為了加強酒店全方位衛生的有效管理,盡可能調動酒店員工守法積極性,提高員工自覺爭取酒店衛生達標的衛生意識,結合酒店目前實際經營情況,特擬定本酒店內部衛生制度如下:

一、衛生監督小組成員監督組長:監督成員:檢查人員:

二、衛生達標責任人:各部門最高負責人即為該部門衛生達標責任人,負責部門內部衛生達標的各項具體實施要求。

三、各項衛生制度規定如下:1、《衛生管理制度總則》2、《食品衛生管理制度》3、《食品衛生知識》4、《個人衛生基本要求》5、《廚房員工管理制度》6、《廚房衛生管理制度總則》7、《廚房計劃衛生檢查管理制度》8、

《廚房各分部衛生管理制度細則》

第一節總則1、自覺遵守酒店各項衛生制度是每個員工應盡的義務。2、必須持健康證和衛生培訓合格證上班。3、嚴禁在酒店公共場所吸煙,不準隨地吐痰,亂丟雜物。4、患有傳染病的人員一律不準上班。5、要保持個人衛生清潔,飯前飯后、工作前后要洗手,做到四勤:勤換工衣勤洗澡,勤剪指甲勤洗頭。6、工作前后要清理工作場地和使用的工具。7、干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。8、自覺維護酒店整體衛生,不得隨意將雜物扔在地上。9、如發現有蟑螂之類的害蟲,應及時殺滅或報管家部處理。10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經過消毒方可發出。11、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下,一律重洗。12、各崗位員工工作完畢后,要搞好本地段衛生。13、各衛生責任小組定期對本班組工作地段大掃除。14、愛護公物,愛惜酒店財產,不能隨意浪費酒店物資。第二節食品衛生管理制度1、廚房工作人員有責任和義務生產出品符合食品衛生要求的各類菜點,保證就餐客人的健康和安全。2、廚房購進原料,在進行質量檢驗的同時,首先要對其衛生狀況進行檢查,確保進入廚房使用的原料新鮮衛生,并在有效的保質期以內。3、廚房在對原料進行加工生產的過程中,必須嚴格按生產規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行,準確把握菜點的成熟度,保證各類出品符合殺菌標準及其他要求。4、品嘗菜點食品要用勺、筷,不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴格按冷菜廚房衛生要求進行。5、用不銷售的菜點成品,必須在盡可能短的時間內服務于賓客;服務銷售過程中,必須用菜蓋等對出品進行衛生保護,以防止生熟食品交叉污染,確?？腿耸秤玫牟它c營養衛生。6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏,保證再生產及銷售的衛生和安全。第三節食品衛生知識1、中華人民共和國食品衛生法頒布實施時間:----1995年10月30日。2、食品衛生從業人員要做到四勤:----勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗被褥、勤換工作服。3、食具四過關:----一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。4、成品(食品)存放實行四隔離:----生與熟隔離;----成品與半成品隔離;----食品與雜物、藥物隔離;----食品與天然冰隔離。5、四不制度:----采購員不買腐爛變質的原料;----保管驗收員不收腐爛變質的原料;----加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料;----營業員(服務員)不賣腐爛變質的食品。6、食品的基本衛生要求:-----無毒、無害;-----對人體提供營養素;-----有良好色、香、味;7、食品生產經營從業人員應持兩證上崗,必須每年體檢一次:------健康證;-----衛生知識合格正8、患有五種病的人不能從事入口食品的加工銷售:-----病毒性肝炎;-----痢疾;-----外傷;-----活動性肺結核;-----化膿性或滲出性皮膚病;9、銷售定型包裝食品要有五個明確標志:---產品名稱;---產地;---廠名;---生產日期;---保存日期。10、違反食品衛生法行政處罰有:----警告并限期整改;----責令收回已售出的禁止生產經營的食品及食品添加劑;----沒收或者銷毀禁止生產經營的食品及食品添加劑;----罰款20元以上,3萬元以下;----責令停業改進;----沒收并吊銷衛生許可證。11、環境衛生應采取四定制度:--定人;--定物;---定時間;--定質量;劃片分工,包干負責;12、門前三包是:-----包衛生;-----包綠化;-----包秩序。第四節個人衛生基本要求1、著裝儀表:應經常保持工衣的清潔衛生,勤換勤洗,專人專用。離開崗位應及時換下工衣,在工作時不能穿短褲、超短裙、拖鞋等,保持人體暴露部分的清潔。2、洗漱衛生:勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發、經常清潔衛生。養成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習慣;戒煙或盡量少抽煙,以防口臭。3、交際衛生:與客人交往時要保持相應的距離,收款、售票處應備用海綿水盒,不要用口水點鈔票,在接觸客人用品后洗手。4、公共場所室內環境衛生:控制好公共場所的空氣質量,保持通風。5、用具衛生:物品擺放有序、清潔衛生;從業人員的個人用品不得與客人混用。6、養成良好的衛生習慣:-----勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤洗手;-----工作時間不吸煙、喝酒、吃零食;-----不對著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;7、-----工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習慣。