●做好西餐經理的助手,對上級分配的任務要按質、按量、按時完成。

●發揮模范作用,對自己嚴格要求,對下屬進行嚴格督導和訓練,認真執行各項規章制度和服務規范、操作規程。保質、保量地完成各項服務工作。

●認真組織餐廳員工進行業務培訓,提高服務技能和業務水平,熟悉菜牌、酒水牌,熟記每天供應品種,了解當日VIP客人的接待情況。

●抓好員工紀律、服務態度,了解員工思想情緒、操作技術和思想作風。

●召開班前班后會議,落實每天工作計劃,保持好餐廳整潔。

●開餐前檢查餐臺擺設及臺椅定位情況,收餐后檢查列柜內餐具備放情況。

●檢查餐廳的電掣、空調掣、音響情況,做好安全和節電工作。

●負責樓面餐具、醬料、用品的保管與管理,每天收集反饋各種出品質量信息。

西餐服務流程:

一、接受客人訂席

二、營業前的準備工作

三、引導客人及安排入座

四、遞送菜單

五、鋪口布

六、供應冰水

七、接受點叫及服務餐前飲料或餐前酒

八、接受點菜

九、接受點叫飯中酒

十、開酒

十一、服務酒類

十二、取菜

十三、服務菜肴

十四、客人用餐期間服務

十五、清理餐桌

十六、接受點叫及服務飯后點心、飲料或酒

十七、客人離開前服務及歡送客人

十八、客人結賬

十九、重新布置、擺設餐桌及餐具

二十、營業后的整理工作

西餐服務流程分類:西餐情結

1.迎接客人:l餐廳電話預訂:

a)電話鈴響不能超過三聲

b)接聽電話首行用英文問好:GoodEvening,Thisisthe***,MayIhelpyou?

c)如遇對方沒有反應,即用中文問好:您好,請問需要幫忙嗎

d)在接受訂座時,必須登記客人姓名、人數、就餐時間、房間號碼等及特殊要求l客人來到餐廳,

迎送員應面帶微笑,主動上前問好:

GoodeveningWelcometothe***,Haveyoumadereservation?晚上好,請問您是否有訂

座

a)如客人已訂座,迎送員應熱情地引客人入座。

b)如果客人沒有預訂,迎送員應禮貌地將客人引領至適當的餐桌。

2.帶位:

a)詢問客人就餐人數后,禮貌地將客人帶到客人滿意的餐臺前。Howmanypersoninyourparty?請

問您們有幾位Thiswayplease,請這邊走。Howaboutthistable?

,這張臺怎么樣

b)帶客時應走在客人前方約1米處,且不時回頭,把握好客人與自己的距離。切忌只顧自己走在前面,而

把客人拉在后頭。

c)離開前,向客人說:請享用。Enjoyyourlunch(dinner),please!

3.拉椅讓座:當迎送員把客人帶到餐臺邊時,服務員應主動上前協助為客人拉椅讓座。

a)站在椅背的正后方,雙手握住椅背的兩側,后退半步,同時將椅子拉后半步。b)用右手做一個請的

手勢,示意客人入座。

c)在客人即將坐下的時候,雙手扶住椅背兩人側,用右膝蓋頂住d)拉椅、送椅動作要迅速、敏捷、力度

要適中,不可用力過猛,以免撞倒客人。

4.鋪席巾

a)按先女士后男士,先客人后主人的次序順時針方向依次進行。

b)站于客人的右手邊拆開餐巾,左手提起餐巾的一角,使餐巾的背面朝向自己。

c)用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。

d)采用反手鋪法,即手右在前,左手在后,輕快地為客人鋪上餐巾,這樣可避免右手碰撞到客人身體。

5.點蠟燭(晚餐):

