食品安全管理人員基本要求

①持有有效健康證明

?具備2年以上餐飲工作經驗

?持有有效培訓合格證明

④食品藥品監督部門管理的其他條件

2食品管理職責

①建立制度責任

?制定培訓計劃

?健康檢查看健康管理

④制定計劃開展檢查

⑤建立安全管理檔案

3食品管理概要

①管理機構:單位負責人,部門負責人,食品安全管理人員,從業人員

?單位安全管理人員對食品安全負直接責任。

?單位負責人對食品安全負首要責任。

4從業人員要求

⑴從業人員在上崗前應有健康證明。

⑵每年進行一次健康檢查

⑶患有痢疾,傷寒,甲型肝炎,活動型肺結核,皮膚病,不得從事,接觸食品工作。

⑷每日晨檢制度:有發燒,腹瀉,皮膚傷口感染,有礙食品安全的人員,即離開崗位。

6食品留言要求

⑴設有專用的冰柜存放

⑵有消毒的密閉專用容器

⑶每樣食品留言不少于100克

⑷并有留樣記錄,名稱,留樣量,留樣時間,留樣人。審核人員

⑸冰柜溫度0-10攝氏度,保險存放

7食品添加劑的使用要求

⑴食品添加劑應有五專

專人采購,專人保管,專人領用,專人記錄,專人保存

⑵使用時要符合國家有關規定,并有詳細記錄

8消毒方法

⑴物理消毒包括:蒸汽,煮沸,紅外線。等熱力消毒方法。煮沸,蒸汽消毒保持100攝氏度,10分鐘以上。紅外線溫度達到120攝氏度以上,保持10分鐘以上

⑵化學消毒方法,主要使用各種含消毒藥物消毒,使用濃度含有效氯250mg/L以上,餐用具全部浸泡5分鐘以上《放水比例為1:150》消毒液

消毒后的餐具自然烘干,及時放入保潔柜

9個人衛生要求

⑴操作時穿戴干凈的工作衣帽,頭發不得外露,不留長指甲,不涂指甲油,不佩戴飾物

⑵接觸直接入口食品的操作人員,下列情形之一,應洗手消毒

⒈處理食物前,使用衛生間后,接觸生食物后,接觸到污染工具后,咳嗽,打噴嚏,流鼻涕后,處理廢棄物后,觸摸耳朵,頭發,鼻子,口腔,身體部位后‘

10專間操作人員要求

專間操作人員進入專間時,應更換專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前要嚴格進行雙手清洗消毒,不得穿戴專間的工作衣帽從事與專間無關的工作。

