食品廠衛生細則
食品廠衛生細則
食品衛生首要，食品廠也一樣。衛生管理可分區域(車間、更-衣室、衛生間、餐廳、廠區空地、垃圾區)與重點管理(個人清潔、煙頭、垃圾)，對可能出現的行為制定相應的措施，并根據需要配相關應遵守本規范的規定。
1、個人清潔：員工健康檢測、衣物發放及定期的消毒工作。進車間的衣著、指甲、首飾、攜帶品擱放位置。員工需洗手、烘干手、戴一次性手套、進車間門前作充足的殺菌工作。出入更-衣室車間廠服的更換。
2、煙頭：原則上不吸煙。辦公區及車間零煙頭，并在廠區設固定吸煙區。
3、垃圾及垃圾區：垃圾桶的配置、垃圾的整裝、垃圾的分類擺放。每日清理垃圾，售賣廢舊物資，定期清理水道等。
4、衛生間：衛生間設在車間外，保證清潔沖水，配置紙簍、紙巾、洗手液、烘手機、張貼個人衛生與社會衛生宣傳。
5、餐廳：保持地板與桌面的整潔干凈。入食材料的清洗、食盤的消毒、保持廚房的通風與門窗設置。
6、更-衣室：配備相應的廚柜、擱物架、消毒柜、洗手池、洗手液、烘手機、保證更-衣室的整齊清潔。
7、廠區空地：不隨意堆頭，無飄飛紙屑。
8、車間：車間門前配置殺菌設備，導班換班時對車間進行清洗，配置好車間門窗，防止蚊蟲、鼠害，定期預防、維護。
對食品企業衛生設施的要求
(1)洗手、消毒
洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內適當的地點。要配備冷熱水混合器，其開關應采用非手動式，龍頭設置以每班人數在200人以內者，按每10人1個，200人以上者每增加20人增設1個。洗手設施還應包括干手設備(熱風、消毒干毛巾、消毒紙巾等)，根據生產需要，有的車間、部門還應配備消毒手套，同時還應配備足夠數量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。生產車間進口，必要時還應設有工作靴鞋消毒池(衛生監督部門認為無需靴鞋消毒的車間可免設)。消毒池壁內側與墻體呈45°坡形，其規格尺寸應根據情況勿使工作人員必須通過消毒池才能進入為目的。
(2)更-衣室
更-衣室應設儲衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之間要保持一定距離，離地面20厘米以上，如采用衣架應另設個人物品存放柜。更-衣室還應備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。
(3)淋浴室
淋浴室可分散或集中設置，淋浴器按每班工作人員計每20～25人設置1個。淋浴室應設置天窗或通風排氣孔和采暖設備。
(4)廁所
廁所設置應有利生產和衛生，其數量和便池坑位應根據生產需要和人員情況適當設置。生產車間的廁所應設置在車間外側，并一律為水沖式，備有洗手設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道，其排污管道應與車間排水管道分設。設置坑式廁所時，應距生產車間25米以上，并應便于清掃、保潔，還應設置防蚊、防蠅設施。
9、對食品企業的衛生管理的要求
(1)機構
食品廠必須建立相應的衛生管理機構，對本單位的食品衛生工作進行全面管理。管理機構應配備經專業培訓的專職或兼職的食品衛生管理人員。
(2)職責(任務)
①宣傳和貫徹食品衛生法規和有關規章制度、監督、檢查在本單位的執行情況，定期向食品衛生監督部門報告。
②制定和修改本單位的各項衛生管理制度和規劃。
③組織衛生宣傳教育工作，培訓食品從業人員。
④定期進行本單位從業人員的健康檢查，并作好善后處理工作。
(3)維修、保養工作
①建筑物和各種機械設備、裝置、設施、給排水系統等均應保持良好狀態，確保正常運行和整齊潔凈，不污染食品。
②建立健全維修保養制度，定期檢查、維修、杜絕隱患，防止污染食品。
(4)清洗和消毒工作
①應制定有效的清洗及消毒方法和制度，以確保所有場所清潔衛生，防止污染食品。
②使用清洗劑和消毒劑時，應采取適當措施，防止人身、食品受到污染。
(5)除蟲，滅害的管理
①廠區應定期或在必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對已經發生的場所，應采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。
