餐廳管理制度
餐廳管理制度
一、目的:
為確保食品衛生安全,提供就餐保障,營造整潔有序的就餐環境,并有效管控成本,制訂本辦法。
二、范圍:
2.1作業內容:持證上崗、衛生環境、菜單管理、原料采購、食品安全、就餐保障、就餐秩序、成本控制、補充規定
2.2對象:餐廳工作人員、所有員工
三、定義:
管理為對廚房后臺操作及員工就餐管理。
四、權責:
管理部總務單位
五、內容:
5.1持證上崗
5.1.1本公司餐廳取得衛生許可證,懸掛于餐廳售飯窗口正上方。
5.1.2餐廳必須保持衛生部門每年年檢達標。
5.1.3餐廳所有工作人員必須取得健康證,并且每年體檢一次,否則不得上崗。
5.1.4廚師須有另有廚師證,否則不得上崗。
5.1.5餐廳工作人員上班時間:
6:30――8:30
10:30――13:30
15:30――18:30
5.2衛生環境
5.2.1餐廳嚴格按照衛生部門要求設置各項保潔設施及殺菌設施。
5.2.2餐廳更衣室、配菜間、操作間、售餐區等功能區必須嚴格分開。
5.2.3所有餐廳后臺操作人員進入操作間必須著工作服、戴口罩。
5.2.4嚴格禁止管理部以外人員進入操作間。
5.2.5除保持餐廳整體衛生外,后臺操作人亦應保持個人衛生。勤洗手、勤剪指甲、保持工作服干凈整潔。
5.2.6餐廳環境衛生應始終保持明亮、潔凈、無塵,標準如下:
作業范圍
作業標準
作業要求
餐廳標志
無灰塵、無污跡
每周清掃
餐廳門窗
玻璃明亮、無灰塵
每周清掃
天花板、燈具、墻面
無灰塵、無污跡、無蜘蛛網
每日清掃
餐廳工具
無油污、無灰塵
每日清洗
通道、通風設備
無油污、無灰塵
每周清洗
下水道
無堵塞、無油污、保持暢通
每日清洗
餐具
無油污、無水漬
用畢消毒
工作臺
無雜物、無油污
用畢清洗
5.3菜單管理
5.3.1管理部總務單位依時令變化制訂每周菜單。
5.3.2菜單制訂應盡量考慮公司不同地域員工飲食習慣。
5.3.3菜單制訂后不得任意更改,管理部總務單位須要求供應商提前做好準備,不得影響公司后勤保障。
5.4原、輔料采購
5.4.1餐廳所有用品采購必須由管理部總務單位統一采購。
5.4.2輔料采購原則上每周一次,由廚師依預算用量填制輔料采購單報管理部總務單位。
5.4.3菜類由供應商依菜單每日送貨,米、面等可以儲備一周用量。
5.4.4原、輔料采購遵守公司采購管理辦法。
5.4.5原、輔料采購必須定量,不得浪費。
5.5食品安全
5.5.1餐廳工作人員必須遵守衛生操作規程及其它各項衛生制度。
5.5.2所有餐具用畢必須進行消毒后方可再使用。
5.5.3在任何情況下都必須做到生熟食分開。
5.5.4廚師必須做好檢驗,對不新鮮蔬菜及腐爛、變質食品、原料有權拒收。
5.5.5餐廳工作人員須全力協作,確保各環節食品安全。
5.6就餐保障
5.6.1餐廳工作人員須準時上班,保證員工按時就餐。
5.6.2餐廳工作人員須樹立服務意識,禮貌待人。
5.6.3開餐時保證餐廳飯熟菜香,飯菜定量,平等待人。
5.6.4管理部總務單位設立建議箱于餐廳門口,每周收集員工建議用于提高服務水平。
5.7就餐秩序
5.7.1所有員工進入餐廳就餐須自覺排隊打飯,對不遵守秩序人員,餐廳工作人員有權制止。
5.7.2員工就餐完畢后應將餐桌收拾干凈,不得留殘渣于桌面。
5.7.3員工就餐完畢后應將餐盤等置于指定收集處,按秩序擺放。
5.8成本控制
5.8.1管理部總務單位須與人資單位做好溝通,據實際用餐人數定量采購原輔料。
5.8.2總務單位會同財務單位核算餐廳固定資產分攤成本,依每周實際原、輔料用量成本及水電氣、人力成本核算員工餐費。
5.8.3總務單位據實核算餐廳各項費用,報管理部主管審批。
5.8.4餐廳工作人員下班前應關閉水電氣開關,必要裝置除外。
5.9補充規定
5.9.1公司高層領導單獨就餐,由總務單位另行安排。
5.9.2各部門招待外來人員就餐,須事先報管理部總務單位,領取就餐券,由接待單位陪同至餐廳就餐。
5.9.3對重要來客需在公司招待的,由總務單位安排包間接待。
六、參考文件:
采購管理辦法
七、應用表單:
餐廳原、輔料登記表
菜單券
采購單
八、附則:
本規定自發布之日起實施
篇2:西餐廳消防安全管理制度
酒店西餐消防安全管理制度
為了加強安全生產監督管理,提高餐廳經營安全生產水平,防止和減少生產安全事故,保障人員生命和公司財產安全,制定本制度。
1、本部門全體員工必須嚴格執行防火安全制度,積極參加消防訓練各盡其責,認真落實"預防為主、防消結合"的消防火工作方針。
2、根據酒店消防安全制度,結合本部門實際,落實消防安全措施。
3、定期組織開展消防安全檢查,及時消除不安全因素。
4、本部門員工必須參加酒店組織的消防安全教育培訓,使員工熟練掌握消防器材的使用方法和液化石油氣的防火措施及火災情況下的處置方法。
5、員工應當能夠熟練使用消防器材,了解安全出口和疏散通道的位置以及本崗位的應急救援職責。
6、每位員工要牢記酒店消防中心電話,要隨時聽從消防中心人員的指揮,確保安全。
7、發現火情要保持冷靜并按程序執行
8、向消防中心報告
*報火警人的姓名和身份。
*報火情的確切位置。
*燃燒物質。
*火勢情況
9、發現火情切勿大喊大叫也不要做任何可能造成客人恐慌的舉動。
10、發生火災應按火警火災處置程序積極的組織撲救,迅速疏散賓客。
11、保護現場以待查明起火原因。
篇3:餐廳廚房管理制度
餐廳廚房管理制度
為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》,切實把好飲食衛生關,防止食物中毒事故和食源性疾病的發生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、食堂專設監控人員,在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門的檢查和指導,接受用膳者的監督,及時發現并改正存在的問題。
二、非炊管人員(領導、衛生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯處。
三、招收新工作人員必須先經過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。
四、餐廳衛生實行劃區包干,責任到人。
五、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容,對不符合衛生要求的給予相應處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
九、根據食品衛生有關規定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗收--凡腐爛變質(含超過保質期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環境衛生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛生,養成良好的衛生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛生除做到"四勤"外,還應做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛生后洗手。)