一、總體要求

承擔(dān)食品藥品監(jiān)管總局食品安全風(fēng)險監(jiān)測任務(wù)的檢驗機構(gòu)(以下稱承檢機構(gòu))負責(zé)組織實施食品安全風(fēng)險監(jiān)測樣品采集工作,樣品采集區(qū)域內(nèi)的食品安全監(jiān)管部門負責(zé)協(xié)助完成采集工作。

(一)承檢機構(gòu)應(yīng)按照食品藥品監(jiān)管總局制定的食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃及實施方案的相關(guān)要求制定樣品采集工作方案,明確采樣地域、采樣環(huán)節(jié)及地點、樣品選取等具體事項,并嚴(yán)格按照工作方案開展樣品采集工作。

(二)對于食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃及實施方案中明確規(guī)定樣品采集時間范圍的,應(yīng)在規(guī)定的時間范圍內(nèi)完成樣品采集;對于沒有明確規(guī)定樣品采集時間范圍的,應(yīng)根據(jù)食品的生產(chǎn)、加工及流通情況和季節(jié)性特征進行樣品采集。

(三)承檢機構(gòu)應(yīng)指定一名具有副高以上職稱的專業(yè)技術(shù)人員全面負責(zé)樣品采集工作,樣品采集工作由2名及以上具有專業(yè)技術(shù)工作經(jīng)驗的人員同時完成;對特殊樣品采集環(huán)節(jié),應(yīng)由食品安全監(jiān)督執(zhí)法人員與承檢機構(gòu)樣品采集人員共同完成;所有樣品采集人員必須經(jīng)過專門的培訓(xùn),熟悉和掌握樣品采集方法和相關(guān)技術(shù)要求。

(四)樣品采集工作開始前應(yīng)做好準(zhǔn)備工作,包括樣品采集文書、工具與容器、裝備等;樣品采集過程應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和技術(shù)規(guī)范的規(guī)定進行,并應(yīng)做好記錄,尤其是做好樣品采集信息的登記,做到信息完整、準(zhǔn)確和清晰,具備溯源性。

(五)樣品采集后,應(yīng)根據(jù)被采集樣品的特質(zhì)進行包裝和簽封,并采取必要措施進行儲運,以保證符合后續(xù)檢驗要求。

二、樣品采集一般程序

樣品采集一般包括采集前準(zhǔn)備、現(xiàn)場采集、樣品送檢、無法滿足檢驗要求樣品的處理和采集工作結(jié)束五個步驟,其中:

采集前準(zhǔn)備包括了解樣品的特性和樣品采集要求、聯(lián)系相關(guān)食品安全監(jiān)管部門配合、確定具體行程安排、準(zhǔn)備樣品采集文書及相關(guān)資料,以及備齊樣品采集工具、容器與裝備等工作內(nèi)容;

現(xiàn)場采集包括協(xié)調(diào)取得被采樣單位配合、樣品采集、樣品簽封、填寫樣品采集文書與文書確認,以及交付購樣款、索取支付憑證等環(huán)節(jié);

樣品送檢包括樣品儲運和樣品送達承檢機構(gòu)兩個環(huán)節(jié);

采集工作結(jié)束包括樣品采集器具清潔歸位、交回剩余文書、匯總樣品采集信息和辦理財務(wù)手續(xù)等工作內(nèi)容。

三、操作要求

(一)采集前準(zhǔn)備

1.了解樣品的特性和樣品采集要求。樣品采集人員應(yīng)全面掌握樣品采集工作方案,并與實驗室溝通,在執(zhí)行樣品采集任務(wù)前應(yīng)詳細了解被采集樣品的特性和樣品采集要求。

2.聯(lián)系相關(guān)食品安全監(jiān)管部門配合。各承檢機構(gòu)在樣品采集過程中如需協(xié)助,可聯(lián)系當(dāng)?shù)氐氖称钒踩O(jiān)管部門配合。

3.確定具體行程安排。樣品采集人員應(yīng)熟悉采樣區(qū)域內(nèi)的食品生產(chǎn)、流通企業(yè)和餐飲服務(wù)機構(gòu)及其經(jīng)營業(yè)務(wù)情況,出行前應(yīng)確定具體樣品采集目標(biāo),并設(shè)計合理路徑與時間安排,提高樣品采集工作效率。

4.準(zhǔn)備樣品采集文書及相關(guān)資料。相關(guān)文書包括樣品采集記錄、樣品信息單和封簽等。樣品采集人員應(yīng)準(zhǔn)備足夠數(shù)量的上述文書,需加蓋印章的(如封簽等)加蓋印章。

5.樣品采集工具與裝備準(zhǔn)備。根據(jù)被采集樣品的特點準(zhǔn)備相應(yīng)的樣品采集器具,器具的數(shù)量應(yīng)根據(jù)需采集的樣品數(shù)量確定。所有用于樣品采集的工具(如樣品采集器、容器、包裝紙等)都應(yīng)清潔、干燥、無異味,并不應(yīng)存在將任何雜質(zhì)帶入樣品中的隱患。對檢測項目有特殊要求的,應(yīng)做好樣品采集工具、容器的預(yù)處理,如:檢測微量和超微量元素時,應(yīng)事先對容器進行預(yù)處理;對涉及微生物檢驗的樣品采集工具、容器,應(yīng)預(yù)先做好滅菌處理;對需潔凈干燥的物品,應(yīng)預(yù)先做好清潔、干燥工作。需準(zhǔn)備的物品包括:

無菌樣品采集容器:無菌袋、無菌盒、滅菌廣口瓶等;

普通樣品采集容器:塑料瓶(袋)、密閉塑料盒、帶蓋螺口玻璃瓶、帶塞玻璃瓶、帶塞廣口瓶等;

樣品采集工具:鉗子、螺絲刀、小刀、剪刀、鑷子、勺子、用于罐頭及瓶蓋的開啟器、雙套回轉(zhuǎn)取樣管、玻璃吸管及吸耳球等;

