每個餐廳都會立很多的管理制度,如餐廳衛(wèi)生管理制度、員工出勤管理制度、食品采購管理制度等。以下為綜合方面的餐廳管理制度,可供參考。

衛(wèi)生工一日工作程序規(guī)范

9:30到崗,報到

9:30-11:20餐前準備

1、打掃衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生、抹塵、鏡面、門面、地面、水臺、飾物、皂液盒、干手器、卷紙盒、沖水器(墻面每周抹一次塵)。

2、使用“廁寶”清涮衛(wèi)生潔具。

3、做好洗手間清除異味工作(噴空氣清新劑或點衛(wèi)生香)。

4、按時備需領(lǐng)用物品,妥善保管。

5、營業(yè)前全面檢查設(shè)備性能(洗手液盒、干水器、沖水器、水龍頭、插銷、照明燈、小便器、坐便器暢通)保證正常使用,有問題的設(shè)備設(shè)施及時報修。

6、清潔一、二樓衛(wèi)生間。

7、完成主管領(lǐng)班交給的臨時任務。

11:30站位

11:30-14:00餐中服務

1、為客人提供方便,木梳、鞋油等服務,注意禮貌用語向客人介紹各種設(shè)備的使用方法。

2、隨時隨地清理衛(wèi)生,保持衛(wèi)生間干凈、整潔無異味。

3、應變事件處理妥當、及時、規(guī)范。

4、做好與老客戶的交流工作。

5、下班前,衛(wèi)生徹底清理一遍。

6、下班前與值班傳菜生交接,非營業(yè)時間保持清潔。

14:00閉餐

16:30-17;30(餐前準備)

17:30站位

17:30-21:00餐中服務(同上午)

餐廳用具的清潔和保養(yǎng)

餐飲部門的木器家具、用餐器皿、布件等是保證餐廳服務工作正常進行的必要物質(zhì)條件。因此,對這些物件能否做到正確使用,妥善保管,科學保養(yǎng),以盡可能少的消耗來完成盡可能多的接待任務,不僅直接影響器具的使用壽命,而且反映了飯店的服務質(zhì)量和管理水平。

1.木器家具類

餐廳使用的木器家具,通常有各種餐桌、餐椅、餐柜、工作臺、沙發(fā)椅以及茶幾、花幾、衣柱等等。在使用和保養(yǎng)時,主要是防止其斷裂、變形和表面油漆的脫落及褪色。

木制家具受潮后容易膨脹、腐爛,過分干燥則容易收縮、干裂。因此,應將家具放置在干濕度適宜的位置,避免太陽的直接曝曬,暖氣的烘烤和水漬的浸蝕。

家具表面的油漆,不僅是為了增添其表面的美觀,而且具有保護木質(zhì)、延長家具使用年限的作用。因此,在擦拭家具時,不要用濕抹布,而宜用干燥或半干燥的柔軟抹布揩擦。此外,為了保護漆面,可定期在家具表面上蠟打光。

家具的擺放要平穩(wěn),不要在上面擺放過重的物品,否則會使家具斷裂或變形。搬動家具時要巧搬輕放,切勿硬拖硬拉,以防止脫榫、折斷等現(xiàn)象出現(xiàn)。

2.銀器餐具類

飯店的銀器大部分是餐廳用具。常用的銀器餐具有餐刀、餐叉、大小銀盤、各種不同種類的壺盅和勺匙等。對于各種銀器,必須細心擦洗,精心保養(yǎng),妥善保管。

銀器餐具是貴重餐具,一般由餐廳管事部派專人負責管理。所有銀器必須分類分檔,登記造冊;正在使用的餐具銀器,應天天清點。大型宴會的餐具數(shù)量多,流量大,更要過細檢點,防止丟失。收臺時要先清點和收撿臺上的銀餐具,防止將小件銀餐具倒進雜物桶。

