1.工作時間:上午9:00―14:00左右,下午16:00―22:00左右,輪流值班

2.休假:每月有二天假。

3.辭職:員工辭職需提前半個月,提交辭職申請給大堂經理或店方經理。經理辭職需提前一個月提交辭職申請書于總經理處。

4.遲到.早退:上班時間5分鐘之外為違規(guī),每月4次以上視為曠工,處理。

5.曠工:無故不上班,不服從指揮,不聽從安排,視為曠工,曠一天扣三天工資。

6、重大過失處罰;罰款5―50元,無薪工作2―5天,辭退根據總經理指令。

7.請假:嚴禁電話請假,托人帶信請假。

8、假權:領班有半天事假權,大堂經理有一天事假權。一天以上,報店方經理審批,簽字同意。

9、員工均有相互監(jiān)督,舉報歪風邪氣之責。真實舉報屬實的店方給予獎勵并替其保密。

訂餐制度

一、電話訂餐

1.接電話人員:收銀員、領班和大堂經理(值班經理)。

2.接電話使用規(guī)范用語:“您好,大悅老火鍋”。

3.記錄內容:根據就餐人數、準確就餐時間、顧客姓名、單位、聯系電話、預訂桌數及區(qū)域。記錄好以后,要求重訴一遍,并且告訴訂餐人,如果超時(15-30分鐘),本店有權另作安排。

4.通知有關部門和人員,提前做準備。

二、來客訂餐

1.有客人聯系訂餐時,應問清顧客姓名,聯系方式、用餐人數,以及預訂桌號,全部作好記錄。

2.通知有關部門和人員,提前做好準備。

電話管理制度

1、吧臺電話專用于訂餐,方便客人使用;聯系供貨商等,吧臺人員、員工,不準隨便使用此電話,如有特殊事情,經大堂經理同意后,可使用辦公室電話。

2、吧臺電話在上班時間只能由吧臺人員、領班、和大堂經理接聽。

3、員工在上班期間,未經許可一律不得接聽電話,哪有電話找員工,均不能在辦公室叫接,通知其下班之后再打進來,特殊情況例外。

如何接聽電話

1.電話響起三聲之內,拿起話筒:您好,大悅老火鍋,我可以為你做什么?

2.注意事項:通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標準的普通話,話筒必須離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人,聲調自然。

3.傾聽注意事項:仔細聆聽客人通話內容,準確掌握客人談話內容,要記清并重述客人提問再確認,并做好記錄。

4.如果當時回答有困難,要向客人致歉,并記錄客人聯系電話,姓名,在一定的時間內答復。

5.向客人致謝,結束談話時,必須對方掛斷電話自己才掛斷,必須輕拿輕放。

會議制度

1.每月由店方經理召開一次全體員工大會,對餐廳營業(yè)情況,本月的其他事情進行安排和布置.表揚先進,鼓勵后進。

2.每周由店方經理定期召開領班以上行政工作例會。就當周以來出現的問題提出整改措施,并做出安排、布置探討營運技能等相關內容。

3.每日由大堂經理或領班以上召開兩次班前會,前廳人員參加,上午11:00,下午5:00

注:

A、班前會一定要嚴肅開會時間

B、領班及主管負責檢查員工的儀容儀表

C、聽從主管及領班的安排,必須實行先服從后上訴。

D、班前會的內容:列隊點名總結昨天的工作,布置今天的工作重點,今日定餐情況,今日估清,個人衛(wèi)生情況儀容儀表,心情情緒的調整。

衛(wèi)生管理制度

餐廳每周一次大掃出,由相關管理人員對酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生進行檢查,并作記錄。