不得將私人物品帶入食品處理區。

不得在食品處理區抽煙等,污染食品的行為。

進入食品處理區的非工作人員,應符合現場操作人員衛生要求

11烹飪要求

烹飪前應認真檢查加工食品,發現腐敗,變質

等,不得加工。

不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

加工的食品溫度不得低于70攝氏度。

加工后的成品與半成品,原料分開存放。

11涼菜間要求

要設有5專;專人,專間,專用工具,專用空調,專用冰柜。

涼菜間溫度要求;涼菜溫度不能高于25攝氏度,要有獨立的空調。

二次更衣間要求;不能擺放雜物,物品要擺放整齊,要有一次性口罩,手套,水池要保持干凈整潔。要有更衣服裝。

4,涼菜間的成品不能超過2小時。

12冰柜要求

1,冰柜要有專人負責的照片。

2,冷凍溫度是-20至-10攝氏度,冷藏溫度是0-10攝氏度。

3,要擺放整齊,要加膜加蓋。

4,要有標示,生產日期,保質期。

5,生熟分開,不能放帶鐵的東西。

6,明天清理原材料,放入冰柜的容器必須是干凈的。

7,冰柜底部不能有;湯,水等雜物。

8,冰柜里不能要霉點,食品不能堆放,不能有異味。

9,冰柜的集冰不得超過5毫米。

10,要做到3天小清理,7天大清理。

11,要保持干凈整潔。

13調料要求

1,擺放整齊,從大到小,從高到低。

2,所有調料都要有;生產日期,保質期,產地,中文標示。

3,柜不可以放雜物,要干凈整潔。

4,不能放三無產品,定期檢查是否有過期產品。

14保潔柜要求

1,餐具擺放整齊,從大到小,

2,不常用的餐具每周消毒一次。

3,放到保潔柜的餐具必須是干凈,整潔,光亮。

4,保潔柜只能放餐具,不能放其他物品和雜物。

5,要做到三防;防塵,防蟲,防鼠。

14儲物柜要求

1,儲物柜不能放雜物。

2,擺放整齊,放常用的東西必須放在容器里加蓋。

3,不能放私人物品如;工作服,水杯等。

4,所有容器必須干凈,整潔。

5,在到3天小清理,7天大清理。

15水池要求

1,水池要分開使用,要照標示使用。

2,水池要保持干凈,無油污。

3,要有專人負責,打掃。

4,要在到;水龍頭,水池,干凈整潔光亮。

16垃圾箱要求

1,每天收檔清理垃圾箱里面。

2,清理垃圾箱和消毒。

3,垃圾箱加袋加蓋,涼菜間的垃圾箱必須是腳踏式的。

4,垃圾箱保持干凈,無異味。

17排水溝要求

1,排水溝不能要異味,雜物。

2,必須是;干凈,光亮保證水流通常。

3,排水溝蓋子要定期清理和消毒。

18調料盒,醬料要求

1,每天進行清理一次,檢查是否有雜物等。

2,保持調料干凈,整潔,光亮。

3,要有;標示,日前,保質期,中文標示。

4,防止落入雜物,不用時加蓋。

19灶臺,煲仔爐要求

1,不能時擺放整齊,手勺,炒鍋等要洗干凈,無油污。

2,每7天進行大清洗,消毒。

3,所有用具保持干凈,整齊。

20制冰機要求

1,里外要干凈,整潔。

2,每天進行檢查是否正常。

3,每7天進行大清理和消毒。

4,不能有油污。

21明檔玻璃要求

1,做到光亮,干凈,無油污和手印。

2,每7天進行大清理。

3保持干凈,

22蒸箱,發酵箱要求

1,每天清理蒸箱和發酵箱以及架子。

2,做到外表光亮,里面干凈。

3,蒸箱,發酵箱每天換水一次。

4,每周進行大清理和消毒一次。

23烤箱,烤鴨爐要求

1,有完后及時清理。

2,烤箱要保持干凈,整潔無油污。

3,做到里面干凈,外表光亮,無異味。

4,定期大清理和消毒。

24菜墩,刀具要求

1,每天收檔進行清理和消毒。

2,菜墩要生熟分開使用。

3,菜墩用完消毒,立放。

25毛巾,抹布,手布要求

1,要分開使用,每天用完后清理干凈。

2,進行分類消毒。

3,分類掛放整齊。

25煲桶和不銹鋼架子要求

1,每天清洗架子臺面,底部和架子腿部去油污。

2,用完煲桶后清洗干凈,擺放整齊,

3,不用時加蓋,防塵。保持干凈。

26絞肉機和刨片機要求

1,使用時要小心,照正常方法使用。

2,使用后關閉電源,進行清洗從里到外清洗干凈。

3,保潔干凈,整潔無油污。

27菜架要求

1,干凈的菜和不干凈的菜,要開存放,擺放整齊。

2,檢查原料,做好先進先出。

3,每天的菜必須放在菜筐里。

4,做到能用的不能吃,能吃的不能扔。

5,做好檢查工作,保證水池蔬菜的質量。

28水臺要求

1,使用后清洗干凈。

2,做到無雜物,無異味。

3,干凈,整潔,擺放整齊。

篇2:春季食品安全注意事項

春季天氣變暖,是細菌滋生的活躍期,也是經過冬季儲藏的蔬菜易產生有毒物質的季節,稍不注意就會發生細菌性中毒或感染疾病。為加強食品安全,請各食堂管理員和炊事員以高度的責任心嚴把采購和加工制作關。

一、什么是食物中毒

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。春季要慎防六種食物中毒:發霉甘蔗、四季豆(蕓豆)、發芽土豆、鮮黃花菜、鮮木耳、野蘑菇。其中四季豆(蕓豆)、發芽土豆中毒在本地較為多見,春季應盡量避免食用,盡量選用當季新鮮食材。

二、如何安全的制作食品

世界衛生組織(WHO)推薦食品安全制作五大“黃金守則”:

1、保持清潔。勤洗手-取食品前洗手、準備和加工食品期間經常洗手、便后洗手;清洗和消毒用于準備食品的所有場所、設備和餐飲具;避免蟲、鼠及其其他動物進入廚房和接近食物。