用過的銀餐具,不僅要洗干凈,而且要擦干擦亮。尤其是接觸過蛋類的銀器更要加倍擦洗,應特別注意叉的凹面,要用手指向里擦。因為蛋類與銀器接觸后,會生成黃色的蛋白銀。另外,銀器長期不用,顏色會變黑,所以要定期徹底擦洗。

擦洗銀器通常使用銀粉。方法是先將銀器浸水,再用刷子或揩布沾上銀粉,用力揩擦污漬,待晾干后,用干布用力擦亮,然后用開水泡洗消毒,最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。

銀器質(zhì)高價貴,品種繁多,規(guī)格不一。尤其是刀叉的刀口、叉尖鋒利,容易劃傷手腳,或因相互碰撞而損壞,所以一定要專櫥專用,分類存放。這種既安全整齊,又便于清點。

3.瓷器餐具類

瓷器是餐廳服務的主要用具。諸如碗、碟、盤、杯、壺、匙等等。雖然它們品種繁多,名稱不同,使用方法各異,但其清潔保養(yǎng)方法基本相同。

瓷器規(guī)格型號龐雜,數(shù)量又大,因此在倉庫或櫥柜中存放時不要亂堆亂放,必須按照不同的種類、規(guī)格、型號分別存放。這樣既便于清點管理,又便于使用拿取,而且還可避免因亂堆亂放造成的擠碎壓裂現(xiàn)象。

搬運瓷器餐具時,要裝穩(wěn)托平,防止因傾倒碰撞而失落打碎。餐后收拾餐具要大小分檔,疊放有序。

使用后的瓷器要及時清洗,不要殘留油污、茶銹和食物。經(jīng)洗碗機洗凈消毒后的碗碟,須用專用的消毒抹布擦干水漬,然后分類分檔存人櫥柜,防止灰塵污染。

4.玻璃器皿類

餐廳常用的玻璃器皿主要有水杯及各種酒杯。由于玻璃器皿容易破碎,在將玻璃器皿放人洗滌容器里洗滌消毒時,一次不要放得太多,以免互相擠壓碰撞而破碎。

一般水杯、酒杯用后要先用冷水浸泡,除去酒味,然后用肥皂水洗刷,清水過凈,蒸汽消毒,最后用消毒揩布擦干水漬,使之透明光亮。

揩擦玻璃器皿時,動作要輕,用力要得當,防止損壞酒杯。擦干后的玻璃杯要按品種、規(guī)格分檔倒扣于盤格內(nèi)。玻璃器皿切忌重壓或碰撞,以防破裂。發(fā)現(xiàn)有損裂口的酒杯應及時撿出,以保證顧客安全。

5.餐廳布件類

餐廳里的布件主要是臺布、餐巾、毛巾、窗簾等。對這些布件,一定要及時清洗,勤于清點,妥善保管。

每餐換下來的臺布、餐巾及潮濕布件應及時送往洗滌間,但切忌以臺布當作包裹在地板上拖著運走。晚餐后換下的臺布、餐巾要刷去殘羹雜物放在櫥內(nèi)過夜,以防被蟲鼠咬破。潮濕的布件應攤晾于通風干燥處過夜,以免腐爛和產(chǎn)生異味。

布件應注意輪換使用,以減輕布件的破損和避免久放發(fā)脆。存放布件的箱櫥要保持潔凈。

布件存放前一定要洗凈晾干或進行除塵熨燙,以達到殺蟲、滅菌、防霉的目的。熨燙時,要待熱氣散盡后再行收藏,否則,容易造成布件的變質(zhì)損壞。

6.餐具的消毒方法

餐具消毒對保證顧客身心健康,防止病從口入,防止疾病傳染具有極其重要的意義。凡是盛裝直接進口食物、飲料的杯盤碗碟及所有小件餐具都要實行消毒。常用的餐具消毒方法有以下幾種:

(1)煮沸消毒法

將已經(jīng)洗凈的餐具用筐裝好,置于沸水中煮沸20~30分鐘,然后將餐具分檔分類存放在餐具柜內(nèi)備用。一般瓷器餐具使用此法比較經(jīng)濟、簡便易行。

(2)蒸汽消毒法

將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中,蓋嚴后打開蒸汽,待上汽蒸15分鐘即可。此法操作簡便,效果很好,適用于各種餐具、茶具、玻璃器皿的消毒。凡裝有鍋爐的餐廳均可采用。

(3)高錳酸鉀溶液消毒法

將高錳酸鉀配成千分之一的溶液,將已經(jīng)洗凈的餐具放在溶液中浸泡10分鐘即可。溶液必須現(xiàn)配現(xiàn)用才能起到消毒作用。當溶液紫紅色變淺時,即需更換,重新配兌。此法一般用于不耐熱的餐具的消毒,如玻璃器皿等。

(4)漂白粉溶液消毒法

將已經(jīng)洗凈的餐具放入漂白粉溶液中浸泡10分鐘,再用清水沖凈即可。用漂白粉精液的濃度為1%~2%,用漂白粉精片則每片(含氯O.2克)兌清水1千克。

(5)新潔爾滅消毒法

新潔爾滅的消毒原理是凝固菌體蛋白和妨礙細菌代謝。將已經(jīng)洗凈的餐具放入濃度為0.2%。O.5%的新潔爾滅溶液中浸泡15分鐘,再用清水沖凈。使用此法要注意溶液濃度,濃度過低達不到消毒目的,濃度過高則易殘留余毒而傷害人體。

餐廳除了使用上述方法消毒外,還可使用過氧乙酸溶液、“優(yōu)安凈”溶液、氯胺T溶液殺菌消毒。

無論使用哪種方法,經(jīng)消毒后的餐具最好都不要再用抹布去揩抹,以免再受污染。濃度不夠的已用過的溶液,應及時再換,消毒時間一定要保證,否則會影響消毒效果。決不可濫用洗衣粉洗擦餐具,以免殘留在餐具上的洗衣粉毒害人體。

餐館清潔,可以說維系著一個餐廳的形象,哪怕你只是一個小得不能再小的餐廳店主,都應該時常叮囑保潔員把以下幾個“敏感區(qū)”照顧好,這對于一個飲食企業(yè)來說可謂關(guān)系重大。

一、餐廳人員的一舉一動

無論你是服務員,還是清潔員,無論你是大堂副理,還是餐位引領(lǐng)小姐,餐廳人員的一舉一動,都會看在顧客的眼里,所有人應該時刻感到自己是餐廳里的榜樣,你的言談舉止完全能夠左右就餐者對這個餐廳的印象。

1、每天到餐廳來之前

1)你都必須參照下面的條款,對自己做個認真的檢查

2)每天早晨洗一個澡,以保持有良好的形象和精神

3)頭發(fā)梳理整齊,不要制作奇怪的發(fā)型。

4)使用除臭用品,但千萬不要使用香水等芳香的噴霧。

5)著裝得體,嚴格檢查服裝上有沒有污漬和食物的殘渣。

6)檢查自己的指甲長度和和手指的清潔程度。

2、在每次工作之前

1)去過衛(wèi)生間后,抽煙完畢都要嚴格按照標準清潔手部。

2)請將點菜筆放入褲子的口袋,這樣以免在點單“彎腰”的時候滑入客人的茶杯。

3)如果餐廳人員身上有傷口和繃帶,請保持這些特殊部位的清潔,

二、餐桌下方,餐廳墻角和餐廳的植物保養(yǎng)

1、餐廳中臺面上和過道地板處

餐廳中臺面上和過道地板處的清潔可能誰都不會忽視,要是對于些“死角”你就人會特別的重視,有人說餐廳進入了“細節(jié)”比拼的時代,有哪個食客看著凌亂的墻角,油膩的沙發(fā)和沾滿灰塵的餐廳植物,還能安之若素呢

