項目施工現(xiàn)場飲食衛(wèi)生管理制度

1、工地食堂的衛(wèi)生安全條件應由當地衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查合格,并經頒發(fā)衛(wèi)生許可證后方可從事食品的生產與加工。

2、食品加工前應檢查食品原料的衛(wèi)生質量,對不合格原料堅決不選用、不切配、不烹調。

3、熟食間做到專室、專人管理,專用刀板、抹布、容器及餐具都應做到生熟分開,防止食品交叉感染。

4、接觸熟食品的冰刀、板、抹布、盆及操作人員的手必須清洗消毒。

5、廚房用具、容器等使用后應及時清洗,廚房環(huán)境保持清潔。

6、熟食品應燒熟煮透,當餐未用完的食品應及時冷藏,隔餐隔夜及外購的熟食品應先回鍋加熱后再出售,嚴禁食用涼拌食品及來源不清的食物。

7、操作人員應定期搞好個人衛(wèi)生,操作時應穿戴工作衣帽,并持有健康證。

篇2:學校飲食飲水衛(wèi)生制度

學校飲食、飲水衛(wèi)生制度

1.從飲人員必須每年進行體檢,持有健康證上崗。

2.食堂工作人員必須每天做好個人衛(wèi)生,做到"三白。"

3.進入熟食間人員重新更換工作衣,消毒雙手,戴上口罩工作。

4.食堂食品進貨,每天有衛(wèi)生質量記錄。

5.食堂內環(huán)境天天小掃一次,一周打掃一次。

6.食品燒煮熟透,現(xiàn)燒現(xiàn)吃,不供應改刀菜,不供應外來熟食,不吃隔夜回鍋菜。

7.食堂人員嚴格實行"個人崗位責任制",衛(wèi)生室定期檢查。

8.非食堂工作人員不得進入廚房、熟食間。

9.供水員必須每天放盡鍋爐內、茶水桶內隔夜水,方可煮水、盛水,盛水、飲用水水溫需達100℃,方可供應。

10.茶水須加蓋、上鎖,隔天清洗一次。(夏天每天清洗一次)

篇3:HACCP冷菜間餐飲食品衛(wèi)生的風險控制

HACCP的冷菜間--餐飲的食品衛(wèi)生的風險控制

HACCP是國際食品衛(wèi)生認證,餐飲的認證就是對餐飲的食品衛(wèi)生的風險控制。我是上海首批通過認證的餐飲學員。通過學習和認證的過程,使我對餐飲的衛(wèi)生對冷菜的衛(wèi)生有了新的認識,對食品衛(wèi)生的控制也有了新的認識和方法。我主要是以下面幾點去控制的。

一進貨的控制

在進包裝貨的要看清保質期產地,是否有漲包,看清物質的成分,是否含有食品衛(wèi)生的禁用物質。要根據用量的大小進貨,避免長期庫存。在進散貨時,要看清貨物的質地,是否有變質,學會分辨貨物是否有潛在的食品衛(wèi)生的風險。要及時的加工,對貨物的性質了解并合理的儲藏。

二加工的控制

在加工原料的時候,了解原料的特性,合理的加工,要分析在原料加工是否存在風險,這里是指化學性或物理性的風險,避免風險的發(fā)生。

三儲藏的控制

根據HACCP的要求,對冷菜的儲藏有嚴格的控制。加工的蔬菜類的產品要求控制在8小時之內,醬汁類的控制在24小時內,對油炸類的,在72小時內。對儲藏在冷才間的任何食品都要貼上標簽,注明加工人和加工日期。過期食品必須處理,而且要每天要做記錄,控制人簽名。

四溫度的控制

主要分冷菜間的溫度控制和冰箱的溫度的控制。冷菜間的溫度控制在19度以下,每天分時段做四次記錄,同樣也是對冰箱四次的溫度控制記錄,控制人簽名,對發(fā)生超控時段的出品做出相應的處理。

五消毒的控制

這里的消毒是分三方面的消毒,一就是冷菜間的工作人員衣服和手,二是空氣的消毒,三就對冷菜間的用具的消毒。對于消毒的時間,消毒的材料,消毒的物品每天兩次都要做詳細的記錄。

以上的所說的幾點是概訴,我們要會對餐飲的食品衛(wèi)生潛在風險的發(fā)現(xiàn),分析,控制和處理,就可以在餐飲的冷菜間衛(wèi)生的管理上得心應手,使我們的工作有勝人之處了。