在餐廳的一切經營活動中,食品安全是我們工作中最重要的工作內容。食品安全是懸在我們頭上的高壓線,沒有任何的商量余地,沒有僥幸,沒有盡量而是一定要做好!作為門店生產經營的管理者,我們要牢記食品安全重于泰山!任何僥幸與麻痹大意只會害人害己,任何不重視食品安全的管理者,都不配坐在這個崗位上!公司對食品安全做以下管理要求:

一、?員工的個人衛生要求:

1、?員工(包括新參加和臨時參加工作的人員)在上崗前應取得健康證明。凡門店沒有健康證或健康證過期都視為無證上崗。(考慮到健康證辦理取證需要五個工作日的實際情況,公司可以考慮自上崗之日起五日內,持有效體檢單參加工作,體檢需在門店所屬轄區內的疾病預防控制中心進行)。

2、?員工應保持良好的個人衛生:

?工作服應勤換洗,保持清潔。

?頭發不外露,帽子戴在頭上不亂動(取下又戴上會造成頭發落下)。

?不得留長指甲、不涂指甲油。

?不佩戴飾物(戒指、手表、手鏈等),上班時間不取用手機。

?服務區女孩不得化濃妝,可以化淡妝。

?進生產區戴帽子、進專間操作人員須戴口罩(菜臺、涼菜間)。

?備餐具戴一次性手套;取用餐具時手不得弄臟餐具接觸食物和嘴的地方。

?à?操作前應洗凈手部,操作過程中保持手部清潔,手部受到污染后應及時洗手。

?á?以下情況應洗手:處理食物前;使用衛生間后;接觸生食物后;接觸受到污染的工具和設備后;咳嗽、打噴嚏或擦鼻涕后;處理動物或廢棄物后;觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后;從事任何可能會污染雙手的活動后。

?不得將私人物品帶入食品生產區。

不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

涼菜間專人操作前應嚴格使用消毒液對雙手清洗消毒,操作中應適時消毒。

員工有發熱、咽部炎癥、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病(如:皮膚有傷口或感染)、傷寒、痢疾(如:腹瀉)等有礙食品安全病癥的人員,應立即安排調離生產加工區、接觸入口食物、直接面對客人的工作崗位,待查明原因并治愈后方可上崗。

3、?員工的職業素養:

?嚴格遵守公司關于食品安全的相關規定,個人養成良好的衛生習慣。

?不管在有沒有客人看得見的情況下都要保持良好的素養,不做違背食品安全、違背個人道德品質的事情,確保我們的每一項生產和銷售工作、每一個舉動都是干凈衛生的、就像做個自己和親人吃一樣對待食物、對待用餐器具。

?管理者要起到模范帶頭作用,對不良的食品衛生行為要堅決給予制止和糾正。

4、?員工食品安全的培訓:

?員工在上崗的時候要安排食品安全培訓,培養員工養成食品安全生產的良好習慣,從自我做起,做一個有素養、有道德的人。

?組織員工學習食品安全相關法律法規,認真培訓和執行公司關于食品安全的管理規定;管理人員要積極學習餐飲服務食品安全的集中培訓。

二、?門店生產場所與設施、設備要求:

1、?門店清潔工具(含洗衣粉、消毒液、垃圾袋等)存放場所應與食品處理區分開。

2、?接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全標準或要求,禁止使用藍色的盒子、有色的袋子盛裝食物(一律使用白色透明,包括倉庫發貨袋),保鮮盒使用時要按規定加蓋盛裝,盡量不使用保鮮膜。

3、?食品處理區地面應保持干凈無水、墻壁要保持干凈。

4、?食品處理區的生產垃圾要及時清理,垃圾桶要加蓋。

5、?地溝要保持干凈暢通,無異味,隔油池要及時清理。

6、?排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩(防鼠網),天花板等要進行堵漏,防止有害動物侵入。

7、?定期進行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生,除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行,實施時對各種食品應有保護措施,門店要認真監督和配合除蟲滅害公司的工作。

8、?加工經營場所內如發現有害動物存在,應追查和杜絕其來源,撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等;殺蟲劑及其他有毒有害物品存放,應有固定的場所或櫥柜并上鎖;此類物品須有專人保管、使用、登記、追蹤,使用時遠離食品,嚴格按規定方法使用。

9、?衛生間要保持通風,有除臭措施。

10、?庫房內儲存不同類別食品和物品應分存放區域;倉庫禁止存在三無產品、過期變質產品;離保質期僅剩一個月的產品或一個月未領用產品,要及時放入“需退換料區”,并及時妥善處理。

