學(xué)校食堂餐飲具清洗消毒方法

一、清洗方法

(一)采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行:

1.刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃浮?/p>

2.用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。

3.最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

(二)洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)⑽酃篙^多的,應(yīng)用手工方法先刮去大部分后,再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

二、消毒方法

(一)物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

3.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

(二)化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。

1.使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上,餐飲具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。

2.化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

(三)保潔方法

1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。

2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。

場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃

項(xiàng)目頻率使用物品方法

地面每天完工或有需要時(shí)掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑1.用掃帚掃地

2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地

3.用刷子刷去余下污物

4.用水徹底沖凈

5.用干拖把拖干地面

排水溝每周一次或有需要時(shí)鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物

2.用水沖洗排水溝

3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物

4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝

墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門窗每月一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.用干布除去干的污物

2.用濕布抹擦或用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用濕布抹凈或用水沖凈

5.風(fēng)干

冷庫每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?/p>

2.用濕布抹擦或用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用濕布抹凈或用水沖凈

5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干

工作臺(tái)及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?/p>

2.用濕布抹擦或用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用濕布抹凈或用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風(fēng)干

工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?/p>

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風(fēng)干

排煙設(shè)施表面每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗

2.用刷子、抹布去除油污

3.用濕布抹凈或用水沖凈

4.風(fēng)干

廢棄物暫存容器每天完工或有需要時(shí)刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?/p>

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風(fēng)干

食堂衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目

檢查項(xiàng)目結(jié)果

環(huán)境衛(wèi)生廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損

食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔

防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效

廢棄物處理是否符合要求

食品生產(chǎn)經(jīng)營過程加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔

食物熱加工中心溫度是否大于70℃

10℃-60℃存放的食物,烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否未超過2小時(shí);存放時(shí)間超過2小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱

用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分,存放場所是否分開、不混用

食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染

專間操作是否符合要求

餐飲具、直接入口食品容器使用前是否經(jīng)有效清洗消毒

清洗消毒水池是否與其他用途水池混用

消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi)

個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽,專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩

從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手,接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒

從業(yè)人員操作時(shí)是否有從事與食品加工無關(guān)的行為

從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指

從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內(nèi)脫去工作服

健康管理從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作

從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥

食品采購是否索取銷售發(fā)票,批量采購是否索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明

食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求

食品貯存庫房存放食品是否離地隔墻

冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn),貯存溫度是否符合要求

食品貯存是否存在生熟混放

食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所

違禁食品是否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品

是否生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品

是否生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品

從業(yè)人員洗手消毒方法

一、洗手程序

(一)在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。

(二)雙手涂上洗滌劑。

(三)雙手互相搓擦20秒(必要時(shí),以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。

(四)用自來水徹底沖洗雙手,工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。

(五)用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。

(六)關(guān)閉水籠頭(手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉)。

二、標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法

清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20-30秒,或

涂擦消毒劑后充分揉搓20-30秒(餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見附件7)。

QS認(rèn)證

QS認(rèn)證制度意即食品安全市場準(zhǔn)入制度,它是英文QUALITYSAFETY即"質(zhì)量安全"的縮寫。

我國的食品安全市場準(zhǔn)入制度是國家質(zhì)檢總局在20**年推出的。據(jù)介紹,該制度主要包括三方面的內(nèi)容:第一,生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過基本生產(chǎn)條件的審查,要有生產(chǎn)該產(chǎn)品的合格條件。第二,產(chǎn)品必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)規(guī)定的要求,是經(jīng)過檢驗(yàn)的合格產(chǎn)品。第三,合格產(chǎn)品到市場出售時(shí),必須有QS標(biāo)志。

食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志由"質(zhì)量安全"英文(QualitySafety)字頭"QS"和"質(zhì)量安全"中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色,字母"Q"與"質(zhì)量安全"四個(gè)中文字樣為藍(lán)色,字母"S"為白色。

每個(gè)QS標(biāo)志都有惟一一串12位數(shù)字序列號(hào),上網(wǎng)或打電話可檢驗(yàn)QS真?zhèn)蔚摹?/p>

全國從20**年起,分三批對(duì)28類食品實(shí)施質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。

*第一批QS認(rèn)證食品

國家從20**年10月到2003年底對(duì)大米、小麥粉、食用植物油、醬油、食醋5類產(chǎn)品實(shí)行了質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度,即QS認(rèn)證。

