一、食品安全

1.加工管理

1.1食品原料粗加工必須在粗加工間區域內操作完成,隨時保持臺面地面清潔;

1.2水產品:動物性與植物性食品要分開加工,清洗食品原料時要做到清洗池嚴格分開、專用,各類水池以明顯標識表明其用途。動、植物性食品及水產品要分開加工,所用的容器、用具分開使用,避免交叉感染;

1.3粗加工前認真檢查待加工食品有無腐敗變質,超過保質期或其他感官性狀異常等情況的不得加工和使用;

1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉機、絞肉機、切片機、剎餡機、洗滌池、盆等用具容器用后洗刷干凈,定位存放,并定期消毒,達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味,菜筐、菜池無油漬、無殘渣;

1.5各種食品原料在使用前應洗凈,蔬菜要擇洗干凈,無蟲、無雜物異物、無泥沙,蔬菜應先洗后切,已發芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色部分。禽蛋類在使用前應對外殼進行清洗,必要時要消毒處理;

1.6易腐食品如:雞、鴨、魚、肉、下水等應盡量縮短在常溫下的存放時間,做到購進后及時加工,加工后要及時使用或冷藏保存;

1.7切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據食品的性質分類存放,已盛裝食品的容器應放在臺架上,不得直接置于地上,防止食品污染;

1.8冷藏、冷凍柜內溫度符合要求(冷藏0℃-10℃,冷凍-20℃至-1℃),定期除霜,清潔與貯藏食品時做到蔬菜、禽肉、水產類分類擺放,原材料、半成品分開存放,冷凍柜貯藏時不得將食品堆積,擠壓存放;

1.9粗加工的廢棄物及時收集,放在帶蓋、不透水材質的垃圾桶內,垃圾桶外觀清潔,內壁光滑,垃圾存放不積壓、不漾露。

2、加工流程

2.1工作人員上崗前檢查個人衛生,著裝整潔,發帽端正嚴實,符合個人衛生要求;

2.2清理環境衛生、擦拭工作臺、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、門窗,清掃擦凈地板;

2.3定期清掃擦拭屋頂、燈具;

2.4檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐敗變質并及時清理,定期對冰箱、冰柜、冷庫除霜清洗。化霜前先將所存物品取出,清理雜物、積水,用干凈抹布擦拭冰箱內外;

2.5絞肉機、切片機、剎餡機等加工機械做到每次用后及時清洗、用特定機械罩覆蓋;

2.6配菜間在常溫下存放的半成品原料要視業務量,少做、勤做,存儲適量,保持原料新鮮,專用配菜工具做到每次使用后及時清洗擦干;

2.7原材料加工嚴格按照《食品粗加工衛生制度》和質量要求進行加工操作;

2.8保持環境衛生,加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣、無積水,操作時產生的垃圾放在密封的垃圾箱內,隨時清理;

2.9下班前做好收尾工作,原料、半成品按衛生制度要求存放到位,刀具用具洗擦干凈定位存放,每日清洗地面衛生。

3、加工標準

3.1剝皮類:要求表皮光潔,無爛傷、無老皮;

3.2削皮類:要求皮、筋削除干凈,無爛傷、無斑點;

3.3葉菜類:要求無爛葉,清洗加入少許鹽,浸泡15分鐘,然后清洗。注意手法要輕,不允許有揉搓現象,清洗水池水量要大,菜量要控制,不允許一次過量清洗;

3.4干貨漲發類:要求根蒂要剪凈,清理干凈雜物,多次清洗以除盡泥沙;

3.5所有原材料清洗干凈后,用專用菜筐裝好,上架擺放;

3.6豬肉類:要求帶皮的刮凈毛,去掉碎骨,去凈血污,清洗干凈;

3.7牛羊肉類:要求去凈碎骨、淋巴瘤、筋膜,洗凈血污;

3.8魚類:要求刮凈鱗片,去凈腮、內臟,洗凈黑膜、血污。

4、材料保存

4.1原材料存放時要葷素分開、生熟分開存放;

4.2素菜類存放避免盛裝過量,不許重疊碼放,保鮮溫度(4-10℃)時間不超過24小時;

4.3肉類:應扣好保鮮膜存放,溫度(0-4℃)時間不超過24小時,冷凍溫度(-10至-15℃)時間不超過一周;

4.4所有原料在存放時避免過量,應有一定空間以確保保鮮效果。

4.5用干原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其他工具、容器,要有明顯標識并分開使用,用后清洗干凈,物見本色,定位存放,保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺、架上,不得直接置于地上;

4.6廢棄物用帶蓋專用容器盛裝,做到不暴露、不積壓、不外溢、容器外關清潔;

4.7地面、臺面、墻面清潔無雜物,排煙罩無油垢、污垢,達到物見本色。

5、加工要求

5.1制作人員應穿戴干凈的工服、發帽、圍裙,操作前應徹底清洗手消毒;

5.2加工前認真檢查各種食品原料與調味料,若發現米面、黃油、果醬、豆餡兒料、蔬菜等有生蟲、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗變質及感官性狀異常的,不得進行加工。

5.3生產、加工、貯存、銷售使用的工具、機械、臺案、容器等應符合衛生要求。機械罩、臺案布及食品棉被(布)要專用,有清晰的正反面及生熟標志,使用前進行消毒,防止污染食品。生熟工具必須分開使用,并注有標識;

5.4發面應使用專用容器,不在和面機內發面,發面缸、盆、點心模子、蒸箱、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒。絞肉機、壓面機、和面機等機械使用前后認真洗刷,保持清潔;

5.5加工制作直接入口的食品,使用的工具用具、工作臺、容器等專用,墻壁無油

灰,工具用具容器機械及設備用后洗刷干凈,物見本色,定位存放。

5.6切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達到五專(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)要求,非專室人員不得進入冷葷加工間,不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。專間內不得存放與加工制作涼菜無關的物品;

5.7供加工涼菜有的蔬菜,水果等食品原料應精選,未經清洗處理的蔬菜水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進入冷葷間,蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進入冷葷間浸泡消毒,沖凈方可加工。在切配帶包裝的食品前,先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用,防止污染食品;

5.8加工前認真檢查待配制的成品涼菜,發現有腐敗變質或有其他感官性狀異常的不得進行加工;

5.9專用間工具容器專用,食品容器、蓋布有專用標記,正反分開,切配加工涼菜前先將刀墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷葷食品的容器用具用前應消毒,用后洗凈并保持清潔,木墩物見本色,立式存放,用具柜內清潔,專間內不得存放個人物品;

6、原料儲藏

1)根據實際就餐人數進行采買,切實做到不積壓、不浪費;

2)一定要生熟分開、葷素分開、定位存放;

3)一定本著先進先用的原則,確保食品安全;

6.1每餐完畢應對整個操作間進行整理打掃、擦拭消毒;

6.2對所有手使工具進行消毒,清洗干凈用專用消毒毛巾擦干水分,分類定位存放;

6.3原料應及時處理,食品應及時回收冷藏;

6.4地面要求清潔溶劑的拖把拖一遍,再使用干拖把拖干,然后把拖把放回指定位置;

6.5下班后要把紫外消毒打開30分鐘進行空氣消毒,并做好所有消毒記錄。

7、半成品保存管理

7.1當日剩下半成品或熟制品,攤薄、涼透后,要及時封保鮮膜,放入專用冷藏柜。避免接觸不潔物或工具。存放時間不超過24小時,二次使用時要充分加熱;

7.2半成品應在24小時內用完,超過24小時及時處理,不得食用;

7.3所有半成品存放,要有記錄,說明放入時間、保存時間、負責人;

7.4所有半成品二次使用前必須經廚師長對半成品的食用性和安全性確認后方可使用。

8、食品留樣管理

8.1留樣目的:為防止食物中毒事故,確保就餐者身心健康,加強防范,提高員工餐廳的自我保護意識,做到發生食物中毒事故后有據可查,責任分明,員工餐廳應認真堅持食品留樣制度

8.2留樣要求

8.4食品的留樣,實行餐廳管理責任制;

8.5日常的具體操作須指定專人負責;

8.6餐廳的每餐出品均必須留置樣品100克;

8.7留樣使用的容器必須經嚴格消毒,保持清潔,禁止使用不潔容器存放樣品;

8.8樣品必須在0-5℃冰柜中存放48小時以上,若在此時間段內就餐人員沒有出現異常,則可將樣品棄用;若在此時間段內有就餐人員異常情況出現,則必須經雙方共同將樣品送至權威機構化驗,并共同拿取結果;

8.9存放樣品必須使用單獨的冷柜,禁止混放其他物品,以免因為交叉傳播影響樣品的可靠性;

8.10各類樣品上應標明留樣時間、餐次、品名、留樣人、制作人。

篇2:西餐廳消防安全管理制度

酒店西餐消防安全管理制度

為了加強安全生產監督管理,提高餐廳經營安全生產水平,防止和減少生產安全事故,保障人員生命和公司財產安全,制定本制度。

1、本部門全體員工必須嚴格執行防火安全制度,積極參加消防訓練各盡其責,認真落實"預防為主、防消結合"的消防火工作方針。

2、根據酒店消防安全制度,結合本部門實際,落實消防安全措施。

3、定期組織開展消防安全檢查,及時消除不安全因素。

4、本部門員工必須參加酒店組織的消防安全教育培訓,使員工熟練掌握消防器材的使用方法和液化石油氣的防火措施及火災情況下的處置方法。

5、員工應當能夠熟練使用消防器材,了解安全出口和疏散通道的位置以及本崗位的應急救援職責。

6、每位員工要牢記酒店消防中心電話,要隨時聽從消防中心人員的指揮,確保安全。

7、發現火情要保持冷靜并按程序執行

8、向消防中心報告

*報火警人的姓名和身份。

*報火情的確切位置。

*燃燒物質。

*火勢情況

9、發現火情切勿大喊大叫也不要做任何可能造成客人恐慌的舉動。

10、發生火災應按火警火災處置程序積極的組織撲救,迅速疏散賓客。

11、保護現場以待查明起火原因。

篇3:西餐廳環境衛生安全管理規定

酒店西餐廳環境衛生安全管理規定

1、保持餐廳地面的清潔干凈,若液體或食物濺落在地板上時,要立即擦拭,定期對大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時對地毯吸塵、清洗干凈工作。

2、保持餐廳墻壁的潔凈,每天清潔1.8米以下的墻壁一次,每月定期安排清潔1.8米以上的墻壁和天花一次。

3、保持餐廳門窗及玻璃的清潔,每天要清潔門窗玻璃一次,雨天和風天要及時擦拭。

4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風口一次。

5、每餐后認真清潔餐廳的餐臺、餐椅、操作臺和餐車。

6、每餐桌客人用餐離開后要及時認真清潔餐桌、餐椅的衛生。

7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅;每天一次換新花瓶中的水,以免蒼蠅、蚊蟲的滋生。

8、每天開市前做好蒼蠅、蚊蟲的消殺工作,管家部定期對餐廳進行蟑螂消殺。

9、管家部要每三天對餐廳做一次室內空氣消毒,使用前必須認清其性質、適應范圍,根據實際情況使用。