1目的

對本公司食品安全管理體系建立和實施中所涉及的確認和驗證活動進行規(guī)范,以實現(xiàn)對食品安全危害的預(yù)期控制,對食品安全管理提供信任。

2范圍

適用于食品安全管理體系相關(guān)的管理要素和管理體系整體績效的確認和驗證活動的策劃、執(zhí)行和對結(jié)果的分析、利用。

3職責(zé)

3.1食品安全小組負責(zé)控制措施組合的確認、食品安全管理體系的驗證及結(jié)果的分析利用。

3.2食品安全小組組長負責(zé)控制措施組合的確認、食品安全管理體系驗證的組織及結(jié)果的審核,結(jié)果利用的批準。

3.3各部門參與和配合完成食品安全管理體系涉及的確認和驗證活動。

4程序

4.1對HACCP計劃相關(guān)文件的確認

4.1.1HACCP計劃啟用前,食品安全小組負責(zé)對新制訂的HACCP計劃的各個組成部分,包括產(chǎn)品特性(包括原輔料、成品)、預(yù)期用途、工藝流程圖、危害分析、CCP的確定,關(guān)鍵限值(CL)、監(jiān)控程序、糾正措施程序、記錄保持程序以及驗證程序等進行首次確認,確認所依據(jù)的有關(guān)資料、文獻、數(shù)據(jù)要整理歸檔并保存。確認內(nèi)容包括:

a)?確認產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、工藝流程圖等信息的充分性、有效性;

b)?確認危害分析的充分性、有效性;

c)?確認關(guān)鍵控制點確定的有效性、必要性及實際操作與文件要求的一致性,有效性;

d)?確認有理由認為所選擇的控制措施或控制措施的組合能夠?qū)崿F(xiàn)對其所針對的食品安全危害的預(yù)期控制;

e)?確認HACCP整體計劃的充分性,有效性。

4.1.2在HACCP計劃執(zhí)行過程中,當發(fā)生如下變化時,食品安全小組要對HACCP計劃的適宜性重新確認:

a)?產(chǎn)品特性(包括原輔料、成品)發(fā)生變化;

b)?預(yù)期用途發(fā)生變化;

c)?加工工藝或加工設(shè)備、設(shè)施發(fā)生變化

d)?驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果;

e)?經(jīng)常出現(xiàn)對關(guān)鍵限的偏離;

f)?在對生產(chǎn)過程的觀察中發(fā)現(xiàn)了新的問題;

g)?銷售方式和消費者發(fā)生變化;

h)當發(fā)生其它可能與食品安全相關(guān)的變化時

4.1.3食品安全小組每年要至少對HACCP計劃重新確認一次。確認后應(yīng)由食品安全小組組長在HACCP計劃中簽字作為確認記錄。

4.2控制措施組合的確認

4.2.1實施包含在操作性前提方案和HACCP計劃中的食品安全危害控制措施組合之前,以及這些控制措施組合發(fā)生變更后,食品安全小組應(yīng)對控制措施組合進行確認,并記錄入《OPRP確認記錄表》和《控制措施組合確認記錄表》中。確認內(nèi)容包括:

a)屬于OPRP的操作規(guī)程是否明確了每個操作規(guī)程控制的食品安全危害

b)屬于OPRP的操作規(guī)程是否明確了控制參數(shù)要求,參數(shù)的制定是否合理、有依據(jù)

c)控制措施中明確了偏離時應(yīng)采取的糾正和糾正措施,該措施符合法律法規(guī)及行業(yè)標準要求,并能保證終產(chǎn)品的食品安全。

d)控制措施實施后,并且在組合時,是否有效,是否能夠確保對已識別的食品安全危害的控制,并獲得滿足規(guī)定的可接受水平的成品。

4.2.2當確認結(jié)果表明不能滿足一個或多個上述要素時,應(yīng)對控制措施和(或)其組合進行修改和重新評價。修改可能包括控制措施(即生產(chǎn)參數(shù)、嚴格度和(或)其組合)的變更,和(或)原料、生產(chǎn)技術(shù)、終產(chǎn)品特性、分銷方式、終產(chǎn)品預(yù)期用途的變更。

