餐飲業安全檢查制度

一.火災隱患的整改情況以及防范措施的落實情況;

二.安全疏散通道、疏散指示、應急照明和安全出口情況;

三.消防車通道、消防水源情況;

四.滅火器材配備及有效情況:

五.用火、用電有無違章情況;

六.重點工種人員以及共他員工消防知識的掌握情況;

七.消防安全重點部位的管理情況;

八.易燃易爆物品和場所防火防爆措施的落實情況以及其他重要物資的防火安全情況;

九.控制室值班情況和設施運行、記錄情況;

十.防火巡查情況;

十一.消防標志的設置情況和完好、有效情況;

十二.其他需要檢查的內容。

篇2:餐飲業食堂衛生檢查標準

1.環境和機械衛生

(1)各食堂經營人負責本區域內的衛生(包括食堂內外環境衛生),責任要落實到人,做到門窗玻璃明,活完地面凈,桌子一日三擦,地面一日三刷,每周一次大掃除。

(2)食堂內外要有防鼠防蠅措施,經常地、有計劃地消滅蟑螂。

(3)各種炊事機械要有專人負責、專人保養,使用后要徹底打掃干凈,用專用蓋布蓋好。冰箱內無血水,東西要碼放有序,并定期除霜。

(4)廚房應有良好的供水系統與排水系統,尤以排水系統最重要,用過的污水,必須迅速排除。

(5)工作廚臺及櫥柜以鋁質或不銹鋼材質為佳,木質者容易孳生繁殖蟑螂。

(6)工作廚臺及櫥箱下及廚房死角,應特別注章清掃,以防碎肉、菜屑遺留腐爛。

(7)應裝置抽油煙機,并定時清理油垢。

(8)地面、天花板、墻壁、門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

(9)應備置密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,廚余桶四周應經常保持干凈。

(10)廚房清潔掃除工作,每日要做到數次,清潔完畢,清掃用具應集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明,放在固定場所及指定專人管理。

(11)廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。

2.食品和炊具衛生

(1)嚴格執行食品衛生法、生熟、半成品分開存放。冷葷間做到五專,任何人不得隨便進入。

(2)不買、不做、不賣、不吃腐爛變質和過期食品,隔頓剩菜剩飯必須熱透。從采購員、保管員到每個炊事員,都要嚴格把關,杜*物中毒。

(3)各種炊事用具要有固定的位置,碼放整齊有序。

(4)食物應在工作臺上料理操作,并將生熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

(5)食物應保持新鮮、清潔、衛生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放于冰箱或冷凍室內,不得將食物暴露在生活常溫太久。魚肉類取用處理要迅速,以免反復解凍而影響鮮度。

(6)凡易腐敗的飲食物品,應貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備脫臭或燃燒過的木炭放入冰箱,以吸凈臭味。

(7)調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜肴,均不得與地面接觸。

3.個人衛生

(1)上班時必須穿戴整潔的工作服和工作帽,工作時不得用手接觸或沾染食物與食器,盡時利用夾子、勺子等工具取用。

(2)不準穿工作服上廁所和外出,養成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服、廚房工作人員工作前、便后,均應洗手,保持雙手清潔。

(3)工作時不準吸煙,不準戴戒指、耳環、項鏈、手表,不準抹口紅、染指甲,不準赤腳,不準留長發、長指甲。

(4)個人遇有拉肚子、感冒發燒、患皮膚病以及受外傷等,要及時報告管理員。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應留在家中休養治療。

(5)在廚房工作時,不準抽煙,不得在食物或食器的附近、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物,用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

4.餐具消毒衛生

(1)配餐盤使用雙消法,藥物和水的配比達到1:200,浸泡10分鐘,煮時要做到沸進沸出。

(2)餐廳和冷犖間使用的藥物消毒,藥物和水的配比濃度達到1:200,噴灑一遍。

(3)冷葷制作前要用酒精(濃度75%的酒精)涂抹手、刀、案板等。

(4)冷葷間每天要定時用紫外線燈消毒,用消毒水擦洗柜臺和地面。

(5)消毒后應達到光潔凈干,無消毒水味和酒精味,表面無白粉,符合防疫站檢查化驗的各種衛生指標。

5.倉庫衛生

(1)凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作,發霉、變質、腐敗、不潔的食品和原料,不準入庫。