a)服務員退后半步,點燃火種,身體前傾把餐臺上蠟燭點燃后,立即熄滅火種。

b)注意火種不能碰到客人。

6.推銷餐前飲品:酒水員或廳面領班向客人推銷飲品。

7.上餐前飲品服務:酒水員在客人右側上餐前飲品,并報上飲品名稱。

8.上面包、牛油

a)牛油碟放于面包碟正上方約1.5厘米處。

b)備飯匙、大叉各一去,置于面包籃的一端,飯匙柄、叉柄向右,面包籃里備好各款面包。

c)上面包在客人的左側進行,左手持面包籃身體微前傾,將面包籃送到客人的左前方,禮貌地請客人選擇

喜歡的面包品鐘,然后右手持飯匙和大叉將面包夾送至客人的面包碟里。

d)面包服務按逆時針方向進行。

e)面包籃遞送位置要恰當,不可過高或過低。

f)每服務完一位客人要將飯匙和大叉放回籃子里,同時后退一步再轉身去為下位客人服務,千萬不可將面

包籃直接從客人頭上繞過去。在服務另一位客人時再拿起飯匙和大叉。

9.遞送餐牌

a)領班從客人的右邊送上餐牌,須將餐牌打開至第一頁,送至客人手中;向客人介紹當日特色菜。

b)讓客人考慮片刻,再上前站在客人的左邊為客人點菜,按逆時針方向進行。

c)按女士優先,先賓后主的原則為客人點菜。

d)點菜結束離開前須感謝客人。

10.撤下餐前飲品杯具:如客人仍未喝完,則須等客人用完后再撤走。

11.送上酒單介紹餐酒:

a)酒水員從客人的右邊送上酒單,并根據客人所點的食品主動推銷紅、白葡萄酒。

b)用一條餐巾墊在瓶身下,右手握住瓶身上端。

12.上葡萄酒:上與紅白葡萄服務同。

13.撤換及擺放餐具:

a)用一個圓形的頭盤盤子,上面放上一條折疊好的干凈餐巾,將準備好的餐具放入餐巾中。

b)撤換餐具時應先撤一支,再擺放一支。

c)撤換餐具時不可將客人所要用的餐具全部一次性擺上臺,而應在下一道菜未上前及時撤換一套相應的餐

具。

14.上菜

a)上菜在客人的右側進行。

b)上配料汁醬、檸檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等,從客人左邊進行。

c)上菜時,重復客人所點的菜式名稱。

d)將每道菜觀賞面或主菜朝向客人。

e)上菜完畢后再一齊揭開菜蓋,并請客人慢用。

15.巡臺

a)添酒:酒杯里的酒不能少于1/3,如酒瓶已空,要展示給客人看主動推銷葡萄酒。待主人認可后方可將

空瓶。

b)添冰水,水杯里的水少于1/3時也要添加。

c)添牛油:如客人還在吃面包,而牛油碟里的牛油已少于1/3時可添。

d)添面包。

e)更換煙灰盅:煙灰盅內不能超過兩個煙頭或煙灰盅內已有許多雜物;f)撤空飲品杯,并推銷其

他飲品。

16.撤餐碟:

a)在客人右側進行。

b)要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟,不要在仍在客人未吃完時,便先撤掉吃完的客人餐具

,這樣就如同催促未吃完的客人。

c)按順時針方向撤盤子。

17.詢問客人意見:當菜上到1/3左右時,領班應主動上前詢問客人對食品及服務質量的意見。

18.清潔桌面:

a)客人用完主菜后,除水杯(包括有飲料的玻璃杯)、煙缸、茶瓶、蠟燭座外,應將餐桌的其他餐具撤下

。撤餐具按順時針方向進行。

b)一手拿一個甜品盤或銀制小簸,一手拿一塊疊好的干凈餐巾,按逆時針方向在客人的左邊清掃桌面。

19.推銷甜口、咖啡、茶:在客人右邊送上甜品單,同時推銷時令水果、雪糕、芝士、咖啡、茶等。

20.推銷餐后酒:酒水員將餐后酒車推至桌前,推銷餐后酒。

21.結賬:

a)準備好賬單。

b)在主人的左手邊遞上賬夾,然后略后退。

c)結賬后須向客人表示感謝。

22.送客

a)當客人即將離座時,應及時上前為客人拉椅,并把客人送至餐廳門口,感謝客人的光臨。

b)客人離開后,清潔餐桌,檢查桌底是否有客人遺留物品,將餐椅擺放整齊。

c)更換桌布,重新擺位。,左手托住瓶底,站在主人的右邊將酒遞給主人鑒賞,并請主人確認。椅背,手

和腳同時運用將椅子輕輕往前送,讓客人不用自己移動椅子便恰好入座。

西餐上菜流程:

1.西餐點菜及上菜順序

西餐菜單上有四或五大分類,其分別是開胃菜、湯、沙拉、海鮮、肉類、點心等。

應先決定主菜。主菜如果是魚,開胃菜就選擇肉類,在口味上就比較富有變化。除了食量特別大的外,其實不必從菜單上的單品菜內配出全餐,只要開胃菜和主菜各一道,再加一份甜點就夠了。可以不要湯,或者省去開胃菜,這也是很理想的組合(但在意大利菜中,意大利面被看成是湯,所以原則上這兩道菜不一起點)。

