高校食堂管理規定(1)

第一條為了更好地為廣大師生員工提供優質的飲食服務,確保食品衛生安全,根據《中華人民共和國食品安全法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《四川省高等學校食堂管理辦法》等有關法律法規,結合學校的實際情況,特制訂《四川大學食品衛生安全監督管理辦法(試行)》。

第二條本管理辦法適用于校內各食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點。

第三條各食堂(餐廳)及食品生產經營服務點必須持有效衛生許可證,方可生產、經營和銷售食品,不得無證經營和超范圍經營。

按照誰主管誰負責的原則,各食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點的管理單位承擔管理責任;各食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點承擔直接責任。

第四條學校成立四川大學食品衛生安全監督管理領導小組,由分管校領導任組長,黨委辦公室、校長辦公室、工會、監察處、學工部、團委、后勤管理處、后勤集團(校醫院、飲食中心)等部門為小組成員單位;領導小組下設辦公室,辦公室設在后勤管理處;領導小組和辦公室負責制定食品衛生安全有關政策,對食品安全事故進行處理,對學校食堂衛生安全工作進行監督、檢查、協調、評估、考核、獎懲等。

第五條建立健全和完善食品衛生安全監督管理的各項工作制度。

建立和完善食品經營準入制度、食品原材料大宗物資采購和索證制度、傳染病預防制度、食品試嘗留樣制度、食物中毒應急預案、食物中毒事件報告制度和食品加工、操作、銷售及原材料的貯存等各環節的相關管理制度,在相應區域實行制度上墻,并公示相關責任人和聯系電話等。

第六條校內食堂(餐廳)的直接管理單位和生產經營服務點經營場地出租方應加強對食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點的管理。

食堂(餐廳)的承包、托管必須經過公開招投標,對擬承包、托管食堂(餐廳)的餐飲經營企業的經營能力和抗風險能力、經營管理水平、技術水平、服務質量、高校食堂經營管理經驗等方面進行審定和實地考察;對外承包食品生產經營服務點實行嚴格的審查制度,由主管單位負責對前來租賃經營場地的單位和個人進行經營資格、經營內容等方面進行審查。

第七條嚴格執行食堂大宗物資招標采購制度和食品生產經營服務點食品的供貨準入制。

為保證食品質量、安全、穩定,食堂大宗食品原材料要實行公開招標采購制度,食品及其原材料采購過程中形成的所有資料必須存檔,以備檢查;食品生產經營服務點的食品采購必須到相對固定并持有營業執照、衛生許可證等有效證件的食品供應企業,采購食品時須按照國家有關規定進行索證,并將有關的資質材料存檔,以備檢查。

第八條在食品采購過程中禁止采購以下食品:

(一)變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染,可能對人體健康有害的食品;

(二)未經衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;

(三)超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品;

(四)其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

第九條嚴格執行食品試嘗、留樣和食品進貨登記制度。

各食堂(餐廳)必須按照衛生防疫部門的有關要求,堅持對供應食品留齊品種、留夠數量、留足時間,并做好對食品試嘗人、留樣人、留樣食品管理人以及對留樣食品的處理等相關文字記錄,并存檔,以備檢查。

第十條校內各食堂(餐廳)必須配備專職或兼職食品衛生安全管理員,負責日常衛生安全的監督與管理。

食品衛生管理員應對食品衛生安全制度及其執行情況進行監督檢查,對食品加工、操作、出售、貯存過程中有礙食品衛生安全的環節進行分析、評估,發現問題及時反映、匯報。

第十一條加強傳染病的預防、管理和從業人員的食品安全知識培訓。

(一)食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點從業人員每年必須進行健康體檢,持有有效健康證后方可上崗,從業人員健康證隨時接受監督和檢查,健康證復印件必須在對應管理部門存檔;

(二)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛生的病癥的,不得從事接觸直接入口食品的工作;

(三)食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時,應立即離開工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或者治愈后,方可重新上崗;

(四)食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點從業人員在食品加工、銷售過程中必須做到:工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手,接觸直接入口食品之前應洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發置于帽內;不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和銷售場所內吸煙等;

(五)加強對用餐區食品容器、餐具等的清洗和消毒工作,確保食品容器、餐具等符合國家衛生標準。

(六)食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點必須保證各自的從業人員掌握有關食品衛生的基本要求,在從事食品服務之前必須對其進行食品衛生安全知識學習和技能培訓。