(2)食品入庫后,原料要分類存放,主糧不得靠墻或直接放在地面上,以防止潮濕、發霉變質;要勤購、勤買,避免存放時間過長,降低食品質量。

(3)食品在倉庫存放期間,要經常到倉庫檢查。發現變質腐敗等情況,應及時報告領導處理。不合格食品不得出庫。

(4)倉庫內應保持清潔、衛生,空氣流通;要嚴格做好防潮、防火、防蟲蛀工作;做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵;倉庫內嚴禁吸煙。

(5)倉庫內物品的存放要整齊劃一。不得在廚房內躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履,或亂放雜物等。更不得在倉庫內用餐或堆放有毒物品。

(6)加強入庫人員管理。非倉庫管理人員,未經許可不得進入倉庫。

6.廚房安全

(1)要節電、節油、節水、節燃料。電燈、電扇,吊扇、水龍頭有專人負責,及時開關。

(2)增加消防、用電、用油、設備儀表等安全意識,主要設施、設備有專人負責。

(3)加強食堂職工的心理健康指導,加強對營養與食品衛生知識的培訓及職業道德法制教育。

(4)衛生許可證、健康證、身份證齊全,自覺接受有關部門、院領導、總務處的領導和監督。

篇3:餐飲業廚房衛生管理檢查表

廚房衛生管理檢查表廚房負責人:廚師人數:廚師以外的專任工作人數:總人數:檢查項目良好尚可不良建議改善工作人員個人衛生工作時必須穿戴整潔,以防頭發、頭屑及雜物落入食品中工作中不得吸煙、嚼口香糖等每年應至少接受一次健康檢查,如患出疹、膿瘡、外傷、結核病、A型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染的疾病,不得從事與食品有關的工作,經治愈復檢合格后方可再上崗保持雙手干凈,經常洗滌及消毒,不得蓄留指甲、不得涂指甲油及配戴飾物手指不可觸及餐具邊緣、內面或食物供膳時應戴口罩及一次性衛生手套調理用膳等場所衛生墻壁、支柱、天花板、屋頂、燈飾、紗門窗應保持清潔維持排水系統的暢通,地面清潔、無積水保證場所有足夠的光度場所應有良好的通風及排氣設備灶面、抽油煙機應保持清潔,并不得污染其他場所應正確使用三槽式餐具洗滌、殺菌設備,洗滌殺菌后不得再以抹布擦拭餐具洗滌餐具時,應使用食用洗滌劑,不得使用洗衣粉洗滌保持器具、容器及餐具的清潔,并妥善存放有足夠的冷藏、冷凍設備,并確保冷藏溫度在7℃以下,冷凍溫度在-18℃以下。生食、熟食分開貯存,避免相互污染加熱保溫食品的中心溫度不得低于60℃;食品調制后,置于室溫下的時間不得超過2小時食品應在工作臺上調理,容器不得直接放置于地面上使用洗凈消毒的抹布、刀、砧板處理熟食應至少有兩套以上的刀及砧板,并明確標示且分別處理生食、熟食。刀及砧板使用后應洗凈,并側放或懸掛以保持干燥有缺口或裂縫的餐具,不得盛放食品供人使用應采用公筷、母匙或其他餐具分食食物調理臺面鋪設不銹鋼材質抹布洗凈、殺菌剩余的菜肴及其他廢棄物使用密蓋垃圾桶或廚余桶處理食品原料與成品分別妥善保存,防止污染及腐敗原料倉庫衛生倉庫設置棧板,離地、離墻壁各五厘米以上,并保持清潔倉庫設置防止病媒(昆蟲、老鼠)侵入的設備按照先進先用的原則使用原材料,避免混雜使用其他凡與食品或食品器具、容器直接接觸的水質,應符合飲用水水質標準出入口門窗及其他孔道,必須配置紗門、紗窗或其他防止病媒侵入的設施廁所采用沖水式,保持清潔,并設置洗手設備四周環境保持整潔,排水系統經常清理,保持暢通,并設置防止病媒侵入的設備工作人員的宿舍、休息室由專人負責,并保持整潔高水活性、低酸性食品密封置于7℃以下,保存兩天備注1.本表應由公司負責食品衛生管理的相關人員填寫2.每周至少檢查兩次,并將記錄妥善保存,留供餐飲、衛生機關參考廚房負責人意見及簽名: