鎮幼兒園食堂烹調制作管理制度

一、操作人員進入必要的消毒程序后,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。

二、烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。

三、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。

四、依據廚房既定標準的烹調,按既定的味型標準,準確調味;避免調味品相互交叉。

五、根據菜肴的質感要求,選擇烹制方法,運用火力,掌握時間,保證菜肴成菜火候,使出品菜符合經營要求。

六、各類原料的熱處理應盡量保存原料的營養成分,必要時可用一些制作工藝的輔助原料進行保護,符合經營要求。

七、根據菜肴的原料要求,對不同性質的原料進行初步處理。如:焯水、水煮、過油、汽蒸、走紅等達到處理的效果,保證菜晶的質量。

八、根據飲食規律和就餐時間及特點,調整好菜肴出品順序和節奏,保證銷售品種以及菜品的溫度,保證質感和口味的穩定。

九、在烹調中,廚師要嚴格按操作規程工作,減少、降低制作中的隨意性,嚴禁任何違規操作和影響菜肴質量的制作手法。

十、工作結束后,調料加蓋、調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃后托凈。

篇2:某大學食堂烹調加工操作管理制度

大學食堂烹調加工操作管理制度:

1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽,配戴好工號。

2、遵守《食品安全法》,嚴格操作程序。

3、切實把好食品衛生關,烹調前認真檢查食品質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

4、熟練掌握各種原料烹調方法,負責菜肴口味的創新,翻好花色品種,做到菜肴色、香、味、型俱全。

5、保證飲食質量、規范配菜與操作,降低伙食成本,提高業務技能,確保按時供應。

6、食品充分加熱,防止里生外熟,特別注意面拖類食品的烹調。

7、隔頓、隔夜、外購熟食,回燒后方可供應。回燒食品防止假煮透現象,中心溫度必須70度以上。

8、熱加工后的盛盤,必須是嚴格區分開來的熟盆、盤、桶等。

9、各類灶具臺面,完工后及時上下清洗、不留殘渣、不油膩。

10、剩余原料必須按生熟分開冷藏保存。

11、加工后的成品要與半成品原料分開存放。

篇3:學校食堂烹調加工管理制度（7）

學校食堂烹調加工管理制度(七)

1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證;

2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽;

3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒;

4、食品加工前應檢查是否有感官異常;

5、進入烹調間的食品必須洗凈,盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上,不得放置在地面;

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上;

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺;

8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋;

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;

10、個人物品不得帶入烹調間;

11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。