食堂內(nèi)部員工管理制度

　　①有專用加工場地和食品驗收人員，腐-敗變質(zhì)原料不加工使用。

　　②清洗池做到肉類、水產(chǎn)品、蔬菜分開并有明顯標(biāo)志;上下水通暢，設(shè)有能加蓋的垃圾桶。

　　③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地擺放，有保潔、保鮮設(shè)施。

　　④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺、刀具、工具、用具要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

　　⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

　　⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，并正常使用。

　　2.烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

　　①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐-敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

　　②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;

　　③隔夜、隔餐食品必須回鍋徹底加熱后供應(yīng);

　　④炒菜、燒煮食品勤翻動;

　　⑤分別設(shè)置肉類、水產(chǎn)品、蔬菜專用刀、砧板、盆、抹布、盆等工具用具，用后清洗消毒，定位存放;不用勺品味;食品容器不落地存放;

　　⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

　　⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　　⑧操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;

　　⑨具備能盛放一個餐次的可密閉垃圾桶，并當(dāng)餐清理。

　　⑩勤洗手，在開始工作前、上廁所后、進(jìn)行其他與食品加工無關(guān)的活動后、接觸污染物后必須要洗手，在食品加工工作期間，隨時洗手。

　　3.食品倉庫衛(wèi)生管理制度

　　①食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常;

　　②食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

　　③建立倉庫進(jìn)出庫專人驗收索證登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

　　④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;

　　⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔;

　　⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

　　4.食品采購、驗收衛(wèi)生制度

　　①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐-敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;

　　②采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;

　　③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識;

　　④采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

　　⑤運輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運。

　　⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

　　5.衛(wèi)生檢查制度

　　①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

　　②各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

　　③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

　　④各類檢查應(yīng)有檢查記錄;

　　⑤發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎懲記錄;

　　⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

　　6.從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

　　①從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);

　　②發(fā)現(xiàn)患有礙食品安全的疾病患者及時調(diào)離;

　　③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

　　④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

　　7.配餐間衛(wèi)生管理制度

　　①配餐間專間專用，設(shè)立更-衣、洗手消毒間。

　　②設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的.盛放待售食品的臺(架)。

　　③盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。

　　④銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。

　　⑤不售變質(zhì)、變味食品。

　　⑥售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。

　　⑦要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

　　⑧售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　　8.餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

　　①專人負(fù)責(zé)。

　　②洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。

　　③設(shè)有洗、刷、沖三個水池，并有標(biāo)志。

　　④熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　　⑤有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

　　⑥不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

篇2:員工食堂液化氣安全使用管理規(guī)定

一、使用煤氣之前必須將食堂的窗戶、大門打開;保持良好通風(fēng);觀察煤氣是否有臭味;確認(rèn)無漏氣時再開火使用。⑴、嗅覺--家用煤氣中摻有臭劑,漏出時會有自味。⑵、視覺--煤氣外泄,會造成空氣中形成霧狀白煙。⑶、聽覺--會有“嘶嘶”的聲音。⑷、觸覺--手接近外泄的漏洞,會有涼涼的感覺。

二、使用煤氣時,觀察火焰正常呈淡藍(lán)色,如發(fā)現(xiàn)呈紅色,即表示不完全燃燒現(xiàn)象;會產(chǎn)生一氧化碳中毒之危險,應(yīng)立即請煤氣專業(yè)人員檢修、調(diào)整爐具。

三、定期檢查爐具、煤氣管線是正常;懷疑煤氣管(管線)有漏氣時,不可用火柴或打火機(jī)點火測試,應(yīng)以肥皂泡檢查有無泄漏。仔細(xì)地檢查一下,灶具、熱水器等燃?xì)庥镁呤欠衽c供應(yīng)的煤氣相符合,與灶具的連接管兩端卡子有否安裝固定好,所有閥門是否關(guān)好。

四、發(fā)現(xiàn)煤氣漏氣時應(yīng)如何處置:⑴、立即關(guān)閉煤氣開關(guān)。⑵、千萬不可開啟或關(guān)閉任何電器開關(guān)。⑶、輕輕的打開所有門窗并迅速逃出戶外。⑷、打報警處理。

