第一章總則

第一條為加強食堂衛生與食品安全管理,規范食堂生產經營行為,保證食品安全衛生,保障員工身體健康,根據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》等相關法律法規,結合公司實際,制定本辦法。

第二條本辦法適用于公司一切從事餐飲業食品經營活動的單位及個人。

第三條食堂衛生與食品安全管理堅持預防為主、分級管理、標本兼治、監督指導相結合的原則。

第二章基礎設施建設與操作設備

第四條食堂的基礎設施建設與操作設備應按照食品安全衛生的有關規定嚴格設計建造和購置,做到科學規劃,合理布局,必須與生產經營的食品品種、數量、特性相適應,為食品安全工作提供有力保障。

?(一)食品原料儲存場所應分別設有主食品、副食品和調味品等置放區域,各區域須相對獨立;

?(二)廚房操作間必須設置蔬菜粗加工區、禽畜肉粗加工區、水產品粗加工區、烹飪區、蒸飯區、涼菜(熟食)間、餐具洗滌區、面點制作間等,做到冷、熱操作臺分離,達到功能區齊全、獨立、標識醒目。各功能區采光好,墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;地面鋪防滑地磚或打水磨石,下水道通暢,有抽油煙、送風設施,裝防火報警器,配置消防滅火器等;

?(三)食品加工經營用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準;

?(四)廚房操作間和食堂倉庫建防鼠、防蠅、防蟑、防害蟲、防塵設施,倉庫物品一律離地、離墻上架分類存放;

?(五)備餐間應配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設施,配有洗手消毒、更衣設施的預進間。食品傳遞窗口應能靈活開閉;密閉性能優良;

?(六)食堂餐廳整潔明亮,墻壁貼瓷磚至窗臺,地面鋪地板磚或打水磨石;

?(七)配置蔬菜類食品、禽畜肉類食品、水產品類食品專用清洗池和餐用具專用洗滌池,并配蒸汽消毒柜或電消毒柜消毒餐、用具;

?(八)食堂廚具全部使用不銹鋼產品,蒸飯柜、工作臺柜、餐具保潔柜、貨架、清洗池、菜盆、餐具、售賣用具等應全部不銹鋼化;各功能區配置密閉的容器盛放廢棄物;配置生、熟食品泠藏柜分開泠藏食品;

?(九)員工有專用更衣室,有專用洗手消毒池。

第五條食品加工流程宜為生進熟出的單一流向,以防止食品在存放、操作中產生交叉污染,成品通道、出口應與原料通道、入口分開;與使用后的餐飲具回收通道、入口宜分開設置。

?第三章食品采購貯存

第六條食品采購除了瓜果蔬菜,其他食品采購都應向供貨商索取營業許可證、衛生許可證、檢驗檢疫證、商品合格證等證件;有硬包裝的物品要嚴格檢查商品標簽上的廠址、電話、生產日期、保質期等各項說明是否齊全;此外還應采用手摸(抓)、鼻聞、眼觀,仔細檢查物品的偽劣,做到腐爛變質的原料不采購,從源頭確保采購物品的安全和衛生質量。

第七條禁止采購下列食品:

?(一)有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲、腐爛變質、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

?(二)無檢驗合格證明的肉類食品;

?(三)超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品;

?(四)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

第八條運輸食品的工具應當保持清潔,防止食品在運輸中受到污染,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

第九條食品采購后由倉庫管理員按物品的質量標準驗收,合格品進入倉庫分類集中離墻、離地上架分類存放保管。食品出庫實行先進先出原則,保證出庫物品不變質。食品出入庫都應分門別類、分條列項進行登記,作好臺帳記錄。

第十條貯存食品的場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;不得存放有毒、有害物品(如:殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人用品。

第十一條食品冷藏應做到:原料、半成品、成品嚴格獨立分開;植物性食品、動物性食品、水產性食品分類存放;半成品、成品要加蓋或用食品保鮮膜蓋住才能存放入冷藏柜;冷藏柜要定時除霜、清潔。

?第四章食品加工

第十二條食品加工前,操作人員應當認真檢查、檢測待加工的食品和原料,腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及原料不得進入加工區;所用的食品添加劑必須符合國家食品安全衛生標準。

第十三條待加工的食品和原料在使用前應當洗凈,蔬菜類、禽畜肉類、水產品類食品應使用專用池洗滌。專用清洗池應有鮮明標志。

第十四條用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須分開使用,并做到標志清楚、定位存放、用后洗凈,保持清潔、干爽。

第十五條?加工熟制品應燒熟煮透,其中心溫度不得低于80℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放。

第十六條在烹飪后至食用前存放超過2小時的食品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

隔夜、隔餐且感官無異常的熟食品應回鍋徹底加熱方可食用,保存食品安全措施條件不到位的不宜食用。

第十七條制作涼菜應符合下列要求:

?(一)涼菜操作專用間必須安裝紫外線滅菌燈,操作前后進行半小時消毒;

?(二)操作人員必須穿戴經消毒后整潔的工作衣、帽,雙手必須洗凈消毒;

?(三)加工使用的工用具應貼鮮明標志,用前消毒,用后洗凈、保持清潔;

?(四)供加工涼菜用的瓜果蔬菜等食品原料,必須洗凈消毒;未經清洗處理的,不得送入涼菜間;

?(五)制作涼菜的肉類、水產類拼盤原料,應在當餐用完;剩余的必須存放于專用冷藏柜內;冷藏超過24小時,必須重新加熱后方可食用。

第十八條面點制作應符合下列要求:

?(一)面點制作間安裝紫外線滅菌燈,操作前后進行半小時消毒;

?(二)加工面食用的原料和其他輔料必須符合衛生標準,不得使用發霉、生蟲、酸敗、變質或被污染的原料;

?(三)所用的食品添加劑必須符合國家食品安全衛生標準;

?(四)操作過程中用的刀具、容器、工具等應生、熟分開使用,每班用畢應確保洗滌干凈,用于成品的工具、容器在使用前須消毒。

第十九條每餐加工制作的熟食、涼菜、點心都要留樣冷藏48小時,以備查驗。

第五章食品出售

第二十條備餐間裝置紫外線滅菌消毒燈,售餐前消毒半小時;配置保潔柜存放餐具和銷售食品用的菜勺、點心夾等用具;傳菜口在售飯服務時方可推拉開啟,未使用的窗口必須關閉。

第二十一條窗口服務工作人員要在預進間洗手消毒,戴口罩、手套、工作帽才能進備餐間售餐。銷售食品應當使用專用工具分檢傳遞食品;出售菜品前應檢查菜品的色、香、味、形是否正常,是否混有異物,如發現異常情況及時妥善處理。

第二十二條銷售的定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容,嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品;銷售食品必須新鮮衛生、熟透不夾生、無毒無害,禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保質期和其他不符合食品衛生標準規定的食品。

第二十三條餐廳玻璃窗戶光亮,墻壁無塵無蛛網,地面清潔;桌椅整齊潔凈。

第六章餐具洗滌、環境衛生

第二十四條餐具、用具洗滌必須使用專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的安全衛生標準;

第二十五條堅持科學規范洗消工作程序,即去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、消毒4道工序。消毒后感官檢查為光、潔、澀、干;餐具、用具消毒后應放進專用保潔柜儲存。保潔柜應當定期清洗,達到防塵,無雜物,無油垢;

第二十六條食品加工銷售場所內外的地面、墻壁、門窗應保持清潔,水溝隨時保持排污通暢;定時對餐廳座椅、地板進行消毒;

第二十七條廢棄物裝入容器必須加蓋;廢棄物應在一餐完畢后及時清理,一天不得少于1次,清除后應及時清洗容器,沖洗廢棄物放置場所并進行消毒。

?第七章食堂員工個人衛生要求

第二十八條食堂員工上崗前必須到衛生防疫站進行體檢,接受衛生知識培訓,取得體檢、培訓合格證明才能上崗。上崗后每年必須進行一次健康檢查,取得健康合格證和培訓合格證才能繼續上崗。培訓合格證明應隨身攜帶,以備查驗;

第二十九條堅持四勤,即勤洗手,剪指甲;勤洗澡理發;勤換洗衣服被褥;勤換洗工作服;

第三十條上班應當穿戴整潔的工作衣帽,頭發梳理整齊置于帽內,不帶戒指、耳環、項鏈、吊墜等首飾、掛飾;

第三十一條工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手;

第三十二條操作時不吸煙,不做有礙服務和衛生的動作,如抓頭發、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。

第八章管理監督

第三十三條食堂主要管理者必須向食品藥品監管部門申請領取餐飲服務衛生許可證方可開業,要主動接受并積極配合當地衛生行政部門的衛生監督。

第三十四條有下列情形之一的,禁止從事食堂生產經營活動:

?(一)未取得餐飲服務衛生許可證的;

?(二)員工未取得健康證明和培訓合格證的;

?(三)不具備生產經營條件或不符合衛生標準的;

?(四)未按規定變更衛生許可證的;

?(五)超越或改變衛生許可項目的;

?(六)衛生許可證超過有效期限未延續的;

?(七)取得衛生許可證后未經食品藥品監督部門批準而擅自對食品加工經營場所進行改建、擴建的;

?(八)法律、法規和規章另有規定的。

第三十五條學校食堂經營實行“準入制度”。外來單位、個人要在校園經營食堂必須取得學校餐飲監督部門審核批準后,向食品藥品監管部門申請領取餐飲服務衛生許可證,方能在校園內經營食品餐飲行業。

第三十六條食堂主管部門主要負責人要建立健全食品安全衛生工作責任制,親自抓,負總責,與食堂經營管理者簽訂食品安全衛生工作責任書,明確安全責任。

第三十七條食堂經營管理者是食品衛生安全的第一責任人,對經營食堂的食品衛生安全負全面責任。其主要職責包括:

?(一)組織從業人員進行衛生法律和衛生知識培訓;

?(二)制定食品安全衛生管理制度,切實落實崗位責任制;

?(三)配備專職或兼職食品安全衛生管理人員對食堂日常的食品安全衛生工作進行檢查監督;

?(四)制訂衛生檢查計劃,規定檢查時間、檢查項目及考核標準;每次檢查應有記錄并存檔;對檢查中發現不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見,跟蹤落實整改;

?(五)組織食堂員工進行健康檢查,對患有有礙食品安全衛生疾病和病癥的人員調離崗位;

?(六)接受和配合衛生監督部門對食堂食品安全衛生進行監督檢查,并如實提供有關情況。

第三十八條根據《食品安全法》和《公司餐廳管理規定》加強餐飲業安全衛生工作的監督管理,定期不定期組織檢查測評,進行量化評價;

食堂直接主管部門成立食品安全衛生工作小組,配備專職或兼職的食品衛生安全管理員,負責所管理的食堂、個體餐飲攤點的日常自查、自控、自糾工作;

各食堂、個體餐飲攤點的經營者負責組織落實《海南大學食堂衛生與食品安全管理暫行辦法》的各項要求,配合各級食品監督部門的檢查監督工作。

第三十九條食堂應建立食物中毒或其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制。一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故,立即向主管部門、學校食品監督部門和海口市衛生行政部門報告,并保留現場,封存可疑食品和食用具,配合衛生行政部門查清事故原因。

第四十條對違反本辦法,玩忽職守、疏于管理,造成廣大師生員工食物中毒或者其他食源性疾患的主管部門的責任人和經營者,以及造成食物中毒或其他食源性疾患后,隱瞞不上報的主管部門的責任人和經營者,學校將按照有關規定追究事故責任,并第一時間報相應的主管部門處理。

違反本辦法,造成重大食物中毒事件,情節特別嚴重的,要依法追究應責任人的法律責任。

0

第九章附則

第四十一條本辦法由負責解釋。

第四十二條本辦法自頒布日起執行。

篇2:學校食堂食品衛生安全制度

一、加強學校食品衛生安全管理的領導。

二、進一步改善學校食堂衛生設施與條件,使食堂建筑與環境符合要求。

1、學校食堂配有相應獨立的食品原料存放間、食品加工間、食品出售場所及用餐場地。

2、食堂裝配不銹鋼材料制造的餐具專用的洗刷、消毒池與清洗蔬菜、肉類等其他水池分開。

3、食堂要保持內外環境整潔,采用有效措施,消滅老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害蚊蟲。