2、生熟分開。生的肉、禽、蛋和海產品要與其它食物分開;生和熟食品的餐飲具、工具、用具要分開;避免交叉污染。

3、徹底煮熟。食物要燒熟、煮透,中心溫度得到85度以上,尤其是肉、禽、蛋和海產品

4、保持食物的安全溫度。熟食要保存在冰箱里,也不能夠長時間存放;熟食和涼菜做好后在室溫下存放不得超過2小時;冷凍食品不要在室溫下化凍;;煮熟后放置2小時以上的食品,重新加熱到70℃以上再食用。

5、使用安全的水和原材料。食品用水要安全;選擇衛生安全的餐飲具;選擇衛生安全的紙巾;生吃的蔬菜和水果要洗干凈后再吃,以免造成農藥中毒。

三、其他注意事項:

飯前便后要洗手,養成良好的衛生習慣;

白開水是最好的飲料,飲料常含有防腐劑、色素等,不利于少兒健康;

3、購買食物時,注意食品包裝有無生產廠家、生產日期,是否過保質期,食品原料、營養成分是否標明,有無QS標識,不能購買三無產品。

四、食物中毒的癥狀及處理:

食物中毒者最常見的癥狀是、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細弱、血壓降低,甚至可致休克。

食物中毒后的應急措施:食物中毒發生后,千萬不要恐慌,劇烈嘔吐、腹瀉,同時伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會因上吐下瀉而出現脫水癥狀,如口干、眼窩下陷自亂陣腳,可以采取以下應急措施:

飲水:立即飲用大量干凈的水,對毒素進行稀釋。

催吐:用手指壓迫咽喉,盡可能將胃里的食物吐出。

處理:將引起中毒的飲食進行有效處理,避免更多的人受害。

篇3:春季食品安全注意事項

春季天氣變暖,是細菌滋生的活躍期,也是經過冬季儲藏的蔬菜易產生有毒物質的季節,稍不注意就會發生細菌性中毒或感染疾病。為加強食品安全,請各食堂管理員和炊事員以高度的責任心嚴把采購和加工制作關。

一、什么是食物中毒

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。春季要慎防六種食物中毒:發霉甘蔗、四季豆(蕓豆)、發芽土豆、鮮黃花菜、鮮木耳、野蘑菇。其中四季豆(蕓豆)、發芽土豆中毒在本地較為多見,春季應盡量避免食用,盡量選用當季新鮮食材。

二、如何安全的制作食品

世界衛生組織(WHO)推薦食品安全制作五大“黃金守則”:

1、保持清潔。勤洗手-取食品前洗手、準備和加工食品期間經常洗手、便后洗手;清洗和消毒用于準備食品的所有場所、設備和餐飲具;避免蟲、鼠及其其他動物進入廚房和接近食物。

2、生熟分開。生的肉、禽、蛋和海產品要與其它食物分開;生和熟食品的餐飲具、工具、用具要分開;避免交叉污染。

3、徹底煮熟。食物要燒熟、煮透,中心溫度得到85度以上,尤其是肉、禽、蛋和海產品

4、保持食物的安全溫度。熟食要保存在冰箱里,也不能夠長時間存放;熟食和涼菜做好后在室溫下存放不得超過2小時;冷凍食品不要在室溫下化凍;;煮熟后放置2小時以上的食品,重新加熱到70℃以上再食用。

5、使用安全的水和原材料。食品用水要安全;選擇衛生安全的餐飲具;選擇衛生安全的紙巾;生吃的蔬菜和水果要洗干凈后再吃,以免造成農藥中毒。

三、其他注意事項:

飯前便后要洗手,養成良好的衛生習慣;

白開水是最好的飲料,飲料常含有防腐劑、色素等,不利于少兒健康;

3、購買食物時,注意食品包裝有無生產廠家、生產日期,是否過保質期,食品原料、營養成分是否標明,有無QS標識,不能購買三無產品。

四、食物中毒的癥狀及處理:

食物中毒者最常見的癥狀是、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細弱、血壓降低,甚至可致休克。

食物中毒后的應急措施:食物中毒發生后,千萬不要恐慌,劇烈嘔吐、腹瀉,同時伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會因上吐下瀉而出現脫水癥狀,如口干、眼窩下陷自亂陣腳,可以采取以下應急措施:

飲水:立即飲用大量干凈的水,對毒素進行稀釋。

催吐:用手指壓迫咽喉,盡可能將胃里的食物吐出。

處理:將引起中毒的飲食進行有效處理,避免更多的人受害。