正式的全套餐點上菜順序是:

1)頭盤。西餐的第一道菜是頭盤,也稱為開胃品。開胃品的內容一般有冷頭盤和熱頭盤之分,常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。因為是要開胃,所以開胃菜一般都有特色風味,味道以咸和酸為主,而且數量少,質量較高。

2)湯。和中餐不同的是,西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式焗蔥頭湯。冷湯的品種較少,有德式冷湯、俄式冷湯等。

3)副菜。魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜,也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。通常水產類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品都稱為副菜。因為魚類等菜肴的肉質鮮嫩,比較容易消化,所以放在肉類菜肴的前面,叫法上也和肉類菜肴主菜有區別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調味汁,品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。

4)主菜。肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜,也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個部位的肉,其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排(也稱西冷牛排)、菲利牛排、T骨型牛排、薄牛排等。其烹調方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。

禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝,通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴。禽類菜肴品種最多的是雞,有山雞、火雞、竹雞,可煮、炸、烤、燜,主要的調味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。

5)蔬菜類菜肴。蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后,也可以和肉類菜肴同時上桌,所以可以算為一道菜,或稱為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。和主菜同時服務的沙拉,稱為生蔬菜沙拉,一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。

沙拉除了蔬菜之外,還有一類是用魚、肉、蛋類制作的,這類沙拉一般不加味汁,在進餐順序上可以作為頭盤。

還有一些蔬菜是熟的,如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常和主菜的肉食類菜肴一同擺放在餐盤中上桌,稱為配菜。

6)甜品。西餐的甜品是主菜后食用的,可以算做是第六道菜。從真正意義上講,它包括所有主菜后的食物,如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等。

7)咖啡、茶。西餐的最后一道是上飲料,咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

篇2:西餐廳樓面主管崗位職責（5）

西餐廳樓面主管崗位職責(4)

-做好西餐經理的助手,對上級分配的任務要按質、按量、按時完成。

-發揮模范作用,對自己嚴格要求,對下屬進行嚴格督導和訓練,認真執行各項規章制度和服務規范、操作規程。保質、保量地完成各項服務工作。

-認真組織餐廳員工進行業務培訓,提高服務技能和業務水平,熟悉菜牌、酒水牌,熟記每天供應品種,了解當日VIP客人的接待情況。

-抓好員工紀律、服務態度,了解員工思想情緒、操作技術和思想作風。

-召開班前班后會議,落實每天工作計劃,保持好餐廳整潔。

-開餐前檢查餐臺擺設及臺椅定位情況,收餐后檢查列柜內餐具備放情況。

-檢查餐廳的電掣、空調掣、音響情況,做好安全和節電工作。

-負責樓面餐具、醬料、用品的保管與管理,每天收集反饋各種出品質量信息。

篇3:西餐廳主管工作職責

西餐廳主管崗位職責

一、層級關系

1、直接上級:餐飲部副經理

2、直接下級:西餐廳領班及服務員

二、任職要求

1、具有高中以上學歷或同等學歷,具有從事酒店餐飲服務和管理工作三年以上經驗。

2、敬業愛崗,有較強的責任心和事業心,對工作認真負責。

3、掌握酒水、食品、烹飪等知識,熟練西餐服務技能。

4、有較強的語言表達能力,及應便能力。

5、身體健康、儀表端莊、精力充沛,且有較強的應便能力。

三、崗位職責

1、協助經理制定和實施工作標準、服務程序,并組織實施和落實。

2、根據餐廳營業時間,負責員工的工作班次安排,保證餐廳對客服務的正常運轉。

3、協助經理制定員工的培訓計劃,并定期組織員工培訓,不斷提高服務員的服務技能技巧。

4、負責對餐廳領班和員工的考勤、考核和評估。

5、建立餐廳的物資管理制度,協助經理做好成本控制工作。

6、了解客情,并組織實施接待工作,同時與賓客建立良好關系,加強產品促銷。

7、督促檢查下屬做好衛生和安全工作,確保達到飯店的規定標準。

8、參加重要賓客的接待,主動征求客人意見,及時匯報上級。

9、妥善處理餐廳的突發事件及賓客投訴,并與廚房做好協調工作。

10、參加餐飲部例會的做好上傳下達聽取并組織落實酒店及部門所下達的任務。

11、審核餐廳的營業收入報表,協助收款員做好結帳控制工作。杜絕發生舞弊行為。

12、完成上級布置的其它工作。