酒店廚房處罰評分標準(五)

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領導安排,有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔,經指出仍不凈者,組長處罰5分,責任人處罰10分。

5、下班時,各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。

7、工作態度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分,造成客人嚴重投訴者,買單并處20分。

8、廚師責任心不強,造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者,責任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心,引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者,處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。

11、不按操作規程生產,損壞廚房設備和用具者,按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔民事責任并罰20分。

13、歐打他人者,開出并處罰20分。14、違反廚房所有規章及管理制度者,視情節輕重,處罰5-25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

篇2:廚房星級評估標準指南

餐廳廚房星級評估標準指南

一、廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學

合理的廚房布局設計應遵循以下設計原則:

1、廚房布局設計應滿足既定菜式的需要。

2、嚴格掌握生熟分開,潔污分流的原則,確保廚房飲食衛生。

3、生產加工流程簡短順暢,避免迂回交叉,盡量縮短輸送流程,使路徑分明。

4、廚房各功能區域清晰,既相互獨立又相互溝通,便于廚師各司其職,分工合作。

5、擁有合理的操作人員走動空間,便于廚師作業,視野開闊,方便管理。

6、廚房應設置良好的排煙系統,確?？諝饬魍āo悶熱感覺,使廚師有一個舒適的工作環境。

二、冷菜制作間如何分隔冷菜間的適宜溫度是多少

冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所。冷菜的制作遵循"專人、專室、專用工具、專冷藏"的"五專"制度,在其入口處應設有洗手消毒設施的預進間;冷盆間內裝置獨立的空調設施,保持室內空氣潔凈度;并設置紫外光殺菌燈,水源供給管采用銅管連接,供應可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生,冷菜間內排水系統不應設置明溝,地面須保持清潔干凈,冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進行分隔,通過窗戶傳菜,冷菜間的適宜溫度應在24攝氏度以下。

三、如何確認洗碗的位置是否合理

洗碗碟間的設置應符合潔污分流的原則,使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗蝶間進行清潔處理并送回待用。另外,洗碗間的位置設施還應處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運問題。在洗滌消毒的過程中,一方面又餐具進入,另一方面,又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確,無迂回交叉的位置是合理的。反之,為不合理的。

四、粗加工間與操作間應如何分隔操作間的適宜溫度是多少

粗加工間是將水果、蔬菜、水產、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間內程序應是從污到潔污過程,所以應特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產生的大量廢棄物等垃圾的運送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產品及禽類易于細菌感染,最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設置葷食品加工間與蔬食品加工間。

操作間是將經過粗加工的各種副食原料,分別按照菜肴或冷葷需要進行稱量、洗、切、配菜過程,成為待進一步加工的生食半成品,在繼續送往熱灶間加工成成品。

粗加工間與操作間獨立分間設置。從原料至成品的生產流線應簡短順暢,無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方,當采用明溝排水,便于清潔與疏通。帶有油膩的排水,應與其他排水系統分別設置,并安裝隔油設施。操作間的適宜溫度應在26度以下。

五、廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施

廚房和餐廳間應有一定的緩沖空間,一般用備餐間來作為過渡空間,可通過設置雙道彈簧門;出菜屏風;拐角玄關等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題,還可避免就餐客人對廚房的透視。合理地設計排風量可及時吸走廚房爐灶產生的大量熱量于油煙,確保廚房內空氣流通無悶熱感覺,使廚師有一個舒適的工作環境。廚房內應有一定的負壓值,使廚房產生的油煙、氣味不會往餐廳逃逸、以達到隔熱、隔味的效果。

六、廚房及灶臺如何采用有效的通風、排風措施

廚房內通風、排風系統包括排煙罩(油網式煙罩、水渡式煙罩)、抽風機(離心風機、軸流風機等)、排煙鳳管、送新風管及空調系統、有效的通風、排風必須符合下列標準:

1、廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風的換氣量宜熱平?計算,計算排風量的65%通過排風罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%;一般以每小時換氣40次為宜。