8、個人的飲食衛生:避免在工作崗位進餐,把好病從口入關,飯前洗手、飯后漱口。9、嚴格遵守有關操作規程和衛生制度。----在清掃和清理物品時,動作要輕,且采用濕式(灑濕地面再清掃,擦塵用濕抹布),避免室內環境污染。----在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學藥品時,要戴橡皮手套,用完后洗手,以防止化學藥品對皮膚的損害;保持工作服的清潔衛生;餐具、茶具要專用。10、認真學習有關傳染病防治知識。11、積極搞好衛生宣傳教育工作,爭取服務對象的配合。12、堅持體育鍛煉,增強機體的抗病能力。13、體檢:-----早期發現病人和帶菌者;-----消除傳染源、切斷傳播途徑。第五節廚房員工管理制度1、員工必須按時上班,履行簽到手續,進入廚房必須按規定著裝,佩帶名牌,保持儀表、儀容整潔,洗手后上崗工作。2、服從上級領導,認真按規定要求完成各項任務。3、工作時間內,不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不準干與工作無關的事。4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事。5、不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人。6、自覺維護保養廚房設備及用具,不得帶病操作設備,或將專用設備改作他用,損壞公物按規定賠償。7、自覺養成衛生習慣,隨時保持工作崗位及衛生包干區域的衛生整潔。8、廚房系食品生產重地,未經廚師長批準,不得擅自帶人進入。第六節廚房衛生管理制度一、設施設備管理制度1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗,由具體人員包干負責。2、設備工具使用后要隨時清潔,做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。3、設備、工具使用完畢,使用者應及時清潔并將其復位,責任負責人有權檢查。4、各種設備、工具如有損壞,發現人員要及時向廚師長匯報,聯系修理,不得帶病操作和使用。5、新上崗的員工,必須對廚房機械設備的性能及操作方法和程序接受培訓,掌握要領后方可操作使用,責任負責人有指導和培訓的義務。6、調職或離開原崗位者,對所保管使用的工具應如數辦理移交手續,如有遺失或損壞,需按價如數賠償。二、日常衛生管理制度1、廚房衛生工作實行分工包干負責制,責任到人,及時清理,保持應有的清潔度,定期檢查,公布結果。2、廚房各區域按崗位分工,落實包干到人,各人負責自己所用設備工具及環境的清潔工作,使之達到規定的衛生標準。3、各崗位員工上班,首先必須對所負責衛生范圍進行檢查清潔和整理;生產過程中隨時保持衛生整潔,設備工具誰使用誰清潔;下班前必須將負責區域衛生及設施清理干凈,經上級檢查合格后方可離崗。4、廚師長隨時檢查各崗位包干區域的衛生狀況,對未達標者限期改正,對屢教不改者,進行相應處罰。三、計劃衛生檢查管理制度1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次;干貨庫每周盤點清潔整理一次。1.廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛生日,各崗位徹底打掃指定包干責任人負責;無責任人區域,由廚師長統籌安排清潔工作。2.計劃衛生清潔范圍,有所在區域工作人員及衛生包干責任人負責;無責任人區域,由廚師長統籌安排清潔工作。3.每期計劃衛生結束之后,需經廚師長檢查,其結果將與平時衛生實績一起作為對員工的獎懲依據之一。4.廚房員工必須保持個人衛生,衣著整潔;上班首先必須自我檢查,領班對所屬員工進行復查,凡不符合衛生要求者,應及時予以糾正。5.對工作崗位、食品、用具、包干區及其他日常衛生場所,每天由上級對下級進行逐級檢查,發現問題及時糾正。6.廚房死角及計劃衛生項目,按計劃日程由廚師長組織檢查,衛生未達標的,限期改正。每次檢查都應有記錄,結果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。7.廚房員工應積極配合,認真接受定期健康檢查,被檢查認為不適合從事廚房工作者,應自覺服從組織決定,支持廚房工作。8.廚房日常衛生實行包干負責、及時清潔制度;對一些不易污染和不便清潔的區域大型設備,實行定期清潔、定期檢查的計劃衛生制度。9.廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具,每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外,每周還要徹底將里外擦洗一次,并將過濾網刷洗一次。四、廚房各分部衛生管理制度細則:(一)、冷菜間衛生管理要求1、冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。2、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒,使用衛生間后必須再次洗手消毒。3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用,避免交叉污染。4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關,進行消毒殺菌。8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。9、保持冰箱內整潔,并定期進行洗刷、消毒。10。非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。(二)、廚房點心部衛生管理要求1、工作前需先洗擦工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風保存。2、嚴格檢查所用原料,嚴格過濾、挑選,不用不合標準原料。