五、送氣時,應(yīng)做好交接記錄;⑴并檢查鋼瓶請注意檢驗期限,并附有檢驗合格標(biāo)。⑵鋼瓶請直立,且避免受猛烈震動。⑶、放置于通風(fēng)良好且避免日曬場所。⑷、不可將鋼瓶放倒使用。⑸、鋼瓶上不可放置物品,以免引燃。⑹、保證貯存煤氣不得超過兩瓶,將貯存煤氣降到最低,確保安全。

篇3:酒店員工食堂領(lǐng)班職務(wù)說明書

酒店員工食堂領(lǐng)班職務(wù)說明書(執(zhí)行版)

中文職銜:員工食堂領(lǐng)班

英文職銜:

部門名稱:人資質(zhì)檢部

職務(wù)級別:

直屬上司:

直屬下級:

職位慨述:是直接負(fù)責(zé)員工食堂后勤管理人員;以其熱情周到、細(xì)致全面的服務(wù)和組織,為全體員工提供營養(yǎng)豐富,經(jīng)濟(jì)實惠的菜肴品種和就餐享受,要求年齡30歲左右,烹飪技能和廚務(wù)管理業(yè)務(wù)熟練,為人誠懇、正直、熱情和細(xì)心.-

職權(quán)及職責(zé)范圍:

1、直接對人資質(zhì)檢部經(jīng)理負(fù)責(zé),嚴(yán)守店紀(jì)店規(guī),根據(jù)工作任務(wù)及要求,制定和監(jiān)督員工食堂的一些管理制度及操作程序;

1、根據(jù)酒店實際和員工需求,制訂和公布每周、每日食譜并于前一天下午17:00左右向采購部上報原料、調(diào)料申購清單。

2、排班合理明確,安排專人負(fù)責(zé)填寫考勤和工作日志,每月5日前將考勤記錄和后勤工作總結(jié)上交人資質(zhì)檢部。

3、巡查操作、開餐準(zhǔn)備工作,做到人、材、物到位,內(nèi)外安全衛(wèi)生。

4、監(jiān)督、執(zhí)行一系列宿舍、食堂管理制度,保證達(dá)到《質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)》。

5、協(xié)調(diào)廚師、雜工的工作,保證及時解決水、電、氣等問題。

6、嚴(yán)格按開餐秩序和時間供應(yīng)伙食,不出現(xiàn)飯冷菜涼和混亂低質(zhì)的局面。

7、同各部門員工協(xié)調(diào)和溝通,改進(jìn)工作做風(fēng)和提高服務(wù)質(zhì)量。

8、每周日上午八點半開會總結(jié),及時將后勤狀況和成本開支匯報給財務(wù)部和人資質(zhì)檢部。

9、每月30號,宿舍、食堂物件、原料、調(diào)料盤存。

后勤領(lǐng)班崗位職責(zé)

1、直接對人資后檢部經(jīng)理負(fù)責(zé),嚴(yán)守店紀(jì)店規(guī),根據(jù)工作任務(wù)及要求,制定和監(jiān)督員工食堂的一系列管理制度及操作程序;

2、確保全員的進(jìn)餐質(zhì)量及時間安排;

3、全權(quán)負(fù)責(zé)員工食堂內(nèi)及周邊區(qū)域衛(wèi)生工作;

4、認(rèn)真調(diào)查改進(jìn),研究制訂每周員工菜單;

5、做好部門員工的考勤紀(jì)律工作,并協(xié)調(diào)處理各部門關(guān)系;

6、節(jié)約開支,控制成本,每月初定出采購計劃,每月末結(jié)算成本;

員工食堂職工

職務(wù):直接承擔(dān)員工食堂加工、清潔及開餐工作。

職權(quán)范圍:

1、協(xié)助采購部根據(jù)食譜計劃,采購材料及入庫保管;

2、食堂加工;

3、食堂清潔;

4、開餐服務(wù);

5、監(jiān)督節(jié)約、控制成本措施。