第一節餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律,按時上下班,做到不遲到、不早退。

二、按規定著裝,保持良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧,不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

四、不準與顧客發生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規定用餐,不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假,按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

八、愛護設施、設備,人為損壞,照價賠償。

九、落實例會制度,對工作進行講評。

第二節餐具衛生管理制度

一、餐具經消毒后必須存放在保潔柜內。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛生,無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經常檢查餐具的完好狀況,對殘損餐具要及時更換。

第三節餐廳個人衛生管理制度

一、服務人員必須有本人健康證明,持證上崗。

二、按規定著裝,工作服必須干凈,無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手,始終保持手部清潔。

五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品,不準喝含酒精飲料。

第四節餐廳設施設備保養制度

一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

二、保溫臺每班要及時加水,避免干燒情況發生。

三、定時清洗空調慮網。

四、調整保溫臺溫度要輕扭開關,避免用力太猛,造成損壞。

五、保溫臺換水要先關電源,后放水,再清除污垢。

六、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。

第五節后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具情況,發現異常情況及時匯報。

二、按崗位要求規范操作,保證質量。

三、愛護公物,不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品,嚴禁無關人員進入后廚。

五、落實各項安全防范制度,確保后廚的設施、設備食品原料的安全。

六、遵守工作紀律,有事提前一天請假。

七、落實例會制度,對工作進行講評。

第六節冷拼間管理制度

一、冷拼人員要按規定著裝,不帶個人物品入內。

二、室內溫度不超25度。

三、禁止無關人員入內。

四、柜內儲存食品擺放整齊,分類存放,每周至少清理一次。

五、進入冷拼間的食品必須清洗干凈。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用,不可用抹布擦拭。

七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間,工作人員手部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到隨到隨拼,并做到所有原料冷存。

九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品,按要求保持清潔。

十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈,冷拼用的墩、板按要求擺放。

第七節后廚個人衛生制度

一、后廚從業人員必須持健康證明上崗。

二、進入后廚必須更衣、洗手消毒后,進入自己的工作區域。

三、后廚工作人員不留長發,不留長指甲,不染指甲,不佩戴首飾,衣帽整潔,不留胡須。

四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發。

五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品,保持面部清潔。

六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物,不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮,不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八節食品衛生管理制度

一、烹制菜品的原料符合衛生使用要求,外觀新鮮無腐爛、無農藥味。

二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

三、加工前檢查肉類是否新鮮,有無異味、變色現象。

四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內,加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

五、燉煮肉類食品應燒熟煮透,中心溫度大于70度。

六、調料缸內禁止混放調料,并保持外觀整潔。

七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作,避免交叉污染。

八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池,做到專池專用,避免交叉污染。

九、切配墩生熟分開,專墩專用,操作結束后,將墩、刀清洗干凈,按要求存放。

十、清真食具按要求專柜存放,操作時產生的廢棄物及時放入垃圾桶內,并加蓋。

十一、工作結束后將垃圾及時清倒,并將垃圾桶清洗干凈。

十二、操作間原料不準落地存放,應擺放到貨架上。

第九節后廚衛生管理制度

一、后廚衛生實行廚師長負責制,衛生區責任到人。

二、后廚地面干爽,無水漬、雜物、油漬。

三、操作臺臺面要整潔,無雜物、污物。

四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物,炒鍋、手勺要潔凈、規放整齊。

五、冰柜要生熟標識清楚,內外清潔,每周至少除霜一次。

六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛生,擺放整齊。

七、面點間設施、設備外觀潔凈,蒸箱內及時換水,操作臺每班清洗一次。

八、涼菜間設施設備要清潔,操作臺內外干凈,物品擺放有序。

九、垃圾桶、墩布等清潔工具,使用、存放符合要求。

十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子),墻角無蜘蛛網。

十一、后廚墻壁每月至少清洗一次,油煙機每周至少清洗一次,保持通風暢通。

第十節設施設備保養制度

一、室內要經常通風,避免設施、設備受潮。

二、面點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。

三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況,定期進行保養。

四、每班操作前檢查爐膛內有無雜物、積水,保持油路、風道暢通。

五、使用各種容器要輕拿輕放,有破損的要及時修復或更換。

第十一節餐具消毒管理制度

一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。

二、洗滌后的餐具、用具必須無水跡、無油跡、無食物殘渣。

三、按要求配比消毒液,對餐具消毒。

四、消毒后的餐具及時放入保潔柜內,按規定擺放,防止二次污染。

五、每次消毒完畢,將消毒設施沖洗干凈。

六、經常檢查餐具、飲具的破損情況,對破損的要及時進行更換。

第十二節食品采購、儲存、索證管理制度

一、采購人員所采購的食品必須符合國家有關標準和規定,禁止采購下列食品:

(一)有毒、有害、腐爛、變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調料。

(二)無檢驗合格證明的定型包裝食品及調料。

(三)已過保質期的定型包裝食品及調料。

(四)不符合標簽規定的食品及調料。

(五)無動檢證明的冷鮮肉系列。

(六)無資質的生產廠家或供應商提供的產品。

二、采購運輸食品的工具(車輛)必須保持清潔。

三、儲存食品的場所、設備要保持清潔,無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

四、倉庫通風要保持良好,與外界相通的門要設置防鼠版,地漏、地溝要設置防鼠網,孔徑不大于6mm。

五、倉庫內禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。

六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放,由專職或兼職食品衛生管理人員定期檢查,并處理變質或超過保質期的食品;主食庫要建有防鼠臺,各類散裝原料要用密閉的容器存放。

七、采購食品時,應向供貨商索取該批產品衛生檢驗合格證。

八、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品,應索取畜類獸醫部門出具的獸醫衛生檢驗合格證明。

九、采購進口食品,應索取由進口食品衛生監督檢驗機構出具的衛生檢驗合格證明。

十、采購員違反制度,造成經濟損失或事故,由其個人負責賠償,并根據有關規定追究法律責任。

篇2:CB國際酒店餐飲食品安全制度

z國際酒店餐飲食品安全管理制度

為加強餐飲服務食品安全管理,規范餐飲服務經營行為,保障消費者飲食安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規范》等法律、法規、規章的規定,制定以下各項管理制度。

從業人員健康管理制度

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員,應經健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊,建立從業人員健康檔案,組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況,并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

七、食品安全管理人員應統一保管從業人員健康證明(或復印件),以備檢查。

從業人員培訓管理制度

一、餐飲服務從業人員(包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員)必須經過培訓、考核合格后,方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃,組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。

原料采購查驗和索票索證管理制度

一、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。

二、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場等采購的,應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的,應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的,應當索取并留存采購清單。

三、餐飲服務企業應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容,或者保留載有上述信息的進貨票據。

四、餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料,妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

食品倉儲管理制度

一、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放,食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。

二、設專人負責管理,并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記,做到先進先出,易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(或分庫房)存放。

四、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐,保持通風干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛生。

五、散裝食品應盛裝于容器內,并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容(供應商提供)。

六、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備,須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

七、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備,并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養,保證設施正常運轉。

八、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施,不得在倉庫內抽煙。

九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備,清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的,至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒,不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收,當餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒,嚴格按照"除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔"的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合相關衛生標準。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記,保潔柜應當定期清洗,保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,保潔柜內不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具,應當查驗其經營資質,索取營業執照復印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。

九、洗刷消毒結束,及時清理地面、水池衛生,及時處理泔水桶,做到地面無積水,池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態,采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有"餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放,集中處理。

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位,并與收購方簽訂收購協議,做到日產日清,不得銷售給其他單位和個人。

四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

z國際酒店

20**年*月*日

篇3:餐飲公司廚房管理規章制度

某餐飲公司廚房管理規章制度

一、

1、廚房行政管理由廚師長負責,必須執行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執行壹句、壹個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。

2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表後,待廚師長復查并安排壹天的工作。在工作時間內,不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。

3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內壹切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

二、

1、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經廚師長同意後方可執行。違者罰款20元。

2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

3、在廚房內任何人不得吸煙,違者罰款20元。

4、工作時間內不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款20元。

三

1、愛護廚房壹切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養維護,發現故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。

2、發現隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

3、下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門,方可離開。

四、

1、每天晚上的值班人員必須在十點後才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現問題組長負全部責任。

2、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種