第一條為了規范公司餐廳管理工作,共同營造一個整潔衛生、幽雅有序的用餐環境,特制定本管理制度。

第二條本制度的適用范圍為公司全體員工、餐廳工作人員。

第三條綜合管理部負責餐廳的日常管理工作,黨工部負責餐廳管理的民主監督,兩個部門密切配合,共同保證餐廳各項工作的正常有序進行。

第四條餐廳管理的內容包括:飯菜價格、飯菜質量、餐廳衛生、日常開支和餐廳工作人員的監督管理,員工意見的收集反饋,雙方關系的協調處理等。

第五條綜合管理部的職責

1、負責對餐廳工作人員工作效率、工作態度、飯菜質量、食品安全和衛生等進行監督管理,減少浪費、降低成本。

2、負責餐廳接待(招待)管理。

3、負責對餐廳的費用進行結算管理。

第六條黨工部職責

1、組織職工代表對飯菜質量、衛生、服務等進行民主監督,對飯菜價格適時進行監督核算,協助綜合管理部搞好餐廳管理。

2、協調職工和餐廳工作人員、管理人員的關系,維護和諧安定的就餐環境。

第七條餐廳經營

1、餐廳為零利潤經營,可采取外包方式,公司為餐廳工作提供基本的硬件保證,包括廚房設備、廚具,水、電、氣和餐廳工作人員工資,飯菜只按直接成本加適當損耗定價收費。

2、公司餐廳一律實行刷卡消費,就餐卡由綜合管理部發售,定期與餐廳承包單位或管理人員結算,杜絕現金消費。

第八條餐廳工作人員管理規定及要求

1、上崗要求

①餐廳工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

②餐廳工作人員必須要有良好的衛生習慣和愛崗敬業精神。

2、餐廳工作人員的衛生要求

①餐廳工作人員每半年進行一次體檢,如不符合條件不允許上崗,體檢費用自行承擔,體檢結果報公司綜合管理部備案;

②上崗工作人員必須穿戴整齊、外表整潔;嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為;

③上崗工作人員嚴禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝;嚴禁留長指甲,同時保證指甲的健康和清潔衛生、無深色甲垢;

④嚴禁的手部染恙者(灰指甲、凍傷龜裂、發炎、上藥包扎的創傷等)上崗。

3、餐廳工作人員的工作要求

①餐廳工作人員在提供服務時應在溫和、文明、禮貌,同時也有權對違規的就餐員工提出批評建議,但不應和員工爭執,如果有爭議,應向公司領導反映;

②餐廳工作人員要不斷提高烹飪技術,保證飯菜的色、香、味、營養質量等。

③餐廳工作人員應遵守本制度及公司相關規章制度的要求,如有違反應按照公司相關規定接受處罰。

第九條食物的采購管理

1、采購要求

①飯菜原料由餐廳工作人員采購,應貨比三家,做到質優價廉。

②采購蔬菜、葷菜應從正規的菜場購買。蔬菜應選擇新鮮,不準購買病、死的肉類及制品;禽類應購活體。

③綜合管理部和黨工部應不定期對餐廳采購的食物進行檢驗并做好記錄,檢驗主要內容為食物的新鮮度,對于檢驗中發現不符合要求的食品或原料,檢驗人員應立即報告各自的部門經理或公司領導,并有權現場監督其處理過程。

④餐廳工作人員每月采購的食品必須做好詳細記錄,并進行公布,時刻接受員工監督,做到日清月結。

2、食物衛生要求

食物(食品、副食品、蔬菜、水產品、肉類、食用油、調味品)均要保證新鮮衛生,符合食物標準,嚴禁購買使用過期食物。

第十條食品加工管理

1、持證上崗,杜絕傳染病源。

2、餐廳應嚴格執行“三不”,即不購買變質的食物和含有農藥殘毒的蔬菜;不使用過期偽劣的食品和調味品;不混放或混切生熟食物。

3、分菜、擇菜應盡量在工作臺上進行,洗菜要認真,確保將菜清洗干凈。

4、調味品應定位密封存放,防止污染。

5、午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜內,在晚餐時加熱食用,但晚餐剩余的飯菜應及時處理,不得留到第二天食用。

第十一條餐具衛生規定

1、每餐開飯前一小時必須開啟消毒柜對餐具進行消毒;廚具應用開水浸泡消毒。

2、廚具應用專用的托盤存放(或懸掛),不準隨意放置在灶臺、工作臺上。

3、所用餐具、灶具,必須經過“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。

第十二條環境衛生規定

1、每次就餐完畢,餐廳工作人員應立即整理、清洗餐具、炊具、水池,擦試餐桌、餐椅、灶臺和工作臺,打掃地面殘渣。特別是晚餐后的工作絕對不能過夜。

2、冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得擺放無關雜物。消毒柜必須保持有效并采取除(驅)蚊、蠅措施;冰箱、冰柜內的物品應隔離、分區存放,防止串味;物品柜應經常整理保持清潔,不得放置與工作無關的私人物品。

3、每周的星期天應對廚房、餐廳的地面、桌椅、灶臺、工作臺、水池、廚柜、餐具、炊具等進徹底整理和清潔;每月的第一個星期日內應對餐廳的門窗、墻面、墻角、天花扳、換氣扇等進行徹底清潔。

4、食物殘渣、垃圾等應每天清理,保持周圍環境衛生,防止蚊蠅滋生。

5、下班前謹記切斷電源、杜絕火災及其它意外事故的發生。

第十三條員工就餐要求

1、就餐時間規定

早餐7:20—8:10午餐11:50—12:50,晚餐17:50---18:50(夏季);17:20---18:20(冬季)。

2、用餐要求

①就餐過程應注意維護公共衛生,食物殘渣放置在餐盤上倒入回收桶;餐巾紙、各類包裝紙等廢棄物應放入垃圾桶內。

②就餐者應愛惜餐廳公用物品,有意破壞者按價賠償。

③員工就餐完畢請將餐具放置在指定的位置。

④員工家屬進入餐廳就餐的,也應遵守本管理規定,其就餐費用按公司有關規定收取。

第十四條客飯管理

1、上級領導或業務單位需要在公司餐廳就餐的,由綜合管理部經理按相關標準安排飯菜和酒水。

2、在餐廳就餐必須由公司副總經理及以上領導同意方可。

3、就餐標準按公司相關制度執行。

4、客飯可以產生適當的利潤,但價格必須低于普通飯店的10%-30%。

5、客飯按季度結算,由綜合管理部核實,相關領導審批后報賬。

第十五條本制度從二O**年**月**日起執行。

篇2:西餐廳消防安全管理制度

酒店西餐消防安全管理制度

為了加強安全生產監督管理,提高餐廳經營安全生產水平,防止和減少生產安全事故,保障人員生命和公司財產安全,制定本制度。

1、本部門全體員工必須嚴格執行防火安全制度,積極參加消防訓練各盡其責,認真落實"預防為主、防消結合"的消防火工作方針。

2、根據酒店消防安全制度,結合本部門實際,落實消防安全措施。

3、定期組織開展消防安全檢查,及時消除不安全因素。

4、本部門員工必須參加酒店組織的消防安全教育培訓,使員工熟練掌握消防器材的使用方法和液化石油氣的防火措施及火災情況下的處置方法。

5、員工應當能夠熟練使用消防器材,了解安全出口和疏散通道的位置以及本崗位的應急救援職責。

6、每位員工要牢記酒店消防中心電話,要隨時聽從消防中心人員的指揮,確保安全。

7、發現火情要保持冷靜并按程序執行

8、向消防中心報告

*報火警人的姓名和身份。

*報火情的確切位置。

*燃燒物質。

*火勢情況

9、發現火情切勿大喊大叫也不要做任何可能造成客人恐慌的舉動。

10、發生火災應按火警火災處置程序積極的組織撲救,迅速疏散賓客。

11、保護現場以待查明起火原因。

篇3:餐廳廚房管理制度

餐廳廚房管理制度

為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》,切實把好飲食衛生關,防止食物中毒事故和食源性疾病的發生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

一、食堂專設監控人員,在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門的檢查和指導,接受用膳者的監督,及時發現并改正存在的問題。

二、非炊管人員(領導、衛生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯處。

三、招收新工作人員必須先經過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。

四、餐廳衛生實行劃區包干,責任到人。

五、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容,對不符合衛生要求的給予相應處罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場所的整潔。

七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。

八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

九、根據食品衛生有關規定,要求工作人員做到:

1、食品道道驗收--凡腐爛變質(含超過保質期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

5、環境衛生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個人衛生,養成良好的衛生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛生除做到"四勤"外,還應做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛生后洗手。)