11、?庫房要做到防塵、防蠅、防鼠、防潮(防腐或防霉)、防高溫,食品隔墻離地10CM擺放。

12、?涼菜間配有紫外線滅菌燈,每天在空檔時間要開啟不低于半小時消毒殺菌。(開啟時,人員需離開操作間,關閉門窗,不可直視光源)

13、?用于原料、半成品、成品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區分標識,做到生熟分開、先進先出。

三、?門店生產過程管控要求:

1、?采購驗收:

①?采購的食品、食品添加劑、食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購的臺賬記錄應符合國家相關管理規定的要求(記錄、票、證保留不少于2年)。

②?采購回來的食品要及時進行分類加工和儲存保管。

2、?初加工與切配要求:

①?加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

②?食品原料在使用前應洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗。

③?門店采購的雞蛋一般用兩到三天為宜,不宜一次性叫貨太多(供貨商一般存放在保鮮狀態或通風效果好的地方);嚴格執行先進先出的原則;當班次敲好的雞蛋沒用完一定要放入保鮮冰箱內;敲完雞蛋后一定要過濾一下,以免有雞蛋殼或其它雜物;打雞蛋時由小容器轉大容器,避免壞的雞蛋影響一大容器雞蛋。

④?易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的運輸、存放時間,加工后應及時使用或冷藏。

⑤?切配好的半成品應避免受到交叉污染,與原料要分開存放,并應根據性質(如:葷、素、豆制品、面食等)分類存放。

⑥?切配、加工好的半成品,應在規定的時間內用完,避免存放時間過長,影響品質。

⑦?食品或用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。

⑧?用于原料、半成品、成品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區分標識,做到生熟分開、先進先出。(粗加工間不應出現成品或熟食品)

3、?烹飪要求:

①?烹飪前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹飪加工。

②?需要熟制加工的食品應燒熟煮透(四季豆等),其加工時食品中心溫度應不低于70℃。(中心溫度是指食品的中間部位溫度,鍋中食品雖然沸騰,但中心溫度不一定能達到70℃以上,因此加熱的時間要夠)。

③?加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

④?需要冷藏的熟制品,應盡快徹底冷卻后再冷藏,冷卻應在清潔操作區進行。

⑤?用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔,使用后隨即加蓋或使用保鮮膜,不得與地面或污垢接觸。

⑥?有異常(膨脹、結塊等)的調味品禁止使用。

⑦?套餐供餐要求:供應前應認真檢查待供應食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得供應;操作時應避免食品受到污染;分派菜肴的用具使用前應進行消毒。

⑧?用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈,最好過水或過油,不得反復使用。

⑨?在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

⑩?保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品,需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

對提前加工的產品,門店要認真執行上述要求,及時充分冷卻并及時冷藏,注意避免交叉污染。

冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。加熱時食品中心溫度應高于70℃(再加熱食品的中心溫度必須高于70℃),不符合加熱標準的食品不得食用。

4、?涼菜配制要求:

①?涼菜加工應做到“五專”:專人加工、專室制作、專用工具、專用消毒設備、專用冷藏。

②?加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。

③?專間內應當由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間。專間內操作人員應符合本規定第一項員工個人的所有衛生要求。

④?專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人時開啟30分鐘以上,不可直視光源,并做好記錄。

⑤?專間內應使用專用的設備、工具、容器,用前應消毒,用后應洗凈并保持清潔,生與熟、成品與半成品的容器及刀具要分開使用。

⑥?供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經清洗處理干凈的,不得帶入涼菜間。

⑦?制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,食用前要加熱的應按照本規定中冷凍熟食的要求(烹飪要求中第12項)進行再加熱。

5、?食品添加劑的使用要求:

①?門店(點心站可以公示使用,盡可能不用)其他站別禁止使用食品添加劑。

②?食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

③?食品添加劑的存放應有固定的場所(或櫥柜),標識"食品添加劑"字樣,盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。

④?食品添加劑的使用應符合國家有關規定,采用精確的計量工具稱量,并有詳細記錄。

6、?餐具清潔要求:

①?餐用具使用后應及時洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用。餐用具保潔設施應定期清洗,保持潔凈。

②?應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。

③?保潔設施內不得存放其他物品。

④?盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。

⑤?涼菜盒每天要進行熱力消毒。

7、?打烊菜品要求:

①?隔夜飯禁止銷售,可以炒制蛋炒飯。

②?門店要認真做經營分析,合理出品,減少產品多余的浪費,減少撤菜從而降低食品安全隱患。

③?門店在打烊的時候,對剩余的產品進行撤臺,要明確負責人。負責人要在菜臺進行監管,對剩余的產品要安排員工進行分類處理,對不合適撤臺的產品要進行銷毀。

④?菜臺員工在撤菜時要整理好撤回的菜品(如:挑出配料等),撤菜時要注意,菜要進行分類,部分菜不能留作員工餐,要立即銷毀,放醋炒的菜要特別注意。

⑤?從菜臺撤回的剩余菜品要妥善保存,充分冷卻并冷藏,不得擠壓。

⑥?所有銷售的剩余產品中只有紅燒肉、排骨、三杯雞、醬鴨、獅子頭、紅燒牛肉從菜臺撤回后允許門店可以再出品,但配料不可以留用、湯汁不可以留用、要及時冷卻并及時冷藏,出品時再加熱的中心溫度應高于70℃。

⑦?打烊剩余菜品,只可用作員工餐,但要煮透,再加熱的中心溫度應高于70℃,燒制時要檢查有沒有變質,禁止將變質的原料用來做工作餐。

⑧?禁止銷售隔夜的豆制品和春夏秋季未進冰箱存放的葷食,盒豆腐要在當天用完。

⑨?門店針對打烊撤回的菜品要專門安排固定的存儲空間,冰箱固定的地方。(須冷卻后冷藏)

⑩?打烊撤回的菜品第二天要及時使用完(生產區第二天第一時間需進行加工、鑒定),使用時必須經過主管級以上人員鑒定后充分燒制,燒制后再鑒定,無質量問題方可銷售。

中班撤回的菜品,必須進行再加熱,再加熱的中心溫度要達到70℃以上,充分燒制并鑒定后方可銷售。

8、?投訴受理要求:

①?門店對消費者提出的投訴,應立即核實,妥善處理,并且留有記錄。

②?門店接到消費者投訴食品感官異常或可疑變質時,應及時核實該食品,如有異常,應及時撤換,同時告知備餐人員做出相應處理,并對同類食品進行檢查。

9、?記錄管理要求:

①?門店設立食品監督員,由門店的店長擔任。

②?監督員持有健康證明,并參與食品藥品監督管理部門規定的會議和學習。

③?門店各項食品安全記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。

④?人員健康證、食品安全培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應詳細記錄。

⑤?各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄,并每天檢查記錄的有關內容。食品安全監督員應定期或不定期檢查相關記錄,如發現異常情況,應立即督促有關人員采取整改措施。

四、?國家對待食品安全的要求:

6月23日,國務院印發《國務院關于加強食品安全工作的決定》,《決定》要求加大食品安全督促檢查和考核評價力度,完善食品安全工作獎懲約束機制。《決定》首次明確將食品安全納入地方政府年度績效考核內容,并將考核結果作為地方領導班子和領導干部綜合考核評價的重要內容,實行一票否決。目前,各地區、各有關部門在認真學習宣傳《決定》精神的基礎上,正在細化任務分工,狠抓《決定》的貫徹落實。當前,南京正在開展新一輪的食品安全整治百日大行動。

門店要認真組織學習《食品安全操作規定》,并結合門店的實際情況,積極改善,將食品安全落實在平時工作中。

五、?公司對待食品安全的態度:

零容忍、嚴處理、紅線勿碰、警鐘長鳴

篇2:建筑工地食品安全管理規定制度

建筑工地食品安全管理規定(制度)

為加強建筑工地食品安全管理,保障人民群眾的身體健康與生命安全,現將在工地食品安全管理作如下規定:

1、總承包單位、分包單位是工地食品安全的第一責任人,應當設有對工地食堂食品安全進行管理的組織機構,并設有專兼職的食品安全管理人員。

2、建筑工地食堂建設應取得衛生許可證,并應當符合下列要求:

2.1設置在離工地垃圾堆(場)、坑式廁所、糞池等有毒有害場所25米以外地勢較高的地方,并有符合衛生要求的上下水道。

2.2設置獨立廚房和食物貯存間。洗菜區具備禽肉、蔬菜分開的清洗池。

2.3食堂頂棚、墻壁、地面使用防霉、防潮、防水材料,墻面材料到頂并便于清潔,地面做硬化和防滑處理。制作間灶臺及其周邊貼瓷磚,所貼瓷磚高度不小于1.5米。

2.4食物貯存間內糧食存放臺距離墻和地面大于0.2米,窗戶排風口距地面2米以上。

2.5配備必要的排風設施、冷藏設施、消毒保潔以及消防防火設施,配備有效的防蠅、防鼠、防塵設施和符合衛生要求的廢棄物處理設施。

3、采購豬肉、蔬菜、牛羊肉、禽類、水產品、熟肉制品、乳品及乳制品、豆制品、醬油、食醋、飲用桶裝水、大米、小麥粉、食用植物油、水果、食鹽、散裝白酒等列入重點名錄的食品,對購進的貨物應當按批次向供貨人索取食品質量檢驗證明、檢疫證明、銷售憑證等與食品安全有關的證明并保存復印件備查。

