酒店廚房管理制度【1】

一、員工守則

(一)團隊精神

重視溝通,講求協調。團結協作,共筑輝煌。

(二)職業道德

熱愛企業,遵紀守法。愛崗敬業,誠信自律。勤儉節約,反對浪費。

(三)個人修養

正直為人,豁達處世。儀表端莊,整潔大方。接人待物,文明禮貌。

辦公環境,窗明幾凈。賭博打架,惡習必改。痰漬雜物,清理干凈。

節約能源,保護環境。

(四)工作紀律

規范著裝,佩證上崗。遵守時間,堅守崗位。酗酒滋事,應以重責。

愛護公物,嚴守秘密。嚴肅會風,做好筆記。服從領導,忠于職守。

請示匯報,必不可少。

(五)工作作風

堅持原則,照章辦事。文明辦公,保持安靜。嚴謹務實,講求效率。

以身作則,率先垂范。人本管理,關愛員工。規范操作,安全生產。

追求質量,鑄造精品。

二、員工行為規范

(一)著裝

1、員工必須著本崗位制服、工號牌上崗,服裝干凈、整潔。

2、前臺員工服裝必須平整、挺括、無皺褶,線條輪廓清楚。

3、服裝必須完好,不陳舊、無破損、不開線、不掉扣,尺寸適中。

4、穿制服紐扣要全部扣好,穿西服時,不論男女不得敞開外衣,卷起褲腳、衣袖等。

5、制服外衣衣袖、衣領處,制服襯衣衣領口,不得顯露個人衣物。制服外不得顯有個人物品,如:紀念章、筆、紙等。制服衣袋不得多帶物品,顯得鼓起,

6、員工工裝,由公司統一發放,員工有責任保管好自己的工裝。

(二)個人衛生

1、員工需常修指甲,指甲不可過長,保持指甲清潔。

2、勤洗澡、勤理發,勤換工作服,保持頭發梳洗整齊,沒有頭皮屑。

3、員工上崗前,用洗手間后必須洗手。服務員要做到接觸食品前必須洗手,養成習慣。

4、員工每年需體檢一次,持健康合格證上崗。

5、工作時不做有礙衛生,有礙觀瞻的動作。

6、員工的工作服應隨時保持干凈、整潔。

(三)儀表儀態

1、員工上班必須面容整潔、大方舒適、精神飽滿。

2、男性員工不得留長發,前發不過眉,后發不過領,不留小胡須、大鬢角。

3、女性員工不留怪發型,長發盤起,必須保持美觀、大方、舒適的發型。男性員工頭發,必須保持美觀、大方、舒適的發型。

4、服務員精神集中,眼睛明亮有神,不疲倦。

5、女性員工必須化淡妝上崗,容貌美觀自然,有青春活力,男

員工不得化妝。

6、化妝與工種,服務場所要協調,不濃汝艷抹,不輕挑、嬌艷,引起客人反感。

7、員工上班不戴跺重耳環,手鐲、戒指等。

8、員工上班可戴飾物,如手表、胸花、發結、發卡等飾物,選擇要適當,與面容、發型、服飾協調,美觀大方。

9、員工上崗前不飲酒,不吃異味較大的食品,保持牙齒清潔,口腔清新。用餐后要刷牙或漱口。

10、女性員工不可涂用深色指甲油。

11、女性員工穿肉色絲襪,不可有破洞,穿規定的黑布鞋,保持干凈,無異味,沒有破洞。

12、從后臺進入服務區域之前,應檢查自己的儀表是否符合標準。

13、員工表情自然,面帶微笑,端正穩重。

14、男員工應修面,腳穿防滑鞋,禁止穿拖鞋、涼鞋。

15、女員工應梳理好,將頭發盤起、腳穿黑布鞋,肉色襪不得露于裙邊。

16、女員工只允許戴無墜耳環和項鏈,不得戴其它飾物。廚房員工不得戴任何飾物,如手表、戒指。

17、工作時間內,不剪指甲、摳鼻、剔牙,打哈欠和打噴嚏時應用手遮掩。

(四)工作紀律

1、上班時不吸煙、不喝酒、不吃零食、不在工作崗位上用餐。

2、不在客人面前或對著食品打噴嚏、咳嗽等。

3、員工工牌戴在左胸前,男性員工在左胸小口袋上方,女性員工也戴在相應的位置,端正統一,不得歪扭。

4、工作認真,待客熱情,說話和氣,謙虛謹慎,舉止穩重。

5、對顧客投訴和批評應冷靜傾聽,耐心解釋。任何情況都不得與客人爭論,如解決不了的問題應及時報告直屬上司。

6、下屬對上司的指派有不同意見的,但一時又說服不了的,應

先服從執行,過后再細說。下屬對直接上司答復不滿意時,可以越級向上一級領導反映。

7、應該在規定的上班時間提前五分鐘到崗,做好準備工作。工作時間不得擅離職守或早退。在下一班員工尚未接班前當班人員不得離崗。員工應在下班做好交接后10分鐘之內離開崗位。

8、上班時間內不得接待親朋好友來訪,未經部門經理同意,員工不得使用客用電話。外線打入私人電話不予接通,如有緊急的事可由主管直接通知。

9、上班時間嚴禁串崗,閑聊,吃零食。禁止在崗位上、公共場所吸煙,不做與本職工作無關的事。未經經理批準,員工一律不準在包廂做客和在客房休息,不得利用職權給客人優惠打折。

10、所有員工必須佩戴作為工號牌,無故不戴工號牌者一次扣10元,丟失者及時補買。

11、員工離職時須把工作服及工號牌交回所在部門主管,如不交回或有損傷,須照價賠償。

12、工作時間內保持安靜,禁止大聲喧嘩。做到說話輕,走路輕,操作輕。

13、在公司任何場所拾到錢包和遺留物品,應立即上交吧臺并做好詳細記錄。如物品保管三個月無人認領,則由部門經理交執行總經理處理。拾遺不報者將視為偷竊處理。

14、酒店的物品(包括發給員工使用的物品)均為酒店的財產,無論疏忽或有意破壞,當事人都必須酌情賠償。員工如犯有盜竊行為,酒店將予以立即開除,并視情節輕重交由公安機關處理。

三、考核辦法

1、按時上下班,不遲到、不早退、違者每次扣5元。(10分鐘為1次)

2、服裝整潔干凈統一,戴好工號牌。服裝無油漬、破損、開線、掉扣違者扣5元。

3、請假必須填寫請假條在領導批準同意后方可,病假需有醫院病歷。否則按曠工處理,事假1天扣40元,病假扣30元。

4、服從上司分配調動,嚴格執行上級命令,不得頂撞上司違者扣50-100元。

5、男員工不得留長發,前發不過眉,后發不過領,不得留胡須、大鬢角。女員工不留怪發型,長發必須盤起,淡妝上崗。違者扣5元。

6、所有員工不得留長指甲涂指甲油,不戴貴重耳環、手鐲、項鏈、戒指。勤洗澡、勤理發、勤換工作服、保持頭發收洗整齊沒有頭皮屑。違者扣5元。

7、上班時間不得吸煙、不吃零食、不喝酒、不在工作崗位上用餐。違者扣5元。

8、見到領導或客人時應主動微笑打招呼問好。違者扣5元。

9、上班期間不得大聲喧嘩、扎堆聊天、不得干私活,不得干與工作無關的事情。堅守崗位不得離崗、脫崗、竄崗。違者扣10元。

10、不認真服務,引起客人投訴,情節嚴重者的處罰20-50元。

11、愛護酒店設施設備和一切工具物品,不亂拿亂丟,隨意損壞。違者扣10-50元。

12、上班時間不作為,出現懶散現象,扣10元。

13、做好每日衛生,清理好各點衛生死角,保證地面無水漬和油。餐具和用品等需輕拿輕放,該消毒的必須消毒,保證餐桌和房間的潔凈。違者扣5元。

14、上班時間不經允許不得私自用公司電話打私人電話,接聽電話不得超過1分鐘。違者扣10元。

15、不允許在客人面前做些如撇嘴、瞪眼、掏耳、挖鼻、打哈欠等有傷大雅的動作。違者扣10元。

15、破壞會議紀律者,員工扣10元,主管以上人員扣20元。

16、必須服從公司的工作指令和調配,自覺維護正常的工作秩序。

17、不服從公司及所在部門崗位調配,三天以內未按時到崗者,停發工資并處每天20罰款,作下崗處理;三天及超過三天的,在前項處罰基礎上,;超過15天的公司予以解聘。

18、不服從公司或部門臨時性生產、工作時間安排,不按時到崗或上下班的,在執行《員工考勤制度》的同時,并處每天20元罰款。

19、工作區域內嚴禁打牌、下棋及帶賭博性質的一切活動,對參與和提供場所者將給予10―50元處罰。

20、嚴禁酗酒后上班,中午及中班前非特殊工作需要,嚴禁酗酒;嚴禁在非吸咽區吸咽,違者罰款5―10元。

21、保守公司機密。不得向他人泄露公司的財務、銷售等機密資料。出現上述情況或給公司造成損失,將處以20―200元罰款。

22、不得利用公司的電話、傳真機、復印機、設備、材料、水電等辦理私人事項或加工私人物品。

23、愛護公司公物,損壞公物照價賠償,惡意損壞嚴肅查處。

24、公司組織的娛樂活動原則上在工作時間以外進行;未經允許員工不得在工作時間參加娛樂活動。

25、未經公司批準,員工不得利用公司設施、場地,組織或參與政治、宗教活動以及*、募捐、簽名、演講、廣播、布告、通知等活動。出現一次處50元罰款,勸戒不改者予以辭退。