一、個人衛(wèi)生標準

1.做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油;勤洗澡,勤換工作服、刷牙。

2.工作時間不配戴飾品(如:耳環(huán)、戒指、項鏈、手足鏈)工作牌必需佩帶在左胸上方,要端正,明亮。

3.工作時間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補好。

二、環(huán)境衛(wèi)生標準

1.餐廳店堂要每日打掃,公共區(qū)域;確保一切公共設施的清潔,整齊光亮。

2.玻璃門窗:要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。

3.窗臺;不定期的由管理員安排值班服務員檫洗,保持干凈。

4.地面;無雜物、光亮、無水跡、無油跡。

5.備餐柜:餐柜物品擺放整齊,無私人用品,干凈無油漬。

6.桌椅:無灰塵無油漬

7.燈具:光亮清潔,無油漬灰塵;裝飾物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。

8.檫洗,無灰塵無油跡、擺放端正適宜。

三、餐用具衛(wèi)生

1.洗凈后光潔明亮,沒污點油跡。

2.能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒,每周定期對全部餐具進行統一的消毒一次。

四、工作衛(wèi)生

1.上班時間在工作場所內不得抽煙喝酒,不得隨地吐痰嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽,嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。

2.嚴禁使用掉落地面的餐具和食物。

3.手指不可直接接觸食物,不得碰觸杯口,碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。

大堂管理制度

1、各工作崗位,統一服從主管經理管理調動。

2、著裝整潔,文明禮貌,服務熱情,不說臟話,粗話。

3、遵守《食品衛(wèi)生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作,不隨地吐痰,亂扔果皮紙屑,每日小掃除,每周兩次大掃除。

4、不串崗串們,交頭接子耳,閑聊吹牛,員工就餐嚴禁喝酒(業(yè)務除外),工作時不大聲叫喊跑動看書看報。

5、不準在經營場地打牌,賭博,抽煙和赤膊。

6、顧客未走完,值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。

7、拾金不昧,發(fā)現顧客遺忘的物品要立即報告,并交給上級。

8、隨手關水關電,杜絕長流水,長亮燈,長明火,吃員工餐做到不浪費。

9、不拉幫結派,搞小團體,小幫派,不說閑話,小話,氣話,不挑撥是非。

10、嚴守商業(yè)秘密,敢于和不正之風作斗爭,工作期間嚴禁打私人電話,確有急事,須經大堂經理同意,接打電話不得超過三分鐘。

11、以上各條希望全體員工自覺遵守,如違規(guī)分別給予罰款5-50無,無薪2-3天,辭退等處理,觸犯刑律的移交司法機關處理。

篇2:火鍋店營業(yè)管理制度

火鍋店營業(yè)管理制度

(一)火鍋店營業(yè)前的準備工作

火鍋店營業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準備工作,以保證營業(yè)后經營業(yè)務的正常進行,使產品質量和出菜時間、傳遞速度均達到客人滿意。

1、傳菜部的準備工作傳菜部在廚房中起“調度”作用,是連接前臺和廚房之間的紐帶,前臺的工作情況、后廚的生產情況,都要通過傳菜部給予及時的傳達,以保證廚房的生產流程符合前臺工作的需要。另外,在營業(yè)后,菜品是否制作得準確無誤是否出品及時、沒有差錯這都是傳菜部隨時應注意的。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作:

(1)向廚師長問明當日的推銷及估清品種,并傳達給前臺經理或服務主管,以保證營業(yè)后菜點品種供應的準確。

(2)熟悉新添的產品內容,使營業(yè)后的傳菜工作迅速、準確、不出差錯。

(3)準備好各種調味料的裝碟工作

(4)準備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設置備餐臺,各種開胃小食和調味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌

2、爐灶部的準備工作爐灶部是確定整個火鍋風味的中心,也是廚房運轉流程的中心,營業(yè)前的準備工作主要有:

(1)照要求煲制好足夠的相應鮮湯、清湯;準備好足夠的火鍋底料。

(2)制作好各種開胃小食。

(3)為傳菜部制作好各種調味料用以裝味碟。

(4)準備好兌鍋的相應調料,同時準備好各種特色風味火鍋的調味料。

(5)做好特色風味火鍋的初步熟處理工作。

3、切配加工部的準備工作(含水臺、打荷)等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門,營業(yè)前的準備工作比較多,也比較雜,主要有:

(1)切制各種開胃小食的原料;切制鍋底兌鍋需要的各種調料;

(2)按標準備初、細加工各種火鍋菜品。

(3)為內部員工的伙食準備當天的原料;

(4)與采購部門擬訂急需購進或第二天購進的原料。

(5)準備好當天供應的鮮活水產原料,以便隨時供應。

(6)準備制作菜品的裝飾品,用于菜品的點綴。

4、雜工的準備工作:

(1)準備好各種餐具,以便盛裝菜品。

(2)做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。

(二)火鍋店營業(yè)中的工作流程

1、傳菜部的運轉.營業(yè)后,顧客需要的菜點,由餐廳服務員記下單據,設以標號,送到傳菜部,傳菜部需要立即將菜點單據中的品種歸類,并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據單據中標明的顧客的某些要求,然后分別傳達廚房相應部門。同時根據客人需要裝好調味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。

2、爐灶部的運轉及時、快速、準確的調制客人所點火鍋鍋底或相應的特色風味火鍋。

3、切配部(含水臺、打荷)的運轉按照標準及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品,并根據需要進行菜品裝飾、點綴。三人裝已切好的菜、出菜,并按要求要求進行盤飾。一人專門刨牛羊肉,余下的切需要現切現裝的菜品。并抽一人劃單,清理廚房出品的遺漏。

4、雜工的運轉雜工配合切配部門工作,選取餐具,隨時進行菜品原料的初加工。

(三)火鍋店營業(yè)后的收尾工作

每天營業(yè)完畢后,廚房各部門、各工種都要進行認真的收尾工作,收尾工作主要有:

1、妥善保管、貯藏未用完的烹調原料、各類食品,尤其是采購后直接進入廚房的鮮活原材料、調味料等,一般用保鮮紙包起,視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮,冷凍庫中冷凍保存,以確保原料新鮮。

2、傳菜部要與廚師長和相應的部門清點當日的菜點單據,與前臺有關人員核對,做到供、銷品種數目相符,并要溝通情況,總結一天的工作,哪些需要今后改進,擬訂明天工作計劃。補充資源等。

3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。

4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關時間,避免浪費水電,保證安全。

5、每隔一段時期,廚房要進行一次撒藥滅鼠、滅蟲(蒼蠅、蟑螂等)。進行前,要認真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染,注意飲食安全。廚房各環(huán)節(jié)的質量管理。

篇3:某火鍋店廚房管理規(guī)章制度

火鍋店廚房管理規(guī)章制度

一、環(huán)境衛(wèi)生制度

1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀,做到無灰塵、無蜘蛛網、無臭味、無污漬。

2、不在食堂、火鍋廚房內外亂堆放垃圾雜物,不隨地吐痰。

3、堅持每天兩小掃,每周一大掃的制度。

4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀,如有損壞應及時維修和更新。

5、非火鍋廚房工作人員未經許可不準進入火鍋廚房。

二、火鍋店食品衛(wèi)生制度

1、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法,切實做到生、熟食品分開擺放。

2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴格分開使用,不能混合使用。

3、一切食具、炊具必須嚴格進行清洗清毒,未經消毒的器具不準使用。

4、一切食品要做到三防(即防蠅、防蟲、防污染),杜*物中毒事故的發(fā)生。

5、凡是超過食用日期或變質的食品不準食用。

6、新鮮蔬菜要保持干凈,必要時要進行水泡,以防農藥中毒。

三、火鍋廚房工作守則

1、凡是火鍋廚房工作人員,每年要進行一次體檢。

2、每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位、樹立為家人服務的思想,做到熱情周到,積極主動改善出品質量。

3、遵守勞動紀律,做到不遲到,不早退,不無故曠工,有事要請假。

4、愛護公共財物,注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。

5、克己奉公、不徇私情,不多吃多占。廚房一切用品,未經負責人同意不能借出和私用。