第十二條食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點嚴格執行食品衛生“五四”制,確保食品加工、操作、出售、貯存等各環節的操作規范,衛生安全。

(一)食品加工、操作間的消毒措施。

食堂應當有耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。

采用化學消毒的,必須具備2個以上水池,并不得與清洗蔬菜、肉類等的設施設備混用。

(二)食品加工、操作間的防污染。

操作間地面應做到防水、防滑、無毒、易清洗,配有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備。

(三)食品的貯存必須衛生安全,應當分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查、及時處理變質或超過質保期限的食品。

1、貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品;

2、用于保存食品的冷藏設備,必須貼有標志,生食品、半成品和熟食品應分柜存放;

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;

4、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染;

5、涼菜間、標花間必須是專間,定時進行降溫和空氣消毒,應有專人加工操作,非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間,加工涼菜的工用具、容器必須專用,用前消毒,用后必須洗凈并保持清潔;

6、在烹飪后至出售前一般不超過2小時,若超過2小時存放的,應當在確保質量不發生變化的條件下存放;

7、剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質的情況下,必須經高溫徹底加熱后,方可繼續出售。

第十三條民族食堂(餐廳)服務必須嚴格按照國家、四川省及成都市清真食品管理辦法的有關民族飲食政策進行物資采購、物資保存和食品的制作,并根據民族習俗提供優質服務。

第十四條建立食品衛生安全應急預案。

食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點發現食品衛生安全問題,按照以下措施立即啟動應急預案:

(一)立即停止生產經營活動;

(二)協助校醫院或政府衛生部門救治病人;

(三)保留造成食品衛生安全問題或者可能導致食品衛生安全問題的食品及原料、工具、設備和現場;

(四)配合學校或者政府衛生行政部門進行調查,按照學校或者政府衛生行政部門的要求提供有關材料和樣品;

(五)落實學校或者政府衛生行政部門要求采取的措施,把事態控制在最小范圍。

第十五條實行發生食品衛生安全問題或者其他食源性疾患等事件報告制度。

在事件發生后30分鐘內,食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點通過學校24小時值班電話(電話:)立即向學校報告,并同時向對應管理部門報告。

報告內容包括:事件發生時間、地點、事件性質、涉及人數、造成事件發生的可能原因、采取或擬采取的措施等。

第十六條食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點嚴格按照國家的有關食品衛生安全的管理規定認真提供飲食服務,并嚴格按照《四川省食品衛生監督量化分級管理實施細則》加強自身管理,接受食品和藥品監督管理部門、工商行政部門、疾病預防控制中心、衛生執法監督所的衛生監督與檢查。

第十七條食品衛生安全監督管理領導小組辦公室不定期對食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點的食品衛生安全進行監督和抽查,廣泛聽取師生員工的意見和建議,責令存在食品衛生安全隱患的單位限期整改。

1、對從業人員的健康證辦理、存檔情況,對食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點的食品試嘗、留樣和食品進貨等各環節的登記和處理情況,對應急預案和報告制度的完善情況進行不定期監督和檢查,對大宗物資采購過程進行監督;

2、對食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點食品加工、操作間的消毒、防污染和貯存措施,銷售、服務窗口的服務質量、環境衛生等各方面進行監督和檢查;

3、在學生中加強食品衛生安全知識宣傳,組織召開關于飲食用餐的學生代表座談會,對售出飯菜的質量、衛生和服務等方面聽取學生代表的意見;

4、開設食堂衛生安全工作的意見箱和電子信箱,接受全校師生員工對食堂衛生安全工作的監督。

第十八條食堂(餐廳)以及食品生產經營服務點在提供食品服務過程中,存在食品存放不規范、從業人員無有效健康證、采購變質、腐爛、霉變食品等安全隱患問題,食品衛生安全監督管理領導小組辦公室發出整改通知書并限期改正,如在規定期限內未改正者,辦公室將有關情況報食品衛生安全監督管理領導小組,食品衛生安全監督管理領導小組將根據影響對有關單位和責任人進行處理。