4.3關(guān)鍵控制點(CCP)的設(shè)備設(shè)施及人員確認

4.3.1CCP點監(jiān)控儀器的校準

監(jiān)控儀器的校準是為了保證監(jiān)控結(jié)果的準確性。如果儀器未經(jīng)校準或儀器失準,其測量結(jié)果都將被認為是不正確的。假如發(fā)生此種情況,就應(yīng)認為自上次準確校準并記錄后,CCP都是失控的。

a)?對監(jiān)控儀器校準的要求是在接近使用條件下與計量標準相比較確定儀器的準確度;

b)?校準的頻率要確保儀器測量的準確性。如在監(jiān)控儀器校準時發(fā)現(xiàn)儀器失準,車間必須采取相應(yīng)的糾偏措施。例如,殺菌設(shè)備上的溫度計指示溫度過高,就必須重新審查自上次校準以來的溫度監(jiān)控記錄,對記錄進行測量誤差的校正,一旦發(fā)現(xiàn)CL值偏離,必須采取糾偏行動,以確保產(chǎn)品的安全性。

4.3.2校準記錄的審核

除了對監(jiān)控儀器按HACCP計劃內(nèi)規(guī)定的頻率校準外,還必須對校準記錄進行審查,包括審查校準日期、校準所用的方法及其結(jié)果(如監(jiān)控儀器合格/不合格)。

4.3.3CCP工序設(shè)備能力的確認

為確定和保持設(shè)備、設(shè)施的過程能力,確保終產(chǎn)品的安全,在控制措施實施前,生產(chǎn)辦負責(zé)通過審核設(shè)備能力參數(shù),收集設(shè)備調(diào)試數(shù)據(jù)等方式對CCP工序設(shè)備的過程能力進行確認,以證明設(shè)備能力能夠滿足工藝及食品安全要求。

在控制措施實施以后,生產(chǎn)辦及技術(shù)員、維修工、操作工應(yīng)通過日常的點檢確認設(shè)備的持續(xù)過程能力。當設(shè)備故障維修后,以及每次維護保養(yǎng)后,生產(chǎn)辦及技術(shù)員、維修工、操作工應(yīng)對故障的修復(fù)情況、設(shè)備的保養(yǎng)情況進行確認。

4.3.4CCP工序操作工的確認

為保證食品安全,應(yīng)按照《***文件》規(guī)定選拔和任用CCP工序操作工。CCP工序操作工在上崗前均應(yīng)經(jīng)過該工序操作規(guī)程、操作性前提方案、HACCP計劃的培訓(xùn),并經(jīng)過書面和實際操作考核合格。CCP工序操作工應(yīng)持證上崗。

4.3.5CCP記錄的審核

車間班長或車間主任負責(zé)定期復(fù)核CCP點的監(jiān)控記錄、糾偏記錄,這些記錄提供了CCP運作是否正常和糾偏是否落實的證據(jù)。審核內(nèi)容包括:

a)監(jiān)控活動是否在HACCP計劃中規(guī)定的位置執(zhí)行;

b)監(jiān)控活動是否按HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行;

c)當監(jiān)控表明發(fā)生了與關(guān)鍵限值的偏差時,是否執(zhí)行了糾偏行動。?

4.4食品安全管理體系的驗證

4.4.1單項驗證

食品安全小組負責(zé)進行食品安全管理體系的單項驗證。

4.4.1.1單項驗證的頻率

a)在食品安全管理體系初次建立首次運行時

b)變更后重新運行時

c)不超過1年的時間間隔,結(jié)合內(nèi)部審核進行。

4.4.1.2單項驗證的內(nèi)容包括

a)操作性前提方案得以實施;

b)危害分析的輸入持續(xù)更新;

c)HACCP計劃中要素和操作性前提方案得以實施且有效;

d)危害水平在確定的可接受水平之內(nèi);

e)食品安全管理的其他程序和文件得以實施且有效。

4.4.1.3當驗證是基于終產(chǎn)品的測試,且測試的樣品不符合食品安全危害的可接受水平時,受影響批次的產(chǎn)品按照《潛在不安全產(chǎn)品控制程序》規(guī)定處置,并按照《糾正和預(yù)防措施程序》要求采取糾正和預(yù)防措施。

4.4.2食品安全管理體系的整體驗證

食品安全小組負責(zé)對食品安全管理體系進行整體驗證,內(nèi)容包括體系評審和終成品檢測。

4.4.2.1驗證頻率

a)?體系運行失靈時;

b)?當產(chǎn)品、加工過程發(fā)生變化時;

c)?內(nèi)審;

d)?外審。

4.4.2.2食品安全管理體系的評審可以采用現(xiàn)場檢查和記錄審查兩種方式進行。

a)?體系的現(xiàn)場檢查評審:包括檢查產(chǎn)品描述和流程圖的準確性;

檢查食品安全危害是否按照規(guī)定的控制措施組合的要求被監(jiān)控;檢查加工中是否按確定的關(guān)鍵限值操作;檢查記錄是否準確完成,時間間隔是否符合要求。

b)?記錄審查評審:包括監(jiān)控是否按HACCP計劃規(guī)定的地點給予完成;監(jiān)控是否按HACCP計劃規(guī)定的頻率給予完成;當監(jiān)控出現(xiàn)偏離,是否已經(jīng)采取了糾偏行動;監(jiān)控設(shè)備是否按HACCP計劃規(guī)定的頻率給予校準。

4.4.2.2當結(jié)合內(nèi)審進行食品安全管理體系的整體驗證時,按照《內(nèi)審管理程序》執(zhí)行。

4.4.2.3對成品的檢測

成品的微生物、理化等安全衛(wèi)生項目檢驗是驗證的重要部分。在食品安全管理體系得到有效實施時,其最終產(chǎn)品是否具有最大限度的安全,體系是否真正有效,只有通過對最終產(chǎn)品進行微生物、理化等安全衛(wèi)生項目的檢測,才能加以證實。當測試的樣品表明不滿足食品安全危害的可接受水平時,受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)作為潛在不安全產(chǎn)品按《糾偏和潛在不安全產(chǎn)品控制程序》處理。

4.4.3食品安全管理體系的總體驗證情況應(yīng)記錄在《食品安全管理體系驗證記錄表》中。

4.5驗證活動結(jié)果的分析

4.5.1食品安全小組負責(zé)分析驗證活動的結(jié)果,包括內(nèi)部審核的結(jié)果。通過分析,以達到下述目的:

a)證實體系的整體運行滿足策劃的安排、標準的要求和管理體系的要求;

b)識別食品安全管理體系改進或更新的需求;

c)識別潛在不安全產(chǎn)品高事故風(fēng)險的趨勢;

d)為策劃與制定內(nèi)部審核方案提供信息;

e)為證明已采取的糾正和糾正措施的有效性提供證據(jù)。

4.5.2驗證活動結(jié)果的分析可在以下時間進行:

a)在體系的運行的初期,進行食品安全管理體系的初始確認。

b)周期性驗證,結(jié)合每次內(nèi)部審核時進行。

c)特殊情況下的驗證,包括管理體系不明原因的失誤(如大批量不合格品的產(chǎn)生),過程、產(chǎn)品或包裝發(fā)生的重大變化,以及有確定的新危害時。

