酒店廚師長工作職責

一、負責廚房全面工作,保證所有成品、半成品的質量。對每道出品必須經過審定,出品的色、香、味、型、器均符合酒店《菜系大全》的要求后,方能廚房。對不合的出品及時檔回,并糾正當事人的錯誤。

二、負責審批廚房物料采購單,并配合庫管員審查每天所購的各類原材料的數量、質量、價格。

三、負責廚房的成本核算,從廚房的各環節抓成本節約,每天開餐期間對水、電、油、原料切配等作檢查,每天早上上班第一件事:翻冰箱,了解當天應沽清的和急推的菜品,在早會上安排。

四、負責本部門的設備使用、保養、維護,并出臺相關制度,定專人負責。

五、負責按《食品衛生法》的要求嚴格監督各檔口衛生,保證天天過關。指導廚房各檔口工作。

六、接受行政總廚的工作指導,并協助其做好市場行情的了解和菜品的開發、廚師比武等工作。

七、建立廚房學習制度,定期組織廚師培訓,提高廚房員工整體素質和綜合技能。

八、廚師長必須了解當天訂餐情況,及時做好備料工作安排。九、開餐前對各檔口準備工作跟蹤了解。

十、每月最后一天,對己領用但未使用的原料進行盤點核算,并于次日上報財務。

十一、完成酒店總經理和行政總廚安排的其他工作。

餐飲服務員管理

1、工作人員上班不準帶戒指、手表等,不準留長發、長指甲,要保持良好的儀容儀表。

2、頭發梳洗干凈,女性工作時間應化淡裝,并附發網。

3、服裝要整潔筆挺。

4、工作時不準穿自己的衣服在工作場所走動。

5、打噴嚏時應用手遮住,并離開工作地方,洗手。

6、不用重味的香水和發膠。不留胡須及長發(男性)。

7、不用手指挖鼻孔,牙縫以及耳朵。不用手摸頭發,揉眼睛。

8、上廁所后,必須洗手并擦干凈。

9、保鮮柜、煙罩、下水道等應每日清洗,墻面必須保持干凈。

10、從餐廳拿出食品、用具、調料的工作人員一律按偷竊論處。

11、班前必須嚴格檢查各個用火點,保證油、氣、點、水、火各個部位關閉,栓好門窗通道后方可下班。

12、餐廳接班人員必須準時到崗,認真查看值班日志,不清楚之處必須及時問清情況。

13、交班人員對需要交接的事宜要有詳細文字記錄,并口頭交代清楚。14、接班人員在認真核對交接班記錄后要確認簽字,并立即著手處理有關事宜。

餐飲服務員崗位職責

1、服從領班領導,做好餐前準備工作。如點菜單、復寫紙、筆、夾板、打火機以及個人衛生和著裝。

2、嚴格執行工作程序,服務程序和衛生要求,努力提高衛生質量。

3、使用服務敬語,笑臉迎客,主動詢問客人位數,客人離開座位時應微笑到謝。按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求,不斷完善服務態度。

4、熟悉菜牌和酒水、積極向客人推銷,按規格填好客人的菜單和酒水單。

5、做好餐廳餐具,布草雜項的補充替換。

6、積極參加培訓和訓練,不斷提高服務技能技巧,提高服務質量。

7、牢記使客人滿意并不難,但需要多一些微笑,多一些問候,多一些服務。盡可能記住常客姓名、習慣、喜愛、使客人有賓至如歸的感覺。

8、熟悉服務區的服務設施和項目,以便解答客人詢問。

9、積極參加各種業務培訓,提高服務水平。

10、負責做好指定范圍公共衛生。妥善保管客人遺留物品,拾到貴重物品應馬上上交給領班。

11、掌握菜品知識,注意顏色及花樣搭配。掌握用餐人數,菜品價格合理推銷菜品。熟悉推銷技巧,掌握用餐客人的心理。

12、注意禮貌用語,口齒要清楚,態度要和藹,語言要適中,面要微笑。

13、嚴禁吃帶異味食品上崗。

14、點菜完畢必須重新請客人確定一遍后并在第一時間內送交廚房制作。菜單字跡必須工整、清楚、整潔、連號、不可輕易撕毀,作廢菜單。

收銀員崗位職責

收銀是財務轄口最基層最重要的一個環節,將直接影響服務區的經營狀況,為此特別訂如下職責及責任。

一、必須嚴格按照服務區財務發出的酒水單、收銀單、聯號收款、記帳作廢的規定辦理。

二、準時到崗,檢查設施設備,做好營業收款等一切準備工作。

三、按照現金管理制度,認清做好現金和各種票據的收、付保管工作,嚴格遵守服務區的保密制度。

四、做好接待、結算、收款工作,做到穩、準、快。對客人用記帳結算的要求認真核對,對收付現金時需要準確,當面點清。如有異議及時解決,按照財務規定保持適當的備用金限額,其余部分需及時上交財務出納處。