4、建筑工地食堂加工食品應當符合以下要求:

4.1生熟分開,防止交叉污染;

4.2易腐食品冷藏;

4.3制售涼菜有專人、專室、專用工具、專用消毒設備、專用冷藏設備,不具備涼菜制作專間條件的,不得制作和提供涼菜;

4.4貯存、運輸和裝卸食品的容器、包裝等安全、無害,不得使用非食品容器盛裝食品及其原料;

4.5接觸直接入口食品的容器和用具使用前必須洗凈、消毒。

5、建筑工地食堂加工食品應當符合下列規定:

5.1不得加工和使用腐敗變質、有毒有害、病死、毒死或死因不明的畜禽產品;

5.2禁止食用未熟透的扁豆;

5.3禁止銷售無有效保質措施的熟肉制品;

5.4禁止建筑工地食堂購買、使用、存放亞硝酸鹽;

5.5食品庫房內不得存放有毒有害物品和不潔物;

5.6不得采購無證照商販經營的食品。

6、食品從業人員應當依法定期進行健康檢查,取得健康體檢證以及相關食品衛生知識培訓證后方可從業。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的,不得參加接觸直接入口食品的工作。

7、建筑工地食堂發生食品安全事件后,總承包單位和分包單位,除采取搶救、調查與控制措施外,應當立即向當地建設局和衛生局報告;同時積極配合衛生行政部門、建筑行政部門和食品安全綜合監管部門對食品安全事件的調查處理。

篇3:X學校食堂食品安全管理的規定

為規范學校食堂食品安全管理,保障師生飲食安全,特制定相關的規定。以下是小編搜集并整理的有關內容,希望對大家有所幫助!

第一章總則

第一條為規范學校食堂食品安全管理,保障師生飲食安全,根據《中華人民共和國食品安全法》、《廣東省食品安全條例》、《食品經營許可管理辦法》、《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等法律、法規和相關規定,結合本省實際,制定本規定。

第二條學校食堂指設于學校(含托幼機構,下同),供應學校學生、教職員工等集中就餐的餐飲服務提供者。

第三條本規定適用于廣東省行政區域內各級各類全日制學校食堂,包括普通高等學校、職業學校、技工院校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構等食堂食品安全管理。

第四條學校食堂經營者應當嚴格按照食品安全法律法規、規章制度和食品安全標準的要求從事食品經營活動,確保食品安全。

第二章食品安全責任

第五條學校應承擔學校食堂食品安全主體責任,建立學校食堂食品安全責任制,明確相關機構及負責人的食品安全責任并公示。

學校校長是學校食品安全第一責任人,對學校食堂(含引入社會經營的食堂)食品安全負首要責任,食品安全管理員和其他食品從業人員負直接責任。

第六條食品藥品監督管理部門負責學校食堂食品安全的監督管理和業務指導,依法實施食品經營許可,開展日常監管,查處學校食堂食品安全違法行為。

第七條教育行政、人力資源和社會保障部門負責學校食堂食品安全的行政管理工作,加強食品安全教育和日常管理,將學校食品安全工作納入對下級主管部門和學校的考核內容,督促學校全面落實食品安全主體責任。

第八條衛生計生部門負責組織開展學校食品安全事故的人員救治、衛生處理和流行病學調查,指導學校開展傳染病的防控工作。

第九條(社會共治)學校應建立食品安全義務監督員制度,成立由學校、經營方、就餐人員代表等組成的監督員隊伍,有條件的學校要引入家長代表及社會公益組織、志愿者機構代表等組成的監督員隊伍,引入社會監督,加強社會共治。

第十條相關行政管理部門要建立健全學校食堂食品安全監管責任制和責任追究制度。

第三章食品安全基本要求

第一節持證經營與食品安全管理制度

第十一條學校申辦學校食堂應以學校法定代表人或主要負責人作為申請人,申辦《食品經營許可證》。

第十二條學校引入社會經營的食堂,應選擇取得食品經營許可資質的單位,并建立準入和退出機制。不得將學校食堂承包給沒有資質的單位和個人經營,嚴禁社會經營單位將學校食堂經營進行分包或轉包。

