一中(學校)食堂管理辦法

為了進一步加強學校食堂管理,保障學校教職工及學生生活正常進行,嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》及國務院《學校衛生工作條例》,依據萬州區教育委員會制定的《重慶市萬州區學校食堂管理暫行辦法》,結合我校實際情況,制定如下管理辦法:

一、學校食堂的管理方式

1、學校食堂由學校負責生產經營管理,不對外承包。總務處具體負責,政教處協助食品安全及衛生管理。學校食堂管理員由學校委派正式職工擔任,總務處分管副主任負責檢查,督促學校食堂管理員、保管員、采購員的上崗及履行職責情況,并監督其采購、加工、銷售、儲存等環節,監督食堂財務開支情況;學校食堂管理員按照工作職責搞好食堂管理及整理有關資料,按時存檔。

2、學校總務處負責食堂員工的招聘和制定招錄人員的工作職責,負責員工的安全教育、職業道德教育、勞動技術教育和培訓;負責食堂經營過程管理。員工工資由學校校長辦公會確定,總務處配合學校辦公室作好員工的聘用合同簽訂和社會保險工作。

3、學校成立食堂管理小組和膳食質量監督小組,加強食堂管理。

4、成立學校食品采購領導小組,加強食品物資采購管理。對大宗物品實行定點采購,供應商通過招標方式確定,并要求供應商在保證質量的前提下以最低價向學校供貨。建立健全食品物資采購、入庫、出庫、索證制度,所有物品須由食堂管理員、保管員、分管食堂的學校行政、校長簽字后方能報帳。

5、建立健全食堂財務管理制度,食堂財務專帳專戶,網絡建帳。會計、出納由學校財會室會計、出納兼任。

二、食品采購管理

(一)食堂管理員、加工班長、保管員要嚴格控制購物質量,把好進貨關,嚴禁不合格食品、低價食物、變質物品等進入食堂內。

1、肉食問題:肉食須當天購買,并接受主管人員檢查。肉食必須有檢疫章、食品合格章。無檢疫章、食品合格章的肉食學校視為病死豬、黃膘豬處理,并將劣質、變質肉食品交有關執法部門處理。

2、油類問題:食堂購進菜油一律購油脂公司的菜油,嚴禁購買低劣的菜油及用過的鹵油進行烹飪。

3、購買主食應講究質量,嚴格把關,嚴防食物中毒發生。

(1)嚴禁購買變質大米;如霉米、黃米等,如有出現,應立即退貨,停止使用。

(2)面粉要質量好、新鮮,嚴禁過期、霉變物品進入食堂。

4、嚴禁購買散裝鹽進行加工,食堂一律使用國家袋裝碘鹽。

5、嚴禁食堂使用硝水、工業鹽、工業堿。

6、每天購進的蔬菜必須新鮮。嚴禁低價購買掃攤貨,劣質物品,嚴禁隔夜、腐爛蔬菜進入食堂。

7、其它半成品購貨要嚴格把關,如調料、豆辦、醬油、醋、味精、豆皮、豆棒、火腿腸等,要有出廠日期、生產廠家、保質期、生產合格證驗證,嚴防變質、變味、劣質發生。

(二)食堂采購價格管理

學校食品采購領導小組組織有關人員進行市場調查,及時掌握食堂采購物品的價格變動,如遇價格回落,要及時要求供應商降價;如遇價格上漲,供應商須提前一周以書面形式通知學校,在學校調查市場屬實后,確認供應商調價。

三、食品加工過程管理

食堂管理員要高度重視學校食品衛生工作,認真執行《中華人民共和國食品衛生法》、《學校衛生工作條例》等法律、法規和有關規定,加強學校飲食衛生管理,辦好學生膳食,保障學生身體健康發育成長。

1、食堂應根據學生生長發育的特點,結合學生每人每餐各類食物營養的供給量配置菜品,供學生選擇使用。

2、食堂每餐時餐具、碗、盆等進行藥物消毒,使用防蠅罩,使用消毒柜對餐具等進行消毒,做好保潔工作。

3、食堂不準向學生出售冷葷、涼菜,嚴防腸道傳染病的發生。

4、食堂、飲食工作人員上崗前必須持有健康證,每天應當穿戴清潔,統一的工作衣、帽,保持個人衛生,制售直接入口食品的人員上崗時,不得戴戒子、耳環等有可能影響食品衛生的飾物及涂指甲油。

5、加工的熟食品要注意色、香、味、型,要不斷提高烹飪技術,做好膳食供應工作。

(1)加工的熟食品要洗干凈,無異物。

(2)加工的熟食品要加工熟,未加工熟的食品一律不準出售。

(3)加工的熟食品嚴禁發放人員用手抓取,一律使用食品夾、筷子。

(4)隔夜食品、酸餿食品嚴禁加工出售。

(5)食堂嚴禁使用一次性飯盒,嚴禁向學生提供一次性碗筷。

四、食品銷售價格管理

食堂餐費標準由學校根據食品加工成本確定,食堂不得自行變更餐費標準,嚴禁向學生多收,牟其利潤,損害學生利益。

五、食堂財務管理

1、學生食堂單獨設置銀行賬戶,獨立核算。

2、學生食堂設置專職的管理員、保管員、充卡員。設兼職會計、出納。

3、食堂所有物品必須有保管員、管理員、會計、分管領導、校長簽字后方能報銷。

4、食堂聘用員工工資、福利、社保、水電氣、物資、設施設備的日常維修及添置等計入食堂成本。

六、建立衛生責任,完善三包制度。

1、食堂從業人員,每餐前打掃食堂內、外清潔衛生,室內保持干凈,碼放整齊,燈管明亮,窗門干凈,無蜘蛛網,無揚塵等。餐廳地上無污物,餐桌、凳清潔干凈。

2、保管室、庫房必須每天清掃,碼放整潔,無蚊蠅、蟑螂、老鼠。定期主動購買藥品,消滅四害。所儲藏物品生冷分開,分類標設,單獨存放。冰柜、冰箱每天勤打掃,保持干凈,無異味,達到衛生標準。

3、食堂售飯處,每餐完后,及時清洗干凈,發飯桌內公共區域自行每餐打掃干凈,保持清潔。

4、食堂內與周邊有陰溝的地方,每天定時清掃,劃片包干,保持干凈,嚴禁菜渣等掃入陰溝。

5、食堂垃圾、菜皮等清運,按學校指定地點倒放。

6、食堂一律使用天然氣,所用灶具,每餐勤清洗,保持干凈。

七、食堂工作人員勞動紀律:

1、所有飲食從業人員要不斷提高服務態度、服務質量,熱情為師生生活服務,為學校教學服務。嚴禁打罵學生,體罰學生,如有發生師生與食堂員工發生打、罵等行為按照服務不到位,服務態度不端正追究食堂服務人員責任,并一次處罰50-100元以上罰款,并停業整頓學習,情節嚴重的應解除當事人的聘用合同。

2、食堂,售飯時一律使用射頻卡,嚴禁收現錢,如有違反,每人每次處罰責任人100元以上罰款。

3、所有飲食從業人員要服務學校管理,聽從管理人員安排,隨時接受檢查。遵守學校規章制度,遵紀守法,合法經營,照章辦事,

履行職責。如有違反,則按萬州第一中學食堂管理有關制度執行。

4、食堂、飲食從業人員講團結、講幫助,嚴禁打罵、吵架等不良作風發生,如有違反,則按《治安管理條例》處罰。觸犯法律的,交司法機關處理。

5、飲食從業人員要講究個人衛生,每年必須進行個人身體健康體驗,嚴禁無證上崗,操作時,嚴禁抽煙,嚴禁使用公用餐具飲具,如發現一次處罰當事人10元罰款。

6、學校開展的各項技能競賽活動,業務學習,全體從業人員必須參加,不能缺席。

7、開會制度,學校每期定期召集食堂生活管理員、保管員、采購員、加工班長等負責人和從業人員會議,參會人員必須按時到會,不得缺席、不遲到。如缺會一次處罰5元,遲到處罰2元,早退處罰3元。