3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈,用后及時洗擦干凈,用布蓋好。4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標明專用,定期拆洗設備。5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用必須加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質的蛋不得使用。8、使用食品添加劑,必須符合國家衛生標準,不得超標準使用。(三)、洗碗部衛生管理要求1、碗具消毒必須有專人負責,食具必須有足夠周轉。2、食具清洗必須做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗:是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。二刷:在40C-50C°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。三沖:把食具里外沖洗干凈。四消毒:洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經過遠紅外線120C°消毒20分鐘才能取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規定進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。五保潔:消毒過的食具放入保潔柜,由專人保管。3、消毒后的食具應該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應做到抽檢合格。4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染,不能將未消毒的食具拿給客人使用。5、保潔柜必須用消毒水每天清潔,做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。6、食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。Page87、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛生,下班后搞好各自崗位工作,如發現上班衛生有問題時,應及時向食品衛生管理員或領導反映,并做出補救措施。(四)、干貨庫衛生管理要求1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具,不得存放其他雜物。2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置,分類存放。3、大件物品單獨存放、小件及零散物品置入盤、筐內集中存放;所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。5、加強對庫存物品的計劃管理,堅持先存放、先取用原則,交替存貨和取用。6、每天對干貨庫進行清潔整理,定期檢查原料保質期,并定期對干貨庫進行清理、消毒,預防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛生整潔。7、控制有權進入干貨庫人員數量,由專人每周兩次盤點庫存情況,報告廚師長。8、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物,保持倉庫清潔衛生,達到衛生標準。9、不準在倉庫吸煙;倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的三防工作。10。倉庫食品嚴格按層/區/架擺放,不準直接接觸地面。(五)、廚房冷藏庫衛生管理要求1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器,不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內。2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質,固定位置、分類存放,并嚴格遵守下列保藏時間:-----新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。-----新鮮雞蛋存放不得超過2周。-----奶制品、半成品不得超過2天。3、大件物品單獨存放,小件及零散物品置入盤、筐內集中存放。所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好,寫上日期放入食品盤,再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低,宜存入奶類、肉類、禽類、水產類物品。5、加強對庫存物品的計劃管理,堅持先存放、先取用的原則,交替存貨和使用。6、每天對冷藏庫進行清潔整理,定期檢查原料質量,并定期對冷藏庫進行清理、消毒,預防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛生整潔。7、控制有權進入冷藏庫的人員數量,計劃、集中領貨,減少庫門開啟次數;由專人每周二、周五盤點庫存情況,報告廚師長。8、經常檢查,保持冷藏庫達到規定的溫度;如發現溫度偏差,應及時報告廚師長與工程部聯系。9、冷凍庫只存放廚房備用食品,原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內。10、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態下才進入凍庫的原則,避免將已經解凍的食品及原料送入冰庫。11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期;區別庫存食品及原料不同種類、性質、固定位置,分類存放,并嚴格遵守凍藏期限的規定。

