廚師長崗位職責

1、協助行政總廚做好中廚房的組織管理工作,行政總廚不在時代為行使總廚職責。

2、組織管理

(1)組織和指揮中餐廚房工作,監督食品制備,按規定的成本生產優質產品,滿足客人的一切需求;

(2)監督、檢查、協調各崗督導的工作,負責對其考核、評估,并根據工作業績進行獎懲;

(3)根據廚師的業務能力和技術特長,決定各崗位的人員安排和調動工作;

(4)根據各生產班組的生產特點,編制工作時間表,檢查下屬的出勤情況,核準加班費用報表;

(5)根據酒店的要求,制定、修訂廚房工作規章制度和直接下屬的崗位職責和各項工作的控制、檢查表。

3、工作計劃

(1)根據中餐部的經營目標、方針和下達的生產指標,負責中餐廳的菜單籌劃、更換及產品規格的制定;

(2)對重要的宴會,親自組織、制定、修訂菜單及進貨計劃、生產安排,在制作過程中進行督導、檢查,確保其符合質量要求并贏利;

(3)根據市場情況,做好美食節或美食周的各項計劃;同時根據廚房的技術情況、市場

貨源情況、庫存情況,做好特選菜和推銷菜的籌劃工作;

(4)根據銷售和預測,并嚴格控制好廚房原材料的庫存量和剩余食品,做好成本管理工作;

(5)制定、修訂、完善廚房生產運行程序和工作規范;

(6)根據產品質量要求,組織、制定、修訂所需原料的質量規范,并向采購部門提出質量要求;

(7)組織、制定新菜品的開發、試驗和制作等方面工作,開創本店獨特的餐飲風格;

(8)根據生產要求,制定廚房設備、工具、用具的更換和添置計劃;

(9)負責制定、修訂各種菜肴的規格標準及制作流程,以確保符合質量要求;

(10)制定廚師的業務培訓計劃。

4、食品制備

(1)督導、檢查廚房開餐前的各項準備工作;

(2)督導、檢查食品的制備方法和操作規程;

(3)督導、檢查菜肴的數量與規格;

(4)對烹調的菜肴品嘗試味;

(5)督導、檢查裝盤規格,使菜品符合規定的盤飾要求;

(6)督導、檢查生產過程的衛生情況,使制作的菜品符合衛生標準;

(7)督導、檢查出菜的速度和溫度;

(8)在工作中,指導廚師進行精細的烹調;

(9)對食品制作的原料儲藏情況進行檢查與控制,保證生產的菜點符合質量、成本核算要求。

5、銷售

(1)定期征求餐廳對菜點質量和供應方面的意見,針對提出的問題進行解決,同時提高菜點的銷量;

(2)督導下屬與餐廳密切協作,做好菜點的銷售工作;

(3)重視客人的意見,處理好客人對廚房菜點生產方面的投訴,以提高客人的滿意度,保證菜點的銷售量。

6、其它

(1)負責對各廚師的生產任務的安排和協調;

(2)負責對廚房環境和生產過程的安全檢查;

(3)督導員工遵守《員工手冊》,檢查、考核員工的儀容儀表及個人衛生,使其行為符合酒店的有關規定;

(4)做好廚師的技術檔案工作和業務培訓;

(5)定期向行政總廚做出有關工作方面的報告與申請;

(6)檢查“三防”和安全操作,防止責任事故和食物中毒的發生;

(7)嚴格執行《食品衛生法》,確保工作區域及廚師制作的食物符合國家衛生標準;

(8)完成行政總廚交給的其它任務。

篇2:餐飲公司廚師長崗位職責資質要求

餐飲公司廚師長崗位職責與資質要求

1職務概述

1.1職務名稱:廚師長

1.2直接上司:廠長

2.工作范圍

2.1.負責廚房貫徹執行決策和計劃,了解顧客意見,不斷改善食品質量,使食品生產與顧客需求、公司計劃相適應。(12分)

2.2.負責訂制菜單,掌握貨源情況,提出原材料采購計劃,確定菜譜的創新及淘汰,核定菜譜的投料標準和成本計劃。(15分)

2.3.負責指揮和組織廚房工作安排。(12分)

2.4.負責廚房的物品以及各種設備的保管和保養,全面負責廚房的安全、衛生工作。(8)

2.5.負責廚房的操作規程,制定廚房工作人員的崗位責任制和技術標準,檢查工作的執行情況。(8分)

2.6.負責指導廚師做精細的烹調。(12分)

2.7.負責對菜品制備工作的原料利用、儲藏情況進行檢查控制,保證菜肴符合核算要求。(10分)

2.8.負責廚師隊伍的建設,做好廚房的思想政治工作以及考核等工作。(8分)

2.9.執行食堂生產的運作程序和各項規則制度,組織實施。(7分)

2.10.在公司的領導下,全面負責食堂的生產管理工作。(8分)

