(一)為客人點菜服務流程

第一步1、向客人問候,自我介紹2、詢問客人人數(shù)

第二步1、為客人增減餐具2、為客人沏茶3、遞菜單給客人瀏覽,詢問客人是否點菜

第三步1、向客人推薦本店招牌菜、特色菜2、詢問客人是否有特殊交代

第四步確定菜單后,在復述訂單的內容

第五步送出訂單,招呼客人等候

(二)為客人點菜服務流程要求

(1)先生,晚上好!在點菜前要為客人自我介紹,(××先生,中午好,我是××,很高興為您服務)面帶微笑,語言和藹

用雙手把菜單遞交給客人瀏覽

確定客人人數(shù)后,增減桌面的餐具,并利用托盤作適當?shù)奶幚?/p>

(1)在客人瀏覽菜單時,要遞上小毛巾讓客人使用

在點菜時不許強行推銷菜品及酒水

介紹本店特色菜時,要站在客人身旁,不可以靠、或依在桌邊及椅子邊

3、客人點完菜后,要重復客人所點的菜肴,詢問客人是否有菜品上的特殊要求

4、將客人所點的菜肴詳細的記錄在點菜單上,并依據(jù)開單的規(guī)定,按照桌面的人數(shù)、菜單的名稱、分量、及負責開單人員的姓名,開單的時間,詳細填入點菜單上

5、(1)下單之前要詢問客人是否上菜,方可下單,有特殊的要求,要寫在點菜單上,(等叫、起、先上涼菜、主食先上等)

(2)做好餐前準備工作(菜肴中所配的器皿),客人所點的酒水等

菜式的搭配規(guī)律

1、了解廚房備料。

部分原材料有很強的季節(jié)性,而且原材料的供貨有時也會出現(xiàn)短缺,所以菜單上菜肴有時不能提供給客戶,另外,廚房由于備料,儲備等原因,會有一些原料過剩,需要大量銷售。

廚房每天會出一份當日的沽清單,列出能夠供應的活鮮時令的菜,大量推出,最新的推出,和不能夠供應的菜,等,這些員工都是每天都要知道的,傳菜部每天都要在例會上向服務員介紹。

2、服務員知道客人進餐的目的,及消費檔次。

客人的進餐目的和消費檔次會對選擇菜肴有重要影響。

吃便飯——經(jīng)濟實惠,可口。

私人請客——有特色,價格適中。

公司商務宴請——精致,美觀,上檔次。

家庭聚餐——兼顧老小,實惠可口,有主打菜式。

朋友聚會——品種齊全,口味多樣,有下酒菜,新菜,價格靈活,據(jù)情而定。

3、客人的口味

客人的口味多種多樣,一般可分為三種:

清淡口味,少鹽少油,以咸,鮮味為主,如青菜,清蒸類菜,部分熱炒菜等。

濃郁口味;味重,汁濃或略帶微辣,如燉菜,燒菜。

辛辣口味:味辣,刺激。

4、客人人數(shù)

