日常生活中,煮、炒、烹、炸乃是少不了的。在做飯中因不慎引起的火災也時常發生。那么怎樣才能有效及時的撲滅廚房中意外發生的火災呢在這里介紹三種簡便易行的方法。

一是蔬菜滅火法。當油鍋因溫度過高,引起油面起火時,此時請不要慌張,可將備炒的蔬菜及時投入鍋內,鍋內油火隨之就會熄滅。使用這種方法,要防止燙傷或油火濺出。

二是鍋蓋方法。當油鍋火焰不大,油面上又沒有油炸的食品時,可用鍋蓋將鍋蓋緊,然后熄滅爐火,稍等一會兒,火就會自行熄滅,這是一種較為理想的窒息滅火方法。

但值得注意的是,油鍋起火,千萬不能用水進行滅火,水遇油會將油炸濺鍋外,使火熱蔓延。

三是干粉滅火法。平時廚房中準備一小袋干粉滅火劑,放在便于取用的地方,一旦遇到煤氣或液化石油氣的開關處漏氣起火時,可迅速抓起一把干粉滅火劑,對準起火點用力投放,火就會隨之熄滅。這時可及時關閉總開關。除氣源開關外,其他部位漏氣或起火,應立即關閉總開關閥,火就會自動熄滅。當然廚房內配備個小型滅火器,效果會更好。

篇2:某酒店中餐廚房各級人員崗位職責

酒店中餐廚房各級人員崗位職責:

(一)行政總廚的崗位職責:

1、接受餐飲總監的領導,全面負責出品部工作,組織和指揮烹飪工作。對下屬員工水平心中有數,根據每個廚師的技術專長,合理安排技術崗位;

2、主動聽取賓客意見,經常外出試菜取人所長,不斷改正和提高出品質量;

3、熟悉和掌握一切貨源情況,監督貨源的請購計劃,各種貨源的保管,防止原料變質;

4、控制食物成本,合理使用各種材料,減少浪費,做到物盡其用;

5、抓好食品質量;經常檢查規格,供應快捷,做到有條不紊,急顧客所急;

6、抓好廚德教育;抓好廚藝培訓;抓好廚政管理。保持地方菜的特色和風味,熟悉各菜系和外國菜的烹調方法。不斷研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品種,創造**特色的飲食風格;

7、認真抓好食品、用具衛生和廚工個人衛生,抓好下屬的儀容儀表和作風。

(二)廚師長:

負責整個中廚房的日常工作管理和全面技術管理,是餐飲總監和行政總廚的助手。要抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調配安排工作,經常與餐廳和宴會部保持親密的聯系,聽取賓客意見,不斷改進工作。

(三)主廚崗(A廚):

既是管理者又是工作中的主力,每天對屬下班組的工作表現進行考核登記,上報廚師長,有問題與廚師長一起解決。不能解決的大事情,要請行政總廚和餐飲總監一齊來解決。要有創造力,不斷創造新菜。

(四)后鍋崗(可有幾鍋位之分):

要技術全面,掌握粵菜的各種菜式烹制,隨時變換菜式;掌握各種菜式的售價,毛利的核算;掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品。所有的后鍋師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。

(五)砧板崗(可有幾砧板位之分):

1、頭砧是全面技術掌握者,能熟悉各種原材料的產地、旺、淡季節、起貨成本率。隨時能變換菜式,掌握菜式的售價、毛利核算;

2、掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品半制成品,掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

3、所有砧板崗都要負責一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

4、按照酒店的操作規程和斤兩的規格,有條不紊地處理日常工作;

5、有計劃地做好貨源供應。

(六)上什崗:

1、負責熬上湯,掌握蒸、煲、烤、燉、扣全面的技術操作;

2、負責浸發高級干貨(鮑魚、海參、魚翅、魚肚、燕窩、干貝等)。

(七)打荷崗:

1、負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單,按次序出菜的工作,同時負責各種菜式的擺設造型。

(八)水臺崗:

1、掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理;

2、懂得飼養本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;

3、掌握各種牲口的起貨成率;

4、掌握初步的精細刀工,要協助砧板工作,保持冷藏庫的清潔。

(九)熟食崗:

1、負責斬、切熟食品種;

2、用蔬菜類雕刻各種各樣的象生物,掌握生動、色鮮、形象的象生拼盤;

