。

(4)上班時間內串崗、在操作間吸煙,發現一次扣0.5分。(5)不節約能源,如發現浪費行為,一次扣0.5分。

(6)上班期間干私活,不團結同事,挑撥離間,發現一次扣1分。

3、員工意見(20分)

員工意見由伙管會定期收集、匯總,員工對廚師的投訴意見安以下標準進行扣分:

(1)原材料搭配不合理,一次扣1分(2)菜油用量不達標,一次扣1分(3)肉用量不達標,一次扣1分

(4)菜口感過咸,味精過濃,醬油味過重等情況,一次扣2分(5)菜品顏色不美觀,出現灰黑、鍋巴、粘糊等狀,一次扣2

分

(6)打飯時對員工態度惡略,對員工合理要求不予理睬的,一

次扣5分

(7)對員工意見沒有及時改正的,發現一次扣1分4、加分

為了增加花色品種,更好的滿足廣大員工的用餐需求,伙管會鼓勵廚師進行創新,新增的花色品種由廚師上報伙管員,并由考核小組討論確有推廣價值的,每個加5分。5、獎懲辦法

廚師每月考核成績分為優秀、良好、較差三檔,每月考核總分在90分以上為優秀,80—89分為良好,80分以下為較差。其中考核成績優秀的員工每人每月獎勵現金50元,良好的不予獎懲,成績較差的罰款50元。

篇3:客運公司食堂伙食管理方案

附件一:

客運公司食堂伙食管理方案(試行)

為了保證伙食質量,把有限的伙食資金真正的用到員工身上,特制定此食堂伙食管理方案。

一、餐標的分配

標準

項目早餐中餐晚餐一日合計

公司補貼13.50.55

個人支出1034

合計23.53.59

客餐標準24410

二、餐票操作方式

1、在員工內部取消現行的餐票制;員工家屬、親朋好友使用客餐票制。

2、客餐票由計劃財務部制作,人力資源部管理,分早、中晚兩種,面值分別為2元、4元,公司將不對客餐票進行餐費補貼。

3、員工的家屬和親朋好友就餐,需經提前預定后購買客餐票就餐。

4、公司員工伙食費扣取,采取按出勤天數扣取和購買客餐票相結合的方式:需經常在公司吃早、晚餐的員工實行按出勤天數扣取,標準為4.00元/天;經本人申請可以不執行按出勤天數扣取伙食費辦法,需在公司用餐時可申請購買客餐票預定就餐,未申請者不安排。

5、不接受外單位人員搭餐,公司客人就餐須征得分管領導同意,按接待餐審批程序就餐。

三、后勤日常管理

(一)即日起取消現行餐票制,原未使用完的餐票退回人力資源部,在當月工資中按相應標準補回所扣金額。

(二)食堂操作流程

了解市場行情----列出菜譜----清點出勤人數----采購----驗收----加工----做好收支記錄。

(三)加強對食堂的日常管理

1、食堂員工要不斷提高業務技能,做到飯菜可口,色味俱佳。

2、服務熱情、誠懇、快捷、周到,廣泛聽取員工意見,及時改正工作中存在的問題。

3、食堂員工要服從分部分管食堂領導和廚師長的工作安排,按時上下班,必須穿工作服,佩證上崗,上班時間不準抽煙,不干私活。

4、食堂采購員常了解市場行情,按計劃采購物資,并確保所購物資符合衛生要求和優質價廉。

5、對采購的所有食物必須有兩人進行驗收,確保飯菜的數量和質量。

6、倉庫內物資擺放整齊,物品不得霉爛變質,無故造成損失的,廚師長按30%賠償,嚴格入庫出庫手續,不得出售食品。

7、禁止現金購買飯菜,嚴禁不收、漏收客餐票,違者處罰當事人2-5倍的罰款,罰廚師長1倍的罰款。

8、做好食堂衛生工作:

(1)食堂地面干凈,餐桌擺放整潔,室內無灰塵、無垃圾、無污水、無老鼠。

(2)不采購、不驗收、不加工變質霉爛食物,杜*物中毒。

(3)餐具要一洗二刷三沖四消毒。

(4)食堂工作人員講究個人衛生,勤洗手、勤剪指甲、勤理發、勤洗衣服,勤看衛生小常識。

9、非食堂工作人員嚴禁進入食堂操作間和倉庫,防止有病人員帶入細菌、病毒,防火、防盜確保安全。

10、每日做好食堂收支記錄,每月結清食堂帳目,并做好每月伙食費用分析。

11、加強后勤工作透明度,在食堂大庭設立公示欄,公示當日菜譜、市場行情等內容,起到公眾監督的作用。

(四)后勤工作人員激勵

為增強后勤工作責任心,確實履行客餐票制度,在原考核模式不變的情況下,增加以下內容:

1、組成后勤服務質量評議小組(10人),由分部各崗位派代表組成,每月15日、30日集中對后勤工作進行評議,評議內容為后勤服務、成本的控制、菜的品種、口味、衛生等方面,評議工作由分部后勤副經理組織,人力資源部參與,評議結果分:不合格、良好、優,與獎金掛鉤,月評不合格者扣罰后勤班組月獎金200元,對月評議結果為"優"或受到領導公開表揚者獎勵后勤班組獎金200元。

2、獎金由分部后勤副經理管理,在發放月工資時兌現。

二