五、按規定時間做好營業日報表和物資、資金、票據的臺帳,做到帳、錢相符,帳帳相符。

六、每日收入營業額,必須切實執行未繳的規定,如發現長、短現象,必須如實匯報部門領導。

七、備用金必須每天核對,不得以白條抵沖,不得借透支現金,不能任意挪用現金,也不能轉借。

八、負責本區域清潔衛生,嚴禁無關人員進入吧臺。

九、接待熱情有禮,吐字清晰,唱收唱付,找款時不得有扔、摔、甩、丟等行為。

十、負責服務區營業現金收支工作,直接對經理負責。

十一、對吧臺物資的安全負責,若有短少照價賠償。

十二、對已收到的現金,應收款項,各種票證安全存放負責。若有短缺負責賠償。十三、對賓客投訴因收銀工作不慎造成錯帳,多收少收形成的損失負責。十四、對上下班交接不慎工作扯皮、造成損失負責。

十五、對單據、報表、現金、應收款、免單造成混亂而損失負責。

十六、每日早九點將前一天的營業收入上繳,不得私下將營業款帶出服務區。

十七、做好各種消費票據及金額登記工作。十八、完成領導交辦的其他工作任務。

后廚管理

一、設施設備管理:

1、廚房設備如:羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用;

2、掌握自己所用設備的正確使用方法;

3、不經過廚師長的同意,不得擅自使用廚房設備;

4、定期對自己使用的設備進行維護、保養,確保設備的正常使用;

5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并鎖好廚房門鎖;

6、發現故障隱患,要及時向廚師長匯報,及時檢修;

二、工具及出品用具管理:

1、廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負責,做到物物有人管,人人有物管;

2、無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好;

3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負責人賠償;

三、出品管理:

1、所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負責質量把關。

2、確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格,規格統一;

3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況,給飯店造成經濟損失的,按照給飯店造成的經濟損失給予賠償;

4、多次因菜品質量造成投訴的廚師,廚師長有權給予其他處分或辭退處理;

四、衛生管理;

1、個人衛生管理:

A、男廚師必須理平寸頭,無胡須,不留長指甲,戴廚師帽,穿廚師服,并時時保持干凈整潔;

B、所有廚師每三天必須洗一次澡,保持清潔無體味;

C、所有廚師不得使用化裝品,以免影響出品口味;

D、在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽;

2、環境衛生管理

A、所有清潔工具用具:包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點,使用完畢要清潔干凈放回原處;

B、按照不同的崗位劃分衛生區域,確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛生大清除;

C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作;

五、廚房原材料購存管理;

1、每日營業結束后,廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總,對當天使用的原材料進行匯總,對當天所剩原材料進行匯總;

2、根據匯總數據,分類列出明天所要采購原材料數量,交于采購員,并對采購回的原材料進行過秤檢查,確保所采購原料的數量和質量;

3、營業期間,廚師長要對所有環節進行監督,杜絕浪費,對造成浪費的人和事進行必要的處分;

4、營業結束,對所剩原材料過秤后,定人妥善保管,以免造成浪費。問詢服務的信息準備

(一)有關住宿旅客的詢問(1)客人是否住在本酒店。(2)客人房間號。

(二)有關酒店內部的問詢

有關酒店內部的問詢通常涉及:

(1)餐廳、酒吧、商場所在的位置及營業時間。

(2)宴會、會議、展覽會舉辦場所及時間。

(3)酒店提供的其他服務項目、營業時間及收費標準。

(三)店外情況介紹客人有關店外情況的問詢,通常包括下列內容:

(1)酒店所在城市的旅游點及其交通情況。

(2)主要娛樂場所、商業區、商業機構、政府部門、大專院校及有關企業的位置和交通情況。

(3)近期內有關大型文藝、體育活動的基本情況。

(4)市內交通情況。

(5)國際國內航班飛行情況。

三、關于查詢服務

(一)查詢住客

(二)住客查詢

前廳管理

問訊處經常會接到打聽住客情況的問訊,如賓客是否在店、賓客的房號等,具體處理程序如下:

(1)當賓客到前臺查詢時,應熱情地問候,詢問賓客的要求。

(2)如若不明白時,可請賓客寫在紙上。(3)通過電腦迅速查找該賓客的信息。

(4)電話征詢住客是否與訪客見面,然后按賓客意見辦;如賓客不愿見面,應巧妙回絕訪客。

(5)賓客不在房間時,應禮貌征求訪客意見,是否需要留言或晚些時候再來,嚴禁將賓客房號告訴訪客。

(6)如查找的賓客是團隊賓客,應與團隊聯絡員聯系。

(7)未查到所需信息時,委婉向賓客解釋。

四、留言服務

酒店受理的留言(Message)通常有兩種類型:一是訪客留言;二是住客留言。

(一)訪客留言

訪客留言是指來訪客人對住店客人的留言,一式三聯。問詢員在接受訪客留言后,首先應開啟被訪者客房的留言燈,接著將訪客留言單的第一聯放入郵件架,第二聯送電放部機,第三聯交信伯或行李員(Pageboyorbellboy)送往客房,將留言單從房門底下塞入客房。對于留言傳遞的基本要求是:迅速、準確。

(二)住客留言

住客留言是住店客人給來訪客人的留言。住客留言單一式二聯,問詢組、電話總機各保存一聯。五、郵件服務

(一)客人信件的處理程序

對于客人的信件,應先進分類,然后做相應的處理。

1、查找住店客人的信件。

2、查找預期抵店客人的信件。

3、查找要求提供郵件轉寄服務的客人信件。

4、查找離店人信件

5、最后剩下的信件屬于暫時無法找到的收件人

對客人郵個的處理,問詢員一定要認真負責,當班時無法處理的,一定要做好交接記錄,以免給客人造成不應有的損失和麻煩。

(二)客人的匯款單、掛號信、傳真、特快專遞及包裹的處理程序

1、這類郵件應設法更迅速地送交客人。

2、收到郵件后,先將郵件登記在住客同件遞送登記。

3、如系住店客人的郵件,應派行李員盡早送入客房。去客房前,問詢員首先應通過電話與客人聯系。如客人外出,則應通過留言的方法(送留言單或打開留言燈)通知客人,請客人在方便的時候與問詢處聯系。

4、將郵件交給客人時,要請客人在登記簿上簽字。

第五章離店結帳服務

第一節客帳管理

一、客帳管理的基本要求

1、建立系統:電腦或手工的電腦帳目管理系統

客人入店所建帳目、客人住店期間的所有消費細目、客人離店時的結算情況

2、帳目清晰:帳目分類住客分類帳應收款帳目(包括外帳客戶和店內管理人員帳戶)散客個人帳戶團隊帳戶

3、轉帳迅速、準確:手工轉帳時應注意的問題。

第二節客帳流程及控制

一、建帳:

(一)、收取押金:(二)建立帳戶:(三)入數:準確、及時二、結帳收銀

辦理結賬手續是賓客離店前接受酒店所提供的最后一項服務,許多酒店規定辦理結賬退房的時間不超過三分鐘。三、交款編表

1、清點現金,2、整理帳單3、編制收銀報告4、核對

四、夜間稽查夜間稽查的工作內容與步驟:

(一)檢查前廳收款處工作

夜審人員上班后首先要接管收款員的工作,做好工作交接和錢物清點工作。然后對全天收銀工作進行檢查。

1、檢查收款臺上是否有各部門送來的尚未輸入賓客賬戶的單據,如有進行單據輸入,并進行分類歸檔。

2、檢查收款員是否全部交來收款報表和賬單。

3、檢查每一張賬單,看房租和賓客的消費是否全部入賬,轉賬和掛賬是否符合制度手續。

4、將各類賬單的金額與收款報告中的有關項目進行核對,檢查是否相符。

(二)核對客房出租單據

1、打印整理出一份當天賓客租用明細表,內容包括房號、賬號、賓客姓名、房租、抵離日期、結算方式等。

2、核對賓客租用明細表的內容與收款處各個房間記賬卡內的登記表、賬單是否存在差錯。

3、確定并調整房態。

(三)房租過賬

經過上述工作,確認無誤后通過電腦過賬功能將新一天的房租自動記錄到各住客的賓客賬戶中,或者手工入房租。房租過賬后,編制一份房租過賬表,并檢查各個出租客房過入的房租極其服務費的數額是否正確。

