大學廚師工作規程和標準

一、工作規程

1、準備用具,開啟爐灶、排油煙機,使之處于工作狀態;

2、對不同性質的原料,根據烹調要求,分別進行焯水、過油等初步熟處理;

3、吊制湯汁、尚湯或濃湯,為烹制菜肴做好準備;

4、烹制各種調味汁,制備必要的用糊,做好開餐前的各項準備工作;

5、開餐時,接受打荷的安排,根據菜肴的規格標準及時進行烹調;

6、開餐結束,妥善保管剩余食品及調料,擦洗灶頭,清潔整理工作區域及用具;

7、關閉能源開關。

二、工作標準

1、根據《員工著裝規定》穿好工作服裝,不得穿易打滑的鞋,使用的工具(馬勺、菜鏟、大勺子、洗帚、抹布)等準備好,菜鍋、馬勺洗干凈,操作前用消毒水清洗干凈,再上崗;

2、不得一次性領取過多調料(包括鹽、味精、色拉油、生粉、醬油、黃酒、醋、糖、豆板醬等),將調料倒入專用盛器,并放在專用的架子上,不得混淆,有包裝袋的將包裝袋放進垃圾箱,不得隨處亂丟;

3、對于洗切間、生墩頭所送過來的原料應將其用菜筐、菜盤裝好,分別放置在葷菜和素菜貨架上,同時根據生熟隔離、半成品與成品隔離原則,不得將生鮮食品、制成品、半成品等混放;

4、炒制過程

①對于里脊肉片、魚條、肉絲、大排、豬肝等應事先根據不同的需要采取上漿掛糊或拍粉等,注意以下事項:

Ⅰ掛糊的原料漿糊宜偏稠,反之相反;經過冷凍的原料漿糊宜偏稠,反之相反;

Ⅰ根據原料性質掌握焯水的時間:若原料塊大,焯水的時間應長,反之相反;

Ⅱ調制糊漿先慢后快,先輕后重,調制糊漿時應防止夾有粉團;

Ⅲ糊漿在包裹原料時應均勻。

5、原料的初步熟處理(焯水、過油、起紅等)

①焯水的基本原則:

Ⅰ根據原料性質掌握焯水的時間:若原料塊大,焯水的時間應長,反之相反;

Ⅱ根據原料有無異味,分別進行焯水:原料無異味的先焯水,有異味后焯水,再重新注水再焯水;

Ⅲ根據原料的色澤深淺,分別進行焯水:色澤淺先焯水,再將色澤深的焯水,再注水再焯水。

②過油的基本原則:

Ⅰ分散下鍋:掛糊上漿或不掛糊,上漿的小原料應分散下鍋;入鍋后應當劃散,以防掛糊,上漿時原料粘連,并要掌握好油溫,使原料受熱均勻;

Ⅱ重復走油:對于表面酥脆的大型整塊原料,必須采用“重油”的方法即原料先要熱油下鍋后改用小火,原料熟透后取出,待油溫重新上升到旺油鍋后,再把原料下鍋,短時間重炸一次;

Ⅲ掌握油溫:

溫油鍋:(90-130攝氏度)無青煙、響聲,油面較平靜;

熱油鍋:(130-170攝氏度)微有青煙,油從四周向中間翻動;

旺油鍋:(170-230攝氏度)有青煙,油面較平靜,用馬勺攪動時有響聲。

③走紅的基本原則:

Ⅰ使用小火:用火走紅時,先用旺火燒沸,再改用小火加熱,以便使調味汁的色澤能緩慢地浸入原料而著色;

Ⅱ涂抹均勻:用油走紅時,上色的調味品必須在烹飪原料上涂掛均勻,以便使菜肴的色澤美觀;

Ⅲ防止粘鍋:用水走紅時,鍋內一般應放置篾線籃墊底或采取其它的防止粘鍋措施,以防在加熱的過程中連鍋底燒焦。

6、調味品投放的基本原則:

①烹飪原料本身具有鮮美滋味的(新鮮的雞、魚、蝦等),調味不宜太重;