②使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預施，用藥后將所有設備、工具徹底清洗、消除污染。
(6)有毒有害物管理
洗劑、清毒劑、殺蟲劑及其他有毒有害物品，均應有固定包裝，并在明顯處標示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內，加鎖并由專人負責保管，建立管理制度。使用時應由經過培訓的人員按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。除衛生和工藝需要，均不得在生產車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。
④各種藥劑的使用品種和范圍，須經省(自治區、直轄市)衛生監督部門同意。
(7)飼養動物的管理
廠內除供實驗動物和待加工禽畜外，一律不得飼養家禽、家畜。應加強對實驗動物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。
(8)污水，污物的管理
污水排放應符合國家規定標準，不符合標準者應采取凈化措施，達標后排放。廠區設置的污物收集設施，應為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應于24小時之內運出廠區處理。做到日產日清，防止有害動物集聚孳生。
(9)副產品的管理
①副產品(加工后的下料和廢棄物)應及時從生產車間運出，按照衛生要求，貯存于副產品倉庫，廢棄物則收集于污物設施內，及時運出廠區處理。
②使用的運輸工具和容器應經常清洗、消毒，保持清潔衛生。
(10)衛生設施的管理洗手，消毒池、靴，鞋消毒池，更-衣室，淋浴室、廁所等衛生設施，專人管理，建立管理制度，責任到人，應經常保持良好狀態。
(11)工作服的管理
①工作服包括淡色工作衣、褲、發帽、鞋靴等，某些工序(種)還應配備口罩、圍裙、套袖等衛生防護用品。
②工作服應有保活制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。其他人員也應定期更換，保持清潔。
(12)健康管理
①食品廠全體工作人員，每年至少進行一次體格檢查，沒有取得衛生監督機構頒發的體檢合格證者，一律不得從事食品生產工作。
②對直接接觸入口食品的人員還須進行糞便培養和病毒性肝炎帶毒試驗。
③凡體檢確認患有：A肝炎(病毒性肝炎和帶毒者)，B活動性肺結核，C腸傷寒和腸傷寒帶菌者，D細菌性痢疾和痢疾帶菌者，E化膿性或滲出性脫屑性皮膚病，F其他有礙食品衛生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產工作。
篇2:CB酒店食品衛生安全應急預案
某酒店食品衛生安全應急預案
為了有效應急處置酒店餐飲可能發生的食品衛生安全事故,確保事故處理工作高效、有序地進行,最大限度地減輕事故造成的損失,切實保障賓客的生命安全,維護酒店和社會穩定,特制訂本方案。
一、領導機構與職責:
1、機構設置:
1)酒店成立食品衛生安全工作領導小組:
組長:Z
副組長:Z
組員:各部門經理
2)領導小組下設辦公室,全面負責日常工作及領導小組交辦的事宜。
3)醫療救護組:當發生食品衛生安全事故時,應立即向就近醫療機構發出醫療求援,撥打“120”醫療搶救電話。要及時果斷將發病人員送到醫院搶救。主動向醫療人員報告發病情況,做好秩序維護等工作。
2、機構職責:
1)領導小組職責:
統一指揮食品衛生安全事故處理,協調各方力量進行應急救援,控制事態發展。統一組織事故善后處理工作,落實整改措施。
定期組織酒店食品衛生安全工作總結、研討,形成評估和反饋意見,并負責對酒店食品衛生安全工作的年度考核與評價。
2)辦公室職責:
下發上級有關文件和本辦制訂的各項文件、通知,指導下屬相關部門或人員實施應急處理預案。
接到事故報告,立即向領導小組(組長)報告,隨時掌握應急處理進展情況,協調各方關系,具體負責人員調度,組織后勤保障,保障應急處理工作的有序進行。
根據工作計劃和領導小組的指示,在酒店有計劃有組織地開展食品衛生安全的宣傳預防工作,并組織人員對開展工作的情況進行定期和不定期的檢查,及時向領導小組反饋檢查情況,提出階段性工作建議。
二、日常工作開展:
1、完善制度。在衛生局下發有關制度和工作意見的基礎上,要求對本酒店食品衛生安全制度進行全面修訂完善。
2、強化督查。在領導小組的具體指導下,由辦公室牽頭,以各項食品衛生制度落實為重點,結合酒店其它安全工作,進行定期和不定期的督查,督查結果以通報形式反饋到酒店。
3、落實職責。酒店總經理為酒店食品安全第一責任人,安全監督員為直接責任人,餐飲管理人員和從業人員分別在自己的崗位職責內負責,總經理考核實行酒店食品安全事故責任追究制。
4、加強教育。加強對廣大從業人員的食品衛生知識的宣傳教育,通過舉辦專題培訓班、知識講座等形式,(從業人員必須取得培訓合格證和體檢合格證方可上崗)豐富衛生知識,增強衛生意識,提高自覺性和責任感。
5、添置設備。酒店要對照配備標準,逐步完善和提高食品衛生設施的配備。
三、事故應急處理。
1、報告制度。食品衛生安全事故發生后必須及時報告。具體為:賓客發現少量(5人以下)輕度癥狀(如嘔吐、腹瀉)及時打舉報電話向酒店監督小組報告,再由監督小組逐級報告;發現較嚴重食品衛生事故(指出現嚴重食物中毒癥狀者或出現5人以上相同癥狀的群體發病情況,下同),應立即向領導小組(組長)報告,由領導小組向上級衛生部門及當地政府報告,同時立即啟動酒店食品衛生安全應急預案。在事故處理中根據實際情況建立定時報告制度。
2、救援措施。一旦發生較嚴重酒店食品衛生安全事故,由總經理負責救援指揮。總經理應當機立斷,立即啟動酒店應急預案,按照預備方案,各就各位,組織救援行動。初步摸清癥狀,群體發病的還應徹查事故原因,排查發病人員,并建立動態性名冊,防止遺漏。
3、醫療求援。酒店發生較嚴重食品衛生安全事故,應立即向就近醫療機構和衛生防疫部門發出醫療求援,并撥打“120”醫療搶救電話。要及時果斷將發病人員送到醫院搶救。主動向醫療人員報告發病情況,做好秩序維護等工作。
4、病源保護。酒店發生較嚴重食品衛生安全事故后,應立即封存廚房菜肴樣品、可疑食品,以便及時查找致病原因。
5、人員調度。事故應急處理人員由領導小組組長統一調度,辦公室具體安排,必要時可向衛生防疫部門抽調人員支援事故處理。明確分工,落實職責,聽從指揮,確保到位。
6、信息公開。保障廣大賓客及各員工在事故發生和處理過程中的知情權,及時、準確做好信息公開,并如實向上級部門匯報,不瞞報、謊報。對一些謠傳也要及時澄清,避免不必要的誤解。
四、事故責任追究。
1、對導致事故起因的相關責任人進行嚴肅追究。
2、對事故瞞報、謊報和不及時上報的行為進行嚴肅追究。
3、對事故處理中的玩忽職守、推委扯皮等影響應急方案順利實施的行為進行嚴肅追究。
篇3:某酒店廚房食品衛生管理制度
酒店廚房食品衛生管理制度
1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須干凈、衛生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品從業人員應講個生衛生,保持個生清潔做到"四勤",工作前后及便后必須洗手消毒
4、預防細菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質量必須過關;食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴格分開,防止食品交叉污染;
5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒措施。消毒必須嚴格執行"一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔"的制度;使用消毒液時必須嚴格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必須進行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時間不少于15分鐘。
6、預防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚;嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等有毒的原料
7、預防化學及農藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。