冷藏工具:冷凍或保溫箱及冰袋等;

樣品采集服裝:防護衣、口罩、帽子、一次性無菌手套等;

輔助工具:手電筒、記號筆、記錄用筆、防水標(biāo)簽、膠帶、溫度計、記錄表、照相機(攝像機)、棉球、75%酒精、酒精燈和運輸車輛等。

(二)現(xiàn)場采集

1.協(xié)調(diào)取得被采樣單位配合。對生產(chǎn)企業(yè)和餐飲服務(wù)機構(gòu)內(nèi)部的樣品采集,應(yīng)出示樣品采集證明文書或在食品安全監(jiān)督執(zhí)法人員協(xié)助下,說明來意、取得被采樣單位配合。

2.樣品采集

采集樣品時,應(yīng)使用符合相關(guān)檢驗要求的樣品采集器具。無菌或滅菌且供微生物檢驗用的樣品,應(yīng)嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作規(guī)程采集

(1)樣品采集數(shù)量

除國家標(biāo)準(zhǔn)另有規(guī)定外,樣品采集份數(shù)應(yīng)根據(jù)檢驗需要而定,原則上:用于理化檢測的樣品,每一批/件次應(yīng)采集3份(樣品1份、復(fù)測1份、留樣1份);用于微生物檢測的樣品,每一批/件次樣品采集1份;既做理化檢驗項目又做微生物檢驗項目的樣品,每一批/件次應(yīng)采集4份。對于均勻性較好的樣品,應(yīng)按上述份數(shù)要求現(xiàn)場分割;對均勻性不好的樣品,應(yīng)按份數(shù)總量采集后,交實驗室分割。

每份樣品的采集數(shù)量應(yīng)按檢測項目對試樣的需要量確定(具體由承檢機構(gòu)作出規(guī)定),一般按需要檢測的最小量的3倍采集,用于微生物檢測的應(yīng)按最小量的5倍采集。原則上,一般固體樣品每份不少于500克,液體、半固體樣品每份不少于500毫升,涉及蔬菜、水果、蛋類和鮮或凍水產(chǎn)品等樣品每份不少于1000克,對檢驗項目有特殊要求不能與其他檢驗項目共用的樣品,或預(yù)包裝食品包裝量低于上述樣品需求量的,應(yīng)適當(dāng)增加樣品采集包裝數(shù)量;特殊樣品,按照檢驗項目需求和樣品的具體情況適當(dāng)調(diào)整。

(2)不同包裝形態(tài)的樣品采集

預(yù)包裝食品:應(yīng)選擇包裝無破損、變形或是否受污染,并確保檢驗期間食品不會過期。對預(yù)包裝食品,原則上按完整包裝采集;必要時應(yīng)啟開包裝,按散裝食品樣品采集方法進行樣品采集。

散裝食品:散裝食品應(yīng)檢查有無發(fā)霉、變質(zhì)、蟲害、污染,不得采集不符合風(fēng)險監(jiān)測工作要求的食品。一般情況下,采集散裝固體、半固體(如稀奶油、動物油脂、果醬)樣品時,散裝固體從盛放樣品容器的上、中、下不同的部位多點樣品采集,混合后按四分法對角樣品采集,再進行混合,最后取有代表性樣品放入樣品采集容器中;散裝半固體類較稠的物料不易充分混勻,打開包裝,用樣品采集器從各桶(罐)中分上、中、下三層分別取出檢樣,然后將檢樣混合均勻。散裝固體、半固體樣品采集時,可使用鉗子、小勺或鑷子樣品采集;采集散裝液體(如植物油、鮮乳、酒類或其他飲料等)樣品時,應(yīng)先充分混合后,再取中間部位進行樣品采集,樣品采集時可使用玻璃吸管或傾倒方式進行采集。每一份散裝樣品應(yīng)當(dāng)單獨裝入容器,不得多份樣品共用容器。尤其是感官性質(zhì)極不相同的樣品,切不可混在一起,應(yīng)另行包裝,并注明其性質(zhì)。

盛裝樣品的樣品采集容器應(yīng)密封,并不應(yīng)含有待檢物質(zhì)及干擾物質(zhì)。其中:盛裝液體、半液體樣品的容器,常用帶塞玻璃瓶、帶塞廣口玻璃瓶、塑料瓶;盛裝固體、半固體樣品的容器,可用廣口玻璃瓶、塑料袋。用于理化檢驗的樣品采集容器根據(jù)檢驗項目選用硬質(zhì)玻璃瓶或聚乙烯制品,酸性食品不應(yīng)選用金屬容器盛裝,檢測農(nóng)藥殘留用樣品不應(yīng)選用塑料袋或塑料容器盛裝,黃油類樣品不應(yīng)與紙或任何吸水、吸油材料表面有接觸。

樣品裝入容器后應(yīng)進行適當(dāng)?shù)姆庋b,防止樣品發(fā)生外漏、混雜等,并應(yīng)因樣品檢測項目的特別要求選用合適的封裝材料。例如:因某些石蠟含有3,4-苯并芘,因此測定3,4-苯并芘的樣品容器不可用石蠟封瓶口或用蠟紙包;測定鋅的樣品容器不能用含鋅的橡皮膏封口;測定汞的樣品容器不能使用橡皮塞;酒類、油類樣品不應(yīng)用橡膠瓶塞等。

盛裝樣品的容器上應(yīng)粘牢標(biāo)簽,并進行唯一標(biāo)識。

(3)微生物及其致病因子監(jiān)測散裝樣品的采集

樣品采集過程應(yīng)無菌操作,必須使用無菌器具。無菌樣品采集過程(包括樣品采取、盛裝和包裝過程)中,應(yīng)使用酒精燈、無菌手套、無菌袋等開展樣品采集工作。樣品采集人員在進行無菌樣品采集時,應(yīng)先洗手,然后用75%酒精棉球消毒手,穿戴經(jīng)滅菌后的防護衣、口罩、帽子、一次性無菌手套等,凡未經(jīng)消毒的手、臂等均不可直接接觸樣品。取樣時,應(yīng)對樣品容器的開口處進行滅菌處理(多采用酒精燈下燃燒方法),用無菌的工具將樣品取出后,裝入滅菌樣品采集容器里,最后封口(多采用酒精燈下燃燒)滅菌并加蓋封簽。