2、餐桌下方

應該經(jīng)常檢查餐桌的可以看見的底部是不有裂縫和污垢,桌底很臟或者有需要涂飾的地方都會給用餐者帶來負面效應。并加以消毒處理,以免積累灰塵和油漬。

3、餐廳墻角

每次的日常清潔過程,容易在墻角等地方留下的油漬和灰塵,久而久之,就會形成非常頑固的污點,而變行特別難以清理,因此對于墻角窗臺這樣不是每次清潔的都能照顧到的位置,可以每天兩次安排固定的清潔員做特別的保潔和養(yǎng)護。一次在下午3點一次在晚上11點左右。

4、植物保養(yǎng)

店內(nèi)的植物必須保持良好,干凈,在餐廳養(yǎng)植的一般都是綠色的觀葉的植物,對于這些花草可以采買專門的溶液進行保養(yǎng)和維護,對于空間比較大,人員流動一般的餐廳,3天一次完全要以滿足需要,植物的維護程度是不要看到落葉和質(zhì)端的枯黃,更不能見到蟲害和斑點,為了避免蟲害,也可以挑選不同的植物進行搭配和穿插擺盆,澆水選擇早晚兩次要重視植物的排水及時清理。

三、從廚房到餐廳的通道清潔維護

有人說:“后廚沒有干凈的”為了避免給顧客留下這樣的印象,經(jīng)營者就應該特別重視從廚房到餐廳之間的通道清潔,對于沒有通道只有傳遞菜品的窗口的小型餐廳,也應在連接的部分做特別的清潔和整理,讓就餐的客人感覺到餐廳的秩序和條理。

1、千萬不能在通道和連接處理堆放太多的東西,盡量避免在就餐的高峰期運輸餐廳的原料和供給,如果是非常必要的東西要做暫時的堆積和存放,應該在餐廳門外設(shè)置專門的提示牌,注明正在工作的項目,這樣可以提醒餐廳侍者也能引起顧客的注意,免除意外事情的發(fā)生。

2、在餐廳連接處保持空氣的流通和照明程度適中,如果感到不想讓客人們看到餐廳后廚的工作狀態(tài),可以用隔斷或簾布做必要的遮擋,這個部分最好能在餐廳的設(shè)計時做特別的搭配,切忌不要做得太醒目和別致,以免引起客人的特別重視,餐廳的后廚難免油膩和油煙,,對于那些排煙設(shè)備不是太好的小餐廳,更要重視這個地方的清潔。可以在每次餐后都派清潔員進行簡單的清理,重視面對餐廳一而特別清潔。

3、對于通道處不停地遞菜和穿梭,很有可能就會灑落菜汁和菜品,這里就應該有清潔員非常及時地進行清理,對于講究的餐廳,這道菜應該重新制作和搭配,以免客人產(chǎn)生菜品質(zhì)量不夠的想法,不過對于這個地方的清潔,應該用速品質(zhì)量不夠的想法,不過對于這個地方的清潔,應該用速干的方法處理,如果地板過于濕滑,可能產(chǎn)生新的狀況。

四、衛(wèi)生間和洗手池的周邊環(huán)境問題

衛(wèi)生間的設(shè)計上應該做特別的處理和區(qū)分,如果原結(jié)構(gòu)不能改變,還可以參照下面的方式,進行日常的清潔和保持。

1、用“降溫法”來排除小便的味道,在便池上另裝冷卻裝置,降溫后,再將小便的氣味直接輸送到戶外,以一般餐廳平均兩個男式小便池計算,每一次須用3公斤的冰塊,每天以10次計算用量,