菜量少會不夠吃,多了又造成浪費,而且有些菜份量大,有些菜則不耐吃。

服務員點菜時要根據(jù)客人人數(shù)結合菜式特點來考慮。點菜數(shù)量=客人人數(shù)+1

5、菜肴基本要素搭配

(1)原料,要葷素搭配,禽肉活鮮搭配。

(2)味型,以一種味型為主,兼顧其他的口味,如以清淡為主,兼有濃郁,以辛辣為主,兼有清淡等。

(3)烹調方法,炒,燒,燜,蒸,燉,煨,炸,鹵等,不同的烹調的方法制作的菜肴具有不同的口感特點。

炒菜特點——干香,爽口,油少無汁。

燒菜特點——入味,軟爛,成型,色澤醬紅明亮,欠薄,咸鮮微辣,魚類鮮嫩。

燉菜,煨菜特點——選料上等,原汁原味,酥爛而脫骨,湯寬汁濃,有回味。

蒸菜特點——原料鮮活,突出本味,型狀美觀,軟爛。

炸菜特點——外酥里嫩,香醇。

(4)出菜速度。

不同的菜肴由于制作上的不同,其成菜時間也不一樣,點菜時要考慮客人是否趕時間,通常預制好的燉品,熱炒,涼菜比較快,燒菜,主食,部分蒸菜比較慢。

廚房的生產(chǎn)為熱炒,燉品,蒸爐,涼菜,主食,幾個檔口,點菜時最好各擋口菜肴兼有,不能過于集中一個檔口,造成局部緊張,菜做不出來。

根據(jù)具體情況,對制作時間較長的菜肴可事先告知客人,或建議客人調整部分菜肴。

(5)色澤。注意顏色的搭配,使一桌菜肴擺在一起時美觀,令人有食欲。

(6)器皿。盛菜的容器高底錯落,形狀協(xié)調,賞心悅目。

(7)營養(yǎng)。不同的菜肴原料搭配,就體現(xiàn)出了營養(yǎng)的豐富,另外根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要來選擇菜式。

6、客人對象。

根據(jù)客人的年齡,性別,職業(yè),籍貫,等特征來選擇菜式。尊重客人的禁口,風俗習慣。

推銷技巧的應用

1、加法術:將菜肴所有的優(yōu)點,特色羅列出來,加在一起向客人介紹,一定要說的清晰,流利,給客人的感覺是;這菜值得一試。

2、假設法;也稱為減法術,即先假設一種情況,然后在說明這種情況帶來的不好的后果,使人感到如此的留下遺憾,例如,現(xiàn)在是吃大閘蟹的最好的季節(jié),您現(xiàn)在不吃,只有明年的這個時候才能夠重新嘗到,這種方法適宜介紹時令菜,獨家特色的菜。

3、除法術;當客人感到菜肴太貴了,可將菜肴價格除以進菜人數(shù),得到一個人的花費,這樣想起來還是劃算的。

4、選擇法;當客人詢問哪一個品種時,不要一下子的報出很多,使客人無法決策,可有針對性地說出幾個,最多不要超過三個。

5、補缺法;當客人點了幾個菜時,注意整體考慮一下,對照菜式的搭配規(guī)律,看缺少哪類菜肴,然后在重點介紹,如;先生,您點了幾個炒菜,您看是否在點一個本店的燉品,我們店的燉品雜糧燉排骨,很受歡迎,是本店的特色,湯純味厚,營養(yǎng)豐富。

6、引導潮流;向客人介紹當今的流行菜,或上了本店銷售排行榜的菜。

7、借用典故。

8、求新法;將本店的創(chuàng)新菜介紹給客人。

9、營養(yǎng)保健,將菜肴的有營養(yǎng)及保健功效介紹出來。

10、特別關照;看看在座的客人,有沒有能特別引起重視的,然后專門針對這類客人介紹菜肴,如;今天有小朋友,是否給孩子們點一份蝦怎樣

11、適當補缺法:如客人點了很多菜肴時,要適當時提醒客人,幫助客人把好關。

篇2:餐廳服務員點菜技巧培訓規(guī)范

酒店餐廳服務員點菜技巧培訓

點菜簡介

點菜是客人購買酒店餐飲產(chǎn)品的初始階段,它關系到整個服務過程的成敗。如果點菜的服務不周到,客人很可能會拂袖而去,甚至可能對餐廳的整個服務不滿。因此,部長需要掌握點菜的基本程序、基本要求和服務方法。

一、基本程序

點菜的基本程序從形式看比較簡單,包括:遞送茶水、手巾→等候點菜→遞送菜單→點菜→記錄菜名。然而,要將這些程序有機地結合起來,達到客人滿意的效果,卻不是一件簡單的事情。客人對菜食的喜好程度不同,飲食習慣、方法不同,對餐廳供應產(chǎn)品的熟悉程度不同,對產(chǎn)品風味和產(chǎn)品價格的要求不同,這些都需要在點菜的過程中予以注意,并得到妥善解決。