4.5.3在進行驗證活動結(jié)果的分析時,可參照《統(tǒng)計技術(shù)管理程序》中的分析方法進行,并應(yīng)保留相關(guān)記錄。

4.6驗證不符時的處理

4.6.1當驗證證實不符合策劃的安排時,食品安全小組應(yīng)采取但不限于以下措施:

a)對現(xiàn)有的危害分析的預(yù)備信息、程序和溝通渠道進行評審;

b)對危害分析結(jié)論進行評審,必要時重新分析;

c)對已經(jīng)建立的操作性前提方案和HACCP計劃進行評審,必要時對控制措施及其組合進行調(diào)整;

d)對已經(jīng)建立的前提方案進行評價。

e)人力資源管理和培訓(xùn)活動的有效性進行評價。

4.6.2當驗證表明對一些危害控制得不適當,且通過修改控制措施也是不可行時,應(yīng)當考慮通過適當?shù)男畔⒒驑撕灻魇镜确椒▽⑾嚓P(guān)信息充分地提供給顧客。

4.6.2食品安全小組應(yīng)保持采取任何措施的記錄,這些記錄應(yīng)在食品安全小組中得到溝通。

4.7食品安全管理體系的確認、驗證和驗證結(jié)果的分析情況,以及由此產(chǎn)生的活動,應(yīng)做好記錄,向食品安全小組長報告,并提交管理評審,作為管理體系更新的輸入。必要時,相關(guān)信息應(yīng)與公共衛(wèi)生主管部門和顧客進行溝通。

5相關(guān)文件

前提方案和操作性前提方案控制程序

內(nèi)部審核管理程序

產(chǎn)品的監(jiān)視和測量管理程序

潛在不安全產(chǎn)品控制程序

糾正和預(yù)防措施管理程序

統(tǒng)計技術(shù)管理程序

6記錄

OPRP確認記錄表

控制措施組合確認記錄表

食品安全管理體系驗證記錄表

產(chǎn)品檢驗記錄

篇2:酒店食品安全衛(wèi)生制度

酒店衛(wèi)生管理制度目錄

1食品采購索證制度

2食品進貨驗收制度

3食品臺帳記錄制度

4食品倉庫(貯存)衛(wèi)生管理制度

5粗加工衛(wèi)生管理制度

6食品原料保管衛(wèi)生管理制度

7凍庫衛(wèi)生管理制度

8干貨原料、調(diào)料二級倉庫管理制度

9食品切配崗位衛(wèi)生管理制度

10烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度

11涼菜房衛(wèi)生管理制度

12點心房衛(wèi)生管理制度

13裱花間衛(wèi)生管理制度

14燒烤房衛(wèi)生管理制度

15生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生管理制度

16備餐間及供餐衛(wèi)生管理制度

17餐廳衛(wèi)生管理制度

18水果房衛(wèi)生管理制度

19餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度

20餐用具保潔衛(wèi)生管理制度

21食品添加劑衛(wèi)生管理制度

22食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生常識

23食品衛(wèi)生檢查制度

24食品衛(wèi)生獎懲制度

25食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)考核制度

26員工健康檢查管理制度

27傳染病報告制度

28傳染病防治措施

29突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案

30“五病”調(diào)離衛(wèi)生管理制度

食品采購索證制度

1對固定食品供應(yīng)商,必須簽定供貨合同,保證供應(yīng)的食品安全可靠。

2索證范圍包括所有購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。

3審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證,并索取其復(fù)印件。

4向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢

驗報告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗報告復(fù)印件。

食品進貨驗收制度

1由指定專人進行食品進貨驗收工作。

2查驗產(chǎn)品衛(wèi)生狀況,產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標準是否符合國家相關(guān)法

律法規(guī)的規(guī)定。

3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時,應(yīng)查驗食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供應(yīng)商簽字(蓋章)的檢驗報告復(fù)印件。

4采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明。

5采購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。

食品臺帳記錄制度

1由專人進行食品進貨臺帳記錄。

2嚴格按照衛(wèi)生部門指定的臺帳格式進行登記。

3如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方?式等內(nèi)容。

4臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來,保證真實、及時、完整、不得漏記。

5在登記臺帳的同時,按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。

6臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。

食品倉庫(貯存)衛(wèi)生管理制度

1倉庫管理員對采購到的食品必須進行認真驗收,防止腐敗變質(zhì)及過

期的食品和三無產(chǎn)品進庫。

2存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放,做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進貨日期和保質(zhì)期。