2、另外,在馬桶內(nèi)裝置排氣的設(shè)備,直接通到戶外,這個舉措同樣重要,也可以在排出戶外之前,先用除臭劑除臭,

3、把衛(wèi)生間的空間相對留大,不要在衛(wèi)生間內(nèi)堆放過多雜物,如果人流達到一定程度,請保持每半小時清潔一次,在衛(wèi)生間的適當角落可以設(shè)置相對的清新裝置,但不要選擇過于濃郁的香氣和過于刺激的氣味,這樣都可能降低人們的舒適感。

所有人應該時刻感到自己是餐廳里的榜樣,你的言談舉止完全能夠左右就餐者對這個餐廳的印象。

五、來自麥當勞的兩天衛(wèi)生管理經(jīng)驗

1、養(yǎng)成隨時清理的習慣

在餐飲行業(yè),每天都有某些時段餐廳內(nèi)的客人很少,員工幾乎什么事情可做,大部分餐廳的人員都會坐下或者靠著墻休息。

但麥當勞規(guī)定,與其背靠休息,不如起身打掃,要求每個服務員利用這段無事可做的時間,迅速清掃內(nèi)部衛(wèi)生,維持整潔,幽雅的環(huán)境,使顧客可以看到一般會有六七個服務員他們負責掃地拖地,收拾餐盤和擦桌椅等工作,一刻也不閑著,不像一些餐廳里的服務員那樣無所事事,桌椅,地面總是保持十分干凈,玻璃門窗也每天按時清潔,讓人心情愉快。

2、安排夜間徹底打掃

負責夜間掃除的工作人員從餐廳一打烊就開始忙碌起來,每天打烊前的15分鐘,就有幾名工作人員從后門進入餐廳,開始換制服,他們就是夜間清掃工作,把外部打掃完畢之后,他們將鐵門拉上,再按照大廳,店面、洗手間的順序,將各種桌椅和陳設(shè)搬開然后清掃,拖洗并擦干,進行徹底清理,

清掃完顧客區(qū)以后,下面輪到清掃廚房,廚房里的每個器具必須一一清洗,一樣都不能遺漏。

休息1個小時后,清掃工作延伸到倉庫附近的地區(qū),按照管理小組的指定,做完特別需要維護的工作,然后他們再走出餐廳外,從停車場,花壇、進出口,一路掃到大街上,按照麥當勞的規(guī)定,每家餐廳的清潔范圍應為所在的一條街區(qū)之內(nèi),最后,他們在餐廳內(nèi)外再仔細檢查一遍,看一看有沒有遺漏的地方,當全部的清掃工作完成時,正好早班經(jīng)理接班,經(jīng)理把所有的地方都審查一遍之后,夜間打掃的工作才算完成。

餐飲業(yè)日常衛(wèi)生管理注意事項

一、衛(wèi)生管理

1、有有效的衛(wèi)生許可證和健康證明,有健全的衛(wèi)生管理制度,并上墻。

2、有衛(wèi)生管理組織機構(gòu),配有食品管理人員。

3、從業(yè)人員要保持個人衛(wèi)生,工作服著裝整潔。

4、水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標準。

二、衛(wèi)生要求

(一)原料購買貯存

1、原料庫整潔,通風良好,原料隔墻、離地分類存放,有專人負責。

2、購買原料、食品有生產(chǎn)廠家或供應商的衛(wèi)生許可證和檢驗報告單復印件,建立建全食品原材料進貨臺帳,每日記錄,登記完整。

3、無超保質(zhì)期食品。

4、冷藏、冷凍設(shè)施齊全。

5、有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

(二)初加工間

1、有上下水設(shè)施,并通暢。

2、蔬菜與肉類、水產(chǎn)品分池清洗,并有標志。

3、房間地面整潔,有1.5m以上瓷磚,墻皮無脫落,無塌皮,無霉斑。有帶蓋垃圾桶。

4、未加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常的食品及原料。

(三)冷葷間

1、有上下水設(shè)施,并通暢。

2、有專業(yè)冷藏、空調(diào)設(shè)備,室內(nèi)溫度不能高于25℃。

3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤要成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