*第二批QS認(rèn)證食品

從2003年10月開始到2005年7月1日,國家對(duì)肉制品(腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品);乳制品(液體乳、乳粉、其他乳制品);飲料(瓶/桶裝飲用水、碳酸飲料、茶飲料、果(蔬)汁及果(蔬)汁飲料、含乳飲料和植物蛋白飲料、固體飲料);調(diào)味品(糖、味精);方便面;餅干;罐頭(畜禽水產(chǎn)罐頭、果蔬罐頭、其他罐頭);冷凍飲品(冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰);速凍面米食品;膨化食品等10類食品進(jìn)行了第二批QS認(rèn)證。

*第三批QS認(rèn)證食品

2004年年底,國家又對(duì)13類食品--糖果制品、茶葉、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品實(shí)施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入管理。至此,共計(jì)28類食品納入了食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度管理。

QS認(rèn)證的是有包裝的食品。

現(xiàn)做現(xiàn)賣、未加包裝的食品在認(rèn)證范圍之外。超市自制食品、熟食店的產(chǎn)品質(zhì)量安全讓人擔(dān)憂。

篇2:餐飲業(yè)餐飲具消毒衛(wèi)生制度

餐飲具消毒衛(wèi)生制度

一、洗消間采用藥物消毒應(yīng)設(shè)3個(gè)洗刷消毒池,專池專用,設(shè)有密閉專用的餐具保潔柜。

二、餐飲具消毒堅(jiān)持四道工序:去殘?jiān)⑾礈靹┫础羲疀_、消毒。煙缸不得與餐具混刷、混放。

三、使用氯制劑的消毒液時(shí),必須準(zhǔn)確配制,消毒液應(yīng)密封保存。設(shè)有存放消毒液、配制工具、洗滌劑的儲(chǔ)存處。

四、采用藥物消毒時(shí),將洗凈的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液內(nèi)保持5分鐘后,用凈水沖凈,放入保潔柜防止二次污染。

五、消毒液要根據(jù)消毒餐具的量定時(shí)更換,保持消毒液的有效濃度使之達(dá)到消毒的目的。

六、使用消毒柜消毒時(shí),消毒柜內(nèi)溫度達(dá)到120℃保持20分鐘。利用消毒柜儲(chǔ)存餐具時(shí),餐具消毒柜一次所消毒的餐具量應(yīng)能夠滿足一餐所用的餐具量。消毒柜應(yīng)保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

七、餐飲具消毒須達(dá)到光、潔、澀、干。采用藥物消毒時(shí)須達(dá)到清潔干凈、無污跡、無異味。

八、餐具消毒間的水池必須專用。每天餐后必須清掃,保持地面、臺(tái)面、水池干凈整潔。

九、垃圾要密閉存放,及時(shí)清理,垃圾容器要清潔干凈

篇3:餐飲具消毒工作程序

一、清洗方法

(一)采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行:

一刮:將剩余在食(飲)具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈;二洗:是將刮干凈的食(飲)具、用具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗干凈。三沖:是將經(jīng)清洗的食(飲)具用具用流動(dòng)水沖去殘留在食(飲)具上、用具的洗滌劑或堿液。

(二)洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)⑽酃篙^多的,應(yīng)用手工方法先刮去大部分后,再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

二、消毒方法:

⑴煮沸、蒸氣消毒,保持100℃作用10分鐘。

⑵遠(yuǎn)紅外線消毒,控制溫度120℃,作用10分鐘以上。

⑶洗碗機(jī)消毒,水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

⑷消毒劑如含氯制劑,一般使用含有效氯250mg/L的濃度,食具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。

1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進(jìn)行,間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施,各類設(shè)施必須明顯標(biāo)示用途;設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶;設(shè)專人負(fù)責(zé)。

2.食(飲)具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。

3.食(飲)具、用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒,定位存放,保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應(yīng)分開存放。

4.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用,保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)記。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈;無雜物,無蟑螂、老鼠活動(dòng)的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應(yīng)清洗消毒。

5.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求,有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期。

6.食(飲)具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。

7.采用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒的,必須嚴(yán)格按洗碗機(jī)出廠說明使用。

8.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14934)的規(guī)定。食(飲)具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(xué)(藥物)消毒:食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。

9.一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食(飲)具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn),要求達(dá)到最高使用量的3以上。

10.從事食(飲)具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明。