中小學校(含特殊教育學校)、托幼機構和中等職業技術學校的學生食堂宜由學校自主經營,自行管理。

第十三條《食品經營許可證》應懸掛在學校食堂就餐場所的醒目位置。

第十四條學校食堂應嚴格按照許可經營項目在許可有效期內開展經營。不得超范圍、超期限經營。

第十五條學校食堂的食品安全量化評定等級應當達到B級以上(含B級)。

在中、高考等各級政府確定的重大活動期間承擔為考生供餐的學校食堂或集體用餐配送單位的食品安全量化等級評定應當達到A級。

學校食堂食品安全量化等級評定為A級的,在申報縣級以上政府和國家級、省級評選評優時應優先考慮。

第十六條學校食堂應當建立健全并嚴格執行食品安全管理制度、關鍵崗位責任制度和操作流程。

食品安全管理制度應當包括食品安全管理員制度、從業人員健康管理制度和培訓管理制度、食品安全自查與報告制度、食品采購查驗、加工制作和貯存過程控制管理制度、場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度、食品添加劑使用管理制度、食品留樣制度、食品安全事故處置方案、餐廚廢棄物處置管理制度以及食品藥品監督管理部門規定的其他制度。

關鍵崗位責任制度應當包括學校校長或主要負責人、經營方主要負責人、食品安全管理員、食品進貨查驗崗位責任及其操作流程、專間(備餐間)崗位責任及其操作流程、消毒保潔崗位責任及其操作流程、食品貯存崗位責任及其操作流程等制度。

食品安全崗位責任制度及操作流程應上墻張貼在相應崗位區域。

第十七條學校應建立健全食品安全管理組織機構,嚴格落實食品安全管理員制度,按規定要求配備經考核合格的食品安全管理員。

學校食堂食品安全管理員應取得國家或省認可的食品安全相關資質。

供餐人數3000人以上的學校食堂應當有獨立的食品安全管理團隊,團隊負責人應為專職的高級食品安全管理員,并相應配備1名以上專職的中級或高級食品安全管理員。

供餐人數500人以上3000人以下的學校食堂應當配備專職的高級或中級食品安全管理員。

其它學校食堂根據實際情況,配備相應級別的專職食品安全管理員。

社會經營的學校食堂,學校和經營者應當分別配備相應級別的食品安全管理員。

第十八條學校和食堂經營者應賦予食品安全管理員相應的權責,確保其能夠完全履行食品安全管理職責。

食品安全管理員應每日實施對人員健康狀況、當天食品采購查驗以及食品加工制作過程等情況管理控制。

學校分管食堂的負責人應至少每月組織并參加一次對食堂食品安全狀況檢查評價。

學校校長或主要負責人應定期聽取食堂食品安全狀況匯報,研究解決食品安全有關事項。并應至少每季度組織并參加一次對食堂食品安全狀況檢查評價。

學校應當建立檢查評價記錄。對檢查評價中發現存在食品安全隱患或風險的,學校及食堂經營者應當立即按照法律法規要求采取整改措施,必要時向所在地食品藥品監督管理部門報告。

學校應當結合實際,建立和完善中層以上管理干部陪餐制度。

第十九條接觸直接入口食品的從業人員(含臨時工作人員)應當每年進行健康檢查,取得全省統一格式的食品從業人員健康證明后方可上崗工作。

第二十條學校食堂應建立從業人員每日晨檢制度,并做好記錄。接觸直接入口食品的從業人員出現發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥以及《有礙食品安全疾病目錄》所列等病癥的,應立即調離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。

第二十一條學校食堂食品安全主要負責人和食品安全管理員應當定期參加食品安全培訓和考核,每年參加食品藥品監管部門或行政主管部門組織的集中培訓時間不少于8學時。

學校或學校食堂經營者應當定期對食堂從業人員進行食品安全知識培訓,并將培訓情況記入檔案。

第二節場所與設備設施

第二十二條學校食堂食品處理區應當設置在室內,按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局,并應防止食品在存放、運輸、操作過程中產生交叉污染。

食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區宜通過地面材質或顏色不同進行區分。

新建、擴建、改建的學校食堂在施工前應當將建筑設計圖紙送當地食品藥品監督管理部門或專業技術機構進行規范性審查。

第二十三條學校食堂的備餐間應當按專間要求設置。

第二十四條在教室或就餐場所分餐的托幼機構、學校可不設備餐專間,但應根據情況設置相應的成品暫存場所。

成品暫存場所應當按專用操作場所進行設置。

第二十五條從供餐單位統一訂餐的學校食堂需現場進行分餐的,其分餐場所應當符合專用操作場所設置要求。

第二十六條食品加工的工用具、存貯設備設施應當符合食品安全要求。用于原料、半成品和成品加工的工用具及容器宜通過形狀、材質、顏色區分,并做到標識明顯、定位存放。

接觸直接入口食品的工用具和容器應專用。

第二十七條學校食堂餐飲具消毒應以熱力消毒為主,化學消毒僅限于因材質或大小原因無法熱力消毒的餐飲具。

采用化學方式消毒的應嚴格按照有關要求設置足夠的水池,嚴格執行并落實消毒液濃度、浸泡時間及沖洗等要求。

第二十八條學校食堂應全面推行“明廚亮灶”建設,采用設立透明式、視頻監控式廚房等方式向就餐者展示食品加工制作關鍵場所和關鍵過程,保障就餐者的知情權和監督權。

第三節食品采購和貯存要求

第二十九條學校食堂應當選擇相對固定的食品供貨商。采購米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原料,應與供貨單位簽訂包含食品安全內容的供貨協議。

