A砧板工作標準

1、開檔與收檔標準:

開檔應將水箱中凍呂拿出來放在食物架上整齊分類擺放,并檢查原料是否齊全充足,將料頭檔拿出來擺放整齊,并補充充足,將蔬菜原料加工成半成品備用。

收檔應將食物架上的原料整齊分類地擺放在適當的冰柜中;將所有水浸原料換水,并清洗砧極、收放刀盒,鎖好冰柜并記錄冰柜溫度。

2、刀具的保鮮標準

刀具應分類使用,不同的原料應使用不同性能的刀具,以免損壞刀具,刀具應放在指定的刀盒中,應經常保鮮鋒利和光潔。

3、冰箱的食物存放及衛生標準

冰箱中存放的食物要分類存放,生熟分開,整齊劃一,冰柜應在一周內至少清理及清潔一次。

4、水臺的工作標準

水臺應將魚類快速宰殺,清洗干凈;蔬菜應加工整齊,清洗干凈,做到無雜質、無泥沙、無枯葉;肉類能快速地分檔取料;冰柜應經常清理及清潔,刀具應經常保持鋒利。能即時準確地報告食物的存貨量。

5、訂貨及收貨標準

訂貨應做到存貨不多,但能保證供應。且能初步預算到以后1-2開的需要量。收貸應嚴把質量關。

6、砧板的工作標準

A刀工、刀法。刀工應精細,刀法應用適當,出品應規格統一且能保持一致。

B腌制。腌制食物應適當掌握計量,做到成品感、質地、味型致。

C備貨。備貨要充足,能保證供應,但不能因過多而造成浪費。

D配菜。配菜要熟練且份量標準、料頭要統一,投料要準確。

B、爐頭工作標準

1、營業前:

①制作:添加當日所需汁醬、芡湯。

②對某些原料進行淖水、炸等準備工作。

③制作開味前菜。

④對當日所需的脆皮乳鴿、當紅炸仔雞進行前期準備工作。

2、營業中:

根據技術能力的不同,爐頭崗位可分頭爐、二爐、三爐。

①頭爐主理烹制高檔或大型筵席、高檔菜肴;指導、輔導二爐、三爐的烹調工作。

②二爐要有頂替頭爐工作的能力,要求通曉和熟練全部烹調技術,具有較高的烹調水平,烹制的菜肴能達到色、香、味、型俱佳。

③三爐在營業中的工作主要是烹制常見的海鮮類、禽蛋類、肉類、蔬菜類的菜肴,三爐要有頂替二爐的能力。

3、營業后:

①制定補充明日所需的貨源。

②搞好安全檢查工作,關好水電、煤氣。

③保管好營業剩余原料,做好衛生。

C、上什工作標準

1、每日早上應即時煲制例湯以及制作燉品,確保制作時間以達到質量標準。

2、負責爐頭每天所需上湯、二湯,保證供應。

3、發制鮑魚、海參、魚翅、雪蛤等干貨,并妥善保管。

4、確保每日蒸制食品,火力,時間適當,以達到食品的烹調要求。

5、清理、制作每日所需醬、調料,如蒜茸、豉汁等。

6、做好本部門衛生,檢查安全工作,妥善保管食物,對明日的工作做出計劃和安排。

D、打荷工作標準

1、負責每日的領貨工作,確保當日的生產貨源充足。

2、準備當日營業所需原料,如蔥絲、芫茜、雞蛋黃、雞蛋白;制作簡單醬料,如豆豉、豆瓣醬的制作。

3、清點當日所需餐具,確保營業需要。

4、對一切需要造型的菜肴,應做好擠、包、卷、釀、貼等工作。

5、做好傳菜、砧板與爐頭的聯系工作,以確保菜肴的出品質量,控制出品速度,以及滿足部分顧客的特殊要求。

6、做好打荷臺衛生以及制定明日領料計劃。

E、燒味工作標準

衛生標準

A保持工作場地清潔,冰箱內生熟分開,分別用保鮮紙包好,標上日期,刀具、用具清潔。

B個人勤洗手,不留長指甲,盡可能不用手直接觸熟的食物。

食品質量標準

A乳豬皮呈淡棗紅色,起均勻小麻皮,脆,入口即化。肉質咸鮮味美。

B片皮鴨周身圓潤豐滿,皮脆呈淡黃色,油光發亮為好。

C玫瑰豉油雞皮呈深黃色,肉熟骨微帶血,中味咸甜,具有濃郁鹵水香料味。

F、點心部相關標準

1、開檔和收檔標準

每日開檔準備好當日出品,以及相關的盛器,了解當日訂單情況。收檔整理好當日所有用具并列出第二天所需準備存貨。

2、冰箱的存貨和衛生標準

冰箱的存貨應用干凈的塑料盒盛裝,并打上日期,保證生熟分開。

3、食物出品標準

出品必須大孝顏色一致。

4、工具的存放和保養標準

所有的用過的工具都必須清理干凈,放在專用的工具箱里,對容易生銹的鐵制工具須打上油以后再存放在工具盒里面。

5、存貨標準

冰箱的存貨在保證食品新鮮的情況下以能夠兩叁天的出品,對客易變壞的食物要當天銷售當天制作。

篇2:餐飲業廚房各部門衛生標準要求

一、洗碗組衛生標準

1、除渣、初洗、洗滌、消毒、清洗、保潔符合程序。

2、無油污、污跡、水跡。

3、無缺口、無裂縫破損。

4、金屬、瓷器表面亮潔,釉質完整無脫落,鍍層無脫層。

5、無異味(如洗滌劑、消毒液、及其他食品的氣味)。

6、筷子色澤正常,不發毛。

7、玻璃器皿光亮潔凈。

8、餐具、器具無雜漬,光亮整潔。

9、根據餐具的品種、規格進行分類有序陳列。

10、餐具、器皿陳列固定,分別貼上標識。

11、儲柜不得存放私人物品。

12、隨時清理地面衛生,保持地面無骨渣、無紙屑、無飯粒、無污跡。

13、關閉防蠅紗窗,定期清理滅蠅設備。

14、掃帚、拖布隔離餐具3M,拖布吸水層掛離地面3M并保持整潔干燥。

二、調味組衛生標準

1、煉油桶清潔光亮。

2、抽油煙機、換氣裝置,無較重油污。

3、地面無水跡、無油跡、無雜物。

4、雙味鍋、單味鍋分類整齊存放,陳列區貼上標識。

5、雞精、味精等拆除紙箱包裝,統一大小顏色塑料筐陳列。

6、垃圾桶四周及地面、墻面無油跡、垃圾且應加蓋蓋子,垃圾不得堆放在地面上。

7、白味鍋輔料用統一的保鮮盒盛裝。

8、隨時清理操作臺雜物,保持操作間整齊干凈。

9、操作間不得存放私人物品。

10、所有設施四腳平穩、無晃動。

三、配菜組衛生標準

1、菜品加工時,先洗后切,保證品質和營養。生吃或點綴菜品須先清洗、消毒,再使用。

2、加工葉類蔬菜清洗時,應先摘去老葉、黃葉、蟲葉及不可食用部分,清洗時不得用力搓洗。漂洗時檢查葉片、莖桿是否黏附有其他雜質,及不可食用部分。在摘洗過程中應用垃圾筐裝好,不得隨地亂扔亂放。

3、肉類加工先去毛發,再去油脂、筋膜,然后用清水洗凈方可切配。

4、地面無過多水跡,無菜葉,無雜物。

5、操作間無私人物品。

6、冰柜、工作臺、存放架等設備及墻腳無衛生死角。

7、垃圾桶四周及地面、墻面無油跡、垃圾并加蓋蓋子,垃圾不得堆放在地面上。

8、所有設施四腳平穩、無晃動。

9、統一大小顏色的塑料盒盛裝水貨。

10、冰箱、冰柜內物品分類陳列整齊并貼上標識。

11、操作臺上備用盤,擺放整齊,無安全隱患。

12、選用正常并符合標準的原料,無腐爛、過期、變質,保管時生熟分開。

四、涼鹵組衛生標準

1、售賣間生熟食品分開,防止交叉污染。

2、抽油煙機、換氣裝置無較重油污。

3、醬油、醋、料酒等拆除紙箱、包裝后,統一大小、統一顏色塑料筐陳列。

4、垃圾桶四周及地面、墻面無油污,垃圾桶加蓋蓋子,垃圾不得放在地上。

5、隨時清理操作臺雜物,保持操作間干凈。

6、地面無水跡,無油污,無雜物。

7、選用正常并符合標準的原料,無腐爛、過期和變質,保管中生熟分開。

8、冰柜、工作臺、存放架等設備及墻角無衛生死角。

9、拼盤用的香菜、胡蘿卜等點綴物需先洗,而后消毒處理。

10、售賣間在營業之前之后均需紫處線燈殺菌20分鐘。