第十九條對不制定、不健全制度或者有章不循、玩忽職守、疏于管理等,造成食物中毒或其他食源性疾病的學校和責任人,以及造成食物中毒或其他食源性疾病后,隱瞞不報的責任人,將根據衛生部、教育部《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》追究學校和相關責任人的責任;情節嚴重的依法追究相應的法律責任。

第二十條本管理辦法自印發之日起實施。

高校食堂管理規定(2)

為了強化食堂管理,確保師生的身體健康和生命安全,嚴防安全事故的發生,維護學校正常的教學秩序,根據衛生部門有關規定及學校相關規章制度,結合食堂具體情況,特制定以下基本管理制度。

一、遵守學校制定的各項管理制度,認真學習并貫徹執行中央,地方各衛生部門下發的各項衛生管理規定條例等。

二、所有食堂工作人員必須經健康衛生檢查,并持有健康證方可上崗。

三、嚴格學習制度。

四、劃分崗位清潔衛生區域,制定崗位責任制,落實責任,獎懲逗硬。

五、嚴把食品采購關,食堂采購員應按照衛生部門有關規定進行采購,必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品,并按照國家有關規定索證,禁止采購變質、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物,含有毒有害物質或被有毒,有害物質污染,可能對人體健康有害的食品。

六、食堂保管員應嚴格按照食品采購規定,對采購的食品逐一驗收,對不合格食品拒絕驗收,并報告食堂管理員,查清責任。

對驗收入庫的,必須逐項登記,采取先進先出的方法,保證食品新鮮,安全。

七、食堂員工應有良好的個人衛生習慣,必須堅持更衣洗手,消毒后方可進入操作程序,如出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等病狀時,須脫離工作崗位,治愈后方可上崗。

八、嚴格保衛安全制度,嚴禁非食堂員工隨意進入食堂的操作間,食品保管庫房,防止投毒事件的發生。

九、嚴格餐具清洗規定,切實執行“一洗、二清、三消毒”的餐具清潔程序,保證餐具的清潔衛生,防止傳染病的防生。

十、堅持食品留樣制度,對學校一日四餐的各類留樣食品分批次全部進入專用儲藏冰箱,并表明標識做好記錄、備查。

十一、食堂工作人員不得在食品加工及銷售場內吸煙。

十二、食堂工作人員必須佩戴工號牌上崗。

十三、食堂管理人員,每日對所有食堂工作進行逐項檢查并詳細登記。

學校食物中毒或其他食源性疾患

突發事件的報告制度

1、加強宣傳和教育,使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現。

2、課任教師和班主任每天主動關心學生的健康狀況。

3、一旦發生食物中毒及其他食源性疾患時,必須逐級上報,不得瞞報。

4、發生食物中毒事故后應立即停止供應一切食品,保護現象,并將中毒師生及時送往醫院救治。

5、發生食物中毒或其他食源性疾患后,應立即將有關情況上報區教委及衛生行政部門。

6、積極配合有關部門進行事故的調查和處理。

學校食品衛生安全管理制度

1、學習并執行《食品衛生法》和《學校衛生工作條例》的各項規定。

2、健全學校食品衛生管理機制,明確各級管理人員和從業人員的工作責職。

3、加強對師生的飲食衛生教育,進行科學引導,不買、不食用來歷不明的可疑食物。

4、食品衛生管理人員應主動參加各類業務學習,并定期對食品從業人員進行衛生知識、職業道德和法規常識的培訓和教育,管理人員和從業人員都做到持證上崗。

5、加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監督和檢查,由主管領導或衛生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。

6、做好對食品從業人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查,檢查合格方可上崗。

7、從業人員個人衛生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。

8、食品供應場所及時清掃,定期大掃除,確保每天整潔、干凈。

學校食品采購、驗收、儲存、加工制度

1、食品采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品,并按有關規定進行索證。

2、嚴禁采購變質、有害有毒、未經校驗或檢驗不合格、超過保質期或其他不符合衛生標準和要求的食品。

3、嚴格食品驗收過程,對采購食品的品名、數量、價格、有關證件、感官性狀逐一檢驗,并每日做好驗收記錄。

(有表格)

