后勤集團餐廳面食制作管理制度

一、有條件的餐廳應有專用的面食加工操作間,但因面食加工品種較多,工序復雜,各品種數量又較少,因此多為分組進行,所以因經費、場地等條件所限,各自設立專間有較大難度,一般設立相對獨立的分區進行操作加工。

二、面食加工也屬烹調加工范圍,所以對其設施、設備的要求和烹調加工間相同,即不允許使用燃煤的加熱設備,配備排煙排氣設施,設置專用的洗物、洗手池,合理的擺放操作臺、配料臺,并有用以冷藏、冷凍的冰柜等。

三、加工面食使用食品添加劑的品種較多,因此要合理使用食品添加劑,嚴格執行中心有關食品添加劑使用的管理制度。

四、蒸、烤、烙、炸的面食成品,多為直接入口食品,因此在銷售前(后)必須存放在三防柜內,銷售中要擺放在專用的食品箱、餐盤等容器內,容器要清潔干凈并有防蠅、防塵、保溫設施,防止二次污染。

五、電烤箱、電餅鐺、電炸鍋等大功率電器的電源開關,必須使用空氣開關,以防發生意外。

六、閑雜人員嚴禁進入加工間內。

后勤集團飲食服務中心

篇2:餐飲面食制作管理制度

酒店餐廳面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等,如發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況,不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上,然后沖洗干凈。

3.各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用,用后及時清洗干凈,定位存放,菜板、菜墩洗凈后立放。

4.糕點存放在專庫或專柜內,做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內,做到生熟分開保存。

5.按規定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設備,如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

7.加工結束后及時清理面點加工場所,做到地面無污物、殘渣,面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

篇3:面食制作衛生制度

1、面食操作間內地面、下水溝箅子、下水溝、下水口、墻壁、天棚、窗戶、窗臺等

處經常清理,做到無油污、無灰塵、無死角。

2、制作面食的機械設備應經常清理,做到用后清理,內外清潔,有苫蓋。

3、烤箱、蒸柜、排煙罩及時清理、內外潔凈,光亮無油污。

4、面案天棚上方有防塵布,面案上有苫布。

5、面食加工時,成品、半成品、調料及各種容器上架子,不得落地,苫蓋好,防蠅、

防鼠、防塵。

6、在加工制做面食時,要做到生熟分開,以免經過加工制做的面食受到二次污染。

7、加工面食人員必須搞好個人衛生,養成良好的衛生習慣