8、食堂工作人員,嚴禁給學生提供煙酒,如有發現,要嚴加處罰當事人,并給予罰款及紀律處分。

八、安全工作:成立學校食品安全工作領導小組,制定食品安全工作管理制度,負責食品安全工作管理。

1、食堂在使用天然氣時,嚴格按照操作進行,不得私自安裝天然氣管道,嚴防事故發生,嚴格執行誰主管、誰負責的原則。

2、食堂每餐加工的食品要嚴格把關,管理好,嚴防意外事故發生,如有發生,要追究食堂生活管理員、采購員、保管員、加工班長責任并賠償有關經濟損失,并承擔相關法律責任。

3、食堂工作人員要提高警惕,嚴防現金、物品被盜,人走錢走,嚴防案件發生。

4、食堂已安裝好的電線、線路不能私自搭火、增容安裝,要安裝,增容,必須經學校有關人員論證、批準方可。私自安裝電線,學校則按電器管理違章規定進行處罰責任人50-100元罰款。

九、崗位職責:食堂工作人員崗位職責見附件。

十、總結及表彰

學年工作結束后,總務處對食堂進行總結,對工作突出、貢獻大的管理人員、從業人員,上報學校給予表揚和獎勵。

十一、本規定從20**年9月1日起執行,原學校食堂管理規定同時作廢。

十二、本規定由學校校長辦公會議負責解釋。

**第一中學

二0**年八月**日

篇2:高校食堂管理考核辦法

高校食堂管理考核辦法

為加強S州大學食堂的管理和考核,促進學校對各餐飲企業服務食堂的各項規章制度的落實與執行,保障食品衛生安全和消防安全,切實提高伙食質量和服務質量特制定本辦法如下:

一、考核對象:學校下屬所有學生食堂、教工食堂。

二、考核組織:S州大學食堂管理考核小組。

組長:膳食工作分管處長

副組長:膳食管理科科長

成員:膳食管理科食堂管理員

三、考核頻率和周期:自食堂管理服務協議簽訂日起,至協議期滿止,一個自然月考核兩次,一個自然年為一個考核周期。

四、考核方法:百分制考核

1、考核說明:餐飲企業中標學校食堂,簽訂管理服務協議之日起,該學生食堂設立管理考核基本分值100分,一學年內,在食堂管理服務過程中,如出現違反學校餐飲管理規定的情況,則對照細則,扣取相應分值,如出現符合加分情況,則予以相應加分。加/扣分最低分值為0.5分/次。

2、扣分認定:

(1)各級食品衛生監督部門、上級主管部門、校內各級部門到食堂檢查中,發現存在問題,開具整改通知單,并經食堂簽字確認。

(2)膳食科食堂管理員在食堂現場檢查中發現存在問題,依據細則,現場取證,并在細則表中填寫扣分內容,食堂經營者簽字確認。

(3)學校師生在就餐過程中,對食堂服務過程中出現的違規行為,現場取證并形成有效投訴(有效投訴指食堂的確存在違規行為,且證據確鑿有效,食堂無爭議)。

(4)在學校對食堂開展的師生就餐滿意度調查中,排名末3位,且滿意度得分低于70分。

3、加分認定:

(1)獲得各級食品衛生監督部門、上級主管部門、校內各級部門表彰(如市食品量化考核A級、市、區食品衛生先進單位等)形成文件并交由膳食科確認并留底。

(2)在學校對食堂開展的師生就餐滿意度調查中,排名前3位,且滿意度得分不低于85分。

(3)積極參與學校組織的各項師生共建活動,并在活動中表現優異。

(4)積極配合學校開展各類創建、評比活動,并在活動中表現優異。

4、加/扣分結算方式:

膳食科管理員對照細則,根據食堂基礎分值,進行加分/扣分,每月統計,并通過蘇大膳食網站通報統計情況。食堂管理服務期滿,進行得分統計匯總,向各食堂予以通報,并在蘇大膳食網站公示。

五、考核兌現:

1、考核加/扣分不與實際經濟處罰掛鉤(私收現金行為處罰除外)。

2、服務期滿得分結算后,膳食科對各食堂得分進行排名,排名前3位,且總得分不低于95分的食堂,該食堂服務企業在下一年度伙食服務招投標中,可作為優秀服務企業,優先予以考慮。

