餐廳衛生管理制度

食堂_是學生進餐的場所,保持食堂的環境清潔、衛生,是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此,特制定食堂衛生管理制度:

一、食堂必須保持清潔、衛生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網,桌子、板凳無油污、灰塵等。

二、食堂由食堂承包方指定責任心強,工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衛生。

三、食堂清潔衛生在每餐前后都要進行打掃,保證學生在進餐時,食堂干凈衛生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施,做好防四害工作。

五、引導學生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩。

六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序,保證食堂的清潔衛生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生,分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況。

操作間管理制度

操作間是烹調食品的重要場所,也是保證食品衛生安全的重要環節。為此,特制定操作間管理制度。

一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識,提高其法制意識和食品衛生安全意識。

二、廚師要加強業務學習,熟悉各種烹調技藝,提高業務能力。

三、廚師要根據不同食物的特性,采取合理的烹調方式,盡量不破壞食物的營養價值。

四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食欲。

五、學院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間,并配有專用冷藏、洗滌消毒的設施設備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作,養成良好衛生習慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。

七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。

十二、操作臺上的調味品要分類擺放,并及時加蓋。

十三、未經食堂承包方允許,從業人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。

十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

粗加工區管理制度

學院食堂粗加工區管理得好,不僅能保證師生的食品衛生安全,而且也能有效預防食品中毒。為此,特制定伙食團粗加工區管理制度。

一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標志。

二、加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標識,防止交叉污染。

三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗、晾干。

六、保持粗加工區的清潔衛生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風透氣,防止霉爛變質。

從業人員健康檢查制度

學院食堂從業人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

一、食堂從業人員必須政治思想好,心理素質好,有健康的身體,責任心強。

二、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業人員每年到法定機構體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發給健康證,方可從事食堂工作。

三、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

四、從業人員個人衛生應做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服,保持良好的個人衛生習慣。

五、從業人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。

六、每天早上上崗前由承包方負責人從業人員進行認真檢查,凡是個人衛生不符合要求的,不得上崗,食堂管理人員不定期檢查食堂的衛生情況。

庫房管理制度

學院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所,規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此,特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔,每天清掃,保護良好的環境衛生。

二、庫房要保持干燥、通風、整潔,防止物資因受潮而霉爛變質。

三、食堂庫房應設專人管理,做到隨手關門,非庫房承包方不得任意進出。

四、任何人員不私自動用庫房內的物品,保管員應提高警惕,做好防火防盜工作。

五、庫房物品應按標記標識有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米。

六、在庫房內,不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀,不得存放在庫房內。

八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

配餐間管理制度

配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所,配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量,特制定配餐間管理制度。

一、充分利用"三防"設施,保持配餐間的清潔衛生,發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔,手經過消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。

三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。

四、分發飯菜時,先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生,經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺或架子上。

六、未經允許,從業人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時不得隨意出入配餐間。

食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣,是預防師生食品中毒的有效措施,是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應留足數量(不少于250克),儲存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗,由承包方指定專人分別進行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必須堅持48小時。

五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛生,分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況。

若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣,應追究相關人員責任。

原料采購索證登記制度

學院食堂的原料采購是保證學院食品衛生安全的重要環節。為了保證學院師生食品衛生安全,按照《食品衛生法》的規定,特制定伙食團原料采購索證制度:

一、食堂采購人員采購原材料時,為保證全校師生的食品衛生安全,必須在中標單位定點采購食品。

二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。

三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

四、采購的食品及原材料應當新鮮,價格合理,并按每天食譜所定數量合理采購,嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

五、食品采購回來,要有二人以上的人驗收,并有驗收記載。

六、凡無人驗收或無驗收記錄,均視為不符合衛生標準的食品,食堂不得加工、使用。

衛生檢查制度

保持食堂干凈、整潔,具有良好的環境衛生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛生安全,特制定食堂衛生檢查制度。

一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環境衛生,并作好檢查記錄。

二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生,分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況,并作好記載。

三、檢查內容:

1.食堂內的環境衛生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾,地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘渣。灶臺,操作臺等處是否干凈、整潔。

2.從業人員的個人衛生:從業人員是否做到"四勤",是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區或操作時吸煙,有無在操作間內高聲喧嘩,有無不良衛生習慣,分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的"三防"設施有無損壞情況,是否充分發揮"三防"設施的功能和作用。

