大學后勤處飲食服務部管理制度

食品原材料采購索證制度

1、采購畜禽肉類原料食堂采購采購人員要嚴格把好食品的采購關。在采購食品時,必須確認食品生產經營者持有有效的食品衛生許可證,禁止向無有效食品衛生許可證的經營者購買食品。

2、同時,必須索取獸醫衛生檢驗單位出具的檢驗合格證明。

3、采購定型包裝食品時,必須索取產品的檢驗合格證或者化驗單。

4、腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的不予采購;

5、含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染的不予采購;

6、未經獸醫檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品不予采購;

7、超過保質期的不予采購;

8、標簽標識不完整的定型包裝食品不予采購;

9、其他不符合食品衛生要求、可能對人體健康有害的不予采購。

倉庫物資管理制度

1、物資入庫必須經保管員認真過磅、清點、驗收。

2、正確記帳。入庫物資要按品種建立分類帳,詳細記錄進貨時間、數量、品名、單價和金額。

3、倉庫物資存放應參照食品衛生制度的要求操作,定期檢查,防止因保管不當造成原料質量下降或造成浪費。

4、每天固定時間領料,其余時間無特殊情況不得進行領料。領料完畢,及時鎖門。

5、物資出庫時必須如實按單出庫,做到先進先出,并由領用當事人簽名方可出庫。

6、必須做到帳目清楚,手續齊全,帳物相符。

7、認真做好定期盤點,尤其是月末盤點,必須認真進行,并作記錄,做好盤點表,及時上報。

9、倉庫必須做好防鼠、防盜、防毒和防蠅的工作,無關的其他人員,包括食堂內的工作人員,無故不得擅自入倉庫,保證物資的衛生和安全。

10、食堂各部門必須嚴格遵守本規定,如有違規按情節輕重酌情處理。

食堂從業人員衛生管理制度

1、初次上崗必須持有健康證和衛生知識培訓。

2、學校食堂從業人員(包括臨時工)必須每年進行一次健康體檢,取得“健康合格證”并經衛生知識培訓合格后方可上崗。體檢不合格者即刻辭退。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛生疾病的,不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。

4、食堂從業人員及集體用餐分餐人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等病癥時,應立即脫離工作崗位,待查明病因,排除有礙食品衛生的病癥或治愈后,方可重新上崗。

5、食堂從業人員和集體用餐的分餐人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到:處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手,接觸直接入口的食品前雙手還應進行消毒;工作時應穿戴干凈整潔的工作服、帽;出售食品或分餐時應戴口罩。不得留長指甲、戴戒指;不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。

6、定期請院醫室保健醫師進行衛生知識培訓。

食堂工作要求

一、認真執行食品“衛生五四制”。由原料到成品實行“四不制度”,采購員不買腐爛變質原料(不購進偽劣假冒原料);保管驗收人員不收腐爛變質原料;加工人員不用腐爛變質食品;不用廢紙、污染包裝食品。禁止使用河豚魚、豬內臟(特別是豬肺和豬肝)發芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。禁止向學生出售腐敗變質或者感觀性狀異常等可能影響學生健康的食品。

二、凡用量較大的原料(豬、牛肉、禽類、糧油、調味品等),要求供應商或廠家提供衛生檢驗合格證件。凡所購進的食品原料、成品、半成品偽劣假冒產品,購進的食品必須新鮮,不過期、不變質、不生蟲,具有食品固有的色、香、味、形。

三、食堂從業人員,應持有合格的健康證方能上崗,每年體檢一次。凡患有傳染病者(含病源攜帶者),不能參加此項工作。食堂從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等病征時,應立即脫離工作崗位,待查明病因,治愈后方可重新上崗。

四、食堂人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到:上班時應穿戴整潔工作服、帽;處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手,接觸直接入口的食品前雙手還應進行消毒;出售食品或分餐應帶口罩。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指;勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服(含工作服、圍裙),保持個人衛生。不得有面對食品打噴、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。

五、做好食堂內外環境衛生,按作業組劃分地段,分片包干負責。食堂餐具、餐桌、地面等,每次餐后必須清洗和打掃干凈。食堂地板、天花板、門窗、廚具等設備每周大掃一次,倉庫冷柜每天清理干凈,凡用過的工具,包括案臺、洗菜池,必須按衛生要求洗干凈,衛生死角不能遺漏。

六、炊具每班用后應洗干凈,保持潔凈,菜盤、瓷碗不留污漬,認真做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。防止病從口入,洗潔精、消毒液用量不能過大。用后必須用清水反復沖洗干凈。

七、肉類加工必須先剔除污物、雜物,先洗后切。蔬菜類必須先挑揀干凈,切除瓜蒂、菜根、黃葉、雜物,然后在大水池中浸泡30分鐘以上,攤開清洗,蔬菜必須先過沸水浸燙后才能炒制(只有經過這樣才能清除大部分殘留農藥)。蔬菜類、肉類應分池浸洗,水池、砧板、刀具、筐、盆用后要清洗,保持清潔,防止細菌交叉感染。

八、剩余食品必須及時放入冷庫冷藏;剩余食品的冷藏時間不得超過24小時;冷藏食品(包括剩余食品)在確認沒有變質的情況下,必須經高溫處理后,方可繼續出售。

九、食堂的生、熟食品要嚴格分開,以免生熟交叉污染。雪柜內生熟不能混放,飯菜做好后須用干凈菜罩蓋好。點心加工的工具要保持清潔,無積污、無發霉。案臺、打面機等易積污設備,用后要及時清洗,糕點成品包裝要用食品塑料袋,必須使用糕點夾,不得用手直接拿食物。

十、師生在食堂用膳時要注意衛生,不隨地吐痰不要把剩下的飯菜丟在餐桌或地面上,將剩下的飯菜倒入垃圾桶內。

十一、切實做好食堂的防火、防盜、防毒、防蠅、防鼠及節水、節電、節煤氣等項工作。

維護飯堂衛生,人人有責,以上各條應認真執行,經檢查不符合以上要求,經教育不改者,要嚴肅處理,造成不良后果應追究當事人的責任。

篇2:學校飲食服務部職能（3）

學校飲食服務部職能(三)

A、負責制定部門的長期、中期發展規劃和年度工作目標。配合后勤集團制定部門的管理措施和經營方向。

B、加強監督各職能部門的成本核算,本著“服務育人,強化細節”的原則,降低成本,堵塞漏洞,提升從業人員的整體素質,提高服務質量。

C、不斷與職能部門保持溝、聯系,了解情況,有的放矢的指導工作,積極主動協調關系,解決各類沖突、矛盾。

D、組織召開一周一次的例會,各職能部門的負責人輪流主持。對本部門重大問題的處理經過集體討論確定并報集團備案。

E、對本部門的物資供應采購、物品領用程序嚴格審查并加以監督。

F、接受集團的檢查、指導,組織人員參與集團各項活動,加強團隊意識,激活員工工作的熱情。