傳菜服務流程

1、在傳菜前打掃傳菜所需要的器具衛生,保持衛生的干凈和整潔,按照六常標簽對所有物品進行擺放,而且要整齊,容易找尋。

2、準備傳菜時所需的大小托盤及配合上菜時使用的器皿(如保溫盤、蓋、毛巾)及上菜時所需附帶的佐料;

3、接到點菜單后,看清楚是現在上菜還是備叫,客人有沒有特殊的要求;如果有要告知廚師長;并且按照客人的要求傳菜;

4、檢查從廚房出品的菜品及需配的醬汁、佐料等是否按不同菜品要求配足,裝菜的器皿是不是干凈、衛生,有沒有破損和裂痕,擺盤是不是合格等,嚴格按照傳菜部七不傳進行傳菜。

5、在傳菜時要用左手托盤的標準進行托盤,在傳菜時要小心湯汁潑出來濺到客人的身上,輕拿輕放,走路輕,說話輕;

6、當菜品出來以后要劃單,準確的把相應廚師所出菜品劃掉;

7、傳菜時要在托盤上墊一塊干凈的毛巾,在傳菜的過程中要保證菜品的擺盤造型,特別是講究工藝性和美觀性的菜品,更要小心傳送,以免在傳菜中損壞菜品的造型和美觀造成不必要的損失;

8、不要將菜直接上到客人的桌子上,遇到客人要讓道先讓客人走過以后在繼續傳菜工作并且要向客人問好;

9、傳菜過程中及時帶走服務員撤下的空餐具,

10、傳菜完了以后對所有餐具統一收回,并且打掃傳菜部的衛生,托盤和毛巾的清洗,傳菜用具和佐料的收理;

篇2:傳菜部部長每日工作流程

開市工作檢查內容

1、傳菜部地面、墻面是否干凈,無污跡

2、餐車是否保持干凈,并擺在規定的地方

3、傳菜用具(托盤、抹布等)是否保持干凈、齊全

4、劃單筆是否備好

5、傳菜部相關器具(酒精爐、湯勺等)是否備好

6、快餐室內各種用具是否備齊全

7、沽清單是否及時提交給領班

8、小菜、調料是否備足

9、檢查員工儀容儀表是否良好

二、營業中工作檢查內容

1、是否檢查服務員開的點菜單有否錯漏

2、是否對廚房所有出品進行質量監測

3、出菜時是否核對點菜單,準確無誤

4、是否全面掌握下單時間,上菜時間,并及時催菜

5、調料、跟味等是否與菜肴同時上桌

6、傳菜是否正確使用托盤

7、傳菜過程中遇到客人是否主動禮貌避讓

8、菜肴是否準確無誤迅速及時送達客人桌旁

9、是否清晰準確將菜名告之服務員。

10、特殊情況下是否協助服務員上桌。

11、營業中是否隨時注意傳菜口衛生。

12、傳菜過程中是否及時回答客人問訊,協助服務員為客人服務。

13、對需報斤兩菜式是否及時,準確報之收銀臺及客人。

14、對中途沽清菜式,是否及時告之組長、服務員。

15、高峰期前后,是否外派傳菜員協助服務組工作。

三、收市工作檢查內容

1、托盤是否清潔干凈。

2、酒精爐是否清潔干凈。

3、各種調料是否存放好。

4、單據是否有專人對,并做到準確無誤。

5、相關器具是否收拾好

6、消毒柜內餐具是否協助整理補充

7、保潔柜是否全部關閉

8、相關電源是否正確關閉

篇3:餐飲部傳菜領班作業流程

餐飲部傳菜領班作業流程要求:

1、做好餐廳前臺主管的助手,對上級分配的任務要求按質、按量、按時完成。

2、開好每餐班前會,帶領全班員工按照餐廳傳菜服務工作規程和質量要求,做好接待服務工作。負責餐廳清潔衛生工作,帶領本班做好菜品的介紹和推銷工作,準確與服務員對接,確保服務質量準確、優質、高效。

3、了解每天客戶用餐情況及宴會預定要求和標準,做到心中有數,并布置傳菜員工作,及時周到的為客人進行傳菜服務。

4、掌握全班員工的出勤情況,檢查儀容儀表,對本班員工的工作表現作以評估,并能定期向餐廳經理匯報,提出合理化建議。

5、妥善處理前臺與廚房的上菜銜接問題,與廚房師傅處理好工作關系。了解當日廚房推薦及供應情況,開餐時及時與樓面領班對接,負責與廚房協調,保證按時出菜。

6、隨時注意餐廳動態,進行現場指揮,負責隨時調配員工傳菜工作,遇有重要客人要親自劃單并最后審核菜單,以確保出品的高質量,并妥善處理傳菜過程中發生的各種問題。

7、每天做好營業前、營業中、營業后的檢查工作,具體如下:

一、營業前的工作

1)對管轄范圍內的區域衛生情況進行巡視檢查,是否達到標準。

2)對管轄范圍內的安全工作情況,特別是重點部位和易燃品使用和管理情況進行巡視檢查,有無隱患和不安全因素現象存在,是否符合安全消防規定。

3)檢查餐廳的設備設施情況,是否運轉正常,有無損壞現象。

4)與前廳領班溝通協調,以解決前廳餐具準備問題。檢查備餐前的開餐準備工作,檢查各種調料品、公用刀、叉、勺、及菜蓋、托盤等用具的準備是否齊全。

5)檢查餐廳內的清潔工作,公共區內衛生工作是否達到標準,垃圾桶內、外是否整潔。

6)與咨客確認定餐情況(特別是大型宴會)并與后灶等有關部位溝通協調準備情況。

7)查驗自助餐餐臺的應用物品和餐鍋是否齊備。質量與衛生情況是否符合標準。標牌及各種備品是否齊全,整潔。

8)查驗餐廳配電裝置是否開啟。

9)檢查員工的站位情況,是否合乎標準。

二、營業中的工作

1)站位。檢查員工站位情況,協助樓面領班引領重要賓客到指定的餐臺就座。

2)隨時注意餐廳內的動態。

3)客人如有不滿意和投訴,必須及時協助樓面領班謹慎解決。

4)開餐期間,認真負責廚房的劃菜工作,準確的掌握劃菜節奏,控制上菜速度及菜品質量。

5)隨時與樓面領班和廚房保持密切聯系,有估清和加急的菜品要及時進行前后溝通。

6)隨時掌握客人就餐及座位情況。

7)當客人或傳菜人員發生意外時,馬上采取必要的措施。

8)做好及時處理各種突發事件的準備工作。

9)檢查和督導傳菜員的菜品傳遞和菜品交接的服務情況,是否符合標準,并保證準確無誤。

10)帶領傳菜人員為賓客提供主動、周到、熱情、親切、有禮的服務。

三、營業結束后的工作

1)檢查員工的收市工作,是否按標準執行,是否器皿與菜品分離撤餐。

2)收市時,督促員工收回各種用具,督導員工進行清潔等收尾工作。

3)檢查收市后的衛生工作是否達標。

4)檢查足以引起火災的危險和重點防范部位安全情況。是否存在不安全因素和隱患。如存在問題,及時處理,必要時向值班經理及保衛科匯報。

5)查驗餐廳內電器用品設備是否已關掉,或在適當位置。

6)檢查各備品柜及房門是否上鎖。

7)查看第二天的定餐情況,并了解是否有特別注意事項。

8)離開餐廳之前再次巡視檢查一次區域內的安全及各種情況是否正常。

9)負責本班次與其他班次的交接工作。

8、了解熟悉各種會議的布置與臺型設計,掌握各種會議及宴會服務的傳菜程序,并對傳菜員加以監督、指導。

9、檢查員工每天自助早餐餐臺的準備工作,餐盤等備品的衛生是否達到標準,菜簽是否潔凈、齊全。

10、協助主管,做好所屬員工的本職培訓工作和預先向新進員工介紹說明餐飲部的特別規定及酒店各種規章制度。

11、協助餐廳經理做好對傳菜員的考核評估工作,觀察并記錄所屬員工的工作表現,以供評估時參考。

12、與服務員和廚房保持良好的工作關系,及時向餐廳經理和廚師長反饋菜品和服務方面的信息,不斷提高餐廳產品質量和服務質量。

13、每周一進行一次餐廳安全、衛生、管理工作總檢查。

14、隨時注意餐廳內物品、器皿、器具、桌布、家具等的消耗、破損與維修。并及時報購、報修。每周一負責檢查餐廳設施設備完好情況,清點設備財產,確保設備工作正常、完好。

15、每半月帶領員工進行責任崗位低值易耗交接盤點工作,并對損耗及丟失易耗品進行賠償和簽字,將結果匯報主管,并制成表單及時上報經理。每半年進行餐廳固定資產盤點,并上報。

16、填寫工作交接記錄本,交待接班人員及有關人員需要協調辦理的事項。

17、負責所屬崗位物料用品的領用,掌握發放和耗損報帳情況,

18、完成餐廳經理布置的其他工作。