4.從業人員是否按流程進行規范操作,做到生熟、葷素分開,有無不規范操作現象。

5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

篇2:餐廳開業前衛生管理策劃

餐廳開業前的策劃4:衛生管理

俗話說“病從口入”,人們日常飲食衛生直接關系到身體的健康。飲食衛生是餐廳提供飲食服務非常重要的組成部分,餐廳必須提供給客人安全、衛生的飲食,這點非常重要。它不僅關系到餐廳服務的好壞和信譽,更重要的是直接影響到顧客的健康。有的餐廳雖然菜肴很可口,但餐廳的環境很差,連日常消毒都達不到衛生要求,這就直接影響餐廳服務的質量。所以餐飲經營者要特別重視餐廳服務的環境衛生,無論設備、條件多么有限,都要把好衛生關,為顧客提供飲食安全,創造良好的用餐環境。

餐廳衛生的重要性

提供合乎衛生標準的餐點及飲料是餐飲業的重要職責。

人們飲食的第一要求是“衛生”,其次要求食品營養均?,再次是對食品“色、香、味”的要求。

衛生是餐廳生存下去的基本條件。若不注意餐廳衛生,不僅會影響個人的健康,也可能波及整個社會,其中的嚴重性及重要性,是每個餐廳經營者都不可輕視的事情。

餐廳整體的衛生管理

清新幽雅、整潔衛生的飲食環境給顧客一種溫馨的感受,并能給餐廳帶來更多的回頭客。整體的衛生管理需要餐廳制定一個全面的衛生計劃。

計劃包括:清潔的程序控制表、技術及方法、項目、區域、標準等等。

1、店面清潔

店面對于餐廳來說是非常重要的部分,店面必須保持清潔。柜臺上的各種飲料及酒水必須保持整齊,這樣才能給人一種井然有序、有條不紊的感覺。店面保持清潔應做到以下幾點:

地面須經常清潔打掃,并用拖把擦拭干凈。如鋪設有地毯,則每月應做徹底的吸塵2次,并加以消毒處理,以免積塵藏垢。

?桌上擺設品要保持清潔、干凈,如有損壞,應立即更換。

?桌面、椅子要每??擦洗,如有損壞,則應立即更換,以免造成人員傷害。

?臺布要每日換洗、消毒,如有破損,則應立即更換,不可繼續使用。

2、菜單清潔

在餐廳進餐,經常會碰到這樣一種情況,當你拿起菜單準確點菜時,卻發現菜單上沾滿了灰垢和油漬。由此可見,菜單不清潔是一種普遍存在的現象。而這恰恰是許多經營者在衛生方面的一個弱點。

要知道,盡管菜單不是用來吃的,只是用來點菜用的,但沾滿油漬和灰垢的菜單同樣會使就餐者對餐廳的衛生狀況大打折扣。

保持菜單清潔同樣是餐廳衛生的一個重要組成部分,必須給予足夠重視。

3、廚房清潔

所有的飯菜都是在廚房里做出來的。所以,廚房衛生直接反映整個餐廳衛生水平的高低。也就是說,廚房衛生是餐廳里一切衛生的基礎。

廚房衛生應做到以下基本要求:

廚房內應保持清潔、干凈,不可堆放雜物。

保持空氣流通,照明亮度適中。

工作臺不可坐臥,廚房內禁止吸煙、飲食。

廚房內不應有灰塵及油垢堆積,垃圾應分類處理,并緊封垃圾袋口,以防蟲害及鼠、貓擾亂。

此外,只有加強對廚師及廚房其他工作人員的管理,才能達到廚房衛生的標準。這必須做好以下工作:

?廚房工作人員應注重個人衛生,養成良好的衛生習慣。

?廚房工作人員患有傳染性疾病時,應立即中止工作。

?洗菜工、洗碗工要正確對待衛生工作。

?必須嚴格要求廚房工作人員,經常向他們灌輸搞好廚房衛生的思想和理念,讓他們明確地認識到自己所做工作的重要性。

4、設備清潔

設備清潔對餐廳來說至關重要。有些設備是顧客能夠直接看見的,若不注重衛生,會影響顧客的食欲和餐廳的形象;有些設備顧客雖然看不見,若不注重衛生,不僅會影響顧客的身體健康,同時也是???廳經營的隱患。設備清潔包括以下幾個方面:

為了使空調設備達到合格的清潔標準,最好的辦法就是制定每周清洗過濾系統計劃。一套完善的空調系統,應能將可溶性物質、細小固體、懸浮物沉淀,并達到除去多余水氣和恒溫的目的,使相對濕度達到一定標準。