3領(lǐng)用食品遵循“先進先出”的原則,按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進行補倉。

4食品及原料與日用品應(yīng)當分區(qū)存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。

5臨時存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標記,并及時登記處理。

6保持庫房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味,庫內(nèi)物品及時清點,防止

過期變質(zhì)。

7倉庫做好消防及三防措施,倉庫內(nèi)嚴禁吸煙。

粗加工衛(wèi)生管理制度

1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度,認真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。

2、保持儀容儀表整潔,上崗前穿戴好清潔的工作衣帽,并洗凈雙手。

3、不許穿工作服上廁所,并堅持便后洗手,不在加工制作間吸煙和

做其它有礙衛(wèi)生的事。

4、不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料,嚴防食物中毒。

5、按配方下料,按要求的溫度和時間加工,保證食品的營養(yǎng)價值。

6、存放食品要做到生熟分開,成品與半成品分開,避免交叉污染。

7、使用工具容器前要消毒,使用后應(yīng)洗凈保潔,并定位存放。

8、堅持用具消毒四過關(guān),注意保潔。

9、搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作,保持加工制作間環(huán)境整潔。

食品原料保管衛(wèi)生管理制度

1各廚房食品原料實行專人管理,專人負責(zé)。

2食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。

3瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內(nèi)的禽、肉類原料,應(yīng)分類存放在貨架上,距離地面和墻面不得小于10CM,嚴禁將食品原料直接放在地面上。

4存放食品原料的冰箱、庫房應(yīng)有明顯的表識。

5食品原料管理人員應(yīng)加強庫存原料的日常檢查,如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì),應(yīng)及時處理;同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。

篇3:食品安全管理規(guī)范

⒈食品一旦煮好應(yīng)立即吃掉。食物冷卻至室溫后容易滋生細菌,食用在常溫下已存放四五小時的煮過的食物最危險,而且食物在室溫下存放的時間越長,危險性越大。

⒉食品特別是家禽、肉類和牛奶等,必須徹底煮熟才能食用。所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達到70℃。

⒊應(yīng)選擇已加工處理過的食品,例如,選擇已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。

⒋食物煮好后常常難以一次全部吃完。如果需要把食物存放4、5個小時,應(yīng)在高溫(接近或高于60℃)或低溫(接近或低于10℃)的條件下保存。兒童食品不宜存放。常見的錯誤是:把大量的、尚未冷卻的食物放在冰箱里,因為食物來不及很快降溫、散熱。

⒌存放過的熟食必須重新加熱(不低于70℃)后才能食用。

⒍不要讓未煮過的食品與煮熟的食品互相接觸。兩者直接接觸可能會造成污染,例如,用同一把刀先后切生肉和熟肉,可能造成污染。

⒎保持廚房清潔。烹飪用具、刀叉餐具等都應(yīng)用干凈的布抹干擦凈。每塊抹布的使用時間不應(yīng)超過一天,下次使用前把抹布放在沸水中煮一下。不應(yīng)放過任何一個可能滋生細菌的地方;接觸食物的衣物應(yīng)該定期更換,在下次使用前應(yīng)高溫消毒。

⒏經(jīng)常洗手。做飯前要把手洗干凈,每次做飯間歇的時候都要重新洗手;做飯時,轉(zhuǎn)而做另外一種食品時要洗手,例如,做完了魚開始做肉的時候,一定要洗手;寵物也可能是傳染源。

⒐不要讓昆蟲、鼠和其他動物接觸食品。動物通常都帶有致病的微生物。最好的辦法是用封閉的容器裝食物。

⒑飲用水及準備做食品時用的水應(yīng)純潔干凈。如果對水質(zhì)有所懷疑,最好把水燒開,然后在飲用或制成冰塊。