第三十條學校食堂采購食品、食品添加劑應當查驗并索取供貨者的營業執照、生產經營許可證和產品合格證明、動物產品檢疫合格證明等資料。采購大米還應每批次索取包含重金屬指標的產品檢驗合格證明。

在商場、超市等采購的食品應當保存好每日進貨票據;在農貿市場采購的食品,應由供貨方、采購人員在采購單據上簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品。

第三十一條學校食堂采購食品應當做好食品采購驗收和登記,建立食品進貨臺賬,確保食品可追溯。

從固定供貨商采購且供貨票據信息齊全的,可不再重新登記記錄,但應按照時間順序分類整理、妥善保管好有關票據。

鼓勵學校食堂建立使用電子臺賬,記錄食品、食品添加劑的采購和使用情況。

第三十二條學校食堂除嚴禁采購和使用國家明令禁止生產經營的食品、食品添加劑及食品相關產品外,還應當遵守以下規定:

(一)嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽;

(二)不得使用防腐劑、乳化劑、穩定劑等食品添加劑;

(三)沒有完整標識的散裝油等其他散裝食品;

(四)禁止采購、使用和銷售含鋁膨松劑、人工著色劑以及含鋁面制品、含人工著色劑的肉制品和調味品;

(五)中小學校(含特殊教育學校)、托幼機構、中等職業技術學校、技工院校的學生食堂不得制售生食類、冷食類(不含水果)食品和裱花蛋糕;

(六)嚴禁違規加工制作野生毒蕈、鮮黃花菜等高風險食品;

(七)盡量不采購四季豆等豆類。在加工制作四季豆等豆類和豆漿等食品時須確保燒熟煮透。

第三十三條食品貯存應當分類、離墻、離地存放,標識明顯。洗滌用品和減滅有害生物用品等有毒有害物品不得貯存在食品倉庫。

食品及原料應當按品種分類存放。貨架應根據存放情況加貼標識,標注食品及原料的品名、生產日期、保質期等相關信息,并及時更新。

拆袋后的大包裝原料、散裝食品應當采用符合食品包裝材質要求的容器存放,并加貼標識。

食品添加劑應設專柜或專區存放,并顯著標識“食品添加劑”字樣,制作存放品種清單。

第三十四條食品及原料應當根據貯存的要求進行冷凍或冷藏。冷凍冷藏設施內的食品應當分類分層放置,不得將食品堆積、擠壓存放。成品、半成品應當盛裝在容器內,并加蓋或用保鮮膜覆蓋。

第三十五條食品及原料的使用應當遵循先進先出的原則,及時清理銷毀變質和過期食品及原料。

第三十六條從供餐單位訂餐的學校食堂應選擇持有食品經營許可證,且具備集體用餐配送資質,并達到食品安全等級評定B級以上的單位訂購。應對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運輸車輛等進行實地考察,并按照要求對訂購的食品進行查驗。

供餐單位運送食品的車輛應配備符合條件的加熱保溫設備或裝置,確保食品在運輸過程中中心溫度保持在60℃以上,并確保食品從制作完成到食用時間間隔不得超過4個小時。

學校食堂不得訂購生食類、冷食類食品(水果除外)和裱花蛋糕等高風險食品。

第四節加工過程控制要求

第三十七條學校食堂在加工制作食品時,應嚴格按照各功能(區)間與設備設施的用途和加工規程進行,不得隨意變更、交叉使用。

動物性、植物性、水產品食品原料應分池清洗。

各切配區的刀具、砧板不得混用,砧板應立式存放。

生熟食品的加工工具及容器應按照標識嚴格分開使用。原料、半成品、成品應分開存放。

已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

第三十八條學校食堂在加工過程中應當檢查待加工的食品及原料,發現有腐朽變質或者其他感觀性狀異常的,不得加工或者使用。

第三十九條烹飪食品應燒熟煮透,烹飪后的食品應在備餐間暫存。烹飪后至食用時間超過2小時的,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第四十條供餐后剩余的食品應冷藏,且冷藏時間不得超過24小時。再次食用時,應在確認沒有變質的情況下,經高溫徹底加熱后方可供應食用。

