酒店食品衛生的管理規定

一、目的

　　為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛生法》，確保酒店食品加工的清潔衛生，特制定本規定。

二、內容

(一)食品衛生基本保障

　　1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須干凈、衛生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

　　2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性的傷口以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。

　　3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽，并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。

(二)預防細菌性食物中毒措施

　　1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質原料;不買不賣腐爛變質食品。

　　2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

　　3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒;直接接觸污染物時，必須立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。

　　4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。

　　5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。

　　6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。

(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

　　1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。

　　2、消毒程序嚴格執行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。

　　3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

　　4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒(溫度不低于90攝氏度，時間不少于15分鐘)，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

(四)預防毒性動植物食物中毒

　　1、禁止食用河豚魚。

　　2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。

(五)預防化學及農藥中毒

　　1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

　　2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。

三、考核

　　1、凡違反本規定的，給予責任部門或責任人10元至重大警告處分;造成嚴重后果的，給予責任人停職檢查至開除處理。

　　2、按酒店相關處罰規定執行。

　　四、本規定自下發之日起執行。

篇2:國境口岸食品衛生監督管理規定最新版全文

國境口岸食品衛生監督管理規定

第一章總則

　　第一條為加強國境口岸食品衛生監督管理，保證國境口岸食品衛生安全，保障公眾健康，根據《中華人民共和國國境衛生檢疫法》及其實施細則、《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等有關法律法規的規定，制定本規定。

　　第二條本規定適用于對在國境口岸從事食品生產經營單位以及為出入境交通工具提供食品、飲用水服務的口岸食品生產經營單位(以下簡稱食品生產經營單位)的衛生監督管理。

　　第三條國家質量監督檢驗檢疫總局(以下簡稱國家質檢總局)主管全國國境口岸食品衛生監督管理工作。

　　國家質檢總局設在各地的出入境檢驗檢疫機構(以下簡稱檢驗檢疫機構)負責本轄區國境口岸食品衛生監督管理工作。

　　第四條檢驗檢疫機構對食品生產經營單位實行衛生許可管理。

　　檢驗檢疫機構對口岸食品衛生監督管理實行風險分析和分級管理。

　　第五條檢驗檢疫機構按照國家有關食品衛生標準對國境口岸食品進行衛生監督管理。尚未制定國家標準的，可以按照國家質檢總局指定的相關標準進行衛生監督管理。

第二章食品生產經營單位的許可管理

　　第六條食品生產經營單位在新建、擴建、改建時應當接受其所在地檢驗檢疫機構的衛生監督。

　　第七條食品生產經營單位從事口岸食品生產經營活動前，應當向其所在地檢驗檢疫機構申請辦理《中華人民共和國國境口岸衛生許可證》(以下簡稱《衛生許可證》)。

　　第八條申請《衛生許可證》的食品生產經營單位應當具備以下衛生條件：

　　(一)具備與食品生產經營活動相適應的經營場所、衛生環境、衛生設施及設備;

　　(二)餐飲業應當制定符合餐飲加工、經營過程衛生安全要求的操作規范以及保證所加工、經營餐飲質量的管理制度和責任制度;

　　(三)具有健全的衛生管理組織和制度;

　　(四)從業人員未患有有礙食品衛生安全的傳染病;

　　(五)從業人員具備與所從事的食品生產經營工作相適應的食品衛生安全常識。

　　第九條食品生產經營單位在申請辦理《衛生許可證》時，須向檢驗檢疫機構提交以下材料：

　　(一)《衛生許可證》申請書;

　　(二)《營業執照》復印件(取得后補交);

　　(三)內部衛生管理組織、制度和機構資料;

　　(四)生產經營場所平面圖和生產工藝流程圖;

　　(五)生產原料組成成份、生產設備資料、衛生設施和產品包裝材料說明;

　　(六)食品生產單位提交生產用水衛生檢驗報告;

　　(七)產品衛生標準、產品標識，生產產品的衛生檢驗結果以及安全衛生控制措施;

　　(八)其他需要提交的有關資料。

　　第十條檢驗檢疫機構按規定要求對申請材料進行審核，確定材料是否齊全、是否符合有關規定要求，作出受理或者不受理的決定，并出具書面憑證。對提交的材料不齊全或者不規范的，應當當場或者在受理后5日內一次告知申請人補正。逾期不告知的，自收到申請材料之日起即為受理。