3、掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

4、有良好的衛生制度,保證出品食物的衛生。

篇3:某酒店廚房人員各崗位職責

酒店廚房人員各崗位職責

⑴、廚師長工作職責

1、負責完成酒店下達的各項任務、工作計劃,指定廚房一些相對應的實施方案,如有預定的宴會,根據不同類別,設計部同的菜單,確保客人滿意;

2、發動廚師正確的引導、開發和挖掘各種不同的菜肴,吸引客人,但必須是價位和口味能讓客人接受的;

3、要向采購和倉庫保管人員了解原料的市場價格,并每周至少二次親自到菜場考察,控制庫存量和采購量,做到先進先出,保證菜的新鮮度,確保成本,最大限度的減少浪費;

4、根據食品的衛生法,抓好廚房衛生工作,防止食物中毒事件的發生;

5、每天必須認真的接受客人的投訴,注意了解老客人的喜好,正確處理反映各種情況,然后和廚師共同尋找病源,控制不再發生;

6、廚房消防滅火器安置地方,做到人人心中有數和正確的是用方法,工作期間正確使用煤氣、水、電等有關設施,要做到設備安全,人身安全,同時杜絕浪費;

7、要不斷學習,按推自己的計劃,本地區的菜肴和外幫菜,努力提高本店的菜肴,色、香、味、形創出自己的酒店風格;

8、檢查監督廚房所有設備、物資、用具、餐具的管理和使用,負責每月底餐具的盤點工作,平時廚房用品申報和維修工作。

⑵、白案組長職責

1、掌握食品成本核算,協助廚師長制定供應的面點及售價;

2、根據當地的貨源情況及本地的客源情況,作好采購計劃;

3、根據季節的變化及客人口味特點,不斷推出特色點心及小吃;

4、根據營業情況調節食品原料及食品生產,做到產銷平?,避免不必要的浪費;

5、認真執行《食品衛生法》及有關政策,防止食品污染,絕對不能向客人提供霉變、過期的食品;

6、開餐完畢后,檢查本組區域的水、電、氣???關是否關好,工具是否清潔并擺放整齊;

7、當日所剩點心制品按要求放入冰箱或指定地點,切勿生熟不分;

8、早點品種應保質保量,品種齊全,并定期更換。

⑶、紅案組長職責

1、負責對烹飪原料的初加工,并符合烹飪要求完成工作;

2、熟悉菜單是各種菜品原材料,并針對其原料進行加工,確保開餐的正常供應;

3、努力提高配菜質量及速度,做到忙而不亂;

4、接到傳菜員或服務員的點菜單后,按先到先制、先難后簡、先葷后素的原則配菜;

5、如遇所供菜品原料用完,應及時通知傳菜員,再由服務員告之客人,避免引起客人的誤會;

6、對點菜單、菜名不清楚的一定要清楚再配菜;

7、嚴格遵守“見單配菜、無單不配”的原則;

8、下班后應負責善后清潔和驗收工作;

9、負責對冰箱的管理和日常的原料碼放。

⑷、紅鍋組長職責

1、協助廚師長制做菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價;

2、對所制作的菜品應充分了解烹調的原理,避免重油、煙熏味等影響菜品質量的因素;

3、檢查組內所有廚師的儀容、儀表及工作服,協助廚師長培訓廚師,指導新廚師按廚房程序工作;

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,檢查爐頭各個崗位的準備工作;

5、負責零點餐,各種宴會的出菜工作,與切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作;

6、向廚師長匯報廚房工作并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品質量問題,當天廚房所不能提供的菜肴、食品原料采購問題,客人對食品投訴及要求,季節、月、周、日廚房的菜式等;

7、掌握各種原料的產地、名稱、出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領取當日廚房所需要的食品原料;

8、工作完畢后,負責檢查廚具、用具是否清潔,并擺放整齊,爐頭所用的烹飪原料是否按規定收好,關閉本區域所有水、電、氣、油等開關,做到安全規范標準;

9、負責人應帶領其他紅鍋人員積極保質、保量地完成正常工作,并刻苦鉆研,創新菜品、創新品味,起到中流砥柱的作用。

⑸、紅鍋廚師職責

1、滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求;

2、熟練烹制廚房提供的季節、月、周、日特式菜;

3、遵守酒店領取貨物的相關規定,接受組長的監督;

4、負責制作當天所制作菜品準備工作和各種調料;