3.崗位要求

3.1.性別:男,年齡25歲以上

3.2.初中以上學歷

3.3.三年以上廚師工作經歷

3.4.具有一定的溝通能力、表達能力、協調能力、組織能力

3.5.熟悉食品衛生、消防安全法規和管理條例

3.6.熟悉廚房的工作流程、衛生管理、烹調技術、菜單合理組合

4.職位培訓要求

4.1與本部門相關的體系文件

篇3:某火鍋店廚師長工作職責

火鍋店廚師長工作職責

廚師長

(一)直接上級:店長,直接下級:墩子組長、調料師、雜工組長、涼菜組長。

(二)崗位目標:全力保障向顧客提供衛生、健康及符合小羔羊火鍋出品標準的食品。

(三)決策權限

1、全權處理本部門的日常業務工作或事務工作。

2、負責對廚房人員考勤考核,根據其管理的實際情況,有權進行批評或表揚,獎勵或處分。

3、根據本部門的實際情況和工作需要,有向執行經理提出增減、調動本部門員工的建議權。

4、對直接下屬的工作有決策權。

5、對不符合質量標準的產品和服務有拒絕權。

6、有權拒絕和制止違章違規作業。

7、對直接上級出現違反餐廳相關規章制度、泄露餐廳機密等行為有越級上訴權。

8、對相關部門出現的工作失誤有申訴權。

(四)素質要求

1、具有高中以上或同等文化程度的學歷,同崗位3年以上的工作經驗。

2、良好的職業道德操守,不收受賄賂。善于激勵員工,創造團隊合作氛圍,提升整體作戰能力。

3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經營管理技術;精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法,具備很高的操作能力。

4、清晰小羔羊火鍋的經營思路,熟練掌握店內菜品的總體風格、烹飪操作規程。

5、具備菜品創新、研究開發能力和研究旁人著作的創作能力。

6、具有較強的親和力和突出的協調能力,能夠協調部門為本店的經營做出貢獻。

7、對突發事件能及時的處理,保證本店的正常運行。

8、能夠安排指導下屬員工培訓。

(五)崗位職責

1、負責領導廚房調料組、切配組、雜工組的工作,確保菜品加工、出品,湯料調制,餐具清洗、保管和回收等工作有序進行。指導各班組做好餐前、餐中、餐后的準備工作,確保菜品及時供應大堂。

2、遵照食品衛生法的有關規定,加強食品的保鮮和衛生工作,監督檢查搞好廚房的環境衛生,員工的個人衛生,確保所有食品符合健康要求。

3、管理維護好本部門內各班組的設備、廚具、餐具,經常檢查廚房設施設備的運轉情況和用具使用情況,保持清潔衛生,不損壞、不丟失。

4、負責廚房的考勤工作,正確行使表揚或批評,獎勵或處罰形式。

5、編制廚房部的預算,擬訂菜品的成本、費用和利潤計劃,供總經理辦公室參考。

6、熟悉各種原材料的價格、淡旺季特點,掌握貨源供應情況,保證貨源供應及時、質量良好。落實貨源的購進驗收和儲存,并對其作業管理流程作密切監控。

7、監督各班組的用料情況,合理使用原材料,減少浪費,準確掌握原料的庫存量,負責廚房每月的盤點工作,做做廚房成本控制。

8、正確的指導和激勵下屬員工獨立完成指定的工作,負責餐廳廚師隊伍培訓規劃和指導,嚴把技術、質量關,保證菜品質量,隨時解決各種疑難技術問題,維護本店的聲譽。

9、對餐廳菜品操作作業過程進行檢查、指導,確保菜品數量的正常供應,確保菜品按標準化出品。

10、協助執行經理共同處理各種重大突發事件。

11、經常與前廳經理、行政部門等相關部門協調,聽取顧客的意見,不斷的改進。

12、合理地組織、調配人力,充分調動各級人員的積極性,確保快速高效的出品。

13、負責對餐廳廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。

14、負責組織菜品的設計和審計工作,不斷了解菜品市場的動態和動向,不斷開發特色菜、時令菜等新菜品。

15、負責廚房的安全防火工作,每天下班前檢查水、電、氣各系統,消除隱患和不安全的因素。

(六)工作流程

餐前工作(夏季早10:00―11:30,夏季晚5:00―5:30)(冬季早9:30―11:30,冬季晚4:30―5:30)。

1、到店后先去吧臺簽到,簽到時間以實際到店時間為準,根據簽到表的提示,簽上自己的姓名和到店時間。

2、簽到后去店堂準備吃早飯。

3、吃完飯后要對調料品、原料、菜品質量標準進行驗收,供應商把菜品送來時,先檢查質量過不過關,然后稱重。所有的菜都稱完之后,要給供應商出具進貨單,進貨單需填的內容有:日期、名稱、單價、數量、總金額、供應商簽字、廚師長簽字。如廚師長休息,由店長或領班代替完成驗收工作。

4、驗收工作完成后與墩子一起準備當天需用的菜品。(如:切片、絲、丁、塊、花等)。

5、在準備工作的同時,要對廚房所有崗位進行監督,看其是否及時完成餐前的工作。

餐中工作(上午11:30―2:00,下午5:30―9:00)

1、與墩子一起抓菜,并要求他們盡量以先葷后素的順序為顧客提供菜品。

2、監督廚房工作,保證出鍋、出菜的節奏,配合前廳給予顧客最優質的服務與菜品。

3、嚴格把握好食品衛生關,絕不允許把變質變味的菜品給顧客。

4、控制好后廚所有食品與菜品的成本。

餐后工作(中午2:00,晚上9:00,夜01:00)

1、安排員工餐的菜品,盡量讓員工能到點用餐。

2、了解值班人員的工作。

3、督促員工關好水、電、氣。

4、審核墩子開出的次日菜品,并填寫審購單。