菜品研發(fā)主管杭州癡象餐飲管理有限公司杭州癡象餐飲管理有限公司,癡象崗位職責:

1.負責制定新產(chǎn)品研發(fā)的月、季、年度計劃,提交上級審批后,組織研發(fā)新菜品;

2.對菜品研發(fā)的通過率負責,并完成新菜品的研發(fā)的成本核算,出具新菜品成本最高與最低范圍;

3.負責新菜品上市前教學視頻的內(nèi)容制作,組織人員進行新菜品上市前的視頻制作,對視頻內(nèi)容進行審查;

4.定期組織全國范圍的其他品牌新菜品的探店試吃計劃,負責建立其他新菜品的信息收集渠道;

5.新菜品推行期間客戶反映與口碑信息收集工作,負責組織人員進行口味的調(diào)整與優(yōu)化,直至符合市場的需求;

6.主導新菜品試推行后,菜品烹飪具體操作的SOP和產(chǎn)品卡編制;

7.定期組織人員對公司現(xiàn)有產(chǎn)品進行改良、優(yōu)化,對產(chǎn)品改良率負責;

8.其協(xié)同運營、企劃兩部門對新菜品與改良菜品的收益進行梳理與分析,完成公司菜品的迭代跟新;

其他上級臨時交辦的工作。

任職資格:

1.從事研發(fā)工作4年以上,團隊管理工作2年以上,曾獨立成功研發(fā)過多款產(chǎn)品,有小龍蝦大閘蟹研發(fā)經(jīng)驗者優(yōu)先。

2.了解主流產(chǎn)品發(fā)展趨勢,對未來產(chǎn)品領(lǐng)域技術(shù)有前瞻性;

3.有菜式新品引進渠道資源;

4.對餐飲菜品有良好的審美觀,味蕾靈敏。

具有一定的創(chuàng)新能力。

篇2:菜品研發(fā)總監(jiān)崗位職責菜品研發(fā)總監(jiān)職責任職要求

菜品研發(fā)總監(jiān)崗位職責

中餐行政總廚/菜品研發(fā)/出品總監(jiān)深圳市金稻園樂記餐飲有限公司深圳市金稻園樂記餐飲有限公司,金稻園樂記一、菜品研發(fā)與創(chuàng)新

1:根據(jù)目標客源核心需求(每天分析顧客的意見反饋)和市場發(fā)展趨勢,深入探底,(競爭對手,原材料市場,顧客需求)。

2、對現(xiàn)有菜品結(jié)合顧客需求分析,研發(fā)創(chuàng)新菜品,調(diào)整優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)。

二、保持菜品質(zhì)量

一)原材料加工質(zhì)量控制

1、保證原材料的新鮮度、認真仔細對原材料進行挑選,不合格的及時跟采購聯(lián)系或更換。

2、保持原料的營養(yǎng)成分,盡量縮短鮮活原料的存放時間。

3、按照菜品的要求加工、加工好的原材料妥善合理安排,冷、熱、生、熟的區(qū)分,保證菜品的質(zhì)量安全。

二)烹飪質(zhì)量控制

1、制定標準菜單,對每道菜品訂詳細說明,配方、配料、成本等,制定和使用數(shù)字化烹飪方法,達到每道菜的標準口味效果。

2、督導菜品烹飪質(zhì)量,對廚師的菜肴出品以看、聞、嘗等方式進行質(zhì)量把關(guān),嚴格要求每道菜品質(zhì)量和拼擺要求,制作菜品時間、溫度控制等,保證菜肴的色、香、味俱全的一致性。

3、加強菜品烹飪技術(shù)培訓和基本功訓練,嚴格督導各廚師按標準流程及要求進行操作,按照標準化菜單進行加工和烹調(diào),同時,對烹飪技術(shù)和基本功操作進行考核把關(guān)。

三、廚房標準化管理

1、菜品標準化:對每道菜都要嚴格把關(guān),選材,主輔料搭配,火候,口味,裝盤,達到色香味俱全,并督導落實到位;

2、廚房標準化運營管理:嚴格按照公司標準化管理規(guī)范要求,使廚房各項運營管理工作符合標準化要求,并不斷進行精進優(yōu)化,便于員工操作和復制;