無菌樣品必須保存在無菌包和無菌容器內(nèi),妥善存儲并防止無菌包裝破損。無菌物與非無菌物應(yīng)分別放置。

(4)幾種特殊樣品的采集

冷葷食品:樣品采集人員可在餐飲服務(wù)機構(gòu)采用按菜譜點菜的方式進行樣品采集。采集到的樣品應(yīng)使用塑料袋(如需做微生物檢測的應(yīng)采用無菌袋)封裝,填寫封簽并封樣。

生鮮肉類:在同質(zhì)的一批肉中,可從四角或中間設(shè)樣品采集點,每點從上、中、下三層均勻采取可食部分的若干小塊,混合為一件樣品。

魚類:一般采取完整的個體,小魚(蝦)可取混合樣品。

燒烤熟肉(豬、鵝、鴨等):作微生物檢驗,檢查表面污染情況時可采用表面揩抹法;作理化指標(biāo)檢驗,以每只為一樣品采集單位,或采集有代表性的若干小塊,500克為一份樣品。

散裝冷凍飲品:按無菌操作進行樣品采集,以批號為單位采取,放入滅菌廣口樣品采集瓶內(nèi)。

果蔬:體積較小的(如山楂、葡萄等),可隨機采取若干個整體作為檢樣。體積蓬松的葉菜類(如菠菜、小白菜等),由多個包裝(一筐、一捆)分別抽取一定數(shù)量的檢樣。

餐飲具(或集中式消毒餐飲具、一次性的餐飲具)及餐飲使用工具、用具微生物檢測樣品采集:一是紙片法樣品采集,隨機抽取消毒后準(zhǔn)備使用的各類餐飲具(碗、盤、杯、刀、砧板、案臺等),每件貼紙片兩張,每張紙片面積25平方厘米(5厘米×5厘米)用無菌生理鹽水濕潤紙片后,立即貼于餐飲具內(nèi)側(cè)表面,30秒后取下,置于無菌塑料袋內(nèi);二是發(fā)酵法樣品采集,餐飲具抽檢碗、盤、口杯,將5平方厘米(2.0厘米×2.5厘米)滅菌濾紙片緊貼內(nèi)面各10張總面積50平方厘米。碟、匙、酒杯等以每5件為一份,每件內(nèi)面緊貼滅菌濾紙片各2張(總面積50平方厘米/份),經(jīng)1分鐘,按序揭取置入50毫升滅菌生理鹽水試管中,充分震蕩后,制成原液。

3.樣品封簽

采集后的樣品應(yīng)立即粘貼封簽封樣,封簽處可使用透明膠帶進行加固。封簽內(nèi)容應(yīng)清晰可辨,并應(yīng)有2名樣品采集人員簽名。封樣時,應(yīng)當(dāng)有防拆封以及避免揭封時損壞采集樣品原有的產(chǎn)品標(biāo)識的措施。

對盛裝有采集樣品的樣品采集容器(樣品采集袋、樣品采集瓶等),應(yīng)將其封口并在封口處粘貼封簽封樣。

4.樣品采集文書填寫

樣品采集人員應(yīng)對樣品采集過程進行記錄,并填寫樣品采集信息登記單。樣品采集信息登記單須完整填寫,所填信息必須準(zhǔn)確有效。樣品采集完成后,在規(guī)定的時間內(nèi)連同樣品一并送交承檢機構(gòu)。如由于客觀原因?qū)е聼o法完成樣品采集任務(wù),要進行詳細記錄。

5.支付購樣款、索取支付憑證

執(zhí)行樣品采集任務(wù)的樣品采集人員應(yīng)支付樣品購買費,并索取付款憑證。

(三)樣品送達

1.樣品儲運

樣品采集完后,應(yīng)根據(jù)樣品性質(zhì)和檢驗?zāi)康倪M行合理儲存、運輸,確保樣品不被污染及原有微生物和理化指標(biāo)狀況不變?？蓞⒄杖缦乱髢Υ娌杉降臉悠?

(1)預(yù)包裝食品按照產(chǎn)品標(biāo)識貯存要求進行存放;

(2)魚類、肉類、非發(fā)酵豆制品、粉(面)、自制飲料類、自制火鍋底料、盒飯、蔬菜、瓜果類等需要冷凍、冷藏保存的樣品,應(yīng)使用能達到規(guī)定溫度的冷鏈設(shè)備進行保存、運輸;

(3)蔬菜、瓜果類還應(yīng)密封避免水分的散失,易變質(zhì)的樣品要冷藏;

(4)用于冷鏈運輸?shù)脑O(shè)備應(yīng)有溫度連續(xù)監(jiān)控或記錄措施,樣品送達時應(yīng)將溫度記錄一并送交承檢機構(gòu)。

采集的樣品在貯存、運輸?shù)冗^程中,應(yīng)采取適當(dāng)保護措施,避免包裝破損而導(dǎo)致樣品之間的交叉污染。對于易碎、易損樣品容器,可用再生紙(但不能使用報紙)或可緩沖的材料將樣品容器隔開或再包裝等特殊保護方法進行保護,以避免擠壓破損;對于需要冷凍(藏)保存的樣品,應(yīng)放置在隔熱的容器中,通過放置冰袋等方式保持低溫狀態(tài),但不可直接用散冰塊;用于微生物檢測的樣品,應(yīng)按規(guī)定采取必要的措施防止交叉污染、環(huán)境污染和食品中固有微生物的數(shù)量和生長能力發(fā)生變化;做黃曲霉毒素B1測定的樣品,要避免陽光、紫外燈照射,以免黃曲霉毒素B1發(fā)生分解。