篇2:試驗室衛生安全制度

1、試驗室是進行檢測、檢定工作的場所,必須保持清潔、整齊、安靜。

2、試驗室內禁止隨地吐痰、吸煙、吃東西。禁止將與檢測工作無關的物品帶入試驗室,工作人員不得在恒溫恒濕室內喝水,禁止用濕布擦地,禁止開啟門窗。

3、要換鞋、換衣的試驗室,不管任何人進入,都要按規定更換工作服、鞋。

4、試驗室應建立衛生值日制度,每天有人打掃衛生,每周徹底清掃一次,空調通風管每季要徹底清掃一次。

5、下班后與節假日,必須切斷電源、水源、氣源,關好門窗,以保證試驗室的安全。

6、儀器設備的零部件要妥善保管,連接線、常用工具應排列整齊,說明書、操作手冊和原始記錄表等應專柜保管。

7、儀器維護維修時,嚴禁帶電作業,地面應采取絕緣措施。電烙鐵應放在烙鐵架上,電源線應排列整齊,不得橫跨過道。

8、試驗室內設置消防設施、消火栓和滅火桶。滅火桶應經常檢查,任何人不得私自挪動位置,不得挪作他用。

9、化學藥品由專人負責保管,專柜存放。有毒化學藥品單獨存放并建立嚴格領取使用手續。

篇3:產品運輸車輛衛生安全管理制度

1.范圍

本規定對運輸產品車輛衛生安全及其控制的管理要求作出明確規定,適用于承擔本公司產品裝運、交付車輛的衛生安全監督管理。

2.職責

本規定由質檢部歸口管理,相關部門配合執行。

3.產品運輸車輛衛生安全管理

3.1衛生安全組織管理

3.1.1公司成立車輛衛生安全管理小組。設組長一名,副組長兩名和相關成員,其中明確一人為專職車輛衛生安全監督員,對車輛衛生安全實施專項管理;

3.1.2公司成品交付運輸車輛以冷藏車為主,條件許可時,經車輛衛生安全管理小組組長批準方可用廂式貨車;

3.1.3成品交付運輸車輛原則上由各營銷區域經理聯系,區域經理有困難的,由營銷服務部協調車輛,其車輛必須符合衛生安全要求;

3.1.4對于進入廠區裝載成品或者承裝包裝盒、原料等運輸車輛進行卸貨的,必須由衛生安全管理小組相關人員檢查其衛生狀況:

1)凡檢查發現裝過化學品、危險品的車輛,對食品存在潛在危害的(如有不良氣味、易污染食品包裝等物質)一律不許裝車或卸貨;

2)對有可能造成環境污染的一切車輛,嚴禁放其駛入廠區,更不得在廠區內進行沖洗或消毒;

3.1.5衛生安全管理小組對車輛衛生安全負有直接責任,對于進入廠區裝貨或卸貨的一切車輛,必須經衛生安全監督員簽字確認符合衛生安全條件后方可實施。

3.2.成品承運車輛衛生安全要求

3.2.1運輸車輛應達到無異味,無污染物危害,混裝物品無倒塌的危險。

3.2.2冷藏車的制冷效果須良好,經消毒后按規定堆放高度裝車;廂式貨車須采取保溫措施(塑料布、棉被等),且干凈整潔、無異味,經消毒后按規定高度裝車;