5、上班后,應盡快進入狀態,做好準備工作;

6、開餐后,衛生應清理整潔,擺放工具要合理;

7、必須聽從組長工作安排,工作中應與組長協調溝通做好崗位工作。

⑹、初加工人員職責

1、講究個人衛生,做到四勤,確保地面、操作臺清潔,垃圾及時處理,水池無雜物,下水管道通物通;

2、每天購進的菜品,根據客人的需要摘洗,并上凈菜架,有序的擺放;

3、要與廚師配合協調好,摘洗原料藥分先后,有序的進行,確保菜品中無雜物;

4、下班之前要清掃地面和工作環境,所有物品擺放整齊。

⑺、案板工作職責

1、充分了解每天的加工量,先后分開,主次分明;

2、努力鉆研業務技術,提高刀工處理的效果,對各種菜肴加工、腌制、漿制等應清楚;

3、同打荷廚師做好配合,加快出菜速度;

4、下班前各種食品存放、擺放應分類整齊,該換水的一定要換水;

5、負責對部門水箱及公共區域衛生的清潔,冰箱至少每周徹底清洗,整理一次;

6、聽從組長工作安排,工作要精益求精。

⑻、打荷工作職責

1、對各種小料加工,刀工處理應一致;

2、餐前餐具的歸位,瀝水。所用的抹布、竹筷等于打荷相關的工具應隨時保持干凈衛生;

3、盤飾所需原料與菜品相關各種醬料調味品有充分的準備;

4、做好成品菜肴的包裝、點綴、檢測菜品的口味、色澤、分量等工作;

5、熟悉菜單,熟悉所需容器,對菜肴所需的容器力爭一菜一器,熟悉菜品質量標準;

6、控制好上菜速度、成品的造型、口味、盤邊潔凈。確保裝盤質量和衛生;

7、與紅案廚師,紅鍋廚師安排協調好相關事務。

⑼、配菜廚師職責

1、掌握庫存量與進貨量,要先進先出,不要腐爛變質的原料,每天采購的原料藥及時加工、入庫、摘洗;

2、每天的采購量,要有計劃并根據客情進行采購;

3、冰箱要定期沖洗,每天下班必須檢查庫存量以便第二天安排菜單,以免造成零散的浪費;

4、根據不同類型的宴會,不同標準的宴會制定合理的菜單,并且正確抓住毛利率,讓酒商受益,客人滿意;

5、講究個人衛生,整體操作環境,必須每天打掃,清理擺放的原料位置要適中,以便工作時更快、更準達到要求;

6、在每天的上客之前,準備和清理各種供應的品種,而且要確保原料的新鮮度和色澤讓客人看了放心和舒心;

7、在推出新菜時要及時告知餐廳領班和服務員讓他們了解新菜的做法和口味,以便客人點用;

8、合理利用邊角料,做到物盡其用,最大限度的減少浪費,不出、不配人情菜;

9、成品菜和半成品菜進入冰箱要分類,擺放要合理;

10、要了解市場原料的品種、價格、性質以便推出時令菜點。

⑽、冷菜間職責

1、對購回的原料必須檢驗是否符合要求,半成品應少用,成品堅決不準使用;

2、服從組長的統一調動和安排。工作中積極主動,按要求加工各種菜品;

3、冷菜的口味應搭配有明顯區別,色澤明快、艷麗,給人一種食欲感。裝盤的造型應顯得精神,成品刀工處理力爭做到精細;

4、控制好毛利,在物盡其用,物有所值的基礎上制作一些適合本酒店消費檔次的菜品;

5、注意食品衛生。上桌的果盤拼擺,要做到分量適中,造型新穎,要常變常新。

⑾、蒸籠人員職責

1、正確使用設備,確保設備安全,人身安全;

2、及時供水、供氣,保證菜肴出壟的質量;

3、蒸籠必須每天清洗,以免影響菜肴的質量;

4、下班嚴格檢查水、電、汽是否關閉。

⑿、爐灶廚房工作職責

1、做到個人衛生,爐灶衛生,調料罐及調料車、地面、墻壁的衛生,工作衣帽要整潔;

2、要節約用水、用氣、用油,調味料等;

3、要確保所出菜肴的質量,如感官性狀,裝盤造型,老嫩淺度、顏色、盤邊清潔;

4、要與案板密切配合,準備和加工的原料,以保客人就餐的各種需要。