2.樣品送達

樣品采集后,應(yīng)盡快將樣品送達承檢機構(gòu),采用無菌操作采集的用于微生物及其致病因子檢驗的樣品應(yīng)在4小時內(nèi)送檢,冷凍(藏)樣品采集后需在3小時內(nèi)送檢,生鮮樣品應(yīng)在樣品采集當(dāng)日送檢,水分含量低或常溫保存的定型包裝樣品應(yīng)盡快運送至實驗室。

(四)無法滿足檢驗要求樣品的處理

送達承檢機構(gòu)的采集樣品,若出現(xiàn)如下情況時,應(yīng)及時銷毀并記錄,且應(yīng)立即重新組織樣品采集:

1.采集的樣品出現(xiàn)包裝破損的;

2.采集的樣品數(shù)量不足的;

3.封簽不合格及封簽內(nèi)容辨認不清,或遮蓋并影響原有產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識內(nèi)容識別的;

4.采集樣品的品種與樣品采集方案要求的品種不符合的;

5.采集的樣品形態(tài)發(fā)生了變化(如冷凍的樣品送到檢驗機構(gòu)時已經(jīng)緩化),或發(fā)霉、變質(zhì)的等。

(五)樣品采集工作結(jié)束

1.樣品采集器具歸位。樣品采集結(jié)束時,應(yīng)將樣品采集工具和剩余采樣器具按要求進行處理后放回原處,需清洗的應(yīng)及時清洗、需消毒滅菌的應(yīng)及時滅菌消毒,清洗或滅菌完畢后,進行干燥。

2.交回剩余文書、匯總樣品采集信息。樣品采集結(jié)束后,樣品采集人員應(yīng)將剩余文書交回保存,并負責(zé)匯總樣品采集信息交相關(guān)機構(gòu)進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計。

3.辦理財務(wù)手續(xù)。樣品采集人員應(yīng)及時將樣品購置憑證交財務(wù)部門辦理報銷手續(xù)。

篇2:學(xué)校食品安全制度范本

學(xué)校食品安全制度文本

1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》。食堂工作人員應(yīng)樹立良好的衛(wèi)生意識,接受衛(wèi)生意識培養(yǎng)。

2、膳食工作要堅持為師生員工生活服務(wù)的宗旨,以“管理育人”、“服務(wù)育人”為目的,開展各種形式的經(jīng)營服務(wù)活動,堅持優(yōu)質(zhì)服務(wù),講究職業(yè)道德。

3、食堂工作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證方可上崗,上班時間要穿工作服,戴帽、口罩、等。

4、建立食品采購、加工登記制度。采購驗收食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害,符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求,且有良好的感官形狀。

5、加工烹飪食品的營養(yǎng)要搭配合理,要符合小學(xué)生生理發(fā)育的需求。

6、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔,食堂的衛(wèi)生要隨時打掃,定期消毒,不留死角。

7、各種餐具、容器、機械、灶臺、案板等必須堅持做到隨用隨清洗,一日一消毒,經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生。

8、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序,加工好的食品要徹底符合衛(wèi)生要求,保證不受污染。

9、加強防腐、防塵、防蠅、防鼠、防霉、防潮六防檢查,定期檢查更換相應(yīng)設(shè)施,不斷改善相應(yīng)的排污、洗滌、清掃設(shè)施。建立清潔值日制度,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,不準(zhǔn)隨地吐痰,亂倒垃圾,保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生,營造良好的衛(wèi)生環(huán)境。

10、加強思想政治工作,做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育,防止食物中毒等方面知識的教育,杜*物中毒。

篇3:食品安全規(guī)章制度3篇

為強化食品安全管理,防止食品污染和有害物質(zhì)對人體的傷害,保障消費者的身體健康,樹立良好的商業(yè)形象,特制定本規(guī)定:

一、食品進貨查驗記錄管理制度

1.指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(兼)職人員負責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專(兼)職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

2.采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購,并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽)的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的,與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

3.從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時,應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

4.從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時,應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

5.從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)少量或臨時采購時,應(yīng)當(dāng)確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章(或簽)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

6.從農(nóng)貿(mào)市場采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽)的購物憑證;從個體工商戶采購的,應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章(或簽)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

7.從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的,應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

8.采購乳制品的,應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

9.批量采購進口食品、食品添加劑的,應(yīng)當(dāng)索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。

10.采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的,應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽)的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復(fù)印件)。

11.食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定,與購物憑證是否相符,并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

12.按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。

二、食品留樣管理制度

1.學(xué)校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐,應(yīng)對食品進行留樣,以便于必要時檢驗。

2.留樣的采集和保管必須有專人負責(zé),配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備,嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

3.留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品,不得特殊制作。

4.原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品,其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。

5.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),防止樣品之間污染;在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要,不少于100g。

6.留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標(biāo)簽,待留樣食品冷卻后,放入專用冷藏箱內(nèi),并做好留樣記錄,包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

7.一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故,應(yīng)及時提供留樣樣品,配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理,不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

三、食品用設(shè)備設(shè)施管理制度

1.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施,防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2.配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。

3.有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口),設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕,如木門下端設(shè)金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。

4.配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施,附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。

5.食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施,保持良好通風(fēng),及時排除潮濕和污濁空氣。

6.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質(zhì)材料的工具,應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。

7.各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具,應(yīng)分開定位存放使用,并有明顯標(biāo)識。

8.貯存、運輸食品,應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施,配備專用車輛和密閉容器,遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

9.應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗計量器具,及時清理清洗,必要時消毒,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

10.用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

四、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。

2.食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃,組織各部門負責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

3.食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行,內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

4.培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。

5.建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗。

五、食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理:

1、食品管理人員、從業(yè)人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。食品管理人員有義務(wù)對員工進行有關(guān)食品安全知識的培訓(xùn)工作,技術(shù)負責(zé)人應(yīng)對員工進行以《食品安全法》及其配套規(guī)定為基礎(chǔ)的相關(guān)業(yè)務(wù)知識培訓(xùn),每次培訓(xùn)時間不得小于30分鐘,每月累計培訓(xùn)時間不得少于五學(xué)時。