不得將剩余食品與新加工食品混合加工后出售。

第四十一條食品添加劑的使用應當遵循不用或者少用的原則。不得超范圍、超限量使用食品添加劑。

食品添加劑應當存放于專用設施或區域中,使用食品添加劑應當準確稱量,并建立完整的使用登記記錄。

第四十二條餐具、飲具等工用具清洗消毒應嚴格執行清洗消毒管理控制制度,并確保消毒達到規定的效果。

餐具、飲具的保潔設備設施應確保潔凈、密閉,并有明顯標識。保潔設備設施內不得存放雜物或私人物品。

第四十三條學校食堂提供的每餐次食品成品應當留樣。食品留樣應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內,在專用冷藏設施并在5℃左右的條件下冷藏存放48小時以上。每個品種留樣量不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。

第四十四條從業人員應當保持良好的個人衛生。操作時應穿戴清潔的工作衣帽,頭發不得外露,不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物,操作過程中應保持手部清潔衛生。

專間操作人員進入專間應更換成專間專用工作服并佩戴口罩,操作前應嚴格洗手消毒,操作中應適時消毒。

第四十五條學校食堂供餐需分送各班級教室的,應當配備數量足夠的運送、存放等工用具,并保證送餐過程中的清潔衛生。每次運送食品前應對運送工具、容器等進行清洗消毒,運送裝卸過程中應密閉加蓋。

第四十六條學校食堂食品加工用水應符合國家標準GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

第四十七條學校食堂應加強食品加工經營場所環境衛生管理,保持環境整潔,排水溝渠通暢,地面無積水、無積垢,設備設施正常運轉。

第四十八條學校食堂餐廚廢棄物應存放于標識清楚、密閉的容器中,并日產日清。

餐廚廢棄物應交由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運單位或個人處理,學校食堂經營者應與其簽訂合同,索取其經營資質等相關證明文件復印件,建立餐廚廢棄物處置臺賬。

第四章事故應急與處置

第四十九條各級教育行政、人力資源和社會保障、衛生計生和食品藥品監督管理部門應當按照本級政府制訂的食品安全事故應急預案要求,明確各部門在應急處置中的具體職責。并根據本行政區域實際情況,定期組織學校食堂食品安全事故的應急演練。

第五十條學校食堂發生食品安全事故時,學校(包括學校食堂經營者)和事發地食品藥品監督管理、教育行政或人力資源和社會保障、衛生計生部門應當在本級政府領導下,按照應急預案及時做出反應,依法開展事故應急處置工作。

第五十一條學校應當制定食品安全事故處置方案,并將食品安全事故處置方案列入學校食堂從業人員培訓內容,并適時組織開展模擬演練。

學校應在食堂就餐區張貼事故應急處置程序、應急聯系人及聯系方式等,并加強對食堂從業人員、學生和教職工事故應急報告和處理的宣傳。

第五十二條學校應急聯系人或其他人員接到有疑似食品安全事故報告時,應立即向學校(包括學校食堂經營者)食品安全管理員或食品安全主要責任人報告。

學校接到報告后,應迅速采取下列措施,防止事故擴大:

(一)立即停止經營活動,保護現場,包括可疑食品、嘔吐物,封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場;

(二)組織救治因食品安全事故導致人身傷害的人員;

(三)按照食品安全事故處置方案的規定,向所在地食品藥品監督管理部門、教育部門或人力資源與社會保障部門報告;

(四)配合有關部門對食品安全事故開展的調查處置工作,并按照要求提供有關信息、資料和樣品;

(五)事故處理結束后,學校食堂應在有關部門指導下對被污染的食品和接觸過被污染食品的容器、工具及用具、設備設施和現場進行清洗、消毒等處理。

第五十三條食品藥品監督管理部門遵照法律法規要求,會同同級衛生計生、教育行政或人力資源和社會保障等部門組織做好對事故的現場控制、調查取證、信息發布等工作,并開展對事故的調查、處理及相關單位和人員事故責任的認定、追究等工作。

食品藥品監督管理部門和疾病預防控制機構應依法提交事故調查報告和流行病學調查報告。事故最終調查報告和事故責任調查處理報告要逐級上報當地政府、省級食品藥品監督管理和教育行政、人力資源和社會保障等部門。

第五十四條縣級以上食品藥品監督管理部門、教育行政、人力資源和社會保障、衛生計生部門應建立學校食堂食品安全突發事件新聞發布工作機制,加強信息發布前的溝通和論證,及時、統一、客觀、準確發布權威信息。

第五章監督與管理

第五十五條各級食品藥品監督管理和教育行政、人力資源和社會保障等部門應當加強對學校食堂食品安全的宣傳教育,強化日常監管,落實春秋兩季對學校食堂食品安全的專項檢查工作,指導并督促學校食堂嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》。