　　檢驗檢疫機構受理食品生產經營單位申請后，對申請材料進行審核，并按照國家質檢總局的規定進行現場衛生許可考核及量化評分。

　　檢驗檢疫機構根據材料審核、現場考核及評分的結果，自受理之日起20日內，對食品生產經營單位作出準予許可或者不予許可的決定(現場考核時間除外，現場考核時間最長不超過1個月)，并應當自作出決定之日起10日內向申請人頒發或者送達衛生許可證件。

　　《衛生許可證》有效期為4年。食品生產經營單位需要延續《衛生許可證》有效期的，應當在《衛生許可證》期滿前30日內向檢驗檢疫機構提出申請。

　　第十一條在《衛生許可證》有效期內，食品生產經營單位變更生產經營項目、變更法人、變更單位名稱、遷移廠址、改建、擴建、新建項目時，應當向作出衛生許可決定的檢驗檢疫機構申報。

　　第十二條食品生產經營單位在停業時，應當到作出衛生許可決定的檢驗檢疫機構辦理注銷手續，繳銷《衛生許可證》。

　　第十三條食品生產經營單位在向異地食品生產經營單位提供食品及食品用產品時，可憑有效的《衛生許可證》到該地的檢驗檢疫機構備案。

第三章從業人員衛生管理

　　第十四條從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明。新參加工作和臨時參加工作的從業人員上崗前必須進行健康檢查。

　　第十五條檢驗檢疫機構負責監督、指導和協助本口岸食品生產經營單位的人員培訓和考核工作。

　　從業人員應當具備食品衛生常識和食品法律、法規知識。

第四章食品衛生監督管理

　　第十六條食品生產經營單位應當健全本單位的食品衛生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員，加強對所生產經營食品的檢驗工作。

　　第十七條食品生產經營單位應當建立進貨檢查驗收制度。采購食品及原料時，應當按照國家有關規定索取檢驗合格證或者化驗單，查閱衛生許可證。

　　向出入境交通工具提供食品的單位應當建立進貨檢查驗收制度，同時應當建立銷售食品及原料單位的衛生檔案。檢驗檢疫機構定期對采購的食品及原料進行抽查，并對其衛生檔案進行審核。

　　衛生檔案應當包括下列資料：

　　(一)營業執照(復印件);

　　(二)生產許可證(復印件);

　　(三)衛生許可證(復印件);

　　(四)使用進口原材料者，需提供進口食品衛生證書(復印件);

　　(五)供貨合同或者意向書;

　　(六)相關批次的檢驗合格證或者化驗單;

　　(七)產品清單及其他需要的有關資料。

　　第十八條檢驗檢疫機構根據法律、法規、規章以及衛生規范的要求對食品生產經營單位進行監督檢查，監督檢查主要包括：

　　(一)衛生許可證、從業人員健康證及衛生知識培訓情況;

　　(二)衛生管理組織和管理制度情況;

　　(三)環境衛生、個人衛生、衛生設施、設備布局和工藝流程情況;

　　(四)食品生產、采集、收購、加工、貯存、運輸、陳列、供應、銷售等情況;

　　(五)食品原料、半成品、成品等的感官性狀及食品添加劑使用情況以及索證情況;

　　(六)食品衛生檢驗情況;

　　(七)對食品的衛生質量、餐具、飲具及盛放直接入口食品的容器進行現場檢查，進行必要的采樣檢驗;

　　(八)供水的衛生情況;

　　(九)使用洗滌劑和消毒劑的衛生情況;

　　(十)醫學媒介生物防治情況。

　　第十九條檢驗檢疫機構對食品生產經營單位進行日常衛生監督，應當由2名以上口岸衛生監督員根據現場檢查情況，規范填寫評分表。評分表須經被監督單位負責人或者有關人員核實無誤后，由口岸衛生監督員和被監督單位負責人或者有關人員共同簽字，修改之處由被監督單位負責人或者有關人員簽名或者印章覆蓋。被監督單位負責人或者有關人員拒絕簽字的，口岸衛生監督員應當在評分表上注明拒簽事由。