2、排氣罩口吸氣速度一般不應小于0.5米/秒,排風管內速度不應大于10米/秒;

3、廚房和飲食制作間熱加工間,其補風量宜為排風量的70%左右,房間負壓制不應大于5帕,使廚房內產生的油煙、氣味不會往餐廳飄逸。以達到隔熱、隔味的效果。

七、為什么要求廚房與餐廳(包括宴會廳)應在同一樓面

廚房與餐廳與同一樓面,可縮短輸送流程,提高工作效率,有利于保持菜肴溫度,防止交叉污染,另外還可以減少設備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時,要另外設食梯,并注意按生、熟、潔、污、分設。還應并添加保溫的傳送設備。

八、在廚房設施設備檢查時如何檢查設備的完好有效

廚房設備在使用過程中應加強設備的日常保養和維護,加強設備的定期檢查。判斷廚房設備的運行好壞,除通過用一定的一起來判斷外,還可簡單地憑五官感覺來"看、聞、嗅"。比如,廚房內排煙效果是否良好;有無燃氣(油)煙味;燃氣、水管路有無跑、冒、漏、滴現象;爐灶設備運行時,是否有紅火、回火、離火等現象;機械加工設備運轉是否平穩;有無異常聲響;制冷效果如何;洗滌設備加熱是否正常,噴淋是否有力,盤碟清洗后是否干凈無水痕等等。

通過以上方法基本能判斷出設備運行是否完好、有效。

九、廚房為什么要配備煙感報警器、噴淋裝置以及煤氣報警器與二氧化碳滅火器

廚房內部存在著較多的火災隱患,如房內的燃氣(油)的泄漏,爐灶燃燒時產生的高溫,煙罩內長期積累的油污等等。如果平時管理不善或不注意保養、檢查,一著不慎就會引起火災。因此,平時除了應加強員工的消防安全意識,防患于未燃外,在廚房間還必須裝置必要的消防設施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。對于使用燃氣的單位,在廚房內還應裝置煤氣泄漏報警器。

煙感報警器是通過探頭來感測廚房內部煙氣的濃度,當煙氣達到一定濃度時,會通過消防預警系統發出火災警報。噴淋裝置是通過探頭來感測廚房內空氣的溫度,當空氣超過設定溫度時,玻璃感溫裝置會自動爆裂而噴水,以達到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用其內儲的碳酸類物質釋放遇高溫分解的二氧化碳來隔離空氣,使火焰因缺氧而熄滅,適用于油性物體即導電體的滅火。

煤氣泄漏報警器是用來測室內煤氣的濃度,當達到設定濃度時,會報警并自動切斷煤氣供應管路。

篇3:廚房打荷規范作業程序質量標準

廚房打荷規范作業程序與質量標準

1、作業要求

(1)能夠熟練地掌握菜肴烹調前的各種預制加工技術,為占灶廚師做好服務;

(2)做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞,分派菜肴給予爐灶烹調適當,并能根據營業情況做好各項協調工作;

(3)按《標準菜譜》規定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的預制;

(4)餐具種類齊全,能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理,盤飾花卉數量充裕,盤飾速度快捷,形象完整,美觀大方;

(5)臺面清潔,調味品種齊全,擺放有序,會吊制清湯、奶湯;

(6)符合出菜順序,出菜速度適當,打荷臺面干爽,剩余用品收藏及時,符合衛生要求。

2、作業程序

(1)將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置,將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛生標準;

(2)消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內,以取用方便為準。

(3)按《原料質量規格書》中規定的質量標準,對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗;

(4)配合占灶廚師添加、補充各種調料。

(5)需要自制的調味醬、調味油,協助占灶廚師按《標準菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進行調制。

(6)按《料頭切制規格》規定的標準和要求切制料頭,并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內,料頭的種類和數量應根據實際需要準備,每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。

(7)按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

(8)開餐后,接到主配廚師傳遞過來的菜料,首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識,看是否清楚無誤碼;

(9)確認工作結束,按《標準菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理;

(10)按主配廚師的傳遞順序,將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調加工,如果接到催菜的信息,經核實該菜肴尚未開始烹調時,要立即協調占灶廚師優先進行烹調;

(11)在占灶廚師烹制菜肴的過程中,打荷廚師應根據菜肴的出品盛裝要求,準備相應的烹調時,要立即協調占灶廚師優先進行烹調;

(12)對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質量檢查,主要檢查是否有明顯的異物等,檢查過程要迅速、認真。

(13)根據審美需求及菜式格調,對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處,以不破壞菜肴的整體美感為宜,并要確保菜肴的衛生安全。

(14)將烹制、盤飾完畢的菜肴經過嚴格的感官衛生檢查,認為合格并確信無疑后,快速傳遞到備餐間,交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴,應特別告知傳菜員。

3、作業內容與標準

(1)調制漿糊與原料上漿

A、調制漿糊:面粉50g,干生粉5g,花生油20g,鹽2g,老面20g,堿面適量,加水55g,調拌均勻。慢漿糊提前調制,放置5~7小時使用,快漿糊按比例現調現用。

B、調味品用料合理,調味準確,濃度適當,色澤符合菜肴要求;

C、將需要上漿的原料放置專用盆中,對白色的菜肴的上漿原料要進行漂洗,然后控干或吸干水分;

D、根據烹調菜肴要求,對不同原料分別進行漿糊調制,并加入需要上漿糊的料盆中抓勻;

E、需要漿制時間較長的原料,把已漿制好的原料,放入相應盛器,用保鮮膜封好,入冷庫暫存;

F、整理上漿用調味品等用料,清潔上漿用具并歸位,清潔工作區域,清除垃圾。

(2)制作高湯

A、用料:原料5kg,加水10kg,煮制2~3小時,出湯5~7kg;

B、制奶湯:將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨(應敲碎)等放入涼水鍋中,用旺火燒開,打去浮沫,加蔥、姜、料酒后加蓋,煮沸后一直用旺火加熱,使水保持沸騰,煮至呈乳白色為止;

C、制清湯:與煮湯沸騰,煮至湯呈乳白色為止;

D、吊湯:將煮制的毛湯經過濾后放入鍋內,先加入紅稍(雞腿肉剁成細泥)燒沸后,待肉茸全部浮起,撈出,再加白稍(雞脯肉剁成的細泥)加熱,待肉茸上浮時用漏網撈凈,并用手勺將其壓成肉餅,再放入湯中浸泡2~3小時,然后用潔凈的紗布過濾即成。

(3)盤飾用品制作

A、盤飾花卉至少有5個品種,數量足夠,每餐開餐前30分鐘備齊;

B、領取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜,準備各類刀具及盛放花卉用盛器;

C、根據裝飾點綴菜肴需要,運用各種刀法雕刻一定數量的不同品種的花卉,并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜,放于專用清水盆中,用保鮮膜封蓋,或集中置于低溫處;

D、整理摘取一定數量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等,置于盛器,留待盤飾使用;

E、雕刻完畢,清理,保管雕刻刀具、用具,將剩余原料歸還原位,清潔整理作業崗位。

(4)餐具準備要求

A、餐具規格、數量符合盛菜要求,擺放位置合適,取用方便;

B、分別根據大型宴席菜單或零點需要,分別列出各類餐具名稱、數量;并于開餐前30分鐘領取各類餐具。

C、對于宴席使用的特色餐具與專用餐具,應于開餐前與菜單核對,檢查所有菜點品種是否都有相應餐具,補遺拾漏;

D、取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋,防止灰塵或隨意取用,起菜開始,揭去遮蓋,根據菜單,分別取用餐具。

(5)操作過程中的衛生標準

A、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬;

B、抹布應干爽、潔凈,無油漬、無污物,無異味;