4、食品儲存庫房由專人管理,并定期檢查,處理變質或超保質期食品。

5、食品保存應分類、分架、離地隔墻,并標明進貨日期,先進先出。

6、食品加工按規范進行:葷素食品清洗切配分開;生熟容器有明顯標記;烹飪時燒熟煮透;不準制售冷葷、涼菜。

7、食品加工的操作流程合理,防止交叉污染。

學校食品供應制度

1、烹調好的食品應及時存放到備餐間。

烹調后至食用超過2小時的,應當在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

2、分餐必須在備餐間進行,禁止在其他場所分餐。

3、食品供應人員進入備餐間前必須進行二次更衣,戴上口罩、工作衣帽,并洗手消毒。

三餐工作時間戴工作衣帽有檢查,閑雜人員不許進入備餐間。

4、供應人員服務期間應面帶微笑,舉止文明,熱心周到。

有健康證,到期及時補辦。

5、銷售直接入口食品時,不得用手直接抓取食品,必須使用清潔的銷售工具。

6、操作時不對著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛生動作。

7、禁止向師生出售變質或感官性狀異常的食品。

8、供應后剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質的情況下,須經高溫徹底加熱后再出售。

篇2:高校食堂食品桶式箱式管理規定

高校食堂食品桶式、箱式管理規定:

1、食堂主食物資原料除大米、面粉外,其他主食開袋后一律按標識裝桶存放。

2、食堂調味品物資原料(除食用油外)開箱后一律按標識分類裝入食品箱,并上架存放。

3、食堂制作的熟食點心一律存放熟食品專用箱,在熟食冰箱內存放。

4、食堂制作的點心餡心一律存放生食品專用箱,在生食冰箱內存放。

5、食品物資需根據標識規定,進行分類存放管理。不得混放、錯放。

6、食堂需落實專人定期清洗、整理食品專用箱、桶,確保食品專用箱、桶的清潔衛生。

篇3:高校食堂管理加分扣分細則

高校食堂管理加、扣分細則

扣分部分

一、食品安全部分

1、食堂無證(健康證、衛生培訓合格證)上崗,或證件已過期,每人/每次扣0.5分。食堂餐飲服務許可證過期扣2分。

2、使用“三無”食品原材料(無生產廠家、無保質期、無生產日期)每次扣1分。

3、在生產操作區域發現過期或變質食品每次扣1分。

4、學生食堂發現違規加工、制作、銷售冷菜、血類制品、皮蛋、四季豆等,每次扣1分。

5、預包裝食品為標明生產日期、主要成分、保質期,每次扣1分。

6、食品添加劑未按“五專”管理,每次扣0.5分。

7、未按添加劑使用量加工食品,每次扣0.5分。

8、采購食品未索證(供貨商的營業執照、衛生許可證;產品的檢測合格證;肉類產品的檢疫合格證;蔬菜的農藥殘留合格證)或證照不齊或證照不符的,。每次扣0.5分。

9、采樣冰箱存放與留樣食品無關的其他食品,每次扣0.5分;每餐食品未留樣,每次扣0.5分;食品留樣少于100克,每次扣0.5分。

10、伙食物資采購過程中,未經允許自行采購伙食物資,每次扣3分;未通過采購系統訂貨,每次扣3分;與伙食供應商勾結私開、增開發票、做假賬,每次扣3分。

11、在生產服務過程中,因主觀過錯,造成安全責任事故(食物中毒、火災等安全事故),每次扣25分,并立即停止營業,接收有關部門審查。

二、餐飲衛生部分

1、餐具未清洗干凈、有異味、污漬;每次扣0.5分。

2、餐具未消毒,或未按規范填寫消毒記錄,每次扣0.5分。

3、生熟食品盛裝器皿不分、生熟冰箱不分、生熟混放、餐盤重疊,每次扣0.5分。

4、食品原料著地存放,每次扣0.5分。

5、飯菜中發現異物,每次扣0.5分。

7、食品及原材料使用非食品用盛器盛裝,每次扣0.5分。

8、滅蠅燈,紫外線消毒燈未按規定開啟,或未按規范填寫記錄,每次扣0.5分。

三、現場衛生部分

1、操作間、庫房內物品擺放不整齊,每次扣0.5分;生產操作區域存放私人物品,每次扣0.5分。

2、生產操作完成后,工作區域臟亂、積水,每次扣0.5分。

3、食堂內各操作區域頂部、墻面、有雜物蛛網,每次扣0.5分;燈具、電箱、開關、電扇、貨架有積塵,每次扣0.5分;其他生產區域有衛生死角,每次扣0.5分。

4、防蠅、防塵、防鼠設備未按規定擺放到位,每次扣0.5分。

5、食堂周邊環境臟亂,每次扣0.5分;餐廚垃圾未放置到指定地點,每次扣0.5分。

6、餐廳衛生環境有死角,衛生包干區域無責任人,每次扣0.5分。

四、員工規范部分

1、窗口服務未使用文明用語,每次扣0.5分。

2、飯菜保暖措施到位未到位,每次扣0.5分;免費湯無人管理,每次扣0.5分。

3、員工著裝整潔、干凈,勤洗手、剪指甲、不隨地吐痰、不抽煙,否則每人每次扣0.5分;發現員工在生產區域抽煙沒人每次扣1分。

4、銷售服務過程中,未按規范佩戴口罩、手套,進行二次更衣,掛牌(工號)上崗、佩戴首飾,每人每次扣0.5分。

5、未及時處理回復就餐者在投訴和建議,48小時內未完成回復,每次扣0.5分。

6、所有工作人員一律不準穿拖鞋上班,否則每人每次扣0.5分。

五、消防安全部分

1、非食堂工作人員不得進入食堂操作間(除學校相關管理人員、學校伙管會人員)維修人員必須在食堂負責人許可后方可進入,否則每次扣0.5分。

2、食堂后場大門在非進出貨品時必須上鎖,否則每次扣0.5分。

3、水、電、煤氣、蒸汽必須規范操作,安全使用,否則每次扣1分。凡違規操作導致的一切后果均由使用單位負責。

4、私拉亂接、私拆電源控制開關的每次扣1分。

六、管理服務部分

1、銷售食品毛利率每月統計,如高于38%的,每次扣0.5分(毛利率計算方法為:1直接成本/營業額)

2、亂收費或多刷師生卡的,每次扣0.5分,并處以多收部分“以一罰十”給當事師生。

3、食堂服務人員必須禮貌待人,凡是被師生有效投訴,每次扣0.5分。

4、新開發的風味項目(品種)未向學校報備就進行銷售,每次扣0.5分。

5、執行學校相布置的任務過程中,食堂主觀拖延不執行或敷衍執行每次扣0.5分。

6、在召開學校相關會議時,無特殊原因的情況下,遲到或不到的,每次扣0.5分。

7、餐飲企業不配合學校管理,不服從學校的相關管理制度和規定,以任何形式阻礙膳食管理工作人員檢查的,每次扣5分。

8、餐飲企業對考核中提出的整改要求不予不執行或主觀故意拖延,每次扣2分,并開具《S州大學食堂整改通知單》,如未在規定時間內仍未整改到位,每次扣5分。

9、餐飲企業因管理失當造成食堂人員、財產損失,每次扣5分,并全額承擔所造成的損失。

10、餐飲企業在學校對食堂開展的師生就餐滿意度調查中,排名末3位,且滿意度得分低于70分,每次扣1分。

11、為加強食堂能源的節約化管理,學校對中標單位實行能源績效考核,在保證伙食供應工作正常開展的前提下,食堂全年水電消耗總金額不得超過全年食堂營業額的5%,每超過1%,扣1分。

12、在餐飲服務過程中收取現金,每次扣25分,并處以5000元罰款,在當月營業額中直接扣除;未經學校審批印發、使用自制餐券,每次扣25分,并處以5000元罰款,在當月營業額中直接扣除。

加分部分

1、獲得各級食品衛生監督部門、上級主管部門、校內各級部門表彰(如市食品量化考核A級、市、區食品衛生先進單位等)并形成文件的,每次加分1-3分(市級以上,加3分;市、區級,加2分;校內主管部門,加1分)

2、在學校對食堂開展的師生就餐滿意度調查中,排名前3位,且滿意度得分不低于85分,每次加1分。

3、食堂在保證伙食供應工作正常開

展的前提下,食堂全年水電消耗總金額低于全年食堂營業額5%,每低于1%,加1分。

4、積極參與學校組織的各項師生共建活動,在活動中表現優異,獲得相應獎項,每次加0.5分。

5、積極配合學校開展各類創建、評比活動,在活動中表現優異,收到表彰,每次加0.5分。