26、嚴禁帶小孩上班。否則,按缺勤計,以半天為單位,超過半天的按一天計。給公司形象造成不良影響的,視情給予經濟處罰。

27、嚴禁公司內出現吵罵、惡性糾紛、打架斗毆、挑撥離間、制造矛盾、影響公司或個人安定團結和低級趣味等現象,對違禁員工視情給予50-200元處罰,造成嚴重后果的予以下崗處理。

28、工作場所下班后必須鎖好門,切斷用電器電源,關好水閥、氣閥。

29、凡領班以上人員,必須保證在7:30―23:30期間,話機

開通。在此期間,關閉話機,發現一次罰款50元,并予通報批評;對工作影響較大的,罰款的同時,本人須做出書面檢查。確因手機

損壞無法保持正常通訊聯系,說明情況后可不予處罰。

30、員工下班或長時間離開工作經營場所,或者員工用水過后,均應關閉水源、電源。長流水、長明燈,一次罰款20元。

31、員工外出公務,或者辦公場所,室內長時間無人,不得使用降溫、取暖設備。否則,發現一次,對室內辦公的人員每人罰款30元。

《餐飲部廚房規章制度》規章制度【2】

1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進食堂,由廚師長負責晨檢工作。

2、廚師長早上9:00對采購物品進行記量、質量檢收。

3、案板廚師應熟悉掌握菜單要求,進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。

4、完成初加工后菜應及時儲藏、冷藏,防止蚊蠅、溫度等變質因素和細菌交叉感染。

5、蔬菜的清洗工作,包括水產類,葷菜類,應按規定專用池清洗、浸泡、經“84”消毒液消毒,并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。

6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。

7、爐灶廚師按菜單要求進行烹飪,了解并掌握客人的就餐情況,保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節約按規定操作。

8、開餐時,應配合服務員共同觀察客人就餐情況,聽取客人對菜肴的質量、口味等問題的反映情況。

一、驗收制度

倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物(數量、質量)并鑒收入庫,驗收單一式二份,一份退還送貨員,待報銷時附發票。一份留底,廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛生,質量,數量關,一旦發現貨品有問題,有權提出退貨處理。

二、食品供應制度

1.從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時。

2.隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。

3.已出售后的菜點不準退返備菜間重售。

4.供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及帶好一次性手套。

5.供應菜肴時,葷菜必需留樣,時間為48小時,數量為200克。

6.供應食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒,每次消毒時間為15分鐘,未經消毒過的盛具不得重復使用。

三、食品留樣制度

1.嚴格遵守食品衛生留樣制度,并作好記錄。

2.每種葷菜留樣不少于200克,留樣時間為48小時。

3.留樣菜應由專用容器盛裝。

四、餐具保潔清洗制度

1.食品、用具應做到專用分開,生熟分開。

2.清洗池、切菜板、盆、盤應做到標志清楚,定位存放。

3.食用餐具應:一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比.(一般為1:500)

4.重復使用的餐具,工具,必須進行清洗,消毒(注:濕熱消毒)方能再次使用。

五、廚房環境衛生保潔,檢查制度

1.餐廳,備菜間的門、窗、桌、椅、地面,墻裙要整齊干凈。洗碗池無殘渣油垢,每次餐后要及時清掃,達到桌凈地潔。

2.廚房用的各種餐具,炊具,用具,機械設備,用后必須立即清洗干凈。

3.廚房周圍環境應做到地溝通暢,環境整潔,無垃圾,無蚊蠅滋生地。

4.廚房內做到無塵土,無煙頭,無雜物,無四害。

5.嚴格劃分衛生責任區,責任到人,每日三餐結束后進行小掃除,每周進行二次大掃除。

酒店規章制度【3】

第一部分:行政管理制度

一、例會管理制度

為做好每日工作布置和總,及時糾正工作中發生的錯誤,促進各部配合加強檢查,提高服務質量,

特建立例會制度如下:每周經理例會管理辦法

目的:加強每周經理例會,提高會議效率。

第一條.部門領導干部例會定于每周五舉行一次,由總經理主持,總經理助理、各部門主管級人員參加。

第二條.會議主要內容為:

a.總經理傳達集團公司有關文件以及酒店總經理辦公室會議的精神。

b.各部門主管匯報一周工作情況,以及需提請總經理或其它部門協調解決的問題。

c.由總經理對本周各部門的工作進行講評,提出下周工作的要點,并進行布置和安排。

d.其它需要解決的問題。

第三條.例會參加者在會上要暢所欲言各持己見,允許持有不同觀點和保留意見,但會上一旦形成決議,無論個人同意與否,都應認真貫徹執行。

第四條.嚴守會議紀律,保守會議秘密,在會議決策未正式公布以前,不得私自泄漏會議內容,影響決議實施。

部門例會管理辦法

第一條.部門例會每日上午8:00準時召開。

第二條.例會每日1-2次。

第三條.部門領班及組長有權根據工作需要加開臨時性例會布置重點會員接待工作。

第四條.部門例會內容及程序

a.檢查考勤及在崗情況。

b.檢查儀容儀表及工作精神狀態。

c.檢查服務及生產、銷售應具備的技能知識情況:如菜單,酒單,主食單的熟悉情況;崗位責任制、服務程序、注意事項等。

d.總結前一日工作,提出問題并糾正,提出表揚和批評。

e.布置當日工作。

(1)客情報告及分析。

(2)人員分工和應急調整。

(3)注意事項及工作重點。

f.朗誦企業理念。

二、考勤管理制度

第一條.考勤記錄

1.各部門實行點名考勤,月底由部門主管將考勤表交到財務部,負責打考勤的人不得。

2.考勤表是財務部制定員工工資的重要依據。

第二條.考勤類別

1.遲到:凡超過上班時間5―30分鐘未到工作崗位者,視為遲到,將被扣罰5―30元。

2.早退:凡未向主管領導請假,提前5―30分鐘離開工作崗位者,視為早退,將被扣罰5―30元。

3.曠工:凡屬下列情形之一者均按曠工處理。

(1)遲到、早退、一次時間超過30分鐘或當日遲到、早退時間累計超過30分鐘者,按累計缺勤時間的2倍處理。超過2小時按曠工1天處理。

(2)未出具休假、事假證明者,按實際天數計算曠工。休假未經批準,逾期不返回工作單位者按實際天數計算曠工。

(3)輪班、調班不服從安排,強行自由休假者,按實際天數計算曠工。

(4)請假未經批準,擅自離崗者,按實際天數計算曠工。

(5)不服從工作安排,調動未到崗者,按實際天數計算曠工。

(6)不請假離崗者,按實際天數計算。

(7)曠工采取3倍罰款辦法。

4.事假員工因事請假,應提前填寫請假條。事假實行無薪制度。準假權限:

(1)員工在8:00―17:00之間請假以小時為單位計算工資(如:外出辦事、回家等)。

(2)請假2天以內由部門主管批準。

(3)請假3天(含3天)以上由部門主管簽字報總經理審批。

(4)管理人員請假需報請總經理批準。

篇2:酒店廚房員工考核管理制度

酒店廚房員工考核管理制度(二)

(一)考核的原則

1、考核工作是一項常規工作,每季度進行一次,行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。

2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解,在考核前應認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現記錄,確保考核結果的準確性,使被考員工口服心服。

3、工作認真細致,實是求事,確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考核中,考核人員與被考核人員應當面交換意見,應選擇一個不受外界干擾的安靜環境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上,根據每一員工的業績與表現,將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來,以調動員工積極性,提高工作效率。

(二)考核的內容

1、素質。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

3、態度。主要指員工的事業心和工作態度,包括紀律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

(三)考核方法

1、個人總結法:由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

2、班組評議法:由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業務操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

篇3:酒店廚房普通員工安全職責

酒店廚房普通員工的安全職責

1.廚房員工是廚房消防安全直接責任人,應當履行下列消防安全職責:

2.貫徹執行消防法規,保障所在崗位消防安全符合規定,掌握所在崗位情況。

3.嚴格執行年度消防安全計劃,做好日常消防安全管理工作。

4.嚴格落實崗位消防安全責任,按消防安全制度要求和消防安全的操作規程進行工作。

5.做好防火檢查,主動查找火災隱患,積極整改有火災隱患的區域或設備,消除火災隱患。

6.因此,從事廚房工作的管理人員和員工,乃至從事餐飲行業工作的全體成員都要重視消防安全工作,在安全管理中都有一份不可推卸的責任;

7.積極參加本外餐飲企業內的消防隊,做一名專職或義務的消防員。

8.主動積極參加各種形式的消防知識,消防技能的教育和,掌握一定的消防安全知識和技能。

說明:

1.本制度由廚師長(行政總廚)監督執行。

2.本制度如與本店相關制度發生沖突,按本店制度執行。

3.本制度需根據實施過程中的實際情況,每一年修改一次,直至本制度完善為止。