二、基本要求

從客人的要求和酒店餐飲服務的特點來看,點菜服務需要注意如下幾點:

1.時機與節(jié)奏。(在客人就坐后幾多分鐘內要及時入房點菜)

2.客人的表情與心理。(特別開始點菜時,細心觀察)

要掌握:"一看二聽三問"的技巧。

(1)"看",看客人的年齡,舉止情緒,是外地還是本地,是吃便飯還是洽淡生意,宴請朋友聚餐。調劑口味是炫耀型還是茫然型,還要觀察到誰是主人,誰是客人。

(2)"聽",聽口音,判斷地區(qū)或從顧客的交談中了解其與同行之間的關系。

(3)"問",征詢顧客飲食需要,作出適當?shù)牟它c介紹。

3.認真與耐心。(詳細介紹,推介,耐心聽聽客人的意見.)

4.語言與表情。(禮儀/談吐/笑容)

具有良好的語言表達能力,所謂良好的語言達能力就是靈活、巧妙地運用,能使顧客滿意的語言。

5.知識與技能。

(1)對菜品、點菜等產(chǎn)品知識要有充分的認識。

(2)根據(jù)觀察來判斷賓客的要求。

(3)掌握業(yè)務知識與技能。

三、服務方法

在客人點菜時,服務人員除了按基本程序和基本要求為客人服務之外,還應具備靈活處理特殊問題的能力。這種能力是素質和修養(yǎng)的體現(xiàn),是經(jīng)驗、技能和技巧的反映,是靈感和智慧的結晶。一般來講,我們可以把點菜服務的方法歸納為:

1.程序點菜法。(熟記菜名,快、準報出各種菜的名稱)

2.推薦點菜法。(酒店特色菜、急推菜)

3.推銷點菜法。

按顧客的消費動機來推銷。

(1)便飯,來餐廳吃便飯的顧客有各種情況,有的是外地顧客,出差、旅游、學習、居住在本酒店,就近解決吃飯問題,有的居住在附近的因某種情況而來餐廳用餐等。

這些消費者的要求,特點是經(jīng)濟實惠快吃早走,品種不要太多,但要求快,應主動介紹價廉物美,有湯有菜,制作時間短。

(2)調劑口味,來餐廳調劑口味的顧客,大部分是慕名而來想嘗酒店的風味特色、名菜、名點或者專門是為某一道菜肴而來。

在服務過程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴,數(shù)量上要少而精。

(3)宴請,除結婚、慶壽等宴請以外,還有各種原因的宴請如商務等宴請。這類賓客卻要求講究一些排場,菜肴品種要求豐盛,有的注意菜肴的精美,充足且在一定的價格范圍之內。

(4)聚餐,如同事、朋友等聚在一起。

他們的要求熱鬧,邊吃邊談,菜肴一般,品種豐富而不多,精細而不貴,

有時每人點一個自己喜歡吃的菜,有的也喜歡配菜等,要注意上菜,速度不宜太快,應主動幫助加熱。

4.心理點菜法。

按顧客的特性來推銷。

(1)炫耀型,他的情感豐富,一般易感情用事,重友情,好面子,以炫耀富有和慷慨邀請朋友,如"打腫臉充胖子",有時一餐就用掉三月工資,即便一個人也要點兩三道菜,這類客人,不求快只求好。

(2)茫然型,這種顧客多數(shù)是初次出門,還不習慣在外就餐,不知到哪個餐廳好,不知吃什么好,對就餐知識和經(jīng)驗比較缺乏,隨便找個地方就吃一頓。

(3)習慣型,這些顧客吃慣了食物并不一定有獨特的風格,但由于長期食用,在決定就餐時就形成一種心理慣性,習慣型的顧客行為表現(xiàn)偏好一種小吃,喜好于某一飯菜的風味,或信奉某一餐廳,某一廚師的聲譽。

在為這類顧客服務時,應注意與客人打招呼(最好是加姓)并可試問,某某先生還是和上次一樣嗎還是另外點或介紹,我們今天推出了什么是您以前沒有用過的。

點菜注意事項:

1.根據(jù)客人的心理需求盡力向客人介紹時令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。

2.客人點菜過多或在原料、口味上重復時,記得及時提醒客人。

3.客人已點菜肴估清時,及時告訴客人換菜,并推薦與估清菜肴相似的菜肴。

4.客人未到齊時,菜單上應注明(叫菜),趕時間的客人應注明(加快),有特殊要求的客人,也應注明如:不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等。

5.海鮮寫明做法、斤兩,并且問詢是否需要確認。

6.臺號、桌數(shù)寫清楚,名字也一并寫上。

7.分單部門單據(jù)分清楚。

8.點完菜以后應向客人復述一遍。

9.魚的做法應寫明。

10.急推菜肴的推銷(最大限度減少酒店的損失)。

11.用餐過程中征詢客人意見。

12.上錯菜、上不去菜的處理方法:

13.退菜的處理方法,退海鮮的處理方法:

14.菜肴的搭配方法:

15.各種海鮮的食法:

16.多出來的菜肴或做錯的菜肴,應相互通知,盡量設法推出去。

17.注意酒水的推銷。

酒水的利潤較高,在點完菜后,不要忘記詢問客人是否需酒水,并根據(jù)情況適當介紹。

18。絕對禁止惡意推銷

篇3:中餐服務員點菜服務技巧

中餐部長點菜技巧

點菜簡介

點菜是客人購買酒店餐飲產(chǎn)品的初始階段,它關系到整個服務過程的成敗。如果點菜的服務不周到,客人很可能會拂袖而去,甚至可能對餐廳的整個服務不滿。因此,部長需要掌握點菜的基本程序、基本要求和服務方法。

一、基本程序

點菜的基本程序從形式看比較簡單,包括:遞送茶水、手巾→等候點菜→遞送菜單→點菜→記錄菜名。然而,要將這些程序有機地結合起來,達到客人滿意的效果,卻不是一件簡單的事情。客人對菜食的喜好程度不同,飲食習慣、方法不同,對餐廳供應產(chǎn)品的熟悉程度不同,對產(chǎn)品風味和產(chǎn)品價格的要求不同,這些都需要在點菜的過程中予以注意,并得到妥善解決。

二、基本要求

從客人的要求和酒店餐飲服務的特點來看,點菜服務需要注意如下幾點:

1.時機與節(jié)奏。(在客人就坐后幾多分鐘內要及時入房點菜)

2.客人的表情與心理。(特別開始點菜時,細心觀察)

要掌握:"一看二聽三問"的技巧。

(1)"看",看客人的年齡,舉止情緒,是外地還是本地,是吃便飯還是洽淡生意,宴請朋友聚餐。調劑口味是炫耀型還是茫然型,還要觀察到誰是主人,誰是客人。

(2)"聽",聽口音,判斷地區(qū)或從顧客的交談中了解其與同行之間的關系。

(3)"問",征詢顧客飲食需要,作出適當?shù)牟它c介紹。

3.認真與耐心。(詳細介紹,推介,耐心聽聽客人的意見.)

4.語言與表情。(禮儀/談吐/笑容)

具有良好的語言表達能力,所謂良好的語言達能力就是靈活、巧妙地運用,能使顧客滿意的語言。

5.知識與技能。

(1)對菜品、點菜等產(chǎn)品知識要有充分的認識。

(2)根據(jù)觀察來判斷賓客的要求。

(3)掌握業(yè)務知識與技能。

三、服務方法

在客人點菜時,服務人員除了按基本程序和基本要求為客人服務之外,還應具備靈活處理特殊問題的能力。這種能力是素質和修養(yǎng)的體現(xiàn),是經(jīng)驗、技能和技巧的反映,是靈感和智慧的結晶。一般來講,我們可以把點菜服務的方法歸納為:

1.程序點菜法。(熟記菜名,快、準報出各種菜的名稱)

2.推薦點菜法。(酒店特色菜、急推菜)

3.推銷點菜法。

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