學校食堂餐飲具清洗消毒方法

一、清洗方法

(一)采用手工方法清洗的應按以下步驟進行:

1.刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。

2.用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。

3.最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

(二)洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的,應用手工方法先刮去大部分后,再進入洗碗機清洗。

二、消毒方法

(一)物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

3.洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

(二)化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物。

1.使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上,餐飲具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。

2.化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

(三)保潔方法

1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,不應使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。

2.消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。

場所、設施、設備及工具清潔計劃

項目頻率使用物品方法

地面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑1.用掃帚掃地

2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地

3.用刷子刷去余下污物

4.用水徹底沖凈

5.用干拖把拖干地面

排水溝每周一次或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1.用鏟子鏟去溝內大部分污物

2.用水沖洗排水溝

3.用刷子刷去溝內余下污物

4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝

墻壁、天花板(包括照明設施)及門窗每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.用干布除去干的污物

2.用濕布抹擦或用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用濕布抹凈或用水沖凈

5.風干

冷庫每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘渣及污物

2.用濕布抹擦或用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用濕布抹凈或用水沖凈

5.用清潔的抹布抹干/風干

工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物

2.用濕布抹擦或用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用濕布抹凈或用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風干

工具及加工設備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風干

排煙設施表面每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗

2.用刷子、抹布去除油污

3.用濕布抹凈或用水沖凈

4.風干

廢棄物暫存容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風干

食堂衛生管理自查建議項目

檢查項目結果

環境衛生廚房內墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損

食品生產經營場所環境是否整潔

防蠅、防鼠、防塵設施是否有效

廢棄物處理是否符合要求

食品生產經營過程加工用設施、設備工具是否清潔

食物熱加工中心溫度是否大于70℃

10℃-60℃存放的食物,烹調后至食用前存放時間是否未超過2小時;存放時間超過2小時的食用前是否經充分加熱

用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區分,存放場所是否分開、不混用

食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染

專間操作是否符合要求

餐飲具、直接入口食品容器使用前是否經有效清洗消毒

清洗消毒水池是否與其他用途水池混用

消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內

個人衛生從業人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽,專間操作人員是否規范佩戴口罩

從業人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手,接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒

從業人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為

從業人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指

從業人員上廁所前是否在廚房內脫去工作服

健康管理從業人員是否有取得有效健康培訓證明而上崗操作

從業人員是否有有礙食品衛生的病癥

食品采購是否索取銷售發票,批量采購是否索取衛生許可證、衛生檢驗檢疫合格證明

食品及原料是否符合食品衛生要求

食品貯存庫房存放食品是否離地隔墻

冷凍、冷藏設施是否能正常運轉,貯存溫度是否符合要求

食品貯存是否存在生熟混放

食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所

違禁食品是否生產經營超過保質期食品

是否生產經營腐敗變質食品

是否生產經營其他違禁食品

從業人員洗手消毒方法

一、洗手程序

(一)在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。

(二)雙手涂上洗滌劑。

(三)雙手互相搓擦20秒(必要時,以干凈衛生的指甲刷清潔指甲)。

(四)用自來水徹底沖洗雙手,工作服為短袖的應洗到肘部。

(五)用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。

(六)關閉水籠頭(手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉)。

二、標準的手消毒方法

清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20-30秒,或

涂擦消毒劑后充分揉搓20-30秒(餐飲業常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件7)。

QS認證

QS認證制度意即食品安全市場準入制度,它是英文QUALITYSAFETY即"質量安全"的縮寫。

我國的食品安全市場準入制度是國家質檢總局在20**年推出的。據介紹,該制度主要包括三方面的內容:第一,生產企業必須經過基本生產條件的審查,要有生產該產品的合格條件。第二,產品必須符合國家標準和法律法規規定的要求,是經過檢驗的合格產品。第三,合格產品到市場出售時,必須有QS標志。

食品市場準入標志由"質量安全"英文(QualitySafety)字頭"QS"和"質量安全"中文字樣組成。標志主色調為藍色,字母"Q"與"質量安全"四個中文字樣為藍色,字母"S"為白色。

每個QS標志都有惟一一串12位數字序列號,上網或打電話可檢驗QS真偽的。

全國從20**年起,分三批對28類食品實施質量安全市場準入制度。

*第一批QS認證食品

國家從20**年10月到2003年底對大米、小麥粉、食用植物油、醬油、食醋5類產品實行了質量安全市場準入制度,即QS認證。

*第二批QS認證食品

從2003年10月開始到2005年7月1日,國家對肉制品(腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品);乳制品(液體乳、乳粉、其他乳制品);飲料(瓶/桶裝飲用水、碳酸飲料、茶飲料、果(蔬)汁及果(蔬)汁飲料、含乳飲料和植物蛋白飲料、固體飲料);調味品(糖、味精);方便面;餅干;罐頭(畜禽水產罐頭、果蔬罐頭、其他罐頭);冷凍飲品(冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰);速凍面米食品;膨化食品等10類食品進行了第二批QS認證。

*第三批QS認證食品

2004年年底,國家又對13類食品--糖果制品、茶葉、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水產加工品、淀粉及淀粉制品實施食品質量安全市場準入管理。至此,共計28類食品納入了食品質量安全市場準入制度管理。

QS認證的是有包裝的食品。

現做現賣、未加包裝的食品在認證范圍之外。超市自制食品、熟食店的產品質量安全讓人擔憂。

篇2:餐飲業餐飲具消毒衛生制度

餐飲具消毒衛生制度

一、洗消間采用藥物消毒應設3個洗刷消毒池,專池專用,設有密閉專用的餐具保潔柜。

二、餐飲具消毒堅持四道工序:去殘渣、洗滌劑洗、凈水沖、消毒。煙缸不得與餐具混刷、混放。

三、使用氯制劑的消毒液時,必須準確配制,消毒液應密封保存。設有存放消毒液、配制工具、洗滌劑的儲存處。

四、采用藥物消毒時,將洗凈的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液內保持5分鐘后,用凈水沖凈,放入保潔柜防止二次污染。

五、消毒液要根據消毒餐具的量定時更換,保持消毒液的有效濃度使之達到消毒的目的。

六、使用消毒柜消毒時,消毒柜內溫度達到120℃保持20分鐘。利用消毒柜儲存餐具時,餐具消毒柜一次所消毒的餐具量應能夠滿足一餐所用的餐具量。消毒柜應保持正常運轉。

七、餐飲具消毒須達到光、潔、澀、干。采用藥物消毒時須達到清潔干凈、無污跡、無異味。

八、餐具消毒間的水池必須專用。每天餐后必須清掃,保持地面、臺面、水池干凈整潔。

九、垃圾要密閉存放,及時清理,垃圾容器要清潔干凈

篇3:餐飲具消毒工作程序

一、清洗方法

(一)采用手工方法清洗的應按以下步驟進行:

一刮:將剩余在食(飲)具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內并刮干凈;二洗:是將刮干凈的食(飲)具、用具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗干凈。三沖:是將經清洗的食(飲)具用具用流動水沖去殘留在食(飲)具上、用具的洗滌劑或堿液。

(二)洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的,應用手工方法先刮去大部分后,再進入洗碗機清洗。

二、消毒方法:

⑴煮沸、蒸氣消毒,保持100℃作用10分鐘。

⑵遠紅外線消毒,控制溫度120℃,作用10分鐘以上。

⑶洗碗機消毒,水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

⑷消毒劑如含氯制劑,一般使用含有效氯250mg/L的濃度,食具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。

1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進行,間內設有專用的洗、消設施,各類設施必須明顯標示用途;設有帶蓋的廢棄物盛放桶;設專人負責。

2.食(飲)具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛生要求。

3.食(飲)具、用具使用后應及時洗凈消毒,定位存放,保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應分開存放。

4.消毒后的食(飲)具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內備用,保潔柜或保潔間應有明顯標記。保潔柜或保潔間應當定期清洗,保持潔凈;無雜物,無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜或保潔間內不得存放其他物品,每天使用前應清洗消毒。

5.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛生要求,有批準文號、保質期。

6.食(飲)具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應熱力消毒的才使用化學消毒方法。

7.采用洗碗機進行清洗消毒的,必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。

8.消毒后的食(飲)具、用具應符合《食(飲)具消毒衛生標準》(GB14934)的規定。食(飲)具感官指標必須符合衛生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(藥物)消毒:食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。

9.一次性餐飲具不得重復使用。食(飲)具、用具應有足夠數量周轉,要求達到最高使用量的3以上。

10.從事食(飲)具、用具清洗消毒的從業人員應持有效的健康證明和衛生知識培訓證明。