4、有專人、專用工具、容器,不得交叉污染。

(四)面案間

1、有專人負責,專間、專用容器,生熟無交叉污染。

2、原料專間,有防霉、防塵、防鼠設(shè)施,隔地存放。

3、加工間有上、下水設(shè)施。

(五)洗消間

1、有消毒設(shè)施,消毒藥品或蒸汽消毒設(shè)施。

2、有上、下水,設(shè)施,并通暢。

3、有封閉的保潔設(shè)備,定期清洗、消毒。

4、消毒藥品有廠家衛(wèi)生許可證和檢驗報告復印件。

(六)烹調(diào)間

1、墻壁應有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙,應做到整潔、無脫落、無塌皮、無霉斑。

2、有排氣、排煙設(shè)施。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設(shè)施要有明顯標志,用后洗凈保潔。

4、需要熟制加工的食品,應當燒熟、煮透,中心部位溫度不低于70℃,加工后與半成品或原料生熟分開。

5、在烹調(diào)后,食用前需長時間保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品應在10℃以下或60℃以上溫度下存放。

6、使用食品添加劑符合衛(wèi)生要求。

7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)

三、餐飲業(yè)食品索證制度

一、采購食品和原料按照《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》索取有關(guān)證件。

二、建立食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度,有專(兼)職人員負責食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄等工作。

三、采購所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要索取購貨憑證。

四、采購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(或索取)合格證明,檢驗合格報告單;從生產(chǎn)企業(yè)采購食品、食品添加劑時應索取該企業(yè)的食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照復印件和合格證明。從流通環(huán)節(jié)采購食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑時,要查驗供貨商的衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照,并在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號碼。

五、所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要驗收合格并如實進行臺帳記錄。

六、不采購無證照供貨商提供的產(chǎn)品,不采購無合格證明的產(chǎn)品,不采購感官檢查不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品,不采購非定點屠宰單位供應、未經(jīng)檢疫合格的豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。

篇2:西餐廳消防安全管理制度

酒店西餐消防安全管理制度

為了加強安全生產(chǎn)監(jiān)督管理,提高餐廳經(jīng)營安全生產(chǎn)水平,防止和減少生產(chǎn)安全事故,保障人員生命和公司財產(chǎn)安全,制定本制度。

1、本部門全體員工必須嚴格執(zhí)行防火安全制度,積極參加消防訓練各盡其責,認真落實"預防為主、防消結(jié)合"的消防火工作方針。

2、根據(jù)酒店消防安全制度,結(jié)合本部門實際,落實消防安全措施。

3、定期組織開展消防安全檢查,及時消除不安全因素。

4、本部門員工必須參加酒店組織的消防安全教育培訓,使員工熟練掌握消防器材的使用方法和液化石油氣的防火措施及火災情況下的處置方法。

5、員工應當能夠熟練使用消防器材,了解安全出口和疏散通道的位置以及本崗位的應急救援職責。

6、每位員工要牢記酒店消防中心電話,要隨時聽從消防中心人員的指揮,確保安全。

7、發(fā)現(xiàn)火情要保持冷靜并按程序執(zhí)行

8、向消防中心報告

*報火警人的姓名和身份。

*報火情的確切位置。

*燃燒物質(zhì)。

*火勢情況

9、發(fā)現(xiàn)火情切勿大喊大叫也不要做任何可能造成客人恐慌的舉動。

10、發(fā)生火災應按火警火災處置程序積極的組織撲救,迅速疏散賓客。

11、保護現(xiàn)場以待查明起火原因。

篇3:餐廳廚房管理制度

餐廳廚房管理制度

為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導,接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

二、非炊管人員(領(lǐng)導、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓。

四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干,責任到人。

五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應處罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場所的整潔。

七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。

八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:

1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到"四勤"外,還應做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)