3、驗收標準化:督導驗收負責人嚴格按照驗收標準流程操作,嚴把驗收質(zhì)量關(guān),對存在的問題及時與采購部聯(lián)系,要求退換處理并記錄退換原因,確保原材料質(zhì)量;

4、成本管控:嚴挌控制出品成本,杜絕原材料浪費與廚房日常損耗,督導廚房節(jié)能降耗工作,嚴格控制水電氣等能源的用量。

5、廚房食品安全:嚴格貫徹與執(zhí)行廚房《食品衛(wèi)生法》確保廚房食品衛(wèi)生安全。

四、廚房團隊管理

1、加強廚師管理及技術(shù)團隊培養(yǎng):按照廚師管理團隊及技術(shù)骨干崗位能力勝任要求,制定具體的培養(yǎng)發(fā)展和培訓管理標準,對相關(guān)崗位進行培訓,考核、通關(guān)及資格認證,提升崗位的勝任力,(每月一次)

2、企業(yè)文化建設(shè)與落實:通過活動(班前會,聚餐,菜品切磋,戶外活動)打造家的文化,快樂文化,創(chuàng)新文化,(通過培訓,員工溝通,廚房整體運轉(zhuǎn)等,打造一支有靈魂,凝聚力強,團結(jié)高效,技能過硬的學習型組織,形成企業(yè)獨特的團隊文化。

3、員工關(guān)系管理:關(guān)心、關(guān)杯、關(guān)愛員工,關(guān)注員工思想工作,及時與員工溝通,深入了解員工的需求及訴求,及時解決員工所關(guān)心的問題,提升團隊的穩(wěn)定性。

崗位要求

1、學歷要求:高中以上學歷(條件優(yōu)秀可放寬至初中);

2、經(jīng)驗要求:8年以上餐飲工作經(jīng)驗,5年以上的廚房廚師長同等全面管理工作經(jīng)驗(有中餐等相關(guān)崗位工作經(jīng)驗者優(yōu)先);

知識要求:

1)、精通烹飪技術(shù),菜品研發(fā)和創(chuàng)新;

2)、熟悉廚房整體運營管理及各項業(yè)務流程、標準規(guī)范,熟悉自助餐廚房運營模式。

3)、熟悉菜品研發(fā)、質(zhì)量管理、成本控制、團隊建設(shè)、文化建設(shè)、績效管理等相關(guān)管理知識;

4)、熟悉常規(guī)電腦OFFICE辦公軟件的操作;

能力要求:

1)、優(yōu)秀的親和能力、出色的人際交往和社會活動能力;善于協(xié)調(diào)、溝通;判斷能力、決策能力、計劃能力、談判能力強;良好的敬業(yè)精神和職業(yè)道德操守,有很強的感召力和凝聚力;良好的發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題、預見問題的能力,極強的抗壓能力;;良好的賓客投訴及廚房突發(fā)事件處理能力;良好的研發(fā)創(chuàng)新意識及技術(shù)轉(zhuǎn)化能力。

2)、符合公司管理崗位勝任能力標準和要求,管理資格認證通關(guān)。

3)、精通菜品研發(fā)創(chuàng)新,能根據(jù)客戶需求,研發(fā)創(chuàng)新菜品,調(diào)整優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)和種類;

篇3:廚房菜品質(zhì)量管理制度

廚房菜品質(zhì)量管理制度

1、（1）、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑揀，然后沖洗干凈；

（2）保持原料的營養(yǎng)部分，加工中應盡量保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成分損失，縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜的加工中應先洗凈后切；

（3）按標準菜譜的要求加工；

○1原料初加工應根據(jù)各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合毛利率。

○2要按照各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細、長短、厚薄都標準一致。

2、烹飪質(zhì)量控制管理；

（1）指定使用標準菜譜；

○1廚房對每款菜式都應制訂詳細的投料標準說明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等；

○2在制作中嚴格要求廚師按標準制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致，

（2）烹飪質(zhì)量檢查；

廚師長對每道菜的工序認真檢查，抓好工序、成品、全員檢查三個環(huán)節(jié)；餐廳了解賓從客對食品菜肴質(zhì)量的意見及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改；

3、加強培訓個人基本技術(shù)訓練；