第五十六條各級食品藥品監督管理部門應會同教育、人力資源和社會保障部門定期召開學校食堂食品安全責任人或食品安全管理員會議,通報食品安全日常監管情況、發現問題及整改要求等事項。

食品藥品監督管理部門應會同教育行政、人力資源和社會保障部門定期對學校食堂食品安全主要責任人和食品安全管理員進行集中培訓和考核。

第五十七條食品藥品監督管理部門對學校食堂開展日常監督檢查時,應當重點對下列事項進行檢查:

(一)經營許可情況及保持狀況;

(二)食品安全管理員配備、培訓及在崗履職情況;

(三)食品安全管理制度和食品安全事故處置方案制訂情況;

(四)從業人員健康管理、食品安全知識培訓情況及檔案建立情況;

(五)學校和食堂經營者定期對食堂食品安全狀況進行自查的情況,以及對發現問題的整改、處理情況;

(六)食品處理區及公共區域的環境衛生、設備設施運行、工用具清洗消毒保潔等情況;

(七)對食品貯存、加工制作等過程的管理控制情況;

(八)其他需要重點檢查的情況。

第五十八條學校食堂應主動公開米、面、油及肉等大宗食品原料的采購和檢驗證明等信息,以及食品藥品監督管理和學校主管部門的日常檢查、食品安全等級評定等情況。

第五十九條學校食堂食品安全等級評定未達到本規定要求的,縣級以上食品藥品監管部門應將其列為重點監管對象,加大日常檢查的頻次,必要時應聯合學校主管部門開展對學校食堂開辦者和經營者的約談。

第六十條學校食堂主動公開的信息與實際情況不相符的,對食品藥品監督管理和主管部門在日常檢查中發現的食品安全隱患或風險未及時進行整治、消除隱患的,食品藥品監督管理部門應當將其列入重點監管對象,增加日常監督檢查頻率和力度,必要時應聯合學校主管部門開展對學校食堂開辦者和經營者的約談。

第六十一條各級教育行政、人力資源和社會保障部門應根據相關政策和要求,組織指導學校科學制定學校食堂建設規劃,全面推進學校食堂的標準化建設等工作,健全和完善學校食品安全管理和考核機制,定期進行食品安全的督導檢查,對發現的食品安全隱患和風險及時處理。

第六十二條各級疾病預防控制機構和食品藥品監督管理部門要根據各自職責,切實做好學校等人群聚集單位的食源性疾病防控工作,同時應會同學校主管部門指導學校加強食品安全和食源性疾病防控知識宣傳,提高對食源性疾病的辨別、防控能力。

第六十三條各級食品藥品監督管理、教育行政、人力資源和社會保障、衛生計生等部門要進一步完善信息通報與聯合督查工作機制,強化溝通協商和協調協作。

第六十四條任何組織或者個人有權舉報學校食堂食品安全的違法行為,食品藥品監督管理部門和學校主管部門應做好學校食堂食品安全舉報受理、查處和反饋工作。

第六十五條學校和學校食堂經營者在食品加工經營過程中有食品安全違法行為的,依照《食品安全法》等法律法規的規定依法予以處理;構成犯罪的,依法追究刑事責任。

第六十六條上一級教育行政、人力資源和社會保障、衛生計生和食品藥品監督管理部門對下級部門有下列行為的,應重點開展督查督辦:

(一)對行政區域存在的學校食堂行業性食品安全問題,未及時組織整治,造成不良影響的;

(二)未按本規定定期組織學校食堂食品安全應急演練的;

(三)隱瞞、謊報、緩報學校食堂食品安全事故的;

(四)行政區域內發生學校食堂重大食品安全事故,未及時妥善處置,造成事故擴大或者蔓延,或造成不良影響或后果的;

(五)行政區域內發生學校食堂特別重大食品安全事故,或者一年內連續發生學校食堂重大食品安全事故的;

(六)當地食品藥品監督管理部門未按法律法規和本規定要求對學校食堂開展經營許可和日常監督檢查,或者超越法定職權準予許可的;

(七)當地教育行政部門未落實對學校食品安全宣傳、日常管理,以及未督促學校落實食品安全主體責任的;

(八)當地疾病預防控制機構未按規定對食品安全事故進行流行病學調查和提交調查報告的。

第六章附則

第六十七條供餐人數在50人以下的學校以及以簡單加工學生自帶糧食、蔬菜或以為學生熱飯為主的規模小的農村學校其供餐場所可不列入本規定的范圍。

第六十八條本規定由廣東省食品藥品監督管理局、廣東省教育廳、人力資源和社會保障廳、衛生和計劃生育委員會負責解釋。

第六十九條)本規定自文件發布之日起30日后施行,有效期五年。