2、食品從業(yè)人員無論新參加工作或臨時參加工作,都必須進行健康檢查,取得健康證后方可上崗。負責(zé)人為此項工作的監(jiān)督責(zé)任人

3、食品從業(yè)人員在工作時必須佩帶有效《健康證》,每年至少進行一次健康檢查。凡疑患有礙食品安全的從業(yè)人員,應(yīng)立即離崗并勸其就診,待查明病因排除有礙食品安全的病癥或治愈后,方可重新上崗。負責(zé)人為此項工作的監(jiān)督責(zé)任人。

4、食品經(jīng)營員工上崗前必須檢查個人衛(wèi)生,不得留長指甲、涂指油,不準(zhǔn)吸煙、穿拖鞋,不準(zhǔn)隨地吐痰、亂扔廢棄物。負責(zé)人為此項工作的監(jiān)督責(zé)任人。

5、食品從業(yè)人員不得在食品生產(chǎn)場所內(nèi)吸煙,工作前、處理食品原料后、大小便后必須用洗潔用品及清水洗手;接觸直接入口食品前應(yīng)洗手或用消毒藥水浸泡消毒;食品從業(yè)人員應(yīng)做到勤洗手,勤洗衣服,勤換工作衣帽,并把頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。負責(zé)人為此項工作的監(jiān)督責(zé)任人。

六、食品的衛(wèi)生管理:

1、食品做好后負責(zé)人應(yīng)現(xiàn)場檢查、核對食品檢驗合格證與食品的名稱、數(shù)量是否一致;重量是否一致,食品有無污染或變質(zhì)。

2、食品在儲存時應(yīng)有防蠅、防鼠措施,并定期檢查其可靠性。

3、食品用(食)具實行四過關(guān)(一洗、二刷、三沖、四消毒)。負責(zé)人為此項工作的監(jiān)督責(zé)任人,并經(jīng)常進行衛(wèi)生檢查。

七、環(huán)境衛(wèi)生的管理:

1、食品加工區(qū)應(yīng)當(dāng)保持整潔、衛(wèi)生,通風(fēng)。

2、食品加工區(qū)應(yīng)有專用的洗手清潔設(shè)施。

3、食品器具應(yīng)隨時檢查、清掃,要做到盡量縮短貯存期,以防止變質(zhì)或超過保質(zhì)期限。

八、食品從業(yè)人員紀(jì)律管理規(guī)范:

1、食品從業(yè)人員必須佩帶有效健康證上崗,不允許末佩帶或佩帶他人健康證或健康證已過有效期等情況發(fā)生。

2、食品從業(yè)人員必須遵守以下規(guī)定:不準(zhǔn)在食品生產(chǎn)場所吸煙、穿拖鞋、佩帶金銀首飾、隨地吐痰、亂扔廢棄物等

3、食品生產(chǎn)場所應(yīng)保持清潔,工具按要求整齊擱放。

4、應(yīng)有食品儲存的專用倉庫,食品與非食品不能混放。

保證食品安全的規(guī)章制度范本食品安全規(guī)章制度(2)|返回目錄

1食品安全管理組織構(gòu)成

①單位負責(zé)人;

②食品安全管理人員;

2餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

②要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

⑦服務(wù)人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

3涼菜間(冷葷間、熟食間)制度

①涼菜制作必須做到“五專”:即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進間,供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

②涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施,保證室溫低于25℃。

③涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒,每次消毒時間不少于30分鐘。

④涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消毒記錄。

⑤加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜制作間。

⑥工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

⑦熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

⑧工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

⑨非專業(yè)間操作人員不得擅自進入,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

4初(粗)加工間制度

①有專用加工場地,工具、容器要專用,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

②各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈,必要時應(yīng)進行消毒處理,設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標(biāo)志。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全,運轉(zhuǎn)正常。

5烹調(diào)加工制度。

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

②塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

④炒菜、燒煮食品勤翻動;

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)》;

⑦工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

6食品粗加工衛(wèi)生制度

①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。

③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

7食品倉庫管理制度

①食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運轉(zhuǎn)正常;

②食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;

⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

8食品銷售制度

①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單,嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

②銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;

⑤吧臺內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

9食品采購、驗收管理制度

①從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的食品,應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明。

②從固定供貨商或供貨基地采購的,應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單。

③從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。

④采購定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

⑤運輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運。

⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

⑦餐飲用食品采購必須索證,建立食品索證登記檔案,索證要有專人管理。

10除害衛(wèi)生制度

①操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅;

③發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進行封堵。

11衛(wèi)生檢查制度

①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查;

②各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;

③單位負責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

④各類檢查應(yīng)有檢查記錄;

⑤發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進及獎懲記錄;

⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

①從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓(xùn);

②發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離;

③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

13餐飲業(yè)管理檔案制度

①有專人負責(zé)、專人保管;

②檔案應(yīng)每年進行一次整理;

③檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

14食品添加劑使用與管理制度

①食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

③食品添加劑要專人負責(zé)保管,并負責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

⑤實行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

15面食制作管理制度

①.米面及其他雜糧必須有安全檢驗合格證明。

②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

③.面食間洗動物性、植物性食品的水池要分開,并有明顯標(biāo)志。

④.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標(biāo)志。

⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。

16裱花制作管理制度

①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

③.要定時進行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。

⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

⑦.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。

17配餐間管理制度(學(xué)校食堂)

①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(架)。

③.盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。

④.銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。

⑤.不售變質(zhì)、變味食品。

⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴(yán)禁開放式。

⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,在工作前打開30分鐘。

⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

18燒烤制作管理制度

①.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。

②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

③.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。

④.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。

⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。

⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生。

19餐具用具洗消毒制度

①.要有經(jīng)過培訓(xùn)懂得消毒知識的人員從事消毒工作。

②.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。

③.采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個專用水池;采用人工清洗熱力消毒,可設(shè)置2個專用水池,并有明顯標(biāo)識