爐灶、烹飪器具應保持清潔,最好的辦法就是用后立即清洗干凈。

冷藏設備應定期除霜、清理,不要儲存過期物品。

垃圾處理設備及抽油煙機也應定期清洗、保養。

洗碗機保養與清洗,可依廠商所附保養使用手冊的程序操作。

洗碗盤前,先用橡皮刮刀將多余的油污殘肴刮到餿水槽內,再放進洗碗機內清洗。這樣比較容易清洗,并節約用水。

注意洗潔精的劑量,太少洗不干凈,太多則會使碗盤殘留清洗劑,傷害人體。因此,可先試洗幾次,找出最佳的洗潔劑量,作為清洗標準。

服務員的衛生標準

餐廳服務人員的健康必須符合規定,患有皮膚病或手部有創傷、膿腫者,及患有傳染性病者不適應從事這個行業。

1、服務員的外表形象

服務員的外表形象就像餐廳的一面鏡子,通過他們可以看出整個餐廳是否達到衛生方面的標準。試想一下,餐廳里的服務員蓬頭垢面,個人衛生都不能保證,更何況整個餐廳的衛生。所以,餐廳服務員應注重自己的外表形象,從而給顧客留下良好的印象。

對服務人員的整體要求是著裝整潔,符合規范;剪指甲,保持手部、面部的清潔衛生;加強鍛煉,保持健康的身體,展示良好的精神風貌。

2、服務員的語言衛生

有些餐廳服務員雖然形象很好,無論是從相貌上來看,還是從穿著打扮上來說都是人見人愛,但是一聽到這個服務員開口說話就會對這個服務員的形象大打折扣,因為他(她)的語言不文明。

污言穢語、??語傷人,當然是不衛生的,但具有這方面“特長”的服務員卻不是沒有。況且,即使不說非常過火的話,但其不恭的語言同樣也會給顧客造成語言差的印象,使餐廳的形象受損。

從實際情況來看,大多數餐廳經營者在硬件衛生方面往往做得比較好,相比之下,在軟件衛生方面表現較差的則比較多。這主要是因為餐廳的軟件衛生還沒有引起經營者足夠的注意,很容易被忽視。

所以,為了全面提高餐廳人員的衛生素質,努力做好餐廳軟件衛生是必不可少的一個重要條件。

培養員工的衛生意識

只有餐廳全體人員具有了高水平的衛生素質,才能搞好餐廳的全面衛生。所以,必須使餐廳員工具有衛生意識,只有做到這一點,才能談得上全面提高員工的衛生素質。

1、加強衛生管理

只有通過有效地管理才能養成良好的衛生習慣。為了使餐廳里的每一個工作人員都能意識到衛生的重要性,餐廳經營

者必須時時進行監管和督促。

餐廳管理人員必須經常檢查餐廳內外的衛生狀況、服務員的衛生狀況,以及廚房和廚師的衛生狀況。一旦發現問題,就責令其立即改正。

2、員工之間相互監督

人天生就有惰性,時間久了容易放松自己,特別是那些在餐廳工作過的員工,會因為自己“資格老”而忽視自己的衛生。

所以,餐廳經營者應該在員工中灌輸“衛生素質,人人有份,互相監督,共同提高”的思想,使每一個員工都能既監督別人,又接受別人的監督。

3、應注重提高員工衛生素質的培訓

餐廳衛生需要長期保持下去并不斷得到提高,稍不注意,就會出現衛生狀況下降的現象。而只有時時刻刻教育員工在這方面加以注意,才會使良好的衛生習慣得以維持下去。

篇3:餐廳衛生管理制度

酒店餐廳衛生管理制度

1.每周檢查餐具一次,挑出殘缺的餐具,不符合衛生要求的重新清洗。

2.每周對洗碗房、碗柜進行一次徹底清潔。

3.每餐后,將餐車、飯車及時進行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面。

4.每天對1.8米以下的玻璃墻及門窗擦洗一次;每月進行3次徹底的清洗。

5.在使用電風扇的季節,每月清潔風扇兩次;不使用風扇的季節則在清洗干凈后用塑料袋套上。

6.每月清潔天花板和空調風口一次。

7.餐后清理垃圾并清潔垃圾桶。

8.每年對開水器進行一次除水垢處理,以保證飲水水質符合衛生標準。

9.每天清潔1.8米以下的墻體一次,每周清潔1.8米以上的墻體一次。