(四)對當天客房收益進行試算

為確保電腦的數據資料正確無誤,有必要在當天收益全部輸入電腦后和當天收益最后結賬前。對電腦中的數據進行一次全面的查驗,這種查驗稱之為試算。試算分三步進行:

1、指令電腦編印當天客房收益的試算表,內容包括借方、貸方和余額三部分。

2、把當天收款員及營業點交來的賬單、報表按試算表中的項目分別加以結算匯總,然后分項檢查試算表中的數額與賬單、報表是否相符。

3、對試算表中的余額與住客明細表中的余額進行核對,如果不等,則說明出現問題,應立即檢查。

(五)編制當天客房收益終結表

客房收益終結表也稱結賬表,此表是當天全部收益活動的最后集中反映。此表一編制出來,當天的收益活動便告結束,全部賬項即告關閉。如果在打印終結表后再輸入賬據,只能輸入到下一個工作日里。

(六)編制借貸總結表

第六章前廳信息溝通第一節前廳部內部的信息溝通

一、客人信息種類

二、接待處與訂房部的溝通

三、接待處與問詢處的溝通

四、接待處與收銀處的溝通

五、接待處與禮賓部的溝通

六、接待處與總機的溝通

七、訂房處與收銀處的溝通

八、訂房處與禮賓部的溝通。

篇2:酒店康樂中心成本管理制度

酒店康樂中心成本管理制度

1、部門實行成本費用管理責任制,部門經理應對本部門的成本費用負責。

2、成本費用是指在經營管理活動中發生的各項成本與費用,應做好營業成本和費用的預測,并與各項營收、經營毛利率相銜接。

3、經營預算中的成本費用控制,應落實到各部位,并與考核和獎懲掛鉤。各部位要對員工進行教育,使每個員工明確成本費用控制目標,不斷提高員工的成本核算意識;同時要結合日常的經營活動經常檢查成本費用執行情況,嚴格控制在計劃范圍內的正常開支。

4、結合部門經濟活動分析,對月度、季度的成本費用進行分析,及時發現影響成本費用的各項因素和在成本管理上的薄弱環節,研究和提出改進措施和方法,進一步探索降低成本費用的途徑,保證計劃目標的全面實現。

篇3:酒店康樂中心衛生管理制度

酒店康樂中心衛生管理制度

1、衛生標準

(1)走廊衛生隨時吸塵,無痕跡、污跡及雜物。

(2)沙發、茶幾、桌椅臺面等清潔完好,擺放有序,煙灰缸及時更換。

(3)餐具衛生,光亮整潔,無水漬、茶漬、無缺口。

(4)地面、墻壁、天花、門窗、潔凈無塵,鏡面無灰塵、污跡、水痕、指印、潔凈光亮。

(5)庫房內所有物品擺放整齊,分類放好。

(6)吧臺內干凈整潔,記事本及各類物品碼放整齊,嚴禁個人物品在營業場所。

(7)保持機房內衛生,設備衛生干凈,每周對整個機房和設備做一次大清掃。

(8)健身器械每天擦拭、清潔、定期消毒。

(9)多功能廳除了正常的每天清潔外,大型活動前后及時做好清潔衛生。

(10)上崗前保持良好的個人衛生。(頭發、指甲等)。

2、衛生檢查制:

(1)清潔衛生工作實行層級管理逐級負責制。

(2)實行每月檢查制,部門經理主管隨時抽查,第一次督促,第二次警告,第三次罰款(根據百分考核)。

(3)任何人如因餐具衛生等問題引起投訴視情節追究責任。

(4)如酒店衛生檢查一處不合格酒店扣1分部門罰10分。

3、責任落實:

(1)日常衛生清潔工作由當班人負責。

(2)一、二樓所屬衛生落實到班組個人。

(3)有特殊情況,如維修或PA清潔地毯時,由當班人員協助及時清潔衛生,保持營業場所清潔和設施、設備完好。

(4)如有餐具打碎,食品、酒水等污染地面和設備現象,當班人員及時清理或及時下派工單,維修清理。

(5)保齡球定期上油、消毒、擦拭、保齡球鞋定期刷洗、消毒,每周一次由領班負責。