④.熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。

⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按洗滌、消毒、沖洗、保潔的順序進行。

20.廢棄食用油脂管理制度

①.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。

②.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理。

③.廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”樣的密閉容器存放,集中處理。

④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽等,并長期保存。

⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

飯店食品安全規(guī)章制度食品安全規(guī)章制度(3)|返回目錄

飯店食品安全規(guī)章制度

1、嚴(yán)格遵守《食品安全法》及國家有關(guān)食品安全的法律、法規(guī),確保提供的食品安全衛(wèi)生。

2、依法亮證經(jīng)營,不超許可范圍經(jīng)營,不超出供餐能力承接聚餐活動。保證食品安全,接受社會監(jiān)督,承擔(dān)社會責(zé)任。不擅自變更加工布局及場所用途,新、改、擴建加工場所或變更許可內(nèi)容,先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進行。

3、成立食品安全管理小組,餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責(zé)任人,配備專兼職食品安全管理員。

4、食品安全管理員負責(zé)對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的食品安全狀況實施內(nèi)部檢查管理,督促檢查食品安全制度的落實情況,積極預(yù)防和控制食品安全事件,嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求,并做好相關(guān)記錄。

5、各崗位負責(zé)人、主管人員每天在部門內(nèi)開展崗位自查,食品安全管理員每天在操作加工時段進行一次以上食品安全檢查,食品安全管理小組每周進行1次食品安全全面檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。

6、依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急處置方案,關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示,積極預(yù)防和控制食品安全事件。

(二)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、認真制定培訓(xùn)計劃,在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗。

(三)從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者,要立即叫其調(diào)離原崗位,禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。

5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口,必須調(diào)離工作崗位。

(四)從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn),合格后方可上崗。

2.從業(yè)人員必須認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識,掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手:操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。

5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

(五)食品采購索證驗收記錄制度

1、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。向固定供貨商采購食品的,要簽訂采購供貨合同。

2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的,要查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,要查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的,要查驗留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的,要查驗留存供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者,要由供應(yīng)者蓋章或簽確認。

3、建立采購記錄臺賬,如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。

4、按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料,記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

5、采購食品時應(yīng)進行感觀檢查,不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料,不得采購?fù)庥^不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品,以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。

6、所采購的預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。

(六)食品倉儲管理制度

1、設(shè)專人負責(zé)管理,建立驗收、發(fā)放登記。做到先進先出,易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

2、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購銷臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全,相關(guān)證件證明及臺帳記錄應(yīng)當(dāng)保存2年以上備查。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

3、食品與非食品不混放,食品倉庫內(nèi)不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì),不存放個人物品和雜物。

4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

5、散裝食品盛裝于容器內(nèi),并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不生熟混放、堆積或擠壓存放。

7、定期對冷藏設(shè)備除霜(霜薄不超過1cm)、清潔和保養(yǎng),冷藏溫度保持在0-10℃,冷凍溫度保持在-1--20℃。

8、倉庫內(nèi)保持通風(fēng)干燥,設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,保持倉庫清潔衛(wèi)生,倉庫內(nèi)禁止抽煙。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備安全、無害,保持清潔,符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

(七)食品添加劑使用管理制度

1、禁止采購使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規(guī)定的食品添加劑。

2、餐飲服務(wù)必須對食品添加劑實行專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存的管理制度。

3、采購食品添加劑必須索取供應(yīng)商有效合法的《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件,產(chǎn)品檢驗報告等合格證明。查驗添加劑包裝是否完整,標(biāo)簽是否標(biāo)注了“食品添加劑”,并標(biāo)明生產(chǎn)廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格、生產(chǎn)許可證號、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。采購進口食品添加劑應(yīng)有中文標(biāo)簽或說明書,必須索取進口檢驗合格證明。

4、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。應(yīng)當(dāng)使用計量器稱量添加劑,不得用手或容器隨意添加。添加劑使用完畢,及時將添加劑放入密閉容器中包裝,防止吸潮變質(zhì)。

5、采購和使用食品添加劑應(yīng)建立臺帳,如實查驗和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期(批號)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。

6、使用的食品添加劑必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),不得使用國家禁止使用的食品添加劑;不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

(八)粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)操作,排水溝出口設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網(wǎng)罩。

2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池,并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放在相應(yīng)位置進行,不混放和交叉使用,加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用,并有明顯標(biāo)志。

3、粗加工前認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的,不加工和使用。

4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、做到刀不銹、砧板不霉,定位存放,整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器,切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。

6、及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

7、不在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

(九)烹調(diào)加工管理制度

1、在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品及食品原料,不加工使用。用水水質(zhì)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃,油炸食品要防止外焦里生;使用禽蛋前先清洗、消毒外殼;豆?jié){、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透;謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟;油炸食品時避免溫度過高、時間過長,隨時清除漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用?；疱伒炔秃笫Ｓ嘤徒乖俅斡糜谑称芳庸ぁ?/p>

3、直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備無毒無害,標(biāo)志或者區(qū)分明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

4、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。

5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放,隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用。

6、灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦,及時清洗抽油煙機罩。

7、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放,灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。

(十)餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗凈消毒,不使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

2、不重復(fù)使用一次性使用的餐飲具,不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

3、直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。

4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備,餐飲具清洗消毒水池專用,不與清洗食品原料、拖布等混用。

5、從業(yè)人員掌握正確的清洗消毒方法,嚴(yán)格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具首選熱力方法進行消毒,使用化學(xué)藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行,并徹底清洗干凈,防止藥物殘留。

6、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

7、清洗消毒后的餐飲具,及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存。保潔柜有“已消毒”標(biāo)記,柜內(nèi)潔凈、干爽,不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束,及時清理衛(wèi)生,做到內(nèi)外清潔。

9、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施,采用化學(xué)消毒的定時測量有效消毒濃度,并做好記錄。

(十一)餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳、包間隨時保持整潔,餐具擺臺后或顧客就餐時不清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收。

2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時,餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。

