(1)嚴格按照《涼菜菜品作業指導書》規定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。

(2)能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。

(3)按照菜品質量的要求對購進的原料品質仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領用，并且馬上通知廚師長。

(4)根據開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實，原料要保證新鮮，在開餐過程中，視原料情況適時的換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現擺臺原料不新鮮，及時通知廚師長，不允許自己處理，午1:00、晚7：30后主點菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。

(5)涼菜間屬衛生要求特別嚴格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經辦的質檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開始工作。

洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復搓洗，注意手指之間，并且用清水反復沖凈皂液。

(6)嚴格按照《廚房衛生制度》的相關規定做好涼菜間的日常衛生工作，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。

(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，并嚴格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止進入涼菜間加工。

(8)準備工作與預制加工過程中要保持良好的衛生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛生，具體要求是：臺面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業過程中無關的物品，均應從工作區域中清理出去。

(9)余料處理：對自己調制的剩余的調味醬、汁、油等，應用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內，包上保鮮膜，放恒溫箱內存放，留下一餐再用。

(10)清理臺面：將調料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進行清洗，先清除水池內的污物雜質，用抹布內外擦拭一遍，保持干凈，展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內的廢棄物取出送公用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。

(11)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。

(12)恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內無腥臭等異味，擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。

(13)檢查電器照明設備、功能是否正常，地面衛生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關閉，工作人員離開工作間。

篇2:餐飲業廚房涼菜間衛生操作流程標準

1、打開門,清理出前日剩余物品。

2、用洗滌劑水擦洗內部,洗凈所有屜架及內壁、底角四周,撿去底部雜物,擦去留有的水和菜湯。

3、冰箱門內側的密封皮條和排風口擦至無油泥,無霉點。

4、消毒,用3/10000的優氯水將冰箱內全部擦洗一遍。

5、把回火的菜和當天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后,加封保鮮紙,有層次有順序地放入冰箱中,不得直接擺放。

6、外部用洗滌劑水擦至無油,用清水擦兩遍冰箱把手和門沿的油泥,用清水擦凈,再用干布把冰箱整個外部擦干至光潔。

7、把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。

8、標準:溫度合理,內部干凈,無積水,無異味,無帶泥制品,無臟容器和原包裝箱,無罐頭制品,碼放整齊,符合衛生標準,外部干凈明亮,內外任何地方無油泥和塵土,應該加火的原料交到灶上回火,能利用的食品在符合衛生的情況下應盡量避免浪費,充分利用,不得放入私人物品。

●冷凍冰箱

1、開門,清理出前日剩余原料。

2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

4、用清水擦干凈所有原料。

5、未用的原料重新更換保鮮紙。

6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內,層次分明,不應推放。

7、外部擦至無油、光亮。

8、標準:整齊、清潔、機器運轉正常,風葉片干凈,水產品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。