3、服務期滿得分結算后,膳食科對各食堂得分進行排名,排名4到8位,且總得分不低于85分的食堂,該食堂服務企業在下一年度伙食服務招投標中,可作為合格餐飲企業,適當予以考慮。

4、服務期滿得分結算后,膳食科對各食堂得分進行排名,排名末3位,且總得分低于75分的食堂,該食堂服務企業在下一年度伙食服務招投標中,不予考慮;對得分低于60分的食堂,作為不合格餐飲企業,5年內不得參加S州大學伙食服務招標。

六、食堂加/扣分細則(另附)

篇3:江九中學校對食堂的制約與管理辦法

九中學校對食堂的制約與管理辦法

一、學校食堂工作是學校工作的重要組成部分,為切實搞好食堂工作,使廣大師生安全用餐,吃飽吃好,特制定本辦法。

二、經營方式為承包商管理。面向師生員工,優質服務、獨立核算、自負盈虧。

三、學校向經營者提供的設施和條件:

1、食堂經營場所、廚房設備以及相應的配套設施。

2、開水房、浴室及相應配套設施。

3、一卡通售卡服務。

四、權利與義務

1、學校享有對經營者的監督權、管理權、裁決權。

2、總務處負責整個食堂管理工作。學校成立食堂衛生、價格監督管理小組,總務處專人具體負責對經營者進行監督、管理,并定期進行檢查、核算,提出改進要求。校安全領導小組為食堂安全領導和監督機構。

3、經營者有經營權、管理權、用人權(組織隊伍、辭退或補招從業人員必須報學校總務處批準備案后方可實施)

4、經營者在簽訂協議前必須向校方付清食品衛生安全保證金壹拾萬元。

5、經營者享有學校提供的場所和設施的使用權,但必須自覺維護。遺失照價賠償,損壞負責修理或由學校統一修理,修理費用從押金中扣除,不得以任何借口不賠、不修。水、電及其他未提供的設施均由經營者自理。為切實遵守此條款,校方在經營者承包期滿時,從保證金中扣除修理費用后多還少補。

6、經營者必須以方便師生生活為宗旨,以微利經營為原則,出售飯菜必須貨真價實。經營過程中必須服從校方監督、管理,發現問題及時改進調整。飯菜價格應嚴格按照校方商定的價格銷售,不得擅自提價,終端售價總體不高于本地區同類中學;同時要求全年平均毛利率控制在30%以內。

7、經營者在經營過程中,必須做到依法經營,公平公正,反對惡意加價貪圖暴利,損害師生員工行為。

8、經營者必須樹立為師生服務的宗旨,在各方面努力為師生提供方便,適應不同就餐者的要求,開展一定層次用餐服務;每餐供應學生的菜肴都不得少于16個花色品種,早點不得少于15個品種(節假日根據實際情況進行調整)供師生選用,湯、稀粥免費提供;對患病學生,要供應病號飯菜。烹調菜肴合理使用粥鍋,粥鍋內可燒煮量大的菜肴,如湯、粥等,但不得在粥鍋內開油鍋炒菜。

9、星期六、日及節、假日由總務處協調安排。

10、浴室、開水房由承包者按實際需要進行調整,但主導思想以服務師生為主。

11、衛生要求:

(1)學校設立食堂衛生價格檢查情況公布欄,接受師生監督。每次就餐后,經營者要對食堂進行全面清掃,保持食堂經常性的衛生。灶間做到地面干凈無積水,桌面、砧板干凈無灰塵,水溝暢通,水槽無積物,爐臺上無油垢,磁磚面經常保持清潔明亮。餐廳應該做到桌面無殘留物、無油垢;地面無污垢積水;洗碗槽無污垢積物,磁磚面經常保持清潔明亮。

(2)廚房用具、餐具使用后,承包方必須及時清洗、消毒,生、熟用具要分開;餐具必須每餐消毒。

(3)不能出售劣質、腐爛、有毒食品,由此造成的損失及一切后果均由承包經營者承擔;