3、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞,專用工具消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款分開(專人、專用工具),防止交叉污染。

4、供顧客自取的調(diào)味品,符合食品安全所必需的貯存和使用要求,做到及時更換,防止過期、發(fā)霉。

5、未經(jīng)消毒的餐飲具不擺臺上桌。

6、配備充足的用餐者專用洗手設(shè)施,有符合要求的餐具保潔設(shè)施,提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。

7、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,遞小毛巾用夾具,用后及時收回清洗消毒,用過的餐飲具及時撤回,并清潔臺面。

8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器密閉,垃圾及時處理,做好“三防”工作,保持整潔衛(wèi)生。

(十二)食品留樣制度

1、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人(或食堂)供應(yīng)的食品成品實行留樣,并由專人負責(zé)。

2、每餐、每個品種留樣量不少于100g,分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時以上。

3、留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標(biāo)簽,待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內(nèi),并標(biāo)明留樣時間、餐次,并做好留樣記錄,包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

4、留樣食品按期限要求保留,食品樣源(餐廳、食堂、攤點等)進餐者如有異常,立即封存,送食品安全檢測部門查驗。

5、食品留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。

(十三)預(yù)防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果,必須煮熟煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時,因芽內(nèi)含有龍葵素,必須將芽徹底挖掉,才可進行烹調(diào)食用。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品,不得食用,熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用,如有剩余,放涼后立即妥善冷藏,再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間,注意炊事人員的思想建設(shè),及時化解矛盾,以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時,應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門,采取及時有效措施進行救治。

(十四)餐廚廢棄物處置管理制度

1、餐廚廢棄物分類放置,存放在有蓋的容器中,做到日產(chǎn)日清。

2、廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》等法律、法規(guī)進行管理。

3、廢棄食用油脂存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”樣的專用密閉容器內(nèi),專人負責(zé)管理。

4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

5、建立餐廚廢棄物臺賬,詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽等情況,并長期保存?zhèn)洳椤?/p>

6、不用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽,不隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。

7、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物,不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

(十五)食品安全事件處置報告制度

1、成立食品安全事件應(yīng)急處置小組,負責(zé)處置調(diào)查發(fā)生的食品安全事件。組長由單位法人代表擔(dān)任。

2、發(fā)生食品安全事件或可疑事件時,發(fā)現(xiàn)或者接到報告的人員,立即向單位的食品安全事件應(yīng)急處理小組報告。

3、采取緊急處置措施:

①立即停止食用可疑食品;封存廚房及有關(guān)原料倉庫,封存被污染的食品及用具;追回已售出的可疑食品。

②將食物中毒病人及時送往當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機構(gòu)進行救治。

③收集、保全食物中毒病人食用過的所有剩余食物及當(dāng)餐所用原料、輔料等;收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。

4、食品安全事件應(yīng)急處置小組在知道該事件起2小時內(nèi)以最快捷的通訊方式報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。

5、報告內(nèi)容包括食品安全事件發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù),病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應(yīng)急措施等。

6、協(xié)助配合食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門查明食品安全事件原因。

7、食品安全事件處置聯(lián)系電話:(餐飲單位電話和法人電話)

120急救指揮中心:

食品藥品監(jiān)督管理局:5427359

疾病預(yù)防控制中心:

(十六)餐飲服務(wù)食品安全管理員制度

1、本單位的法定代表人(負責(zé)人)為食品安全第一責(zé)任人,食品安全管理員由專(兼)職人員負責(zé),協(xié)助法定代表人(負責(zé)人)負責(zé)本單位的食品安全管理工作。

2、制定食品安全管理制度和崗位責(zé)任制度,指導(dǎo)從業(yè)人員履行崗位職責(zé),并對執(zhí)行情況進行督促、檢查。

3、組織從業(yè)人員進行健康檢查,建立健康檢查檔案,督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。

4、組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓(xùn),建立培訓(xùn)檔案。

5、檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況,每日有檢查記錄;對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。

6、對原料、食品添加劑的采購驗收工作、成品的留樣工作進行管理。

7、建立食品安全管理檔案,保存各種檢查記錄。

8、接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查,并如實提供有關(guān)情況。9、對發(fā)生的食品安全事故按照應(yīng)急預(yù)案采取措施,并及時報告食品安全監(jiān)督管理部門,協(xié)助調(diào)查處理。

10、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。

(十七)面食糕點制作管理制度

1、設(shè)置制作間和燒烤間,如需分裝,應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間,分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進行。

2、加工前認真檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不使用。

3、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料按照粗加工管理制度的要求加工,蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡20分鐘左右,再沖洗干凈。

4、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū),各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后及時清洗干凈定位存放,避免生熟混放。

5、成品糕點存放在專柜內(nèi),做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。

6、使用食品添加劑,要執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。

7、各種食品加工設(shè)備,如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

8、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所,做到地面無污物、殘渣、面板清潔,各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

(十八)食品制作專間管理制度

1、食品制作專間內(nèi)加工的食品包括涼菜、生食水產(chǎn)品、裱花糕點、水果拼盤等,為獨立的隔間。

2、食品制作專間操作人員應(yīng)指定專人,其他人員不得隨意進出。個人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。

3、食品制作專間操作人員穿戴整潔工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi),不留長指甲,不涂指甲油,不戴首飾;在預(yù)進間按照規(guī)范并將手洗凈、消毒;工作時戴口罩和一次性手套。

4、食品制作專間室內(nèi)溫度不得超過25°c,有獨立的空調(diào)設(shè)施;每次(餐)使用前要進行空氣和操作臺消毒,使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上;有完好的防蠅、防塵、防污染設(shè)施。

5、食品制作專間的刀具、案板、容器、加工設(shè)備等用具必須專用。制作涼菜、生食水產(chǎn)品的用具要分開,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。砧板做到三面光潔(面、邊、底)。水產(chǎn)品要單獨設(shè)清洗水池。

6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,未經(jīng)洗凈處理的不得帶入食品制作專間。

7、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進食品制作專間改刀配置。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的存放在專用的熟食冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

