酒店廚師崗位職責
酒店廚師崗位職責
粗加工廚師
報告上級:切配領班
崗位職責:
1.負責家禽走獸、海(河)鮮等的初步宰殺加工。
2.按提貨單提取當日廚房所需的冷凍食品原料及蔬菜等。
3.向行政總廚匯報每日新鮮原料進貨數量
4.負責蔬菜的清洗和加工。
5.負責原料的初步加工。
6.定期喂養活物,定時給水產動物換水和加氧。
7.負責工作完畢,將所用的刀、礅等洗凈、放好,并將原料按要求放在指定地點。
8.負責本崗位區域的衛生。
9.下班后負責關閉本崗位所有的水、電、氣等開關。
熱菜廚師
報告上級:熱菜領班
崗位職責:
1、在熱菜領班的領導下,嚴格按照菜式規定烹制各類菜肴,保證菜品質量;
2、掌握各種菜式的烹制特點和技術要求,抓好各種菜式的質量,使之色、香、味、器具全;
3、熟悉原料、配料、調料的使用,掌握煎、炸、煲、燜的烹飪技能及制作,了解香、松、軟、肥、濃及酸、甜、苦、辣、咸、鮮等特點及性能;
4、做好燃料、調料、用具、廚具的準備工作,保持所有用具的清潔衛生;
5、在廚師長及領班的安排協調下,合理分工,完成各大小宴會筵席的起菜、完成日常散臺、零臺的排菜,同時負責粉、面、飯的準備工作;
6、接到傳菜部點菜單后10分鐘內要出第一個菜,接單30分鐘內出完所有菜品;
7、做好幫上教下,互相協助的工作,提高廚房的工作效率;
8、嚴格執行衛生工作制度,保證菜品衛生質量;
9、完成上級交辦的各項任務。
篇2:酒店廚師長每日工作內容
酒店廚師長每日工作內容
一個廚房要管好比較簡單!具體怎么做我認為:作為一廚師長,首先應該管好自己!把自己管好了,就做好了一半。然后應該有健全和規范的制度來約束大家。做到制度面前人人平等。把有形的制度變成無形的約束。這樣,就把廚房關好了。
廚師長工作日程:
08:30―09:00檢查廚房昨日收市狀況。包括:物品、水、電、氣、垃圾桶等。檢查員工上崗時的精神狀況、早餐品種供應情況。抽查原材料驗收情況。
09:00―10:00召開廚房員工例會:總結昨日工作情況,布置當日工作任務;檢查員工上崗情況;儀容儀表;檢查原材料到貨情況。檢查員工餐的出品質量。
10:00―10:30進餐
10:30―11:30檢查各檔口備餐情況;了解前臺預定情況,檢查預定菜單是否科學,(營養、顏色搭配、利率控制)
11:30―13:30現場督導各檔口工作狀況,在高峰期忙不過來時必須親自上陣操作。確保出品質量和上菜速度。
13:30―14:00了解前臺客人進餐情況,現場收集顧客意見。觀察前臺收臺情況(菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細記錄)
14:00---16:00午休。
16:00―16:30進餐。
16:30―18:00檢查下午原材料補購到貨情況,檢查各檔口備餐情況;了解前臺預定情況,檢查預定菜單是否科學。(營養、顏色搭配;利率控制)
18:00―19:30現場督導各檔口工作狀況,在高峰期忙不過來時必須親自上陣操作。確保出品質量和上菜速度。
19:30―20:00了解前臺客人進餐情況,現場收集顧客意見。觀察前臺收臺情況(菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細記錄)
20:00―20:30參加餐飲部前后協作會,總結當日工作,全面收集顧客對菜品反饋意見和產品供應情況反饋。產生改進決議。
20:30―21:00檢查收市情況,設備設施安全隱患。點退下班。
廚師長工作日報表
大酒店填表人:日期:年月日