②夏季菜肴調味宜清淡爽口,冬季菜肴調味則應濃烈醇厚;

③掌握不同調味品的特性和使用方法,參照使用說明書使用;

④熟悉菜的風味特點,熟悉不同菜肴的特點,據此進行調味。

7、勾芡的基本原則:

①勾芡時菜肴的油量不宜過多;

②菜肴將熟時勾芡;

③鍋中湯汁必須適量;

④用單純的芡汁勾芡時必須在菜肴口味、顏色調準后進行;

⑤大鍋菜多用潑芡的方法,即用很稀薄的淀粉水潑在將熟的菜肴上,然后立即翻拌,使芡汁附在原料上。

8、一般應在菜肴即將熟的時候投放,并隨即翻拌出鍋,使菜的色澤漂亮;

9、灶臺表面無雜物,保證每個菜燒好后,菜勺、馬勺等清洗干凈。

篇2:廚房管理人員廚師廚師長考核標準考核辦法

廚房管理人員(廚師/廚師長)考核標準及考核辦法

(一)考核標準1、技能標準A:掌握和熟悉所管轄崗位的技術要求,并能對該崗位執行標準時做出判斷和指導;B:能夠熟練規范操作所負責崗位的出品質量要求和速度效率要求;C:考核時所出產品至少有一個能夠獲得評審團的試上市品種的評議結論。評審團的評審項目有:①色、香、味、形、器、意、趣、成本、市場潛力;②基本功、操作習慣等。2、理論標準A:能夠掌握并通過美學基礎知識、技能操作的理論知識、營養學理論基礎知識、食品衛生知識、消防安全管理知識、成本核算知識等方面的口頭提問和書面試題。B:能獨立做工作計劃和報告。3、實踐標準A:做工作的扎實度,是否能將所學應用到實際工作當中去;B:遵守規章制度和勞動紀律;C:在團隊中的協作力;D:對本職工作的熱情創新力和完成工作任務的效率;E:日常的行為規范和作風;F:帶人能力。(二)考核辦法1、口頭面試2、理論試題3、實操演練4、試用觀察5、定向投票

附表:評分標準考核內容7.6—105.1—7.52.6—5.01—2.5得分技能標準技能知識技能操作基本功操作習慣成本意識產品色香味型口感器意趣搭配理論標準面試得分技術理論計劃/報告實踐標準工作扎實性遵章守紀協作力創新力工作熱情工作效率帶人培訓力必過題廚師必知評語努力方向被考核人培訓方向晉/降級審核

篇3:廚師績效考核標準

1、嚴禁加工腐爛、變質、發霉或過期的食品,發現一次扣5分。

2、生、熟食品必須分開存放,沒有按要求存放的發現一次扣5分、

3、所有原材料按要求擺放、存儲整齊、有序;否則,發現一次扣2分。

4、后堂地面保持干凈、整潔,無積水;油煙機保持清潔,否則,發現一處扣1分。

5、后堂墻壁無灰塵、蜘蛛網等,保持清潔,否則,發現一次扣1分。

6、后堂下水道經常沖刷,保證無垃圾、無淤積現象;否則,發現一次扣2分。

7、上班時間必須穿整潔干凈工作服,必須保證頭發梳理整齊并置于帽中;不得留長指甲,發現一次或以處扣1分。

8、積極配合采購員員和庫管員完成物品的采購和領取,避免物資的浪費和物品的損壞,發現一次扣5分。

9、下班前必須檢查各種設施的閥門開關是否關掉,確保水、電、氣、煙罩的安全,發現一次扣10分;造成嚴重后果的根據情況可以給予扣除當月工資、開除等。

10、出現一次因個人失誤造成的工作影響或上級批評,按其情節嚴重造成事件后果,發現一次給予扣10—20分。

11、控制頻繁請假,杜絕無事請假現象。請假一天扣5分。全月請假超過三天,取消月度績效評比資格。請假超過五天,扣除半月工資。(法定假期:婚假、喪假、產假、病假、工傷除外)