　　第二十條檢驗檢疫機構應當根據食品衛生檢驗的有關規定采集樣品，并及時送檢。采樣時應當向被采樣單位或者個人出具采樣憑證。

　　第二十一條向出入境交通工具供應食品、飲用水的食品生產經營單位，供應食品、飲用水前應當向檢驗檢疫機構申報，經檢驗檢疫機構對供貨產品登記記錄、相關批次的檢疫合格證和檢驗報告以及其他必要的有關資料等審核無誤后，方可供應食品和飲用水。

　　第二十二條航空食品生產經營單位應當積極推行生產企業良好操作規范(GMP)、危害分析與關鍵控制點(HACCP)等質量控制與保證體系，提高食品衛生安全水平。

第五章風險分析與分級管理

　　第二十三條檢驗檢疫機構依照有關法律、行政法規和標準的規定，結合現場監督情況，對國境口岸食品實行風險分析和分級管理。

　　第二十四條檢驗檢疫機構應當組織技術力量，對口岸食源性疾病發生、流行以及分布進行監測，對口岸食源性疾病流行趨勢進行預測，并提出預防控制對策，開展風險分析。

　　第二十五條檢驗檢疫機構根據對口岸食品生產經營單位進行衛生許可審查和日常衛生監督檢查的結果，對不同類型的食品生產經營單位實施分級管理。

　　在確保口岸食品安全的基礎上，可以依據風險分析，分級分類管理的原則，采用隨機抽查的方式進行監督檢查，監督頻次應當符合以下要求：

　　(一)衛生許可審查和日常衛生監督檢查均為良好的單位，評為A級單位，檢驗檢疫機構對A級單位監督頻次每6個月不少于1次;

　　(二)衛生許可審查和日常衛生監督檢查有一個良好的，評為B級單位，檢驗檢疫機構對B級單位監督頻次每3個月不少于1次;

　　(三)衛生許可審查和日常衛生監督檢查均為一般的，評為C級單位，檢驗檢疫機構對C級單位監督頻次每月不少于1次;

　　(四)衛生許可審查結論為差，或者衛生許可審查結論為良好，但是日常衛生監督較差的，評為D級單位，檢驗檢疫機構對D級單位不予衛生許可，或者次年不予續延衛生許可;

　　(五)未開展量化分級管理的食品生產經營單位監督頻次每2個月不少于1次。

　　第二十六條檢驗檢疫機構對不同級別的單位進行動態監督管理，根據風險分析和日常監督情況，每年1次進行必要的升級或者降級調整。

　　第二十七條檢驗檢疫機構應當根據國家質檢總局發布的食品預警通報，及時采取有效的措施，防止相關食品向國境口岸及出入境交通工具供應。

　　第二十八條國境口岸發生食物中毒、食品污染、食源性疾患等事故時，檢驗檢疫機構應當啟動《國境口岸食物中毒應急處理預案》，及時處置，并根據預案要求向相關部門通報。

第六章罰則

　　第二十九條口岸食品生產經營單位有下列情況之一的，檢驗檢疫機構依照《中華人民共和國國境衛生檢疫法》及其實施細則、《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等法律法規的相關規定予以行政處罰：

　　(一)未取得《衛生許可證》或者偽造《衛生許可證》從事食品生產經營活動的;

　　(二)涂改、出借《衛生許可證》的;

　　(三)允許未取得健康證明的從業人員上崗的，或者對患有有礙食品衛生安全的傳染病的從業人員不按規定調離的;

　　(四)拒不接受檢驗檢疫機構衛生監督的;

　　(五)其他違反法律法規或者有關規定的。

　　第三十條從業人員有下列情況之一的，由檢驗檢疫機構依照《中華人民共和國國境衛生檢疫法》及其實施細則、《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等法律法規的相關規定予以行政處罰：

　　(一)未取得健康證明而從事食品生產經營活動的;

　　(二)偽造體檢報告的;

　　(三)其他違反法律法規或者有關規定的。

　　第三十一條檢驗檢疫機構工作人員濫用職權，徇私舞弊，玩忽職守的，根據情節輕重，給予行政處分或者依法追究刑事責任。

第七章附則

　　第三十二條本規定由國家質檢總局負責解釋。

　　第三十三條本規定自20*年4月1日起施行。