三、要嚴格遵循食品采購的衛生要求、嚴把食品采購關,并科學、合理地貯存食品。

四、要嚴格按照食品衛生的要求進行食品加工,保證食品加工過程的衛生安全。

五、學校食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證,要積極配合、主動接受主管衛生部門的衛生監督與指導。

六、要加強食堂從業人員的管理與教育。

七、學校應對學生加強飲食衛生教育,培養其食品衛生意識,并對他們進行科學引導、勸阻他們不買當街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品,不食用來歷不明的可疑食物。

八、建立學校食品衛生責任追究制度,對玩忽職守,疏于管理,造成食物中毒的責任人要給予批評和相應的行政處分,情節嚴重的要依法追究相應的法律責任。

篇3:食堂食品衛生安全制度

一、食堂建筑設備與環境衛生要求

1.保持食堂環境整潔,采取有效措施消除四害及其滋生條件。

2.保證食堂設施設備布局合理、配置相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

3.保證餐飲具使用前洗凈、消毒,符合國家有關衛生標準。消毒后的餐飲具貯存在專用保潔柜內以備用,貯存柜標有明顯標記。

4.保證餐飲具所使用的洗滌、消毒劑符合國家衛生標準。

5.保證用餐場所有足夠的自來水裝置,供用餐者洗手、洗餐具。

二、食品采購、貯存及加工的衛生要求

1.嚴格食品采購制度,以招標形式來確定持有衛生許可證的送配公司,并與其簽定供貨合同,在合同上規定供貨商必須履行的責任,并定期按國家有關衛生法規索證,保證食品來源衛生安全。

2.嚴格按照學校要求,對送配公司送來的食品進行檢查過秤驗收,發現不符合食品標簽或驗收不合格的肉類、蔬菜堅決退貨并追究送配公司的責任。

3.嚴格按照食品衛生的有關規定對食品進行分類,分架隔離,離地存放,并有明顯的標志。定期檢查及處理超過保質期的食品。

4.保證蔬菜清洗干凈、無黃葉、無其他雜物,并存放在干凈菜藍里,肉類食品請清洗后加工,加工要用溫水清洗干凈后儲存在干凈的器具里。

5.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、籃及其它工具容器有明顯標志,做到分開使用,定位存放,用后洗凈保持整潔。

6.保證加工食品煮熟煮透,需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于70攝氏度,加工后的熟制品與食品原料或半成品分開存放防止交叉污染。禁止食品接觸有毒物、不潔物。

7.食品在烹調后到出售一般不超過2小時,食堂一般不得制售冷葷涼菜。剩余食品必須冷藏,冷藏不得超過24小時,在確認沒有變質情況下,必須經過徹底高溫消毒后,方可出售給師生。

8.每餐的各種菜各取不少于250克的樣品標上標志后儲存在6攝氏度的冰柜中,保持48小時以備查驗。

三、食堂從業人員衛生要求

1.組織食堂從業人員、管理人員經常學習有關食品衛生知識及相關法規,提高食品衛生安全意識和實際操作技能。

2.組織食堂從業人員每年進行健康檢查,接受衛生防疫部門食品衛生法規和食品衛生知識的培訓,持有健康證和取得衛生培訓合格證后才能上崗。

3.食品從業人員應有良好的個人衛生習慣,必須做到:

(1)工作前,處理食品原料先洗手消毒,接觸直接入口食品之前洗手消毒并帶上一次性干凈手套和口罩。

(2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發置于帽內。

(3)不得留長指甲、涂指甲、戴戒指和首飾加工食品。

(4)不得在食品加工和銷售場所吸煙、吐口水、打噴嚏,經發現嚴肅處理。

4.嚴格按照有關操作流程進行食品加工處理。

5.嚴格按照安全標準檢查煤氣、水電及有關加工食品的設備的使用情況,發現問題及時處理。