1.負責對商場進貨工作進行管理、協調和監督。

2.負責編制商場進貨計劃,監督檢查進貨計劃執行情況和商品適銷情況。

3.負責商場進貨計劃和招商廠家進人商場資格的初審把關。

4.及時了解市場動態,根據進貨計劃和市場情況,協助商場解決進貨中的問題。

5.對商場商品結構和經營品種進行檢

篇2:餐飲原料進貨處罰質檢條例范本

(1)各部門固定驗貨人員,凡遲到者,每次處以10元以上的罰款;不參與驗貨者處以該部門部長處以20元罰款。

(2)原料申購時,數量不準確或模糊,或未申購,導致產品估清或多積壓變質者,對開單責任人和該部部長處以20元罰款,并記書面警告(中午1:30,晚8:30)一次。

(3)各部門開單一式三份(底單、質檢、采貨),驗貨人必須照單受貨,未經質檢廚師長同意多收者,發現一次處以10元罰款。

(4)驗貨不認真,致使腐爛變質或不合格原料進入中廚房,造成產品質量得不到保證,處以責任人30元罰款,并記書面警告一次。

(5)各驗收人員必須保持良好的驗收工作態度,純屬私自(未經協商同意)行為,對共貨商刁難,造成原材料回貨不足而造成估清者,處以50元罰款,并記書面警告一次。

(6)各驗貨人員必須在規定時間(中午10:00以前,下午17:00以前冬季另訂)內行使完收貨權力,未經質檢廚師長允許而擅自驗貨者,發現一次處以10元罰款。

(7)驗收后不及時見將合格原料整理進入中廚部而導致原料變質或長時間擱置在外,則處以責任人及該部部長每人20員的罰款。

(8)每日各部部長必須準時、準確上交原料進貨報告,凡遲交或不交者,罰款10元活或20元(中午10:30,晚上17:00)

篇3:餐飲原料驗收和進貨工作程序

驗收和進貨程序

在確定了原材料的購買價格和購買數量之后,就可以簽訂購買合同。然后,餐館就應該對采購的貨物進行驗收。驗收,就是對采購員所購買的原料的品種、數量、規格、質量、價格等方面進行核實檢查。采購員購進的食品原料,包括直接撥付廚房使用的鮮活食品和需要入庫保管的干貨原料,都必須執行嚴格的原料驗收制度和核查手續。驗收是保證餐飲原料質量和控制餐飲食品成本的主要環節。進行原料驗收的目的在于:核查購入原料的品種、規格、質量、數量是否與需要的原料質量、數量相符,防止腐爛變質、有害健康、假冒偽劣的原料進入廚房和庫房,確保餐館產出食品的質量和控制產品的原料價格、經營成本及利潤計劃的全面實現。

在許多餐館,驗收工作是在進出原材料的地方進行的,由于一般的原材料都從餐飲企業的后門出入(這一方面是出于衛生清潔方面的考慮,另一方面可以避免送貨人員隨便出入企業的其他地區),因此在后門附近設置一塊比較寬敞的場地作為驗收原材料的場所比較合適。另外,該場所應該在有利于卸車搬運、便于驗收的堆放和使用搬運工具、符合食品衛生要求的環境,驗收場所的大小視驗收任務量而定。驗收場所應配備驗收工作需要的設備和工具,以保證驗收工作順利進行,包括:符合計量要求的計量器具、搬運貨物推車、盛裝物品用箱、筐、開啟包裝用具,以及必需的快速檢測儀器和用具。餐館的驗收工作必須由專人負責,并經過專門訓練。驗收員的日常工作包括檢驗采購的原材料和填寫驗收報告等等。一般來講,驗收人員必須具備以下基本條件:

基本條件

為人誠實,不圖私利,堅持原則,秉公驗收,工作認真,辦事細心。

熟悉食品原料品質特點和質量要求,掌握采購規格和采購標準,能夠科學鑒定其品質和準確計量。

熟悉飯店采購程序、財務制度和有關經濟合同、價格、質量和食品衛生等國家法律、法規的規定。

掌握各種專業知識,熟悉飯店的各項制度,具有較強的協調能力。

為了保證驗收工作的正常進行,餐館必須賦予驗收人員相應的權力,例如有權拒收質量低劣的商品。一般在小型餐館,由餐館經理一個人承擔采購和驗收這兩項工作,這樣做可以減少物品的丟失現象;如果由一位普通員工做這兩項工作,物品丟失的概率會較大。隨著餐館規模的擴大,采購和驗收的工作量越來越大,因此,需要成立專門的采購部門和驗收部門;驗收程序共有六步,它們是:

1.對照采購單和有關票據,檢驗所購進的原材料

采購單要及時送到驗收員手中,以便他們及時了解原材料的訂購,避免出現工作誤差。驗收員應首先核對購進的原料是否與采購單上規定的相符,未經辦理采購手續的原料一律不予驗收,防止不需要的原料進入庫存,避免占用資金。

2.確保原材料的質且和數且能夠符合生產要求

這一步需要檢查購進的原材料的實際質量和數量與采購單和**上的數量是否相符。驗收員在檢驗進貨的質量時,要根據采購規格標準和采購單上規定的質量和規格與實物進行驗證相符。對罐頭食品應檢查其生產日期及保存期限,并檢查罐頭的外觀是否有膨脹及變形現象;肉類是否符合規定部位,有無怪味和摻水;蔬菜水果是否新鮮,有無腐爛;飲料酒水的商標牌與訂購單是否相符,并鑒別其真偽;對大批量進貨的罐頭、瓶裝食品、飲料等,必要時應抽樣檢驗其質量。

對有外包裝及商標的貨物,在包裝上注明重量的,要抽樣復秤,核實包裝上的重量是否正確;對以箱裝或盒裝的貨物要開箱檢查,應特別檢查箱的下層是否裝滿。對按重量計算的原料,要過秤復查;按個數計算的要認真點數。所以,作為采購員,他應該熟悉質量良好的原材料的外觀、顏色、味道和尺寸,以其作為標準來判斷所進原材料的質量。

3.檢查價格

在驗收進貨的價格時,要認真檢查**上的單價是否與采購單或購貨合同相一致,防止供應商變相提價。

4.受理進貨

完成上述檢驗程序后,驗收員應在送貨**上蓋驗收章并簽字,接受進貨。

5.送庫儲存

驗收后的原料要及時送入庫內存放,容易腐爛的鮮活食品要及時通知廚房領用。食品原料入庫應有專人搬運,不能隨便請人搬運,與倉庫無關的人員不得進入倉庫。要牢記一點:不要讓送貨人直接送貨入庫。驗收員按程序驗收畢后,送貨人應及時離開,驗收員再組織人力將貨物入庫。入庫的食品原料項貼上食品標簽,注明數量、入庫時間、單價和總價值等。所有食品原料經驗收合格并辦完倉儲手續后,如發生質量、數量、規格等問題均由倉儲員負責處理,采購員及供應商不再擔負責任。

6.填寫每日驗收報告和其他有關表格

食品原料入庫后,驗收員要填寫食品驗收回報表,認真填寫食品原料品名、進貨日期、供應商、**號、數量、單價和金額等。每日驗收報告可以幫助企業隨時保持與供應商的信息溝通。貨物進庫之后;由廚師長或指定專人負責驗收,并在驗收單上簽字。

退貨處理的方式

食材或用品由于品質不良、儲存不當、制備過程錯誤或其他因素,造成腐敗、過期、毀損等,致產生壞品,應由各使用單位依事實隨時填報,并由所屬單位主管負責查證并簽名,購入時價由會計組查填,并作相關賬務處理。

餐飲業由于其采購及驗收的程序嚴謹,在驗收過程當中,發現不當或瑕疵品即予拒收,所以退貨的情形不多見。

由于進貨過多或食品原材料的保質期將近,餐廳大都會以推出特餐或改變制備方式來促銷。如牛排銷路不佳,師傅便可將其蒸熟剁碎做成牛肉濃湯,隨餐附與客人,或加強促銷牛排特餐,以減低牛排逾期報廢的耗損。

餐廳對于退貨的因應,釜底抽薪之計是,強化采購、驗收、儲存及損耗管理,杜絕壞品、不良品的產生,自然可以避免退貨。