學校食堂工作與操作規范2

目的:科學安全管理食堂,使各種工作與操作規范標準化,提高食堂整體水平,提高員工技術水平,杜絕安全隱患,防止食物中毒,為食堂創造良好的工作環境,提升食堂競爭力。

職責:

一、飲食中心負責制定食堂工作與操作規范,并監督執行。

二、各食堂各崗位員工必須認真履行職責并接受上級檢查。

內容:

一、炒菜工作規范(爐灶、風機):

1、使用爐灶前,要進行仔細的檢查電源設施及爐灶系統。標準:爐灶、電器設備必須正常才能啟動。

2、打開風機開關通風5分鐘后,才能打開氣源開關。標準:必須先微風,然后慢慢由小開。

3、使用爐灶前的注意事項參照《爐灶操作規范》。

4、清潔灶臺,鍋鏟。標準:無雜物、無銹跡、無黑斑。

5、備好調料。標準:味盅必須干凈,擺放整齊,調料臺干凈。

6、檢查菜的質量。瓜果、青菜標準:必須干凈,無腐爛;魚、肉類標準:必須鮮。

7、炒菜按分批量少,保證菜的質量。標準:必須多鍋少炒,保證供給。

8、清潔。炒完菜時,將爐灶、臺面、調味臺用洗滌劑清洗。標準:無雜物、無垃圾、無油污,溝渠無堵塞、無污水。

9、保管:將未炒完的菜及時集中回收,標準:葷菜加上保鮮膜進入冰箱,素菜加上保鮮膜整齊放在菜架上。

二、面點工作規范

1、用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。標準:器具里外無雜物、干凈。

2、再用清水沖洗,抹干擦干。標準:無洗滌劑泡沫,無雜物。

3、和面配料:加入適當的水和配料進行攪拌,先慢速,再中速到快速。標準:配料與面粉必須攪拌至均勻。

4、發酵:將發酵后的點心料置入烤箱內烘烤。標準:必須先啟動底部。控溫器,再啟動面部控溫器,小至中溫再到高溫烘烤,無焦灼。

6、完成后清潔:加工后及時清潔機器設備衛生,工作場地衛生。

標準:設備無雜物,無面垢,無奶油漬,地板無垃圾,雜物,臺面無面粉。

三、洗菜工作規范:

1、初擇:擇去果皮、菜根、黃葉和雜物,分揀出發芽的土豆、青番茄、毒蘑菇等;

2、初洗:將去皮的瓜果,去掉菜頭的蔬菜,打鱗的魚類,去毛的肉類,用清水清洗。標準:無腐爛、無異味、泥沙。

3、細洗:將切過后的菜品倒在洗菜池進行浸泡30分鐘,再清水洗2―3次。標準:菜類中無雜物,無異味。

4、清潔:菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。標準:菜筐必須里外干凈。無污垢、無油污,無雜物,菜筐必須離地存放。

四、切菜工作規范:

1、初清潔:刀、砧板、臺面沖洗干凈。標準:刀無銹斑,無油污;砧板無異味,臺面無污垢。

2、再清潔:用清水將刀,砧板、臺面沖洗干凈,標準:刀無洗滌劑泡沫。

3、加工:

1)切配菜按規定進行分類切配,精工細作。標準:絲、條、片必須大小均條。

2)切配好的菜不能放在地上,標準:整齊擺放在菜架上。

3)生熟食品分開切配,標準:切配熟食的刀、砧板必須以過高溫清毒10分鐘。

4)切配中必須一面切菜,一面清除衛生。標準:臺面、地板無垃圾、雜物,用垃圾桶或筐裝放垃圾。

4、清潔:切配完成后及時清理衛生,標準:生熟刀、砧板清洗工作后分開懸掛。臺面無雜物、積水;地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。

五、供餐前做好工作規范:

1、供餐前做好準備工作。

2、戴好手套、口罩,穿好工衣。標準:必須整齊、整潔、口罩必須將口鼻蓋好。

3、準備打菜勺、碟、盤。標準:必須用托盤放置,不能直按置于臺面。

4、用菜盤將炒好的菜分開擺放。標準:葷菜、素菜均勻放置,方便學生購買。

5、供餐速度要快。準確無誤。標準:必須無私心,一視同仁。

六、洗碗工作規范:

1、及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標準:分類放置、不零散。

2、程序及要求

1)初洗:用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標準:碗、碟、勺、盤里外沒有殘渣。

2)細洗:用攝氏35度的溫水加洗滌再用抹布逐個里外清洗干凈。標準:沒有任何雜物、油漬。

3)清洗:用清水清潔,浸泡后逐個撈起,標準:沒有洗潔精泡沫。

4)消毒:把洗好的餐具經檢查晾干后豎立放入消毒柜清毒。標準:100攝氏度以上消毒30分鐘以上。

5)供應:開餐前20分鐘將餐具放在備餐間臺適當位置。標準:擺放均勻方便使用,碗、碟、盤、勺不燙手。

6)檢查標準。抽樣100個,合格率必須達98%。

七、餐廳清潔工作規范:

1、準備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。標準:拖把必須干凈,干、溫各一把。抹布必須干凈,干、溫各一塊。

2、清潔臺面時,要分兩次清潔,先用濕抹布擦拭,再用干抹布擦凈。標準:桌面無垃圾,無水珠、無油漬。

3、清潔椅凳時,用干凈的干抹布。標準:無水,無油漬,無雜物。

4、清潔地板時用掃帚將垃圾,雜物掃除后,再用濕拖把拖地,最后用干拖把拖干。標準:無雜物,干凈。

5、清潔風扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標準:無灰塵、無蛛網。

6、餐廳死角清潔:用洗滌劑徹底清潔,垃圾、潲水及時送走。標準:餐廳無臭味。無蚊子、蒼蠅、蟑螂。

7、用后的拖把清潔干凈,晾在適當的位置,標準:拖把必須干而潔凈。

八、廚房清潔工作規范:

1、清潔爐灶抽油煙機時關掉一切電源,用溫水加洗潔精,清潔油垢用力刮掉。標準:無積油垢,無黑斑,潔亮。

2、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標準:爐灶底部無積垃圾,無味,風機無水。標準:溝渠無雜物堵塞,無污垢。

3、清潔蒸飯柜:

1)用清水沖掉里面積存的剩飯,再用少許的洗滌劑清潔。標準:蒸飯柜內外無米飯,無雜物。

2)再用清水沖洗干凈。標準:蒸飯柜內外無米飯,無泡沫。

4、清潔水箱、冰柜時要切斷一切電源開關,待積水溶解后用清水沖洗。再抹布擦干。

5、廚房一切用具要以過洗滌劑清潔,再用清水清洗。標準:干凈無油漬。無雜物擺放整齊。

6、廚房地面:

1)用掃帚掃每個角落、地面的雜物。標準:垃圾不能掃在溝渠里面。

2)用清水加上少許的洗衣粉進行細洗,然后沖洗。標準:地面無泡沫、油漬。

3)用干拖把抹去地面的積水。標準:地面無積水。

九、收款員工規范(電腦操作員):

1、啟用電腦(收款機)。標準:按電腦操作程序開機。

2、收入現金仔細檢查,核對并登記。標準:輸入電腦存檔,保留數據。

3、當天收入的現金不能帶出食堂或帶回宿舍。標準:現場清點交公司財務管理員。

4、食堂保險柜不能存放過多的現金。標準:按財務制度規定存放現金。

十、倉庫管理員工作規范:

1、收貨:

1)對采購的物品進行檢查驗收。標準:無劣質物品。

2)查驗的貨品認真過磅。標準:做好登記,清楚地填寫在表上。

3)進入倉庫按規定擺放。標準:標識清楚。

2、發貨:

1)廚師領料要做好登記。標準:在領料表格上填寫貨名、數量、時間及領料人。

2)每天不得隨便領貨。標準:當天上下午發貨各一次。

3、保管:

1)倉庫貨品嚴格控制,不得置備太久。標準:先進先出,做好記錄。

2)大米整齊有序擺放,不亂扔亂放。標準:隔墻離地,無潮濕,無腐爛。

3)非食品與食品要分開擺放。標準:標識清楚。

4)做好防護工作。標準:防盜、防潮、防火、防四害。

十一、采購工作規范:

1、按食堂提供的菜單做好采購計劃。標準:填寫采購計劃清單。

2、采購貨品時嚴格驗收,認真把關。標準:包裝品必須有檢驗合格證書。大宗物品必須向供應商索取《衛生許可證》。健全索證制度。

十二、煎餅鍋操作規范:

1、操作程序:

1)檢查電源是否關閉。

2)確認后,檢查煎餅鍋是否正常,并按需要調節溫度。

3)開啟電源,煎餅鍋開始運行。

4)運轉正常后,在煎餅鍋上下層涂抹少許食用油。

5)在制作食品中輕拿輕放。

2、注意事項:

1)慎防漏電,如有漏電、跳閘現象立即關閉電源,報告主管處理

2)操作中要注意手與鍋的距離,慎防燙傷。

3、清潔:

1)保持設備清潔。

2)機器工作完待機靜止時,用溫水加洗滌劑用抹布清潔。

3)再用清水清潔,然后用干抹布擦干水漬。

4、保養:

1)每日對設備、線路作點檢。

2)定時定期對設備進行檢查,清潔,維修。

十三、蒸飯間操作規范:

1、操作程序

1)檢查蒸飯間抽風機電源開關是否正常,正常后起動抽風機。

2)檢查蒸飯柜水箱里的水量,確認是否夠水。

3)放好米,加好適當的水按序擺放好飯盤。

4)關閉好蒸飯柜門。

5)蒸飯中途要隨時檢查水量,火力度。

7)蒸飯時達15分鐘至120分鐘后打開柜門檢查米飯。

8)確認米飯己熟,關閉汽源,待霧氣散盡后關閉風機電源。

9)起米飯時待蒸柜內蒸汽溫度降低再取米飯。

2、注意事項:

1)蒸飯時蒸氣力度要達到標準。

2)開柜起飯時要注意柜內蒸汽,慎防傷手。

3、清潔保養:

1)先用清水將柜內外的殘飯粒清洗掉。

2)用少許的清滌劑加入清水里用抹布將內外清潔。

3)再用清水沖干凈,抹布擦干,關閉柜門。

4)每日對蒸飯柜系統檢查。

十四、抽油煙機操作規范:

1、操作程序

1)檢查電源線路,開關是否正常。

2)確認正常后再啟用。

3)爐灶使用完成后三分鐘即關閉抽油煙機。

2、注意事項

1)出現漏電、機器有異常狀況時,立即關閉電源,停止使用,報告主管處理。

2)離開前須對抽油煙機電源開關詳細檢查,確認關閉后才能離開。

3、清潔保養

1)每日將抽油煙機罩、抽氣扇,濾油器均用清水加洗滌劑清潔,除去油污。

2)每周對管道清潔一次。

3)每日檢查抽油煙機的狀態。

十五、瓜果機操作規范:

1、操作程序

1)檢查電源開關是否關閉,線路有無漏電。

2)清潔瓜果機

3)準確無誤地安裝好不同開狀的刀片,擰緊螺絲。

4)按通電源開機操作。

5)完成后關閉電源。

6)清潔機器。

2、注意事項

1)如有漏電和機器出現異常情況,要立即切斷電源。停止操作,報告主管處理。

2)往瓜果機人送瓜果時,要注意手與瓜果機刀片的距離,慎防割傷。

3、清潔與保養

1)用清水除去瓜果機內,器具的瓜果殘渣。

2)用清水加洗滌劑清潔。

3)用清水沖洗至無渣,無泡沫。

4)每日對瓜果機詳細檢查,并將檢查狀況記錄于《設備日常保養點檢表》上。

十六、絞肉機操作規范:

1、絞肉機操作程序。

1)檢查電源開關是否關閉。

2)清洗絞肉機。

3)準確無誤地安裝好刀片,擰緊螺桿。

4)接通電源開機。

5)將所需切好的肉少量逐漸地送入切肉機。

6)完成后,關閉電源。

2、注意事項:

1)操作中有漏電和卡機時,立即關閉電源,處理好再用。

2)卡機時嚴禁開通電源將卡住的肉用手去拔。

3)用水沖洗時要注意水不要淋濕電機,以免電機燒壞。

3、清潔保養:

1)清潔切肉機時要用溫水加少許洗條劑進行清潔。

2)刀片清洗無肉漬,無泡沫,無異味。

3)每日檢查。

十七、烤箱操作規范:

1、操作程序

1)檢查電源是否關閉。

2)確認后,打開烤箱門將所需加工的烤品送入箱內整齊擺放。

3)再次檢查無誤后關門。

4)啟動電源開關。

5)開機運作中先開底部控溫器約3至5分鐘,再開面部控溫器,必須由小至大逐漸控溫。

6)完成后,切斷電源確認無誤再打開烤箱門冷卻5至10分鐘后取出烤品。

2、注意事項:

1)如發現異常情況,立即關閉電源,報告主管處理。

2)嚴禁帶電開箱門進出烤品。

3)完成后必須打開箱門待溫度降低才能取出烤品,慎防燙傷。

4)烤箱外殼頂部嚴禁擺放雜物。

3、清潔保養:

1)清潔烤箱內用濕抹布清潔,再用干抹布擦干,不得用水沖洗。

2)清潔烤箱內外無油漬,無面粉,無雜物,保持干凈。

3)每日對烤箱檢查。

十八、和面機操作規范:

1、操作程序:

1)檢查電源線路和開關是否正常。

2)檢查斗內的螺旋桿有無松落。

3)確認正常后,在斗內加上適當的面粉,配料,水。

4)啟動開關進行操作。

5)完成后,切斷電源,待機完全靜止時再撈起面料。

2、注意事項:

1)操作中斗內面料不能太多,以免負荷大造成打斷攪桿,燒壞電機。

2)出現異常情況,立即切斷電源并報告主管處理。

3)機器運轉時嚴禁用手伸入斗內拿面料和清潔。

3、清潔保養:

1)將和面機內外面渣清潔干凈。

2)加入清水和少量的洗潔劑用抹布或鋼絲球清潔。

3)斗內無面漬,積水雜物,機周圍干凈。

4)每日對機詳細檢查。

十九、冰柜冰箱操作規范:

1、操作程序:

1)檢查電源開關是否正常。

2)確認正常啟動開關使用。

3)將所需冷凍物品整齊地放在柜內架上。

4)關好柜門,冰柜運行自動控溫。

2、注意事項:

1)冰柜清潔時不能用刀或鐵撬等去除積水。

2)不能用熱水進行沖洗。

3)如有異常情況,立即關閉電源搬出柜內物品,報告主管,待維修。

3、清潔保養:

1)清潔冰柜時,關閉電源待積水溶化后,用少量的水沖洗。

2)用干凈抹布擦干柜內。

3)冰柜內外無雜物、油漬,要干凈清爽。

4)柜內物品不能存放三天以上。

5)每日檢查。

二十、爐灶操作規范:

1、操作程序:

1)使用前要仔細檢查電源設施及爐灶系統,確認正常情況。

2)先開總氣閥開關,再開鼓風機,后再微開油源開關同時點火。

3)慢慢開啟爐灶鼓風機開關并調至合適風量。

2、注意事項;

1)點火前檢查爐膛內有無柴油,柴油較多不能點火。

2)檢查是否有無漏油現象,開關是否正常,如有異常立即報告主管,以及時修理或更換。

3)爐灶使用中現場必須有人看管,嚴禁無人看管使用。

4)使用爐灶時必須先關油閥,關閉鼓風機電源開關,最后切斷總油源開關。

5)如果發生異常情況,立即做好滅火防備工作,并報告主管。

3、清潔保養:

1)爐灶系統要隨時清潔,保持干凈。

2)爐灶底部無垃圾,無油漬。

3)油煙過慮網,煙罩接油槽每餐后必須抹掉網上的油星。

4)每日檢查,并將狀況記錄于《設備日常保養點檢表》。

二十一、洗碗操作規范:

1、操作程序:

1)將餐具碗、碟、勺子內外的殘余飯菜用清水除去。

2)將餐具按要求放置有溫水的盤中,根據數量加入洗滌劑清洗。

3)將清洗后

餐具最起碼要經過兩次以上清水中浸泡沖洗,逐個撈起瀝干水,標準:無雜物,無泡沫。

2、注意事項:

1)清洗餐具時,餐具的內外應洗凈,加以對外縫隙的檢查。

2)使用濃縮清潔劑時,應先將濃縮清潔劑用清水稀釋至合適的比例。

3)消毒餐具時應按《消毒操作規范》要求進行。

3、清潔保養:

1)清洗完成后及時洗碗池內外,工作場地,無雜物,無泡沫。

二十二、消毒柜操作規范:

1、操作程序:

1)檢查蒸汽開關是否關閉。

2)確認關閉后,將清洗干凈,瀝干水后的餐具擺放架上。

3)關閉消毒柜門,打開蒸汽開關進行消毒。

4)消毒完成后,離開飯前20分鐘再取出餐具。

5)做好每項餐具的消毒時間,餐具品種,數量等的記錄,以備查驗。

2、注意事項:

1)注意柜內,餐具的溫度,取餐具時小心拿放,慎防燙傷。

3、保養清單:

1)保持柜內外清潔。

2)柜內外采用用水沖洗,溫抹布進行抹擦干凈,。

3)無雜物,無銹斑。

4)每日對設備檢查。

二十三、食物留樣操作規范:

1、操作程序:

1)將己干凈己消毒的留樣代盛裝100克以上食物。

2)密封留樣代,標上日期時間、餐次等。確認無誤后放入冰箱存放48小時。

2、注意事項:

1)清洗消毒食物留樣代應按洗碗操作規范要求進行。

篇2:高校食堂二次更衣室管理規范

高校膳食操作管理規范:二次更衣室

二次更衣室使用管理規定:

1、食堂二次更衣室內除掛放工作衣帽外,不得存放任何其他物品。

2、工作服、工作帽需對號上掛衣架,不得混放。

3、二次更衣后不得在熟食間、供應間以外區域穿著,進出熟食間、供應間必須更換工作服。

4、食堂員工在開餐前10分鐘進行二次更衣,洗手消毒,佩戴口罩、手套、工號牌后,開展供應工作。

5、二次更衣工作服保持干凈、整潔,做到勤洗勤換。

6、食堂落實專人負責二次更衣室消毒水配比及紫外線消毒燈的開啟工作。

7、紫外線燈開啟時間:上午:5:30至6:00;下午:15:00至15:30

8、二次更衣室洗手消毒水配比比例:1:500。

篇3:高校食堂更衣室使用管理規范

高校膳食操作管理規范:更衣室使用

食堂更衣室使用管理規定:

1、員工個人衣物、鞋子、物品一律入更衣柜存放,不得掛在更衣柜外。

2、員工需保持良好的個人衛生習慣,不在更衣室內抽煙、吐痰、亂扔垃圾、堆放雜物,保持更衣室的干凈、整潔。

3、工作服帽每天清洗,保持干凈整潔。

4、員工不得將食堂物品、食品及用具帶入更衣室。

5、員工不得穿戴食堂工作衣帽走出食堂,出食堂需更衣。

6、食堂需落實專人負責更衣室衛生清潔及紫外線消毒燈的開啟工作。

7、紫外線燈開啟時間:中午:13:30至14:30;晚間:18:30至19:30。