(4)全體食堂工作人員必須持健康證上崗,必須統一著裝,注重自身衛生,按要求定期進行體格檢查,不合格者學校有權辭退;經營者聘用的外地合同工必須持有四證(身份證、外地務工證明、計劃生育證、健康證),凡聘用人員應簽訂用工合同,及時支付勞動報酬,做到人員穩定;如發生糾紛,由經營者負責解決,校方不需負責。

(5)炊事員在校內不準抽煙,上崗時不準談笑風生,不準用手拿熟食,不準戴戒指、手鏈、手鐲等;

(6)食堂應做到無蚊、無蠅、無鼠、無蟑;

(7)經營者必須向大宗貨物供應商索取工商營業執照、衛生許可證、法人身份證等資料并向學校總務處提供資料備案。

12、安全保衛:

(1)人離食堂,應切斷電源,關好門窗;

(2)人離灶應隨手關好天燃氣閥門,人離鍋爐房應關好鍋爐門;

(3)安排人員晚上、節假日在食堂值班;

(4)維護保養好校方提供的設備和設施;

(5)必須注意安全,規范操作,嚴防造成觸電、煤氣中毒、蒸氣爆炸等惡性事件,由此所造成的后果均由經營方負責。

13、食堂公用部門處理:開水房、浴室的收入歸經營者,盈虧自負,校方不需負責。

14、食堂下腳料由承包者統一處理。

15、就餐師生對食堂滿意率不低于75%。

五、考核辦法:

發包方對承包方經營管理的監督權、檢查、經濟處罰權。具體處罰如下:

⑴發生安全事故,如火災、爆炸、停電、失竊等人身和財產損失由承包方全額賠償;

⑵承包方應積極爭創市A級食堂,添置必要的軟、硬件設施,根據標準進行整改。爭創不成功,應受到相應處罰;

⑶承包方發生食物中毒一次(以衛生監督部門認定為準),處幾千元以上的罰款(不含有關部門行政處罰),并承擔相應的法律責任。發生重大中毒事故除處罰和承擔法律責任外,收回承包權,沒收押金和已交承包費;

⑷為防止承包方擅自提價,校方將派員不定期抽查,發現超過合同約定的利潤率,招標方有權沒收超過部分并處相應罰款;

⑸承包方必須按招標方規定的時間售餐,提前或推遲時間售餐,需受到處罰,并責令開足開齊售餐窗口,每層不少于10個窗口;

⑹使用無生產日期、無保質期、無產地廠名、無食品合格標志或偽劣、變質商品每次除進行罰款外并立即銷毀;發現后繼續使用罰款加倍并立即銷毀;

⑺聘用身體不健康,年齡男性超過60歲,女性超過55歲,每人每次需進行罰款并立即辭退。不按《勞動法》規定發放工資,造成食堂工作人員不安定、*、信訪等情況,除罰款外還應責令整改。

⑻一學期被工商、衛生部門行政處罰三次以上者,校方有權收回承包權并沒收押金、已交承包款;

⑼一學期私自停業三天以上或轉包他人,招標方有權收回承包權并沒收押金、已交承包費。

⑽就餐師生對食堂期滿意率測評低于75%,招標方有權收回承包權并沒收押金、已交承包費;

⑾學校組織的會議或學習無故缺席;食堂工作人員在工作時間內抽煙;無故不使用校園卡;工作人員無健康證;工作人員上崗不穿戴整潔的工作衣、帽;上崗前不洗手、不消毒;冰箱放食品生、熟不分;用手直接抓直接入口的食品;蔬菜先切后洗;砧板不清潔、不消毒;出售隔日剩菜剩飯;廚房、餐廳地面不整潔;學生餐廳使用一次性衛生筷、塑料飯盒等每項每次處相應罰款壹。

六、承包期限

1、承包食堂期限為一學年,中途不得

退包;如一定要退包,學校按承包方違約處理。

2、一年后對經營者的師生滿意率、就餐率等指標進行考核,如考核未達標者,將不參加續包,所有自備設施自行處理,學校不負責消化。若續包另行簽約。