9、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止服務(wù)員直接進入食品制作專間端菜。

10、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量和使用范圍內(nèi)使用。

11、加工結(jié)束后,將剩余食品冷藏,及時清理專間,保持清潔狀態(tài)。

(十九)食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,全面檢查與抽查、自查相結(jié)合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責(zé)本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實,每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時告知改進,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查,同時檢查各部的自查記錄,對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的,提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理,嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

(二十)投訴處理制度

一、顧客投訴的接受

1、遇有賓客投訴時須有禮貌、耐心地接待。應(yīng)懷著同情心聆聽賓客訴說,必要時可禮貌地詢問,但切忌打斷賓客的講話。

2、表示出對賓客投訴的關(guān)心,使賓客平靜下來。

3、仔細聆聽或向賓客了解投訴的原因,詢問投訴的內(nèi)容、原因、發(fā)生時間、地點、涉及人員、賓客要求等,并盡量留下賓客的聯(lián)系資料。

4、顯示決斷力。站在賓客的立場上表示同情,真誠地向賓客致歉,并正面回答客人問題(要注意語言技巧)。

5、充分意識賓客的自尊心。

二、賓客投訴的記錄及調(diào)查

1、了解賓客的最初的需要和問題的所在。

2、找有關(guān)人員進行查詢,了解實際情況。

3、投訴賓客的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要準(zhǔn)確具體。

4、調(diào)查認真細致,對待賓客投訴要保持冷靜、不推諉、不爭辯、不怠慢、專心致志為賓客解答問題。

三、告訴賓客處理問題的方法

1、積極尋求解決辦法,盡量滿足賓客要求。

2、事實調(diào)查清楚,提出處理辦法后,耐心轉(zhuǎn)告投訴人,征求投訴人對處理的意見,不得強迫賓客接受。

3、按協(xié)商后雙方認可的辦法解決賓客問題。

4、如遇無效投訴應(yīng)耐心向賓客解釋,需要時作出相應(yīng)的處理,在不損害企業(yè)利益的前提下“把對讓給賓客”。不要對無法辦到的事作出承諾。

5、如遇有效投訴,即企業(yè)方面原因引起的投訴,要主動承擔(dān)責(zé)任并表示歉意,不使顧客情緒進一步惡化。投訴處理人在折扣權(quán)限下,可以減免一定金額,如報損等;但如果超出權(quán)限金額,需要向更高級別的管理人員要求授權(quán);通常在給顧客補償?shù)臅r候,就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級等福利上考慮,盡量避免直接作折扣。

6、把將要采取的措施告訴投訴者,并監(jiān)督執(zhí)行情況。

四、對處理問題的過程做追蹤檢查。

一旦賓客選擇了解決方法便即刻開始工作,同時關(guān)注處理的進展情況并做追蹤檢查,并將追蹤檢查回訪情況如實記錄登記《顧客投訴記錄表》上以備查。

(二十一)小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度

1、食品安全綜合管理制度。合法亮證經(jīng)營,不超許可范圍、超供餐能力制售食品,不擅自變更加工布局及場所用途,依法承擔(dān)法律責(zé)任,接受社會監(jiān)督。餐飲單位法人或負責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人,配備食品安全管理員,對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄,積極預(yù)防和控制食品安全事件,嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求,建立本單位食品安全管理檔案。

2、從業(yè)人員管理制度。建立從業(yè)人員健康檔案,從業(yè)人員持有效健康證明上崗,患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不從事接觸直接入口食品的工作。工作時穿戴整潔的工作衣、帽,保持個人衛(wèi)生,分餐直接入口的食品前,戴好口罩、使用專用分餐工具。組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn),并建立培訓(xùn)檔案。

3、食品采購索證驗收制度。必須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的,查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,查驗留存供貨商的資質(zhì)證明;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的,留存購物清單。建立進貨索證索票臺賬。不采購、使用非食品原料、過期、變質(zhì)或標(biāo)簽不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

4、烹調(diào)加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透,中心溫度不低于70℃;冷凍肉類在烹調(diào)前要完全解凍;直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi);烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏;隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用;蔬菜烹調(diào)程序:一洗二浸三燙四炒。灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品及食品原料,不加工使用。用水水質(zhì)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

5、環(huán)境設(shè)施管理制度。加工場所面積與冷藏等設(shè)施數(shù)量與供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng),有相應(yīng)的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、洗滌設(shè)施。水池、操作臺、工用具、功能區(qū)分類使用、標(biāo)識清楚,設(shè)備正常使用。垃圾桶加蓋防止溢漏,下水道加蓋保持暢通,加工場所內(nèi)外衛(wèi)生保持清潔干爽,不在加工場所內(nèi)飼養(yǎng)活禽畜。

6、餐飲具清洗消毒制度。餐飲具必須經(jīng)有效的清洗消毒后方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開,消毒后的餐具放置于專用保潔柜保存。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的,要向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明,不使用無執(zhí)照、無標(biāo)簽的集中消毒餐飲具,不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

7、食品添加劑管理制度。不違法添加硼酸、硼砂等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑,使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上注明中文“食品添加劑”樣,含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕點、肉類加工。食品添加劑使用人要熟悉使用知識、由專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。

8、食品貯存管理制度。食品存放要隔墻離地、分類分架,保持通風(fēng)干爽、清潔,定期檢查清理。食品倉庫專用,不存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人用品,庫房有防鼠、防霉、防塵、防蟲設(shè)施。

9、餐廚廢棄物處置管理制度。餐廚廢棄物分類放置,存放在有蓋的容器中,做到日產(chǎn)日清。廢棄食用油脂按《中華人民共和國食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例》等法律、法規(guī)進行管理,廢棄食用油脂存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”樣的專用密閉容器內(nèi),專人負責(zé)管理,只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

10、食品安全事件處置制度。有疑似食品安全事故發(fā)生時,應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治,上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門,停止生產(chǎn)銷售可疑食品,保留可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場,積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。