●地面

1、用濕托布洗滌劑水,從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。

2、用清水沖洗,反復擦兩遍。

3、標準:地面光亮,無油污和雜物,不滑,無水跡。操作時盡量保持地面干凈無水。

●墻壁

1、用濕布沾洗滌劑水,由上至下擦洗墻壁,細擦瓷磚的接茬處。

2、用濕布沾清水反復擦2-3次,擦凈,擦干。

3、標準:光亮清潔,無水跡、油泥,不粘手。

●墩子

1、用前用熱水擦洗干凈后,用3/10000的優氯凈消毒;用后用熱水加洗滌劑倒在墩子上,用板刷把整個墩子刷洗,后用清水沖凈,豎放在通風處。

2、每兩天用汽鍋蒸煮20分鐘。

3、標準:無油跡、墩面潔凈、平整,無異味,無霉點。

●刀

1、在油石上磨塊,磨亮,有重度鐵銹時用去污料擦掉,有油時用洗滌劑洗凈。

2、用前消毒,用后擦干凈;放通風處定位存放。

3、標準:無油、無鐵銹、刀鋒利。

●裝熟食器皿

1、用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物。

2、放入3/10000的優氯凈中浸泡20分鐘,取出用清水沖凈,或用蒸籠蒸15分鐘。

3、熟食品器皿做到專消毒、專保存、專使用。

4、標準:干凈光亮,無雜物,經過消毒。

●消毒燈

1、每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情況下,將燈罩、燈管擦干凈。

2、定期檢查紫外線燈管是否有效,及時更換,開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。

3、標準:無塵土,定時開關,紫外線燈管保證有效。

●灶臺

1、關掉所有的火。

2、將洗滌劑水澆在灶臺上用刷刷洗臺上每一個角落和火眼四周,用清水沖至灶臺面上沒有泡沫。

3、標準:灶臺干凈,無油垢,燒時無黑煙。

●漏水槽

1、用刷子將槽內的雜物掃至漏斗上,提漏斗將雜物倒入垃圾桶。

2、安好漏斗倒入洗滌劑。

3、用刷子刷洗,用清水沖洗。

4、標準:無雜物,無油垢,水流暢通。

●所有操作臺面

1、上班后,操作前用洗滌劑把不銹鋼操作臺面擦兩遍后,用3/10000的優氯凈消毒水擦拭一遍后用干凈無油的布擦干。

2、操作期間不與臺面直接接觸,應放入消毒后的專用不銹鋼盤內。

3、下腳料不堆放在桌面上,應放入下腳料的盆或盤中,隨時保持桌面整潔、利落。

4、標準:干凈,衛生光亮,整潔無油,利落。

●不銹鋼柜子和不銹鋼架子

1、把柜內東西取出,用洗滌劑溫水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。

2、把要放入的東西清理后依次放入。

3、把柜門里外及柜底部依次用洗滌劑水擦去油污,用清水擦凈,用干布擦至光亮。

4、標準:柜內無雜物,無有毒有害及私人物品,干凈整潔,外部光亮,無油泥,干爽。

●冰箱

1、開門,清理出前日剩余原料,擦將冰箱內部及貨架、冰箱密封皮條和通風口。

2、放入冰箱內的容器必須擦干凈,所裝的食品應加封保鮮紙,底部不能有湯、水等雜物。

3、冰箱外表用洗滌劑擦洗,無油污后用干布擦光亮。

4、作好消毒工作。

5、標準:外表光亮無油污,內部干凈無油污、霉點,碼放整齊,食品不堆放,無異味。

●水池

1、撿去水池內的雜物,用洗滌劑去掉油污。

2、用洗滌劑擦洗臺面,再擦柜子內、門、底部、柜角,保證無油污,無塵土。

3、標準:無雜物、堵塞、干凈。

●不銹鋼臺子

1、每天用洗滌劑擦洗臺面、底部及臺子腿,擦去油污,用清水擦干。

2、標準:干凈、光亮、無油污、塵土。

●門、玻璃

標準:無油污、無水跡,明亮潔凈。

●鍋

1、將鍋用大火燒至要見紅。

2、放入清水池中用涼水沖。

3、用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。

篇3:某廚房涼菜間管理制度

涼菜作為直接入口的食物,如果加工、貯存不當,極易引起食物事件。因此,很多酒店對于涼菜間的管理異常嚴謹。以下是酒店涼菜間的管理制度,請收藏備用。

1、嚴格按照《涼菜菜品作業指導書》規定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。

2、能熟練運用不同的裝盤技藝,能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理,出菜飽滿、整齊,盤邊干凈。

3、按照菜品質量的要求對購進的原料品質仔細檢查,凡不符合要求的一律拒絕領用,并且馬上通知廚師長。

4、根據開餐時間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳列臺上,樣品要求擺放整齊、美觀,并且真實,原料要保證新鮮;在開餐過程中,視原料情況適時的換回來利用,但要絕對保證原料的新鮮,如果出現擺臺原料不新鮮,及時通知廚師長,不允許自己處理;午1:00、晚7:30后主點菜臺可以不放樣品,但菜品牌一定要擺放整齊,擺檔時間早11:30,晚17:30,收檔時間:早13:45,晚21:15。

5、涼菜間屬衛生要求特別嚴格的場所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長,總經辦的質檢人員外,任何人不得隨意出入,中午、晚上上崗前一定要先洗手,并且佩帶好口罩后開始工作。

洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復搓洗,注意手指之間,并且用清水反復沖凈皂液。

6、嚴格按照《廚房衛生制度》的相關規定做好涼菜間的日常衛生工作,在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接觸。

7、切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用,并嚴格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進入涼菜間加工。

8、準備工作與預制加工過程中,要保持良好的衛生狀況;廢棄物與其它垃圾隨時放于專用垃圾箱內,并隨時將桶蓋蓋嚴,以防垃圾外溢;工作臺、水池等隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時擦拭,以保持清潔;貨架物品要保持整潔有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛生,具體要求是:臺面無油膩,無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬,一切與作業過程中無關的物品,均應從工作區域中清理出去。

9、余料處理:對自己調制的剩余的調味醬、汁、油等,應用保鮮膜封嚴后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內,包上保鮮膜,放恒溫箱內存放,留下一餐再用。

10、清理臺面:將調料汁盒、各種用具等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置;將用過的餐具送到洗碗間進行清洗,先清除水池內的污物雜質,用抹布內外擦拭一遍,保持干凈;展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍;將垃圾桶內的廢棄物取出,送公用垃圾箱內,然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈,再用干拖把拖干地面;把打掃衛生的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。

11、收檔前,將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。

12、恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內無腥臭等異味,擦拭過的臺面、玻璃、工具,要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水,抹布清潔、無油漬、無異味。

13、檢查電器照明設備、功能是否正常,地面衛生,原料保鮮,用具擺放是否合格,檢查工作結束后,打開紫外線消毒燈,將照明燈關閉,工作人員離開工作間。