員工出勤狀況儀容儀表
原料共到項次未到原料有
原料驗收合格項數不合格的有
員工餐供應情況備餐檢查未準備充分的有
高峰期運作是否正常處理意見
預定情況預定菜單檢查說明
受顧客歡迎的3道菜是不受客人歡迎的3道菜是
菜品質量分析說明和處理結果
前臺收臺時5米處是否聽到聲音器皿洗滌5米處是否聽到聲音
菜單張數合計當日菜品銷售合計
所購原材料金額合計干貨調料金額合計
次日申購單審核情況
需要總經辦協調處理事項
需要工程部維修事項設備設施使用情況
燃料使用數量電使用度數水使用噸數
其他重要事項特別說明:***
執行總經理審核意見:***
篇3:S酒店廚師長崗位職責
酒店廚師長崗位職責(五)
一、職權:
1、負責對部屬主要是廚房人員的考勤、考績工作,根據部屬工作表現的好差有權進行表揚或批評,獎勵或處罰。
2、根據每個廚房人員的業務能力,技術專長,合理安排他們的工作;根據工作需要有權調動他們的工作。
二、職責:
1、對餐飲總監負責,負責廚房的全面工作,按本酒店的標準制做菜肴,并對廚房有完整的監督、檢查、協調、獎懲等管理制度。
2、對酒店的食品供應和食品質量負有重要的責任。對廚工的烹調技術、工作意識的提高負有培訓的責任。
3、制定本店特有的菜品來引導客人消費的同時,培訓前廳服務成員完全掌握整個菜品操作流程,以及所含的營養及功效;便于她們向客人推銷。
4、負責協調廚房各崗位的工作,及時處理客人的投訴。
5、配合本店營銷計劃,合理安排人員定期學習各類的風味菜品,無條件服從銷售部門下達的各類菜品的訂單要求。
三、業務要求:
1、對本菜系有較高的烹調技術和深入的研究。對其他菜系的烹調、特點等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的進價,起貨成率、售價等。
2、要求懂得酒店的基本概念;酒店飲食和茶樓酒家飲食要求與管理的區別;有較強的管理意識和管理水平;有較強的組織能力;善于團結同事,發揮員工的技術專長,調動他們工作的積極性;以身作則,深入實際,在員工中有較高的威信。
3、能夠鉆研和創造新的食品烹制方法,新的味型,以滿足人們日益提高的生活水平的需要。
4、要求熟悉整個廚房系統生產設備的使用與管理方法,熟悉和掌握每個出品部門的組織情況和人員的技術狀況,充分發揮他們的作用。
四、工作內容:
1、策劃出品部門的工作計劃。
2、組織廚房廚師研究和制定年、季、月、周、日菜譜,在菜譜實施之日起,提前兩天或一天進貨。保證新菜單及時推出。
3、組織廚師一起切磋烹調技術,不斷總結提高,既要保持地方菜的風味特點,又要不斷學習其他菜系好的烹調方法,不斷創新菜式,增加花色品種,形成本酒店的飲食風格。
4、酒店舉行大型的、主要的宴會、餐會時,廚師長要親自制定進貨計劃,下單給采購部適時進貨,保證宴會需要。
5、現場指揮烹調,出菜順序,抓好食品質量,保證供應快捷。
6、了解市場物價,熟悉和掌握貨源情況,合理地組織進貨,督促食品倉加強管理,防止食品被盜,丟失和霉爛變質。
7、了解和掌握市場行情,飲食信息和同行業的情況,開辦食品節、周,推陳出新,以擴大宣傳,招來更多的客人,擴大飲食銷售。
8、抓好成本核算,掌握好售價,控制好成本和毛利率。
9、抓好廚師的管理和培訓工作,不斷提高廚師的技術水平和業務能力。
10、負責處理出品部門的日常行政事務工作,簽署有關工作方面的報告與申請。
11、檢查職工的儀容、儀表和個人衛生是否符合要求;檢查衛生崗位職責的執行情況,進行評比,使食品和廚房符合食品衛生法的標準和要求。