3.2.3運輸車輛未裝過化學品、危險品等對食品存在潛在危害的情況(如有不良氣味、易污染食品包裝等物);

3.2.4運輸車輛車廂內、外表面潔凈、無污染、無破漏;

3.2.5駕駛員及其運營作業證件齊全并對應相符且有效,車輛設施等狀態完好

3.3成品承運車輛進出廠程序

3.3.1承運車輛衛生安全狀況申報

1)凡承接本公司成品裝運任務的車輛,在進廠前駕駛員應向本公司申報車輛衛生安全狀況;

2)填寫《成品承運車輛衛生安全確認表》,出示相關證件,接受門衛核對審查;

3.3.2門衛對承運車輛衛生安全狀況檢查

1)審查《成品承運車輛衛生安全確認表》內容是否填寫完整、清晰、明確;核查證件與車輛的符合性和有效性;

2)現場檢查車輛衛生安全條件是否符合要求;

3)在《成品承運車輛衛生安全確認表》中填寫確認意見:若符合,則同意車輛進入,并將該確認表傳遞給倉庫保管員;若不符合,則謝絕其車輛進入;

3.3.3保管員對承運車輛衛生安全狀況檢查

1)查車輛制冷系統設施狀態、制冷效果;

2)查車輛保溫措施是否滿足要求,保溫物品是否干凈無異味;

3)在《成品承運車輛衛生安全確認表》中填寫確認意見:若符合,則準備

開啟庫門;若不符合,則將不符合情況向衛生安全監督員報告裁定;

3.3.4裝卸隊長對承運車輛衛生安全狀況檢查

1)查車廂內有無化學品及其遺棄、遺跡、異味,確認有無潛在危害;

2)查車輛載重噸位與卸貨單是否匹配;

3)查車輛設施完好狀態,無漏,無損傷,其衛生安全行駛條件是否滿足要求;

4)在《成品承運車輛衛生安全確認表》中填寫確認意見:若符合,則同意啟動搬裝;若不符合,則將不符合情況向衛生安全監督員報告裁定;

3.3.5衛生安全監督員確認

1)若門衛、倉庫、裝卸隊對車輛衛生安全檢查符合,則對貨載車的衛生安全進行全面核查鑒定,并確認所裝物品有無倒塌危險等。若完全符合,則在《成品承運車輛衛生安全確認表》中簽署符合性意見;

2)若發現車輛衛生安全條件或狀態有欠缺,或門衛、倉庫、裝卸隊在檢查中發現有不符合的情況,質檢部應協助衛生安全監督員應及時組織有關人員進行現場評議,并記錄現場評議的結論意見;

3)衛生安全監督員將車輛衛生安全狀況告知營銷部或國際貿易部,協調辦理承運手續;

4)門衛憑簽署符合性意見的《成品承運車輛衛生安全確認表》及營銷部等出具的相關證件放行車輛出廠。

4.記錄管理

4.1承運車輛、公司門衛、倉庫、裝卸隊等負責人,對《成品承運車輛衛生安全確認表》的填寫,應按YCD/C*002-2008《記錄控制程序》中“5.2條記錄的填寫”要求執行,否則所產生的一切后果,責任自負;

4.2記錄填寫人、評議人均應在確認表的對應欄內簽名,并注明日期;

4.3記錄表格由門衛保管分發,填寫后的記錄仍由門衛收集,按月裝訂成冊,送

交成品運輸車輛衛生安全監督員收存備查,并按《記錄控制程序》規定執行管理。

5.本作業文件所涉及的表格

5.1成品承運車輛衛生安全確認表

6.本作業文件所形成的記錄

6.1車輛衛生安全狀況申報記錄;

6.2車輛衛生安全狀況檢查記錄;